Význam a označovanie mäsových výrobkov na Slovensku

Potraviny sa musia označovať tak, aby spotrebiteľ nemohol byť uvedený do omylu, najmä pokiaľ ide o druh, vlastnosti, pôvod, zloženie, množstvo, trvanlivosť a spôsob výroby. Ak sa použijú na výrobu výrobkov vnútornosti, musí sa v označení výrobku uvádzať druh zvieraťa, z ktorého boli získané.

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 písm. a) zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. zo 14. januára 2016 upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov, manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.

Táto vyhláška nadobúda účinnosť 1. apríla 2016.

Požiadavky na označovanie mäsových výrobkov

Označovanie mäsových výrobkov je upravené vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky. Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch.

Ak z technických príčin nemožno označovať mäsové výrobky (prírodné črevá) na priamom obale, musia sa označiť v dodacích dokladoch, resp. pre spotrebiteľov nakupujúcich v predajni musí byť na viditeľnom mieste umiestnený štítok, výveska s požadovanými údajmi.

Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso, uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot. Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale, a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi:

• názov mäsového výrobku,
• obchodné meno a sídlo výrobcu,
• dátum spotreby,
• označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.

Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky:

1. Ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou.
2. Vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku.
3. Konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný.
4. Má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.
5. Má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.

Dátum spotreby mäsových výrobkov určuje výrobca podľa podmienok výroby, skladovania, balenia tak, aby bola zaručená zdravotná neškodnosť až po dobu uvedenú ako najneskorší dátum spotreby. Mäsový výrobok po tomto dátume nemusí byť nutne nepožívateľný alebo zdraviu škodlivý. Znamená to však, že výrobca už negarantuje všetky požadované vlastnosti výrobku.

Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa. Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“. V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.

V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.

Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af). Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela. Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“.

Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy:

• chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac podľa odseku 3,
• trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,
• mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom.

Členenie mäsových výrobkov

Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny:

• mäkký mäsový výrobok,
• trvanlivý mäsový výrobok,
• varený mäsový výrobok,
• pečený mäsový výrobok,
• solené mäso,
• mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.

Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne:

1. opracovaný,
2. neopracovaný.

Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:

1. paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena,
2. tlačenka, aspikový výrobok,
3. jaternica, krvavnička, kaša,
4. koncentrovaný mäsový vývar, mäsová polievka.

Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:

1. pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa,
2. pečené mäso.

Solené mäso sa člení na tieto podskupiny:

1. surové solené mäso,
2. tepelne opracované solené mäso,
3. tepelne opracovaná slanina,
4. údená slanina.

Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy:

1. hovädzie mäso vo vlastnej šťave,
2. bravčové mäso vo vlastnej šťave,
3. luncheon meat,
4. pečeňová paštéta,
5. bôčiková nátierka,
6. ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.

Umiestňovanie mäsového výrobku na trh

Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu. Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Pri časti mäsového výrobku, ktorá po nakrájaní ostáva neporušená, predajca primerane skráti jeho trvanlivosť. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.

Pri manipulácii s chladeným mäsovým výrobkom je prípustné krátkodobé zvýšenie teploty podľa § 3 ods. 3 najviac o 2 °C na povrchu.

Mechanicky separované mäso

Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené mechanicky separované mäso určené na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch pri teplote prostredia najviac 12 °C v trvaní najviac 24 hodín pred s... Ak chcete nakupovať kvalitné potraviny, mali by ste sa vedieť orientovať v ich označení. Etiketa vám dokáže prezradiť všetky potrebné informácie. Čo si všímať?

Tentoraz sa pozrieme na označovanie hydinových mäsových výrobkov:

• názov a skupina mäsového výrobku,
• obchodné meno a sídlo výrobcu alebo distribútora,
• netto množstvo,
• dátum spotreby,
• zoznam zložiek,
• označenie alergénov,
• identifikácia dávky,
• údaje o pôvode,
• podmienky skladovania,
• návod na použitie,
• údaje o množstve zložiek, ktoré musia byť deklarované,
• druh mäsa, ktorý výrobok obsahuje,
• vlastnosti,
• pôvod,
• zloženie,
• množstvo,
• trvanlivosť,
• spôsob výroby mäsa.

Všetky informácie musia byť uvedené v štátnom jazyku. Označenie potravín musí zahŕňať dátum spotreby. Určuje ho výrobca alebo baliareň na základe podmienok výroby, skladovania, prepravy a spôsobu balenia. Musí byť deklarovaný dátum, dokedy je výrobok bezpečné skonzumovať. Trvanlivosť nie je garantovaná pri porušení obalu alebo skladovacích podmienok.

Pri hydinových mäsových výrobkoch sa neuvádza dátum minimálnej trvanlivosti, ale dátum spotreby. V prvom prípade totiž platí, že potravinu pri správnom skladovaní môžete bezpečne konzumovať aj po uplynutí tohto dátumu. Hydinové mäsové výrobky však z mikrobiologického hľadiska rýchlo podliehajú skaze.

Pôvod mäsového výrobku označuje krajinu, kde bol mäsový výrobok vyrobený. Ak bol výrobok kompletne vyrobený v jednej krajine, označuje sa pôvod v danej krajine. Ak jednotlivé procesy výroby prebehli vo viacerých krajinách, označuje sa pôvod v krajine, kde prebehlo posledné podstatné a hospodársky odôvodnené zušľachtenie alebo spracovanie (buď ide o dôležitý stupeň výroby, alebo je výsledkom nový výrobok).

Za krajinu pôvodu mäsa ako základnej zložky sa považuje krajina, v ktorej bolo zviera zabité. Spôsob chovu a kvalita krmiva majú významný vplyv na kvalitu mäsa. Za krajinu pôvodu mäsa sa preto považuje krajina, kde bolo zviera chované (vykrmované).

Ak si chcete byť istí kvalitou výrobku, okrem kódu výrobcu si všímajte logo Značka kvality. Znamená, že minimálne 75 % produktu tvorí podiel domácej suroviny a všetky fázy výrobného procesu sa uskutočnili na území Slovenskej republiky.

Z hľadiska objemu spotreby a výroby ako aj obľúbenosti ide o najvýznamnejšiu skupinu mäsových výrobkov. Celkovo tvorí táto skupina až 50% spotreby všetkých mäsových výrobkov. Spoločnou charakteristikou týchto výrobkov je homogénna (rozomletá) jemná štruktúra diela, tvorená najmä spojkou s mäsovou (alebo aj nemäsovou) vložkou alebo s kúskami nadrobno sekaného mäsa.

Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou. Patria sem napríklad: Bratislavské párky, Spišské párky, Viedenské párky, Pohronská klobása.

Mäkké salámy sú plnené najčastejšie do obalov s priemerom 40 - 120 mm, a sú určené na priamu konzumáciu v chladenom stave ako nárezy. Receptúry a konkrétne výrobné postupy sú predmetom interných noriem každého výrobcu. Legislatíva určuje iba zloženie, resp. minimálne podiely mäsa a výrobný postup pri vybraných výrobkoch , ktoré sú označené ako zaručená tradičná špecialita (Spišské párky, Liptovská saláma, Špekáčiky, Lovecká saláma) u ostatných výrobkov je na výrobcovi, aký zvolí pomer a obsah jednotlivých zložiek výrobku.

Výrobný postup: Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (kuter- veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo. Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov. Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.

Príklad označenia hydinového mäsa.

Ako čítať etikety na potravinách.

Ako čítať etikety na potravinách 2.

Éčka v potravinách.

Čítanie etikiet.

Tabuľka 1: Požiadavky na vybrané mäkké mäsové výrobky

tags: #makky #masovy #vyrobok #vyznam

Populárne príspevky:

• Výroba brezového sirupu
• Tradičná Slovenská Kuchyňa: Kalerábový Prívarok
• Zloženie a účinky ľanových semien
• Recepty na puding bez mlieka
• Recept na medovníčky