Martina Grňová: Recepty a vášeň pre zdravé koláče

Martina Grňová, pôvodne budúca učiteľka matematiky, dnes tvorí lahodné zdravé koláče na princípe "paleo" stravovania. Jej práca je zároveň aj jej "liečbou", pretože už od detstva mala rôzne zdravotné problémy, ako dedične vysoký cholesterol a kvasinkové infekcie.

Pre cholesterol prešla na nízkotučnú stravu, no pri kvasinkových infekciách zas nemohla jesť žiadne sacharidy a musela pridať tuky do stravy. Neskôr sa dostala k zdrojom, ktoré tvrdili, že aj na vysoký cholesterol je dobré jesť zdravé tuky a obmedziť sacharidy. Preto si zvolila nízko sacharidovú diétu: bez príloh, bez cukru, veľa mäsa, veľa tukov a zeleniny. Vždy jej však chýbalo sladké, pretože odjakživa milovala sladkosti.

Strava jej pomohla zbaviť sa zdravotných problémov, čo ju motivovalo k písaniu blogu Foodlover.sk, ktorý sa venuje takémuto stravovaniu. Chcela ľuďom ukázať, že jedlo vie byť chutné, kreatívne a zaujímavé. Keď začínala so svojou stravou a blogom, ešte sa toľko nepísalo o bezlepkovej, bezlaktózovej strave a blogerov bolo málo. Najskôr písala recepty, potom začala viesť kurzy varenia. S blogom jej pomáhala aj kamarátka, s ktorou založili firmu, no po čase odišla a Martina pokračuje v podnikaní už druhý rok.

Všetky recepty sú Martinine nápady, inšpirované sledovaním dvoch blogov o paleo strave - amerického a kanadského. Nemá rada prípravu jedál podľa receptov, nikdy sa ich nedrží a rada si vymýšľa. Vždy rada varila, a preto spájala to, čo už poznala, so zdravšími variantmi. Miluje taliansku kuchyňu, ktorá dbá na čerstvé sezónne suroviny. V nej si nahradila cestoviny a ryžu zeleninou, ako je cukina, brokolica, karfiol a pod.

Láska k vareniu pochádza od jej otca. V ich rodine sa vždy veľa varilo a s bratom boli rozmaznaní domácou kuchyňou. Odkedy sa odsťahovala od rodičov, mama jej stále hovorí, že by chcela jesť jej jedlo, pretože keď prišla zo školy či práce, zavrela sa na 10 minút do kuchyne, navarila a mama nechápala, ako to môže byť tak rýchlo a tak dobre to chutí. Našťastie, má teraz na to ľudí, ktorí jej s varením pomáhajú.

Nikto z Martininej rodiny nepracuje v tejto oblasti, ani ona to neplánovala. Keď začala písať blog, študovala na Fakulte matematiky, fyziky a informatiky a chcela sa stať učiteľkou matematiky. Škola jej dala dobrý základ pre technické veci: najskôr si programovala stránku, veľmi rada fotí a biznis model si vymyslela sama.

Rodina spočiatku nebola nadšená z jej rozhodnutia. Tým, že rozbiehala firmu z vlastných prostriedkov, bez pôžičiek, stráži si náklady. Vážim si peniaze a je mi ľúto dať financie za niečo, čo nie je nutné. Vie, koľko driny je za tým, kým si človek zarobí vlastnými rukami. Napríklad, rada si stále fotí obrázky na stránku. Mám svoju predstavu a som najradšej, keď mám možnosť urobiť veci podľa seba.

Začala podnikať približne 23-ročná. Keď s kamarátkou rozbiehali ich podnik, povedala jej: „Nám bude stačiť 6 tisíc eur.“ Mala z brigád našetrených asi 5 tisíc, takže keďže sme to delili na polovicu, ešte som mala aj rezervu. A podarilo sa to.

Do podnikania v gastronómii sa človek nemôže pustiť s tým, že hneď zarobí. Trvá to dlho. Mala šťastie, že v súťaži Masterchef vyhrala peknú sumu, ktorá jej tiež trochu pomohla, ale väčšinu z tých peňazí má stále odloženú a chce ju neskôr investovať.

Ponúka najmä sladké produkty do kaviarní, podnikov a malé verzie na cateringy. Používajú výberové suroviny a ich sladkosti sú bez obilnín, mliečnych výrobkov a rafinovaných potravín. Namiesto toho používajú pri výrobe suroviny ako orechy, čerstvé datle, veľa kokosového mlieka. Sladia kokosovým cukrom, datľami, javorovým sirupom alebo slovenským medom.

Majú stálu ponuku, v ktorej je približne 10 toriet. To je taký základ. Všetky sú iné a predstavujú zdravú alternatívu bez múky a mlieka. Sú to Martinine recepty a vznikli, keď písala na blog.

Recepty sú väčšinou o kombináciách chutí, ktoré sa k sebe hodia. Napríklad mali veľmi populárnu tortu „Letný pôžitok“, v ktorej bolo spojenie čokolády, malín a raw základu z orechov a kokosu. Z neho si odvodili ich súčasný recept na koláč „Letná náruč“ - v ňom je ganache z lesných plodov, čokolády a spodok je tiež raw z mandlí, kokosu a datlí. Veľmi sa k sebe hodia slivky s makom - je to taká slovenská kombinácia - a my sme k tomu pridali ešte kvalitnú horkú čokoládu, ktorá vyrovnáva sladkosť. Žiadny z ich receptov nie je presladený, je cítiť suroviny, z ktorých je vyrobený. Ďalšou obľúbenou kombináciou sú pekanové orechy a javorový sirup. Martina má veľmi rada koláče na spôsob bábovky alebo s piškótovým cestom.

Majú dezert „Nebeská mandľa“: pozostáva z mandľového korpusu, ktorý je sladený iba ďatlami, a na vrchu je ich domáci mandľový nugát. Sú radi, že je tento koláč veľmi obľúbený a človek ho dokáže jesť aj každý deň. Neomrzí, nie je príliš sladký ani priveľmi výrazný.

Martina sa snaží stále do tej kuchyne postaviť a piecť. Má však už ľudí, s ktorými spolupracuje. Veľmi rada by som spomenula Zuzku, ktorá u nich pracuje stabilne na pevný pracovný pomer. Minulý rok skončila štúdium finančného manažmentu a mala veľmi rada Martinin blog. A minulý rok, keď hľadali výpomoc, jej sestra ju nahovorila, aby sa im ozvala. Veľmi ju chytilo za srdce, keď mi povedala, že je jej snom pracovať pre ňu. Vtedy ju prijala a doteraz s nimi pracuje. Je veľmi šikovná, mnohé veci robí ešte precíznejšie ako Martina.

Keď vymýšľa recepty, nie vždy sa dokáže úplne piplať so všetkým. A Zuzka je úplná perfekcionistka a veľmi rýchlo sa všetko naučila. Okrem nej má pár brigádničiek, ktoré im vypomáhajú. Teraz prijali 16 ročné dievča, ktoré k nim priviedol jej otec - baví ju pečenie, tak nech u nich brigáduje. Je rada, že všetky dievčatá, s ktorými spolupracujú, ich to baví. Nechcela by som zamestnanca, ktorý by to robil iba preto, že je to jeho živobytie. Je to z toho cítiť. Dlho som mala vôbec problém s tým, že to bude vyrábať niekto iný ako ja. Ja to robím s láskou, pretože to je moje. Nemôžem však už stíhať všetko.

Ešte pred rokom vyrábala koláče každý deň - keď niekto zavolal objednávku, okamžite vyrábala. Potom prišiel jej priateľ a vytvoril systém: teraz zavážajú čerstvé koláčiky tri krát do týždňa.

S názvami koláčikov začali ešte s kamarátkou Kikou. Chceli také poetickejšie názvy ako popisné, aby to ľuďom utkvelo v pamäti. Vždy si sadli, ochutnali a rozprávali sme si, čo nám to pripomína. Neskôr systém trošku pozmenili - vždy je názov dvojslovný, pričom jedno slovo hovorí o hlavnej ingrediencii v tej torte. Napr. Kokosový vánok, Nebeská mandľa, Chrumkavý pekan - vždy je to prevládajúca ingrediencia a pocit či vnem, ktorý príde s tým koláčom.

Pri názve firmy bolo Martininou inšpiráciou mandľové mlieko. Mandle sú aj veľmi častou ingredienciou v ich koláčoch. Bola v Amerike cez projekt Work and travel a keď nepracovala, najradšej chodila po kaviarňach. Tam si zamilovala mandľové mlieko. U nás vtedy ešte vôbec nebolo, preto uvažovala aj nad podnikaním s ním. Raz jej cestou do školy napadlo, že v slove „mandľové“ je „love“ ako láska a ich blog sa volal „Foodlover“, čo bolo spojenie. Hneď si zobrala servítku (nemala papier, bola neporiadny študent) a nakreslila si srdce z mandlí. Tak si povedala, že to je krásna značka a išli sme do toho. Hneď zaregistrovali doménu, ešte sme ani nevedeli, že to budú koláče. Zvažovali viaceré možnosti, s čím podnikať v gastronómii, ako catering či prednášky o zdravej strave. Nakoniec sa však rozhodli pre koláče.

Okrem pečenia sa venuje ešte aj vareniu tak, ako to bolo na blogu. Stále robí kurzy varenia, zabezpečujeme aj catering pre rôzne firmy. Teraz rozbehli aj zážitkové varenie, teda varí a ľudia sa na ňu pozerajú, učia sa, inšpirujú. Keď varí, nie je to vždy rýdzo paleo koncept, ale vždy si vyberá čo najlepšie suroviny. Rada podporuje slovenských výrobcov a dodávateľov, ktorí idú vlastnou cestou. Vie, aké to je rozbiehať vlastný biznis, a preto chcem podporiť tých, ktorí robia naozaj dobré veci. Na surovinách nešetrí, pretože si myslím, že to nie je správne. A taktiež by to bolo hneď cítiť. Ľudia nám jedlá chvália, a to si vážim.

To hlavné, čo ju trápilo, úplne ustúpilo, našťastie. Bola však na seba priveľmi prísna, všetko som si varila. Dlho sa stravovala takým „čistým“ spôsobom, ale vtedy nastal iný problém: nikde inde som nemohla nič zjesť, pretože mi hneď prišlo zle. A momentálne nemá čas si každé jedlo pripravovať sama. Takže stále vyhľadáva kvalitné jedlo, ale jem aj inde ako doma a nie je to také prehnané ako kedysi. Dám si aj kváskový chlieb, aj rizoto, ktoré milujem či bryndzové halušky zo špaldovej múky. Pri dezertoch však zostáva pri osvedčených receptoch.

Určite by chceli naše koláče ponúknuť i zákazníkom v iných mestách po Slovensku. To je reálne asi do jedného roka. Neskôr by boli radi, keby sa im podarilo voziť aj do iných väčších miest. Český a rakúsky trh je však úplne iný ako slovenský a ľudia majú aj iné návyky a chute. Je to teda výzva. Je to Martinina srdcová záležitosť a veľmi ju teší, keď mi píšu ľudia o tom, ako sa stravujú podľa jej receptov. Baví ju vymýšľanie receptov a osveta. Najviac energie jej dávajú ľudia na akciách a kurzoch varenia, na ktorých hneď vidím, ako ochutnajú moje recepty a ako im to chutí. Vtedy viem, že to celé má zmysel. Riadiť firmu je jedna vec, ale variť pre ľudí je druhá.

Reštaurácia Živá Planéta

V Bratislavskom Freshmarkete už nejakú dobu funguje pravdepodobne najzdravšia reštaurácia na Slovensku s názvom Živá Planéta. Ponúka jedlá výlučne od slovenských pestovateľov a farmárov v rádiuse cca 70 km od Bratislavy, teda čo najlokálnejšie. Ale byť slovenským výrobcom nie je všetko, potraviny musia byť pestované šetrným spôsobom a v bio kvalite.

Patrick Linhart a Peter Planieta podrobia laboratórnej analýze zeleninu, strukovinu či mäso od každého výrobcu, predtým ako to začnú ponúkať zákazníkom. Svoje zdroje tak majú overené a každý nový producent, ktorý by mal záujem o dodávanie potravín, musí tento proces absolvovať. V prípade, že nikto zo slovenských výrobcov nespĺňa ich prísne podmienky, niektoré produkty zoberú od vhodných farmárov z Česka, teda čo najbližšie k SR. „V súčasnosti sa nám darí brať 90% potravín zo Slovenska,“ spresnil Linhart. „Certifikát Bio nie je záruka, musíme to vidieť na vlastné oči. Vyberáme si najlepších z najlepších,“ dodal.

Kvalitných pestovateľov a farmárov si majitelia reštaurácie podchytili tak, že si „prenajali polia“, teda producent sa nemusí obávať toho či svoju úrodu predá. V podstate ide o komunitný projekt. Dopredu sa dohodnú na množstve, pestovateľ dostane dopredu finančnú zálohu a vie si svoje hospodárenie efektívne plánovať.

Živá Planéta ponúka aj super zdravé a chutné zákusky. Pečie ich samotná Martina Grňová, ktorá vyhrala MasterChef. Rozhodla sa piecť vlastné koláčiky a to bez múky, bez cukru, bez mlieka, bez aditív či GMO.

Každá sezóna prináša iné plody. Dnešný zákazník, je však zvyknutý, že všetok sortiment ovocia a zeleniny je mu vždy dostupný. „Keď vám ponúknem šalát z dvoch sezónnych zelenín, pôjdete vedľa, dať si tej farebnejší,“ priblížil Planieta konanie mnohých zákazníkov. „Málo kto sa v reštaurácii spýta, odkiaľ máte zeleninu, akú soľ používate, aké korenie, aký olej a iné… to sú dôležité veci. 95% jedální varí s rafinovaným tukom.

Linhart a Planieta prezradili, že chystajú nový projekt. Chcú otvoriť prevádzku s jedlami z čias Československa. Tie budú pripravať podľa tradičnej receptúry ale aj suroviny majú byť vypestované či odchované tradičným čistým spôsobom, v normách ČSN, pričom v tej súčasnej verzii budú figurovať najmä slovenskí producenti. Nájsť takýchto dodávateľov je obrovská námaha ale už majú dvoch.

Na Slovensku sa množstvo potravín takmer prestalo pestovať. Veľmi náročné je zohnať od lokálnych producentov napríklad šošovicu, brokolicu či cesnak. Aj preto je potrebné podchytiť týchto posledných „bojovníkov“ a v konečnom dôsledku prilepšiť sami sebe. Linhart a Planieta stále hľadajú novín dodávateľov, pretože záujem ľudí o zdravé a etické jedlo je stále väčší, ale tých pár poctivých farmárov už pomaly nestíha s produkciou.

Gaštany: Lahodná jesenná pochúťka

Jemne sladká chuť robí z gaštanov lahodnú jesennú pochúťku bohatú na živiny.

Gaštany sú zdrojom vitamínu C a vitamínov skupiny B. Okrem toho sú bohaté aj na minerály ako draslík, meď, horčík a taktiež obsahujú vlákninu. Pomáhajú posilňovať váš imunitný systém.

Prispievajú k podpore zdravého srdcovo-cievneho systému tým, že draslík a horčík nachádzajúci sa v gaštanoch, pomáha regulovať krvný tlak. Ich konzumáciou podporujete zdravú funkciu mozgu, keďže gaštany sú bohaté na vitamíny skupiny B.

Vláknina obsiahnutá v gaštanoch pomáha v prevencii zápchy a plody tiež pomáhajú pri kontrole hladiny cukru v krvi.

Gaštany sú dobré aj pre zdravie kostí, keďže meď je dôležitá pri absorbovaní železa, ktoré je nevyhnutné pre rast a vývoj kostí a horčík je potrebný na podporu ich minerálnej hustoty.

Aby ste z gaštanov vyťažili pre vaše zdravie maximum, mali by ste ich jesť s mierou. Konzumácia príliš veľkého množstva gaštanov môže týmto zdraviu prospešným účinkom zabrániť. Gaštany je možné pridať do šalátov, plniek, polievok a dezertov.

Surové gaštany obsahujú vysoký obsah trieslovín, čo môže u osôb na ne citlivých spôsobiť tráviace problémy alebo iné komplikácie, najmä u ľudí s ochorením pečene alebo obličiek.

Kurz varenia Foodlover bez lepku

V jedno sobotné predpoludnie sa v škole varenia Radosť variť v bratislavskom Poluse stretla skvelá varecháčska partička. Na kurze varenia s názvom Foodlover bez lepku sme sa pod vedením milovníčky dobrého jedla Martiny Grňovej naučili, ako obmeniť obľúbené klasické jedlá za zdravšie alternatívy. Napríklad majonéza nemusí byť pripravená z vajec, ale z kešu orechov alebo kuracie rezne netreba vyprážať, stačí ich upiecť v rúre.

Martina vyrastala v rodine, kde sa veľa varilo a práve od otca pochádza jej vášeň pre varenie. Dodnes nedá dopustiť na domácu stravu. S bratom začala variť, už keď mala 11 rokov a asi najviac ju inšpirovalo kuchárske umenie Jamieho Olivera. Jej snom je mať vlastnú kaviarničku a písať kuchárske knihy.

tags: #Martin #Grnova #recepty

Populárne príspevky:

• Reštaurácia pre milovníkov zemiakov
• Grily RUND čierny a BBQ TORA: Recenzia
• Recept na Slané Zemiakové Podkovy
• História sójových rezov
• Poliaci a vývoz pokazeného mäsa: Čo si myslia?