Riziká konzumácie plesňového syra v tehotenstve

Pre niektorých ľudí sú plesnivé syry delikatesou, no niekto nad nimi ohŕňa nosom. Aj, keď môžu chutiť výborne, niekedy vzbudzujú zdravotné a výživové pochybnosti. Pleseň zaváňa niečím starým, pokazeným a škodlivým - s výnimkou plesňových syrov, ktoré sú považované za delikatesu! Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas.

Rôzne druhy plesňových syrov

Pôvod a výroba plesňových syrov

Plesňové syry sa vyrábajú z mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr aj špeciálne šľachtené plesňové kultúry (Penicillium camemberti alebo Penicillium roqueforti). Plesňové syry sú vyrobené z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridávajú okrem kyslomliečnych kultúr i špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry.

Patria sem:

syry s modrou alebo zelenou plesňou (syr Roquefort, syr Niva a Gorgonzola)
syry s bielou plesňou na povrchu (Camembert, Encián a Plesnivec)

Druhy plesňových syrov

Syry s modrou alebo zelenou plesňou

Tieto syry majú pleseň vo vnútri hmoty. Zrejú prinajmenšom dva týždne, ich konzistencia však pri tomto čase býva viac menej tuhá a drobivá. Až dlhším zrením, niekedy až v dĺžke 6 mesiacov sa mení ich konzistencia, chuť i aróma. Čím dlhšie zrejú, tým sú mäkšie, ich chuť sa stáva pikantnejšou a lahodnejšou. Medzi najznámejšie syry s modrou, alebo zelenou plesňou bežne dostupné aj u nás sú syry Roquefort, Gorgonzola alebo Niva.

Syr Roquefort

Roquefort

Francúzske syry s modrou plesňou. Na výrobu sa používa ovčie mlieko. Jeho slaná chuť dokonale doplní to, ak ho budete konzumovať s ovocím, sladkými dezertmi, medom alebo zeleninou. Syr Roquefort je prvým francúzskym syrom, ktorý má svoju ochrannú známku. Vyrába sa z kvalitného plnotučného ovčieho mlieka. Obsah sušiny v syre je 56% a obsahuje 52% tuku. Modrá pleseň ktorá je použitá pri jeho výrobe sa nazýva Penicillium roqueforti a nachádza sa len v jaskyniach.

Gorgonzola

Taliansky modrý plesnivý syr sa zvyčajne je so zemiakmi a chlebom. Syr Gorgonzola má svoju tradíciu v Taliansku a svoj názov získal podľa lombardskej obce, kde sa zaoberajú tradíciou výroby syrov. Doba zretia je od 3 do 6 mesiacov. Za tento čas získa Gorgonzola svoju typickú pikantnú, ostrú a jemne štipľavú chuť. Táto lahôdka sa hodí aj so špenátom do netradičných palaciniek, do šalátov, ako súčasť omáčok na cestoviny, či ako súčasť do zapekaného jedla.

Niva

Syr Niva sa vyrába z kravského mlieka a je v podstate alternatívnou formou francúzskeho ovčieho syra Roquefort. Obsahuje 50% tuku v sušine, ktorá je v syre zastúpená až v 52-tich %-tách. Chuť syra je výrazne pikantná, slaná a má príchuť po ušľachtilej plesni. 100g syra Niva obsahuje približne 29g tuku, 19g bielkovín a veľmi malé množstvo sacharidov. Zaujímavé je, že tento syr je známy prevažne na Slovensku v Česku, kde má aj svoj pôvod.

Blue Stilton

Je syr roquefortského typu, ktorý sa už stovky rokov konzumuje na britských ostrovoch. Aktuálne je ale známy na celom svete a niekedy je dokonce označovaný za „kráľa syrov“. Blue Stilton je tradičný anglický syr, ktorý sa na britských ostrovoch vyrába už od počiatku 18. storočia. Syr dostal meno podľa obce Stilton, hoci v nej sa nevyrába.

Syry s bielou plesňou

Sú to syry, s plesňou na povrchu. Na výrobu syrov s bielou plesňou na povrchu sa používa šľachtená pleseň Penicillium camemberi. Preto aj tieto syry poznáme ako syry camemberského typu. Čas zretia týchto syrov je 7-9 dní. Je to však len základné zretie, ktoré môže ďalej pokračovať vo vnútri syra a to až do dvoch mesiacov. Počas zretia získavajú výbornú syrovú chuť. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Syry sa vyrábajú z kvalitného plnotučného mlieka. Preto aj obsah tuku v syroch je pomerne vysoký.

Syr Camembert

Camembert

Je mäkký syr krémovitej konzistencie. Biela pleseň sa nachádza na povrchu vo forme „kôrky“, vnútro je žltkavé a pružné. Pravý dezertný syr Camembert pochádza z Normandie a odporúča sa k nemu červené víno značky Bordeaux.

Brie

Je mäkký syr pôvodom z Francúzska, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Syr Brie sa hodí nielen k vínu, ale i ako dezert. Jedná sa o francúzsky syr, známy mäkkým, jemným a smotanovým cestom s tenkou vrstvou plesne na povrchu. Jeho sladkavú chuť si môžete vychutnať na teplej hrianke.

Syry dvojplesňové

Ide o syry s kombináciou bielej plesni na povrchu a modrej vo vnútri.

Ako rozoznať kvalitu plesňového syra?

Biela pleseň na povrchu musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne porastená po celom povrchu. Keď sa sem-tam začnú vytvárať bledohnedé plôšky, syr pravdepodobne dlho stál v teple alebo už začína byť prezretý. Ešte ho bez obáv môžete zjesť, ale už nebude mať takú lahodnú chuť a vôňu a vnútri môže byť roztečený. Čím je vnútro tekutejšie, tým je syr prezretejší.

Syry s modrou alebo so zelenou plesňou by mali byť vnútri pevné, nie tvarohovité či polotekuté. Na povrchu nemajú byť zelenkasté či dokonca čierne fľaky. Bol by to varovný signál, že syr je pravdepodobne napadnutý škodlivými plesňami a po zjedení môže vyvolať tráviace alebo črevné problémy.

Pleseň vnútri musí byť rovnomerne prerastená až po okraje, žilkovanie má byť pravidelné. Keď plesňové chodbičky splývajú dohromady a pleseň je sústredená najmä v strede, syr je prezretý. Výnimkou je niva, kde je pleseň často nahromadená v strede, ale tak je to v poriadku.

PRESTAŇTE skladovať syr v plastovom vrecku!! Urobte radšej toto.

Zdravotné riziká a benefity

Kedy sa plesňovým syrom vyhnúť?

Existujú skupiny ľudí, ktoré by sa radšej mali plesnivým syrom vyhýbať:

tehotným ženám
malé deti
ľudia s alergiou alebo neznášanlivosťou na mlieko

Pri nesprávnom skladovaní, nedostatočnej hygiene či po záručnej lehote sa v syroch môžu premnožiť divoké plesne, ktoré začnú produkovať mykotoxíny. Tieto nebezpečné jedy spôsobujú vážne zdravotné problémy. Poškodzujú pečeň a obličky, znižujú imunitu, narúšajú hormonálnu rovnováhu, podľa niektorých výskumov môžu vyvolať aj nádorové bujnenie, prípadne v tehotenstve poškodiť plod.

Zdravotné benefity

Ako uvádza portál Telegraph.co.uk, konzumácia rokfortu pomáha chrániť pred kardiovaskulárnymi chorobami. A to aj napriek tomu, že obsahuje vysoký podiel soli a tuku. Podľa vedcov má tento druh syra protizápalové vlastnosti a podporuje pravdivosť známeho „francúzskeho paradoxu“, teda zdravotnú zvláštnosť Francúzov, ktorí napriek tomu, že ich strava obsahuje veľa nasýtených tukov, ostávajú štíhli, zdraví a dožívajú sa relatívne vysokého veku.

Podľa portálu Livestrong.com nájdeme v modrom syre aj dávku vitamínov a minerálov, napríklad vitamín A, D, B12; z minerálov sodík, horčík, zinok a vápnik nevyhnutný pre zdravý vývoj a stav kostí.

Skladovanie plesňových syrov

Plesňové syry držíme v chladničke. Zrejúce syry majú často svoju typickú vôňu, ktorá môže byť pre niekoho veľmi aromatická. Čím dlhšie syr zrie tým je táto vôňa intenzívnejšia. Syry skladujeme dobre uzatvorené či už v uzatvorenej nádobe alebo v nepriedušnom obale. Je to hlavne z dôvodu zamorenia typickou vôňou celú chladničku.

Tipy na servírovanie a využitie v kuchyni

Gorgonzola, taliansky modrý plesnivý syr sa zvyčajne je so zemiakmi a chlebom. Brie je mäkký syr pôvodom z Francúzska, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Odporúča sa jesť s mandľami, ananásom alebo melónom či ku krevetám. Roquefort, francúzske syry s modrou plesňou. Na výrobu sa používa ovčie mlieko. Jeho slaná chuť dokonale doplní to, ak ho budete konzumovať s ovocím, sladkými dezertmi, medom alebo zeleninou.

Tip: Ak trpíte laktózovou intoleranciou, celiakiou, stravujete sa rastlinne a nechcete si odopriať syry, skúste v tom prípade radšej ako alternatívu, syry z rastlinného mlieka.

Recepty s plesňovými syrmi

Vyskúšajte napríklad nátierku zo syra Niva. Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame.

Určite si pochutnáte aj na čínskej kapuste s Gorgonzolou. Umytú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou.

Zo syra s bielou plesňou si môžeme uvariť syrové bochníčky. Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji.

tags: #riziká #konzumácie #plesňového #syra #v #tehotenstve