Pravý maďarský guláš: Recept od Varecha.sk

Maďarský guláš je jedným z najobľúbenejších jedál, a práve ten maďarský je podľa mnohých top. Receptov je nespočetné množstvo, ale základom je kvalitné mäso a správny postup. V tomto článku vám prinášame podrobný recept na prípravu pravého maďarského guláša, ktorý si zamiluje celá vaša rodina.

Výber mäsa a príprava

Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing (z nemčiny), u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, prípadne kližka (z češtiny). Ideálny je práve móčing pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Dá sa použiť aj hovädzí krk.

Opláchnuté a poutierané mäso pokrájame na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Najprv si pripravíme potrebnú zeleninu, mäsko pripravujeme až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.

Základ guláša

Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Cibuľu pokrájame na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.

V hrnci rozpustíme bravčovú masť (kto nemôže masť, použije olej). Na rozpálenú masť dáme cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť! Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa, pridáme obe papriky a necháme ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.

Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso, doslova ho opekáme, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolíme, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.

Dusenie guláša

Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolíme a podlejeme malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podlievať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.

Keď bolo mäsko polomäkké, pridáme posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny.

Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos (čípoš).

Podávanie guláša

Guláš podávame s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.

Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

Na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným! Používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.

Recept v skratke

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame recept v skratke:

Mäso nakrájame na kocky, cibuľu na jemno.
Na masti orestujeme cibuľu do zlatista.
Pridáme papriku a podlejeme trochou vody.
Pridáme mäso a opekáme ho, kým sa nezatiahne.
Osolíme, podlejeme vodou a dusíme pod pokrievkou.
Pridáme papriku, paradajky a dusíme, kým mäso nezmäkne.
Podávame s knedľou alebo haluškami.

Prajeme vám dobrú chuť!

Tabuľka surovín

Pre lepšiu orientáciu uvádzame tabuľku so surovinami a ich množstvom:

Suroviny	Množstvo
Hovädzie mäso (móčing)	1 kg
Cibuľa	1 kg
Bravčová masť	Podľa potreby
Sladká paprika	1,5 PL
Pálivá paprika	Podľa chuti
Paradajky	2 ks
Soľ	Podľa chuti
Voda	Podľa potreby