Hovädzí perkelt: Tradičný maďarský recept

Hovädzí perkelt je tradičný maďarský pokrm, ktorý je obľúbený nielen v Maďarsku, ale aj v rôznych iných krajinách strednej a východnej Európy. Perkelt má dlhú históriu a je považovaný za jedno z tradičných maďarských jedál.

Perkelt je známy pokrm z mäsa pôvodom z Maďarska. Často sa zamieňa s povestným paprikášom a niekedy ani najväčší odborníci na gastronómiu nemajú celkom jasno, v čom spočíva rozdiel. Celkovo je perkelt, ktorý má svoje korene v stredovekej maďarskej kuchyni, obľúbeným a tradičným jedlom v strednej a východnej Európe. Jeho vývoj a variácie v jednotlivých krajinách prispeli k jeho pestrej a bohatej histórii.

Hovädzí perkelt je veľmi obľúbeným jedlom u nás, na Slovensku, a je to jedno z viacerých jedál, ktorých recepty máme od našich susedov, Maďarov. V každej domácnosti sa hovädzí perkelt pripravuje trochu inak, ale spoločné majú to, že všetkým chutí. Varí sa trošku dlhšie, pretože hovädziemu mäsku trvá, než sa dobre uvarí, ale inak je to veľmi jednoduchý recept, ktorému sa poteší každý člen domácnosti.

Najlepší recept na klasický hovädzí perkelt, ktorý tak dobre poznáme od našich susedov, Maďarov. Perkelt patrí k obľúbeným jedlám Slovákov a viete si ho pripraviť s tarhoňou alebo s inou cestovinou. Výber prílohy je na iba na vás, takže si ho môžete pripraviť s tým, čo vám najviac chutí.

História a pôvod perkeltu

Perkelt je tradičný maďarský pokrm s bohatou históriou a zaujímavými koreňmi. Vznik perkeltu je čiastočne spojený s tureckou kuchyňou a tureckou inváziou do strednej Európy v 16. storočí. Pôvod názvu perkelt je pravdepodobne odvodený z maďarského slova „pörkölt“, čo znamená „opaľovať“ alebo „pražiť“. Toto slovo odkazuje na spôsob prípravy mäsa v pokrme.

Pôvodné perkelt (slovensky „pörkölt“) v Maďarsku nebolo mäsové jedlo, ale variant paprikáša. V priebehu času sa do receptu perkelta zaviedla dôležitá ingrediencia - paprika. Táto červená korenina dodala jedlu charakteristickú farbu a chuť. Práve paprika je jednou z najdôležitejších zložiek perkeltu.

Perkelt sa tradične pripravuje dusením mäsa s cibuľou a paprikou. Mäso sa nakrája na kúsky a potom sa spolu s cibuľou opeká v hrnci so zahrievajúcim sa tukom. Okrem klasického maďarského perkeltu existujú aj regionálne varianty v iných krajinách strednej a východnej Európy. Každá krajina má svoje vlastné variácie, pri ktorých sa môžu líšiť použité druhy mäsa či dochucovadiel. Okrem základných ingrediencií môže byť do perkelta pridaná aj zelenina, bylinky alebo iné dochucovadlá podľa osobných preferencií a lokálnych tradícií. Perkelt sa často podáva so širokými cestovinami, ako sú halušky alebo nokedli.

Perkelt vs. paprikáš? Mnohé zdroje uvádzajú, že rozdiel spočíva v pridaní smotany. No je to naozaj tak? Odborník Jozef Hucman v tom má jasno:

Perkelt - pochádza z maďarského slova pörkölt (v preklade pražený). Na masti, alebo na oleji sa popraží cibuľa. Pridá sa mletá paprika, mäso a až potom sa môže, no nemusí podliať.
Paprikáš - tiež sa opraží cibuľa a pridá mletá paprika. Podliať sa môže pred pridaním mäsa vývarom (alebo voda + bujón). Paprikáš môže mať aj perkeltový základ, no do paprikáša môže ísť tiež nakrájaná paprika. Smotanou údajne môžeš zahustiť aj paprikáš, aj perkelt.

Základný rozdiel sa časom vytratil a obe jedlá sa postupne stávajú jedným. Nuž priznám sa, perkelt - či paprikáš, tiež to pletiem. Základ však je, že nám chutí. Pripravujem ho z bravčoviny, kuraciny, či hovädziny. Kurací je pripravený veľmi rýchlo, hovädzí chce svoj čas. No čím mladšie mäso, tým je to rýchlejšie.

Tajomstvo výnimočnej chute tohto maďarského národného jedla spočíva v trojici hlavných surovín - čerstvé paradajky, papriky a kvalitné hovädzie mäso. Vhodné je predovšetkým hovädzie predné, pretože zostane mäkké a šťavnaté. Zatiaľ čo maďarský guláš má konzistenciu polievky, perkelt je husté, mäsité jedlo typu omáčky.

Recept na hovädzí perkelt

Tu je recept, ako si pripraviť chutný hovädzí perkelt:

Ingrediencie:

Hovädzie predné mäso
Cibuľa
Sladká mletá paprika
Papriky
Paradajky
Chilli (voliteľné)
Hovädzí vývar
Soľ
Korenie
Olej alebo masť
Cesnak
Rasca
Múka (na zahustenie, voliteľné)
Červené víno (voliteľné)
Kyslá smotana (na podávanie)

Postup:

Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Papriky zbavte semienok a nakrájajte na kocky zhruba 1x1 cm. Paradajky nakrájajte na kocky.
Na masti opečte cibuľku doružova asi 10 minút, aby dostatočne zmäkla.
Posypte sladkou mletou paprikou a zamiešajte. Pozor, ak sa paprika spáli, zhorkne!
Ihneď pridajte mäso, premiešajte a zvýšte plameň.
Keď sa mäso zatiahne, vsypte pokrájané papriky, paradajky, chilli a varte.
Po dosiahnutí varu plameň stlmte a zakryté duste vo vlastnej šťave.
Duste najmenej 2 hodiny, podľa potreby mierne podlievajte hovädzím vývarom, tak aby mäso neplávalo, ale bolo takmer ponorené.
Duste, kým nie je mäso mäkké, cca 2 hodiny. Keď sa šťava odvarí, prilejeme vždy len po 1/2 dcl vody, lebo mäso sa musí dusiť v hustej šťave, inak by malo varenú chuť.
Nakoniec ešte omáčku zahustíme dvomi lyžicami múky, ktorú vopred vymiešame s vodou v pohári, aby nevznikli hrudky. Necháme to ešte krátko v hrnci prevrieť a ochutnáme perkelt.
Pred odstavením pridáme nastrúhané strúčiky cesnaku a kto chce pred posledným zovretím môže pridať aj 1 dcl červeného vína. Na konci ak je šťavy málo, pridáme vodu koľko myslíme a dochutíme ak treba, necháme zovrieť.

Dôležité rady:

Maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom.
Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky".
Okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu.
Z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika.
Najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Perkelt nezahusťujte, dusením zhustne sám.
Na perkelt je tradične najlepsšie hovädzie predné, pretože zostane mäkké a šťavnaté.

Hovädzí perkelt je hotový. Prajeme vám dobrú chuť.

Kurací perkelt so smotanou a haluškami | Marcel Ihnačák | Kuchyna Lidla

Prílohy k perkeltu

Tradične sa hovädzí perkelt podáva so širokými cestovinami, ako sú halušky alebo nokedli (špecle). Môžete ho tiež podávať s knedľou, chlebom alebo tarhoňou. K perkeltu sa často podáva kyslá smotana na zjemnenie chuti. Môžete ho tiež ozdobiť nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Kým sa mäso praží a varí priprav si nokerle. Do väčšieho hrnca daj prevariť vodu s troškou soli. Do misky nasyp múku, pridaj vajce a soľ. Postupne prilievaj vodu, no nie všetku naraz! Cesto vymiešaj vareškou. Konzistenciou má byť podobné cestu na zemiakové halušky. Ak sa ti zdá husté - prilej trošku vody, ak riedke - pridaj trocha múky. Nokerle sádzaj do vriacej vody. Až vyplávajú na povrch, chvíľu ich povar a preceď. Ešte k teplým pridaj maslo a dobre premiešaj.

Hovädzí perkelt je jedlo, ktoré vyžaduje dlhšie dusenie, aby sa mäso stalo jemné a chuť sa stihla rozvinúť. Dôležité je nechať si na dusenie čas a občasne perkelt premiešať.

tags: #madarsky #hovadzi #paprikas #recept