Sviečková na smotane: Recept na tradičné jedlo s netradičným nádychom

Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších jedál v strednej Európe. Hoci je považovaná za náročnejšie jedlo, jej chuť je neodolateľná. Krehké hovädzie mäso v jemnej smotanovej omáčke je kombinácia, ktorej málokto dokáže odolať. Existuje mnoho receptov na sviečkovú, ale tento článok vám ponúkne poctivú klasiku s netradičným ovocným nádychom.

Výber a príprava mäsa

Základom úspechu je kvalitné a čerstvé mäso z overeného zdroja. Na sviečkovú sa najčastejšie používa hovädzia sviečková, ale môžete použiť aj falošnú sviečkovú z pleca. Dôležité je mäso správne pripraviť:

  • Zbavenie blán a tuku: Mäso zbavte blán a prebytočného tuku.
  • Prešpikovanie slaninou: Slaninu nakrájajte na tenké prúžky a prešpikujte ňou mäso. Ak chcete, aby sa slanina lepšie vkladala, nechajte ju krátko zmraziť.
  • Osolenie: Mäso dôkladne osoľte zo všetkých strán.

Nakladanie mäsa

Nakladanie mäsa je kľúčové pre dosiahnutie správnej chuti a krehkosti. Existuje niekoľko spôsobov nakladania:

1. Nakladanie do zeleniny s korením

Mäso vložte do pekáča s nahrubo nastrúhanou koreňovou zeleninou (mrkva, zeler, petržlen) a nasekanou cibuľou. Pridajte korenie (bobkový list, nové korenie, čierne korenie, tymián) a zalejte rozpusteným maslom. Nechajte odležať v chlade 1 až 3 dni.

2. Nakladanie do moridla

Pre staršie kusy mäsa je vhodné naložiť ho do moridla. Moridlo pripravíte z vody, octu, korenia a bobkového listu. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do moridla s koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.

Príklad moridla na 1,2 kg diviny:

  • ¾ l vody
  • 2 lyžice 8% octu
  • 7 guľôčok korenia
  • 5 guličiek nového korenia
  • Štipka tymiánu
  • 3 bobkové listy

Nálev zvaríme a necháme vychladnúť.

Po naložení mäso vyberte zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osoľte a opečte. Spolu so zeleninou môžete opiecť aj kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chcete mať silnejší výpek na omáčku, mäso nerestujte. Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom). Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté.

Príprava omáčky

Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z pekáča a nakrájame na porcie, uchováme teplé. Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list. Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice. Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom. Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom. Potom omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom). Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru. Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).

Základné ingrediencie na omáčku:

  • Zeleninový výpek (mrkva, zeler, petržlen, cibuľa)
  • Smotana na varenie
  • Plnotučné mlieko
  • Maslo
  • Horčica
  • Citrónová šťava
  • Cukor
  • Soľ, korenie

Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.

Netradičná ovocná sviečková

Tento recept je vlastný a varím ho už viac ako 10 rokov doma, na svadbách a rodinných oslavách a má obrovský úspech. Recept je veľmi jednoduchý, chuť omáčky naozaj zaujímavá, celkom netradičná a aj tak jete sviečkovú na smotane. Ovocné tóny v kombinácii so sviežou chuťou citrónu a šťavnatým mäsom dá tejto omáčke úplne iný rozmer.

Ingrediencie:

  • Orestovaná zelenina
  • Mlieko
  • Šľahačka
  • Citrónová šťava
  • Banán

Keď je mäso mäkké, pečenú zeleninu vložte späť do hrnca. Citróny vytiahnite, prilejte mlieko, šľahačku, citrónovú šťavu a pridajte banán. Omáčku priveďte do varu, vypnite a nechajte ešte niekoľko minút odstáť.

Servírovanie

Sviečkovú na smotane podávajte s parenou alebo žemľovou knedľou. Môžete ju ozdobiť šľahačkou a brusnicami.

Tip: Omáčka je na druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.

Ďalšie tipy a variácie

  • Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložte na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Nechajte ho asi 1 / 2-3 / 4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
  • Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
  • Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
  • Do Omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
  • Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke,01 potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme. Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
  • Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
  • Ak sa omáčka po pridávanie kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
  • Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
  • Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.

Alternatívne spôsoby prípravy

Okrem tradičného pečenia a dusenia existujú aj ďalšie spôsoby prípravy sviečkovej:

1. Údenie

Údenie je tradičný spôsob konzervovania a ochucovania mäsa. Na údenie sú vhodné rôzne druhy mäsa, ako napríklad bôčik, slanina, krkovička, hovädzie mäso, jahňacie mäso, kačacie mäso, kuracie mäso, morčacie mäso. Pred údením je potrebné mäso správne pripraviť, nakrájať, zbaviť kostí a blán, osušiť a potrieť zmesou soli, cesnaku a korenia.

Existujú tri základné spôsoby údenia: studeným, teplým a horúcim dymom. Každý z nich má svoje špecifiká a vplyv na konečný výsledok.

  • Údenie studeným dymom: Je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C.
  • Údenie teplým a horúcim dymom: Je najpoužívanejšia technika. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Teplota horúceho dymu je teda 75-100 °C.

Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.

2. Grilovanie

Sviečkovú je možné pripraviť aj na grile. Tu je recept na falošnú sviečkovú s rozmarínom:

Ingrediencie:Falošná sviečková, Olej, 2 -3 lyžice nasekaných lístkov rozmarínu, Víno, Vývar, Paradajkový pretlak, Tymián, Korenie

Postup:Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu. Mäso na falošnú sviečkovú necháme pred prípravou pri izbovej teplote. Potrieme olejom a posypeme rovnomerne nasekanými lístkami rozmarínu.Po 30 - 40 minútach grilujeme na priamom žiare z oboch strán po dobu 4 - 6 minút podľa požadovaného stupňa prepečenia.Falošnú sviečkovicu zložíme z grilu a uložíme do tepla "dôjsť".Omáčku znovu prehrejeme.

3. Sous-vide

Metóda šéfkuchárov sous-vide je už dostupná aj pre domáce varenie. Výnimočná chuť, šťavnatosť a perfektná farba mäsa.

Postup: Hovädziu sviečkovú a rozmarín umyte a osušte. Do vákuovacieho vrecúška vložte mäso, 2 zväzky rozmarínu a polovicu olivového oleja. Vrecúško dôkladne uzavrite a pumpou odsajte vzduch. Väčší hrniec naplňte vodou na maximálnu úroveň, vyznačenú na tyči ponorného sous-vide variča, ten pripojte a vodu ohrejte na 56 °C. Vložte vrecúško s mäsom do hrnca a ponorený ho ponechajte v hrnci v danej teplote po dobu 60 minút. Po 60 minutách vyberte mäso z vrecúška a osušte. Do čistej panvice nalejte zvyšný olivový olej a rozpáľte ho. Mäso v ňom potom krátko orestujte zo všetkých strán. Ľahko osoľte, pridajte zvyšné zväzky rozmarínu a maslo. Mäso rozpusteným maslom polejte, vyberte z panvice na nahriaty servírovací tanier a nechajte alobalom zakryté chvíľočku ešte dôjsť. (cca 1,5-2 minúty). Hotovové mäso nakrájajte na plátky, naaranžujte znovu naspäť na servírovací tanier a podľa svojich preferencií dochuťte soľou a čiernym korením.

Beef Stroganov

Stroganov patrí medzi tradičné jedlá ruskej kuchyne, známe aj ako minútkový guláš. Tradične pozostával z hovädzej sviečkovej, cibule, nakladaných uhoriek, húb, paradajkového pretlaku a kyslej smotany. Dnes má stroganov už mnoho obmien, dokonca sa pripravuje z rôznych druhov mäsa.

Ingrediencie:

  • 500 g hovädzieho mäsa
  • 1-2 kusy cibule
  • 1 lyžicu horčice
  • Soľ, korenie podľa chuti
  • 200 g húb
  • 3 lyžice sladkej smotany
  • 1 a 1/2 lyžice rajčinového pretlaku
  • 1 a 1/2 lyžice hladkej múky
  • 150-200 ml vody
  • Hovädzí bujón

Postup:

  1. Hovädzie mäso naklepeme a nakrájame na úzke rezance.
  2. Osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Dobre premiešame.
  3. Na panvici zahrejeme trochu oleja a hovädzie mäso orestujeme.
  4. Potom prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť.
  5. Potom odstránime pokrievku a varíme, kým sa z mäsa neodparí väčšina šťavy.
  6. Do hrnca nalejeme vodu a rozpustíme v nej bujón. Necháme prevariť a potom túto zmes nalejeme k mäsu.
  7. Kým sa varí mäso vo vývare, na panvici orestujeme cibuľku s hubami.
  8. Potom túto zmes pridáme k mäsu.
  9. Nakoniec pridáme do mäsovej zmesi horčicu, pretlak a varíme, kým mäsko nie je mäkké.
  10. Keď je mäso hotové, pridáme smotanu, necháme prevariť a zložíme z plameňa.

Hovädzí Stroganov s hubami je pripravený. Prajeme vám dobrú chuť!

VIDEO RECEPT na sviečkovú na smotane

tags: #maso #na #svieckovu #nakladanie #recept

Populárne príspevky: