Maslový Rezeň: Tradičná Chuť v Novom Šate

Pripravte si s nami úžasný maslový rezeň z mletého mäsa s cibuľovou omáčkou. Je to jedinečná kombinácia šťavnatého mäsa a bohatej, aromatickej omáčky, ktorá poteší vaše chuťové poháriky. Skvelo sa hodí ako na bežný deň, tak aj na slávnostný obed pre vašich hostí.

Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol - to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Niet divu, že sa recepty na ne dedia z generácie na generáciu. Ako však dosiahnuť, aby boli rezne naozaj dokonalé? Tento článok vám poskytne kompletný návod, ako pripraviť tie najchutnejšie vyprážané rezne, od výberu mäsa až po finálne vyprážanie.

Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla

Výber Správneho Mäsa

Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Na rezne sa hodí viacero druhov mäsa, pričom každý má svoje špecifiká:

Teľacia roštenka: Patrí medzi najkvalitnejšie a najchutnejšie mäsá na rezne. Je jemná, šťavnatá a má výbornú chuť.
Bravčová krkovička: Je obľúbená pre svoju šťavnatosť a výraznejšiu chuť. Obsahuje tuk, ktorý sa pri vyprážaní roztopí a dodá rezňu vláčnosť.
Vykostené kuracie stehná: Sú lacnejšou alternatívou k teľaciemu a bravčovému mäsu. Majú jemnú chuť a sú vhodné pre tých, ktorí preferujú hydinu.
Bravčové karé: Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú z bravčovej krkovičky, zo stehna trošku tuhšie, tiež ale chutné.

Bravčové mäso je spolu s kuracím najpoužívanejším mäsom na Slovensku. Má ružovú farbu a jeho tkanivo je pretkané tukom. Tučnosť samozrejme závisí od konkrétnej časti mäsa. Najobľúbenejšími druhy bravčového mäsa sú stehno, kotleta a karé. Stehno je možné piecť či smažiť a je vhodné na prípravu špízov, závitkov alebo odrezkov. Kotleta ponúka veľa možností úprav. Skvele sa hodí napríklad na grilovanie či vyprážanie. Karé je kvalitnejší kus bravčové mäso, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Menej chudé je potom krkovička a bravčový bok. V reštauráciách sa môžeme stretnúť aj s gurmánskou úpravou bravčových rebierok či kolien. Obohaťte svoju rodinnú kuchárku o skvelé recepty z bravčového mäsa. Určite si pochutnáte na báječných bravčových závitkoch alebo na bravčovom ragú.

Príprava Mäsa na Rezne

Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Správna príprava mäsa je kľúčová pre dosiahnutie požadovanej konzistencie a chuti:

Krájanie: Mäso krájame na plátky s hrúbkou približne 0,5 - 1 cm.
Naklepávanie: Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Mäso naklepávame rovnomerne, aby sme dosiahli rovnakú hrúbku po celom plátku. Cieľom je narušiť svalové vlákna, čím sa mäso stane jemnejším a krehkejším.
Ochutenie: Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Môžeme použiť aj iné koreniny podľa vlastnej chuti, napríklad mletú papriku, cesnakový prášok alebo bylinky.

Viedenský rezeň

Trojobal - Základ Chrumkavosti

Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal. Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Trojobal je klasický spôsob obaľovania rezňov, ktorý im dodáva chrumkavosť a zlatistú farbu. Skladá sa z troch vrstiev:

Múka: Rezne obalíme najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Múka zabezpečí, že sa vajce lepšie prilepí na mäso.
Vajce: Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Vajce dodá rezňom jemnosť a vláčnosť.
Strúhanka: Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách). Strúhanka vytvorí chrumkavú krustu.

Tip: Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku.

Výber Tuku na Vyprážanie

Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená.

Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny.

Tuk	Bod zadymenia
Prepustené maslo ghee	205°C
Bravčová masť	190°C
Repkový olej	204°C

Prepustené maslo ghee: Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.
Bravčová masť: Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre.
Repkový olej: Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.

Vyprážanie Rezňov - Krok za Krokom

Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.

Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Tipy a Triky pre Dokonalé Rezne

Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre, jemne ho posoľte. Tiež pomáha málo známy trik, prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozostupy.
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.

Zdravšia Alternatíva: Pečenie Rezňov v Rúre

Doba sa mení a s ňou aj spôsoby, ako pristupujeme k tradičným receptom. Rezne v rúre na papieri na pečenie ukazujú, že aj klasická česká kuchyňa môže byť inovatívna a zároveň ohľaduplná k zdraviu. Rezne v rúre na papieri na pečenie sú dokonalým kompromisom medzi tradičnou chuťou a zdravým prístupom k jedlu. Tento spôsob varenia ponúka nespočet výhod - od nižšieho obsahu tuku cez jednoduchší úklid až po možnosť prípravy viacerých porcií naraz.

Pečenie rezňov v rúre na papieri na pečenie ponúka zaujímavú alternatívu k tradičnému vyprážaniu:

Zdravšia príprava: Pečenie rezňov v rúre znižuje množstvo použitého tuku na minimum.
Čistejšia kuchyňa: Pri vyprážaní na panvici sa často stretávame s nepríjemným striekaním oleja, čo zanecháva mastné stopy na sporáku i okolí.

Rezne v rúre na papieri na pečenie si zachovajú svoju charakteristickú chuť a štruktúru, ak dodržíte niekoľko zásad. Základom je kvalitné mäso - či už zvolíte kuracie, bravčové alebo morčacie, vždy siahnite po čerstvých surovinách. Trojobal pripravte dôkladne, aby dobre prilnul k mäsu. Pri samotnom pečení je kľúčová správna teplota - obvykle 200 °C.

Príprava rezňov v rúre na papieri na pečenie prináša nielen zdravotné výhody, ale aj nové možnosti, ako s týmto pokrmom experimentovať. Môžete sa pohrať s chuťami tým, že do strúhanky pridáte rôzne ingrediencie - napríklad nasekané bylinky, cesnak, drvené oriešky alebo nastrúhaný syr. Ďalším benefitom je jednoduchosť prípravy. Rúra sa postará o všetku prácu za vás, takže nemusíte tráviť čas neustálym obracaním rezňov na panvici.

Servírovanie a Prílohy

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.

Recept na Dokonalý Bravčový Rezeň Podľa Šéfkuchára

Budete potrebovať:

600 g bravčové karé bez kosti
3 ks vajcia (M), niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
štipka kurkumy
podľa chuti soľ a korenie
husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.

Alternatívny Postup Prípravy Maslového Rezňa

Vo väčšej miske zmiešame mleté mäso, 1 vajce, nastrúhaný ementál, smotanu na šľahanie, štipku soli, mletého čierneho korenia a v mažiari rozdrvenú celú rascu. Potom z mäsa vytvarujeme rezne, ktoré majú byť v strede trochu tenšie ako na okrajoch. Obalíme ich v trojobale - v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke. Pripravené mleté rezne vypražíme v oleji miešanom s prepusteným maslom v pomere 1:1 dozlatista.

Ako prílohu podávame zemiakovú kašu ochutenú cesnakom. Rezeň a kašu polejeme maslom roztopeným vo výpeku. Podávame s kompótom, čalamádou alebo kyslou uhorkou.

Uhorku ošúpeme a nahrubo nastrúhame do misky. Ochutíme octom, cukrom, soľou a dôkladne premiešame. Podľa potreby môžeme priliať trošku vody. Uhorkový šalát necháme postáť asi 15-20 minút, aby sa chute prepojili. Mleté rezne so syrom podávame s uhorkovým šalátom.

Maslový rezeň

Príprava Maslového Rezňa z Mletého Mäsa

Pliecko nakrájame na menšie kusy a 2x pomelieme. Lenivci môžu raz ale vypomstí sa im to. Pomleté mäso ponorným mixérom rozmixujeme na hladkú kašu. Lenivcom ako mne, to pôjde ťažšie, lebo nepomleli mäso 2x. Či je to dobre rozmixované, poznáme podľa toho, že mäso zrúžovatie. Nesmie tam byť vidno červené kúsky mäsa.
Do dobre rozmixovaného mäsa pridáme smotanu, sušené mlieko, múku, vajíčka, nastrúhanú citrónovú kôru, nastrúhaný muškátový oriešok, biele mleté korenie a soľ. Ešte raz poriadne mixérom pomixujeme. Hotovú zmes dáme na 0,5 až 1 hod. odležať do chladničky. Má to svoj význam. Bude sa nám potom lepšie s mäsom pracovať.
Odležané mäso vyberieme z chladničky. Z mäsa mokrými rukami vytvoríme bochníčky a tupou stranou noža poklepkávame po bochníčku až sa nám vytvorí rezeň s prúžkovaním. Rozklepávame na hrúbku cca 10mm. Ja to robím na otočenom hrnci. Spodok hrnca doporučujem potrieť olejom.
Rozklepané rezne podoberieme nožom a kladieme na vyhriaty plech. V rúre zvýšime teplotu na 150 stupňov. Plech s rezňami vložíme do rúry vyhriatej na 150 stupňov a pečieme pri tejto teplote 10 min. Potom teplotu stiahneme na 100 stupňov a tiahneme ešte 15 min. do svetlohnedej farby.
Upečené rezne vyberieme a odložíme do tepla. Do výpeku (veľa ho nebude) dáme roztopiť maslo. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu ochutenú cesnakom. Rezeň a kašu polejeme maslom roztopeným vo výpeku. Podávame s kompótom, čalamádou alebo kyslou uhorkou.

tags: #maslovy #rezen #recept