Recepty na šťavnaté rezne: Tipy a triky pre dokonalý výsledok

Víkendy sú často spojené s prípravou dobrých jedál a nedeľný obed je vždy špeciálnou udalosťou. Mnohí z nás si pamätajú nedeľné obedy z detstva, kedy naše mamy pripravovali klasiku ako pečené kura a rezne.

Hoci sa môže zdať, že rezne dokáže pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť. Predstava perfektných rezňov je celkom jasná - sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami.

Poďme sa pozrieť na niekoľko tipov a trikov, ako pripraviť dokonalé rezne.

Výber mäsa

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom - práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť.

Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte. Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.

Príprava mäsa

Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.

K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem.

Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku. Rezne treba vyklepať veľmi jemne, aby neboli príliš tenké. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru.

Následne plátky mäsa naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Osoliť a okoreniť tesne pred obaľovaním.

Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie.

Príprava trojobalu

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke. Jemne obaliť v múke, šup do vajca, potom do strúhanky, veľmi netlačiť, len jemne nechať obaliť.

Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“.

Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.

Používajte doma pripravenú strúhanku. Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.

Vyprážanie

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na vyprážanie by sa mala používať bravčová masť, ktorá sa pomalšie prepaľuje. No pre niekoho môže zanechávať na kuracine zvláštnu pachuť. Preto uprednostňujú olej. Vyprážajte buď v repkovom, alebo v slnečnicovom. Olivový na to nie je vhodný, pretože by sa nemal používať pri tak vysokých teplotách.

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. Aké je ideálne množstvo oleja? Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou.

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky. Potom hneď na rozpálený olej alebo masť, pričom stíšiť na najslabšie. Pomaly vyprážať najprv z jednej strany, potom z druhej strany, neodporúča sa obracať viackrát. Netreba nechať vypražiť úplne do tmava.

Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.

Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok. Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži.

Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Potom vybrať na tanier so servítkou, ktorá vpije prebytočný tuk. Vraj sa robí aj tak, že vyprážané hneď namáčajú na okamih do vody, ktorá stiahne tuk, ale ešte som to neskúšala.

Marináda

Mäso môžete vopred marinovať, aby sa tak dobre ochutilo a bolo po vypražení ešte zaujímavejšie. Naložte ho do marinády večer pred prípravou, pretože vďaka tomu lepšie preniknú chute. Nepridávajte však do nej veľa oleja, aby sa vám potom mäso dobre obalilo a aby na ňom držal trojobal. Pridajte k nemu akékoľvek obľúbené bylinky či koreniny, citrónovú šťavu, sójovú omáčku, pikantné čili alebo ho namarinujte v jogurte. Vďaka tomu bude ešte šťavnatejšie.

Alternatívne spôsoby prípravy

Okrem trojobalu môžete vypražiť kurča aj v tempure. Tú pripravíte iba z múky, soli a minerálky, aby bolo cesto jemnejšie. Môžete pridať aj trochu sóda bikarbóny alebo kypriaceho prášku. Taktiež vyskúšajte vyprážanie v cestíčku. Jeho výhodou je, že sa dá dobre dochutiť. Taktiež do neho môžete nastrúhať syr, ktorý sa roztopí a vytvorí ešte lepšiu chuť. Ak by ste chceli sýtejší obed, vyskúšajte zemiakové cesto ako na Černohorský rezeň. Pripravuje sa rovnako ako cesto na placky.

Veľmi obľúbenou alternatívou je používanie cornflakesov do trojobalu. Tie pridávajú aj chutnú chrumkavosť. Rozdrvte ich nadrobno, pridajte ku nim múku a prilejte v rovnakom pomere mlieko a sladkú smotanu.

Najmä v ázijskej kuchyni sa do trojobalu používa aj sezam. Ten zamiešajte buď do vajíčka, alebo do strúhanky, aby sa udržal dobre na povrchu. Taktiež môžete zvoliť prípravu cestíčka, do ktorého na záver zamiešate sezam. Kurča potom pražte opatrne, aby sa drobné semiačka nespálili.

Ak máte teplovzdušnú fritézu, nastavte presne program na vyprážanie kurčaťa. Pokiaľ ho budete pražiť v panvici, nezabudnite na dostatočné množstvo oleja. Najprv ho rozpáľte a pomocou múky vyskúšajte, či už má správnu teplotu. Zoberte ju medzi prsty a nasypte do panvice. Horák nemajte na najvyššej teplote. Musíte ho pražiť pomaly, aby sa dobre prepekalo. Inak by sa mohlo stať, že by bolo pri kosti ešte krvavé.

Recepty na rezne

Šťavnaté rezne na francúzsky spôsob

Potrebujeme:

• 4 ks vykostených kuracích stehien bez kože
• 3 ks vajec
• 4 lyžice kyslej smotany
• 4 lyžice hladkej múky
• 3 strúčiky cesnaku
• Soľ a čierne korenie
• Zväzok čerstvej petržlenovej vňate

Postup:

1. Kuracie mäso umyjeme, odblaníme a nakrájame na drobné kúsky.
2. Tie dôkladne osolíme a okoreníme.
3. K mäsu pridáme smotanu, vajcia, pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú vňať a múku.
4. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie prepojili.
5. Z cesta dávkujeme lyžicou na rozpálenú panvicu s olejom jednotlivé rezne.
6. Vypražíme z oboch strán dozlatista. Z hotových rezňov vytlačíme pomocou servítky prebytočný olej.

Pečené rezne s kvapkou masla

Potrebujeme:

• 1,2 kg kuracích rezňov
• 3 vajcia
• 3 lyžice múky
• Strúhanku
• Soľ, čierne korenie, bazalku
• 50-70 g strúhaného parmezánu
• Štipku chilli
• 1-2 lyžičky cesnakového prášku
• 100 ml olivového oleja
• 3 lyžice rozpusteného masla

Postup:

1. Rezne umyjeme a nakrájame na tenké plátky (1 ks veľkých kuracích pŕs nakrájame na 5-6 tenkých plátkov).
2. Ochutíme soľou, korením a odložíme bokom.
3. Vajcia vymiešame s múkou.
4. Strúhanku zmiešame s parmezánom, bylinkami a koreninami.
5. Môžeme dochutiť soľou.
6. Kuracie kúsky pokvapkáme olivovým olejom, najskôr obalíme v cestíčku a potom v strúhanke.
7. Strúhanku dobre pritlačíme prstami, aby neopadávala.
8. Preložíme na plech vymasteným zvyšným olejom a vložíme do rúry vyhriatej na 200 stupňov.
9. Po 10 minútach pečenia kúsky obrátime a pokvapkáme roztopeným maslom. Pečieme ďalších 10-15 minút, kým povrch plátkov nie je zlatistý.

Bravčové rezne v kefírovom cestíčku

Potrebujeme:

• 8 väčších kúskov bravčových rezňov
• Soľ a korenie
• 3 lyžice hladkej múky
• Olej na vyprážanie
• Na cestíčko:
  • 140 g kefíru
  • 2 veľké vajcia
  • Soľ a čierne mleté korenie
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 3 lyžice hladkej múky

Postup:

1. Rezne umyjeme, naklepeme a ochutíme soľou a korením.
2. Najskôr obalíme v múke a potom v cestíčku (stačí, ak zmiešame všetky prísady a vymiešame hladkú hmotu). Cestíčko môžeme ochutiť soľou a korením.
3. Vyprážame v rozpálenom oleji z oboch strán dozlatista.

Kyjevské rezne na plechu

Potrebujeme:

• 200 g masla
• Zväzok petržlenovej vňate nakrájanej nadrobno
• 4 strúčiky cesnaku
• Citrónová šťava
• Soľ, korenie
• 4-5 plátkov slaniny
• 4-5 ks kuracích pŕs
• Strúhanka, múka a vajcia na obaľovanie
• Olej

Postup:

1. Zmäknuté maslo zmiešame s petržlenovou vňaťou, nakrájanou slaninou, soľou a korením. Pokvapkáme citrónovou šťavou. Náplň zabalíme do fólie - do tvaru rolky a vložíme do chladničky - náplň musí byť dobre vychladená (ja vkladám na 15 min. do mrazáka, aby náplň poriadne stuhla).
2. Mäso umyjeme, očistíme, vysušíme a ochutíme soľou a korením. Nakrájame na menšie kúsky.
3. V každom kúsku mäsa spravíme otvor na plnenie. Do týchto otvorov vložíme náplň nakrájanú na kúsky. Aby náplň nevytiekla, zavrieme otvory pomocou špáradiel.
4. Teraz plnené mäso klasicky obalíme v trojobale.
5. Rezne zo všetkých strán opražíme na rozpálenom oleji tak, aby strúhanka získala zlatistý nádych.

tags: #maju #sa #rezne #vopred #nasolit #recepty

Populárne príspevky:

• Zdravá listová zelenina
• Viac informácií o multifunkčnom pomocníkovi do kuchyne.
• Úspešné pestovanie uhoriek
• Recept na plnené kura
• Prínos VÚZ pre slovenské poľnohospodárstvo