Domáca výroba syra: Tradičná chuť a kvalita
Už od nepamäti je syr domácim produktom a až jeho komerčnou dostupnosťou a upustením od chovu dobytka, oviec a spracovania mlieka sa stal takmer výlučne produktom nakupovaným. Domáci syr má v sebe slovíčko domáci. Domáca výroba syrov však nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu (aj v roku 2022).
Domáci syr sa vyrába zo základnej suroviny - čerstvého mlieka, ktoré sa pôsobením syridla alebo kyseliny zráža. Po oddelení srvátky od syreniny sa hmota ďalej spracováva, čím vznikajú rôzne typy syrov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu.
Možno to znie komplikovane, ale naozaj si syr dokážete jednoducho pripraviť aj doma. 20. Ukážeme vám, ako si dokážete pripraviť lahodný domáci syr so syridlom a aj bez neho. Dnes vám ukážeme, ako si vytvoriť lahodný mäkký syr so syridlom a aj bez neho.
Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!
Výber mlieka
Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko. Kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek. Dodáte syru celkom inú chuť.
Mať doma kozu alebo ovcu znamená získať syr nie celkom bežnej chuti, keďže kravy a dostupnosť kravského mlieka je stále výrazne rozšírená. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša.
Základný postup výroby syra
Mlieko, z ktorého chceme pripraviť syr, zahrejeme na 40 stupňov, čo je teplota, kedy strčený palec nepáli a vodu vnímame ako teplú. Po zahriatí bude mlieko jasne biele bez zásadných zmien. Hrniec zakryjeme pokrievkou na 45 minút. Vtedy však už bude mlieko vyzerať inak.
Syr má hrudkovitú konzistenciu do ktorej je ešte možné primiešať koreniny a bylinky, pokiaľ už máte s výrobou syrov skúsenosti a tento konkrétny chcete ozvláštniť inou chuťou. Majte preto po ruke koreničky. Napríklad so zeleným korenín, bylinkovým korenín, či jedlým kvetmi.
Pripravte si inú nádobu, nad ňou pevné kovové sitko a syr postupne prelejte alebo preneste do sitka. Dá sa povedať, že teraz nastane najdôležitejšia časť výroby domáceho syra, čo sa týka jeho konzistencie, chuti, ale aj trvanlivosti. Nadbytočnú vodu je totiž možné vytlačiť.
Ak jej vytlačíte príliš veľa, syr bude tvrdší, tuhší, niektoré môžu aj praskať. Príliš vodnatý syr sa môže rozpadať, nebude držať tvar, môže mať premenlivú chuť. Tradičný spôsob nepoužíva sitko, ale nepoužívanú čistú bavlnenú utierku, gázu, či dokonca nepoužívanú plienku.
Vedľajším produktom pri výrobe syra, je srvátka. Niekomu chutí, iným nie. Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Ako sme už uviedli, srvátku nevylievajte, je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.
Po 4 až piatich hodinách odstátia, ideálne v chladnejšej miestnosti, nie teplejšej ako je izbová teplota, podľa toho ako veľmi nedočkaví ste, môžete syr preklopiť. Za predpokladu, že je v sitku, alebo ho vytiahnuť a otočiť z utierky. Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Tuhnúť totiž môže aj vo formách a menších gázach / plienkach. Vo výsledku tak získate ešte zaujímavejší tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak, ako syry kupované. Dezertný tanier s takýmto syrom jednoducho vyzerá celkom inak, a najmä chutí inak.
Použitie a dochutenie syra
Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia, alebo soli. Chuť však vynikne bez pridávania ďalších chutí. Môžu byť vyprážané, ako súčasť raňajok. Nakrájané na kocky môžu byť náhradou balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú. Je však dobré pri výrobe vlastného syra zbierať skúsenosti. Z rovnakého množstva kravského a kozieho syra nedostaneme rovnaké množstvo syra. Variácie sú však rôzne.
Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari. Môžete experimentovať a prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií. Skvele sa hodí aj na miešanie s ďalšími prísadami, ako je rasca, cesnak alebo paprika, pričom výborne vynikne aj v kombinácii s pažítkou či medvedím cesnakom.
Recepty na domáci syr
Kefírový syr
Základný návod pre kefírový syr je takýto. Väčší objem hotového kefíru nalejeme do plachty a necháme v priebehu niekoľkých hodín odkvapkávať srvátku. Čím je kefíru v šatke viac, kým väčší tlak je vyvíjaný na srvátku a tým hutnejší bude výsledok. Ak chceme syr mäkký, napríklad ako základ na pomazánku, môžeme ho priamo použiť. Ak by sme chceli tvrdší, tak syr ešte nasolíme a znova zavesíme do šatky, soľ vytiahne viac srvátky. Mlieko s kefírom necháme v hrnci na teple jeden až dva dni, kým neskysne na kefír a nesadne. Zrazený kefír prihrejeme na teplotu tela a nalejeme do cedidla vystlaného plachtou. Plachtu potom zavesíme a necháme srvátku cez noc odkvapkávať nad hrncom. Ak chceme syr mäkký, už máme hotovo.
Domáci syr Paneer
Indický syr Paneer je najznámejší indický syr, kde sa používa vo všetkých druhoch jedál: od predjedál a polievok až po teplé hlavné chody a dezerty. Zmiešajte citrónovú šťavu s horúcou vodou a odložte. Nalejte mlieko do hrnca s hrubým dnom a položte ho na strednú teplotu. Keď sa mlieko začne variť, pridajte zriedenú citrónovú šťavu, nezabudnite premiešať. Dajte hmotu tvarohu do gázy zloženej v niekoľkých vrstvách, vytlačte prebytočnú tekutinu. Aby ste sa zbavili citrónovej príchute, môžete syr umyť pod tečúcou vodou. Prípadne môžete ochutiť soľou a korením.
Domáci syr s kurkumou
Takýto domáci syr je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý, pretože obsahuje prírodné mega-antioxidanty - kurkumu a cesnak. Do hrnca nalejeme 1 liter kefíru a 1 liter mlieka, premiešame a zapneme plameň. V procese zahrievania sa zmes mieša. Pridajte bylinky, kukurmu, pretlačený cesnak. Vložte gázu v niekoľkých vrstvách do cedníka. Nalejte tam celú zmes. Keď je srvátka scedená, prikryte hmotu tanierom a položte na vrch závažie.
Domáci tvrdý syr
Tento syr je ideálny pre sendviče alebo šalát, pizzu alebo zapekanie. Mlieko je lepšie si vziať domáce, v extrémnych prípadoch, pasterizované, ale nie sterilizované - určené na dlhodobé skladovanie. Kým sa mlieko varí, vymiešajte vajcia s kyslou smotanou. Jemne vmiešajte do zmesi vaječnú hmotu a miešajte. Keď sa začne oddeľovať srvátka, dajte hmotu na gázu, nechajte odtiecť. Zabaľte syr do tenkého plátna a dajte ho niekam, kde bude vidieť.
Syr "Paprika"
V skutočnosti je to rovnaký korenený paneer. Syr je veľmi chutný a skvelý na sendviče. Keď sa srvátka oddelí, nalejte ju cez sito vystlané gázou. Rýchlo premiešajte syr a zabaľte . Dajte do chladničky odtiecť na 40 - 60 minút.
Lisovaný tvrdý syr
Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno , tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie , kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.
Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme vybavenie:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok /na 1 liter prevarenej vody 200g soli/
Postup:
- Výroba čerstvého hrudkového syra - najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra. Hrudku syra necháme v plachte odkvapkať, po odkvapkaní ju umiestnime do syrárskej formy vystlanej syrárskou plachtou a nasleduje lisovanie.
- Lisovanie syra - syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
- Solenie v slanom náleve - nálev si pripravíme zo srvátky / ktrorú si odložíme z výroby hrudky/, pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
- Zretie syra - syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
Kde kúpiť syridlo?
Syřidla se dělí na tradiční živočišná a na vegetariánská (mikrobiální a rostlinná). Velký výběr najdete na www.ekokoza.cz, www.eshop-zemedelske-potreby.cz, www.syridlo.cz, www.kutilov.cz, www.biopro.cz.
