Ako si vybrať a pripraviť hovädzie a bravčové mäso: Podrobný sprievodca

Výber správneho druhu mäsa a jeho následná príprava sú kľúčové pre dosiahnutie vynikajúceho kulinárskeho zážitku. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o rôznych častiach hovädzieho a bravčového mäsa, ich charakteristikách a najvhodnejších spôsoboch prípravy. Cieľom je poskytnúť čitateľom užitočné informácie, ktoré im pomôžu pri výbere a príprave mäsa, či už sú to domáci kuchári alebo profesionálni šéfkuchári.

Hovädzie mäso: Delenie a využitie

Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií. Jednotlivé časti sa líšia svojou štruktúrou, obsahom tuku a vhodnosťou na rôzne spôsoby prípravy.

Časti hovädzieho mäsa a ich využitie

• Hovädzia hruď: Delí sa na kôš a hrudné jadro. Jadro je chudšie, ale obe časti sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia lopatka: Táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.
• Hovädzie rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
• Hovädzia roštenka: Roštenku delíme na vysokú a nízku. Roštenka je po sviečkovici najviac cenené hovädzie mäso. Môžu sa z nej pripravovať tiež minútky, pečie sa na anglický spôsob (rozbíf) no upravuje sa aj dusením v celosti.
• Hovädzie stehno: Má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine. Veľký orech má v kuchynskej úprave také isté uplatnenie ako malý orech.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek. Špička sviečkovice je vhodná na medajlóniky.

Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.

Mäso sa rozdeľuje do kategórií podľa kvality:

1. 1. kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička.
2. 2. kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko.
3. 3. kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost.
4. Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko.

„Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.

Detailnejší pohľad na hovädzie stehno

Hovädzie stehno poskytuje celý rad rezov, ktoré sa vyznačujú výraznou chuťou a pestrými možnosťami spracovania.

• Vrchný šál: Upravuje sa najmä dusením v celosti, alebo sa u neho pripravujú rozličné rezne, závitky alebo rolády. Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Vrchný šál je (spolu s orechom) kľúčovou ingredienciou pri príprave legendárneho viedenského rezňa - tenko naklepaného plátku obaleného v trojobale a smaženého na masle. Vrchný šál chutí skvele aj v prírodnej úprave, možno ho piecť vcelku alebo spracovať na soté. Vrchný šál sa vyznačuje jemne vláknitým mäsom, ktoré je pretkané tenkými žilkami vnútrosvalového tuku a má jemne vláknitú štruktúru. Na povrchu sa nachádza tzv. plátok, ktorý je pripojený väzivom. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a tiež na tatársky biftek. Vyzreté mäso sa hodí aj na minútkovú úpravu. Samotný plátok nachádza najčastejšie využitie na guláše a iné dusené mäsové pokrmy.
• Spodný šál: Má oproti vrchnému hrubšiu štruktúru svalového vlákna. Jeho stredom prechádza pruh väziva, ktoré oddeľuje dve časti - valček a frikando. Mäso je svetloružové a jeho povrch pokrýva tenká vrstva tuku. Spodný šál možno využiť na dusenie vcelku, hodí sa aj na prípravu závitkov a ragú. Oddelený valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov - inšpiráciou na ich úpravu môže byť taliansky recept kombinujúci parmskú šunku a šalviu, dobre ladí aj s hubami alebo omáčkou z červeného vína. Spodný šál je vhodný na pečenie a dusenie, je možné z neho pripraviť roládu či závitky a je možné ho pošírovať.
• Špička: Spracováva sa najmä varením alebo dusením. Je veľmi šťavnatá.

Ďalšie časti hovädzieho mäsa a ich využitie

• Pliecko: Môžeme ho spracúvať varením alebo dusením, uplatňuje sa najmä pri príprave ragú a gulášov.
• Pierko: Pre svoju nižšiu kvalitu je vhodné na varenie, prípadne sa upravuje mletím na hašé a plnky.
• Hruď a rebro: Odporúča sa upravovať varením alebo dusením v zelenine. Uvarené rebro môžeme podávať s rôznymi omáčkami.
• Krk: Je to menejhodnotné mäso, ktoré je najvhodnejšie upravovať mletím a použiť ho do mäsových plniek, na karbonátky, krokety a hašé.
• Falošná sviečkovica: Upravuje sa najmä dusením pokrájaná na rezne.
• Mäso od chvosta: Upravuje sa dusením. Je to kvalitné mäso na guláš.
• Glejovka: Je to najvhodnejšia surovina na guláše a ragú, no vo forme rezňov sa môže aj dusiť.

Grilovanie hovädzieho mäsa

Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, prečítajte si náš sprievodca, ktorý vám ukáže ako grilovať hovädzie mäso ako profík.

Výber mäsa: základ úspechu

Zabudnite na chudé mäso určené na minútky - na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave.

Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:

• Sviečková: najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy.
• Roštenka: mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin).
• Rebrá: vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
• Stehno: najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
• Krk a pupok: ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.

Tip pre gurmánov: Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon.

Príprava mäsa pred grilovaním

Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:

• Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu.
• Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru.
• Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.

Ako na steak?

Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený.

Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:

🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.

Po grilovaní: Nechajte mäso oddýchnuť

Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie.

Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.

Alternatívy ku klasickým steakom

Nemusíte vždy pripravovať len steaky - grilované hovädzie mäso ponúka aj iné možnosti:

• Mleté hovädzie: Ochutené cesnakom, cibuľou a koreninami, tvarované do špízov či domácich burgrov.
• Špízy z hovädzích kociek: Ideálne marinované a kombinované so zeleninou.
• Dlhšie grilované rebrá: Pomaly grilované pri nižšej teplote, vhodné pre trpezlivých gurmánov.

Hovädzia nožina a jej príprava

Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom. Vzhľadom na svoje umiestnenie a aktivitu je svalstvo veľmi výrazne prerastené šľachami, ktoré však pri tepelnej úprave napučia a zmäknú - mäso je vďaka tomu vláčne a šťavnaté. Povrch mäsa je pokrytý tenkou blanou, ktorú je pred úpravou vhodné odstrániť.

Oceňovanou časťou nožiny je tzv. Karabáček využijete na pečenie, dusenie aj varenie a hodí sa tiež na závitky. Hovädzia nožina najlepšie vynikne pri pozvoľnom dusení, a to tak vcelku, ako aj pokrájaná na kocky. Skvele sa hodí na guláš, je možné ju však pripraviť aj na bielom alebo červenom víne, hubách, koreňovej zelenine, cesnaku či paradajkách.

Bravčové mäso: Delenie a využitie

Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.

Časti bravčového mäsa a ich využitie

• Sviečkovica: Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny.
• Panenská sviečkovica: Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
• Stehno: Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.
• Chvostík: Časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok (fazuľová polievka…)
• Bôčik: Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso.
• Krk: Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku.
• Pliecko: Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti.
• Karé: Je to chudá časť bôčika.
• Podbradok: Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený).
• Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita…).
• Nožičky: Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%.
• Hlava: Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.

Časti bravčového stehna

Bravčové stehno sa delí na niekoľko častí:

• Vrchný šál: Je jemne vláknitý a obsahuje iba 3 % tuku. Z vrchného šálu možno pripraviť skvelé prírodné rezne. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomínajúci peceň chleba nachádzajúci sa na vnútornej strane zadného stehna tzv. šál I. Čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé.
• Spodný šál: Je jemne mramorovaný a pokrytý tenkou tukovou vrstvou. Spodný šál sa používa na bravčové guláše alebo na rolády.
• Orech: Má zaoblený tvar a poskytuje krehké a jemne vláknité mäso. Orech nakrájaný na kocky je vhodný na mäsové fondue.
• Špička stehna: Je veľmi jemne pretkaná tukovými žilkami a vyniká skvelou chuťou a krehkosťou mäsa. Špička stehna sa najčastejšie pečie a dusí.

Využitie bravčového stehna v kuchyni

Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Bravčové stehno je univerzálne a ponúka široké možnosti prípravy.

• Pečenie v celku: Bravčové stehno, najmä orech, je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku.
• Ražniči, závitky, rolády: Z bravčového stehna sa dajú pripraviť chutné ražniči, závitky a rolády.
• Šunka a domáce mäsové výrobky: Bravčové stehno je základom pre výrobu šunky a rôznych domácich mäsových výrobkov.

Smotanové omáčky sa tešia veľkej obľube, milujú ich predovšetkým deti. Tento recept ocenia najmä maminy, ktoré nevedia deti donútiť papať. Deti ho priam milujú! Omáčka je jemná, sladká a schováva zdravú zeleninku. K tomu šťavnaté, mäkké mäsko a všetkými obľúbené kolienka.

Tipy a triky pre prípravu bravčového stehna:

• Ak sa mäso naloží do olejovej marinády (2 PL oleja zmiešame s korením podľa chuti) a nechá odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, bravčové kocky budú mať omnoho lepšiu chuť, mäso sa skôr udusí.
• Mäso kupujte vždy čerstvé, pretože na mrazenom poriadne nevidíte v akom je stave.
• Ak je mäso kvalitne vyrezané stačí ho okoreniť a hneď upiecť, pretože má v sebe minerály a soľ.
• Upečené treba posoliť hrubou morskou soľou.
• Ak je mäso vyzreté môžete ho osoliť aj pred pečením.

tags: #maso #horny #sal #recepty

Populárne príspevky:

• Článok o Ovocí Svetla
• Ekologické povedomie v produktoch
• Elegantný nahý koláč s kvetmi japonskej čerešne
• Zdravé varenie s tlakovým hrncom
• Reality Šou Slnko, Seno, Slanina