Madarský Guláš s Lečom: Recept na Tradičnú Pochúťku

Maďarský guláš je ikonické jedlo, ktoré sa v priebehu storočí vyvinulo z jednoduchého pokrmu pastierov do bohatej a komplexnej polievky, akú poznáme dnes. Jeho základom je kvalitné hovädzie mäso, cibuľa, paprika a trpezlivosť pri príprave. Tento recept vám ukáže, ako pripraviť pravý maďarský guláš s lečom, ktorý vás prenesie priamo do srdca maďarskej kuchyne.

Pôvod a Charakteristika Gulášu

Slovo "guláš" pochádza z maďarských slov "gulya" (stádo hovädzieho dobytka) a "gulyás" (pastier hovädzieho dobytka). Pôvodne sa guláš varil v kotlíku nad otvoreným ohňom a bol jedlom pastierov. Dnes existuje mnoho variácií gulášu, ale pravý maďarský guláš sa vyznačuje hustou šťavou, intenzívnou chuťou papriky a mäkkým, šťavnatým mäsom.

Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš

Základné Princípy Prípravy Maďarského Gulášu

Pri príprave maďarského gulášu je dôležité dodržiavať niekoľko základných princípov:

Kvalitné mäso: Používajte hovädzie predné mäso, ideálne móčing (glejovka, nožina), ktoré je bohaté na kolagén. Alternatívne môžete použiť hovädzí krk.
Veľké množstvo cibule: Cibuľa je základom gulášu a dodáva mu hustotu a sladkosť. Zásadou je, že koľko mäsa, toľko cibule.
Paprika: Používajte kvalitnú maďarskú papriku, sladkú aj štipľavú. Paprika dodáva gulášu charakteristickú chuť a farbu. Len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
Žiadne zahusťovanie: Pravý maďarský guláš sa nikdy nezahusťuje múkou, zemiakmi ani chlebom. Hustotu zabezpečuje rozvarená cibuľa a glej z mäsa.
Trpezlivosť: Guláš potrebuje čas na to, aby sa chute prepojili a mäso zmäklo. Neodporúča sa pripravovať ho v tlakovom hrnci. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.

Ingrediencie pre Maďarský Guláš s Lečom

Hovädzie predné mäso (móčing/glejovka/nožina): Množstvo podľa preferencie. Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy.
Cibuľa: Rovnaké množstvo ako mäsa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
Paprika: Sladká a štipľavá (ideálne maďarská kalocsai)
Paradajky: Čerstvé alebo paradajkový pretlak (10 g pretlaku na 1000 g mäsa). Ak nemáte paradajky, môžete použiť pardajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.
Lečo: Voliteľné, asi 350 g (v zime alebo mimo sezóny). V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g.
Bravčová masť: Alebo olej. Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej.
Soľ
Korenie
Sušená štipľavá paprika (voliteľné). Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
Zelená paprika (voliteľné). Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky.

Postup Prípravy Krok za Krokom

Tento recept nebude krátky, ale výsledok stojí za to. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom.

Príprava cibule: Cibuľu pokrájajte na jemno. Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky. Cibuľu som pokrájala na jemno.
Restovanie cibule: V hrnci rozohrejte bravčovú masť (alebo olej). Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda, za stáleho miešania. Pridajte cibuľu a restujte ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Dávajte pozor, aby sa cibuľa nespálila. Pozor - nespáliť!
Pridanie papriky: Stiahnite hrniec z ohňa, pridajte obe papriky (sladkú a štipľavú) a nechajte ich v horúcom tuku rozpustiť. Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Opäť dávajte pozor, aby sa paprika nespálila, pretože by zhorkla. Pozor, nespáliť!
Vydusenie základu: Pridajte trochu vody a 2-3 krát vyduste až na tuk. V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
Príprava mäsa: Opláchnuté a poutierané mäso pokrájajte na väčšie kocky (cca 4x5 cm). Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm.
Opekanie mäsa: Do paprikovo-cibuľového základu pridajte mäso a opekajte ho za stáleho miešania, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky. Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesoľte, aby nepustilo šťavu. Mäso v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. Opekajte cca 7-8 minút. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
Dusenie mäsa: Keď sa mäso zatiahne a opečie, osoľte ho a podlejte malým množstvom vody. Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Začnite dusiť pod pokrievkou na strednom plameni.
Podlievanie: Pravidelne podlievajte malým množstvom horúcej vody. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené. Guláš by nemal mať v závere veľa šťavy a mäso by malo byť mäkké, ale nie rozvarené.
Pridanie zeleniny: Keď je mäso polomäkké, pridajte posekanú sušenú štipľavú papriku (ak používate), zelenú papriku a paradajky (alebo paradajkový pretlak). Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. Ak používate lečo, pridajte ho v tejto fáze tiež (asi 350 g). V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.
Dusenie do mäkka: Duste, kým mäso nie je úplne mäkké. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Doba dusenia závisí od veku zvieraťa, z ktorého pochádza mäso. Zvyčajne to trvá okolo 2 hodín.

Servírovanie Gulášu

Guláš podávajte horúci s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Tradične sa maďarský guláš podáva s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža, varené zemiaky, tarhoňa alebo cestoviny. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s čerstvým chlebom. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.

Ak máte čas, nechajte guláš odstáť aspoň jeden deň, aby sa chute prepojili. Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.

Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

tags: #madarsky #gulas #s #lecom #recept