Mäso a údeniny na Slovensku: História, výroba a súčasnosť
Po dovŕšení istého veku majú ľudia tendenciu ponárať sa s nostalgiou do minulosti a porovnávať ju so súčasnosťou. Platí to aj v prípade niektorých produktov, o ktorých sa akosi začalo na Slovensku tradovať, že za čias socializmu boli nielen chutnejšie, voňavejšie, ale navyše aj zdravšie. Samostatnou kapitolou sú napríklad mäsové výrobky, pri ktorých sa portál masodomov.sk snažil podrobne rozobrať všetky ich pozitíva a negatíva z čias súdruhov a "konfrontovať" ich s tými, ktoré máme na pultoch obchodov dnes.
Mäsové výrobky v minulosti a dnes
"Mäsové výrobky tých čias obsahovali bezpochyby viac mäsa. Tento fakt bol daný viacerými faktormi. Samotná surovina bola relatívne lacná a nemalo žiaden ekonomický význam nahrádzať ju napríklad drahšou sójou z dovozu. Nezabudnime aj na fakt, že miera životnej úrovne sa v tých časoch merala napríklad aj spotrebou mäsa. Tá v tých časoch dosahovala úctyhodných 84 kg na obyvateľa a rok. Salámy a údeniny. V dnešných výrobkoch je vyšší obsah vody, ktorá sa v mäse viaže chemickými látkami.
Kým v minulosti sa používali čisté, prírodné koreniny, v súčasnosti väčšie mäsospracujúce podniky nakupujú tzv. kombi zmesi, v ktorých je už všetko, vrátane emulgátorov. Kedysi sa mäso používalo najmä v čerstvom stave, čo tak isto malo svoj podiel na výslednej chuti výrobkov. Samostatnou kapitolou je “vynález” separátu. Kosti so zvyškami mäsa sa pomelú a následne sa na základe rôznych fyzikálnych vlastností od seba oddelia, pričom vzniká akási pasta obsahujúca aj mikroskopické čiastočky kostí, ktorá sa pridáva do mäsových výrobkov.
Na druhej strane ste mali ste istotu, že či si kúpite malokarpatskú salámu v Košiciach alebo v Bratislave, bude jej zloženie rovnaké. Bolo to vďaka jednotným normám. Takzvané ČSN platili v celej republike a boli záväzné pre všetkých výrobcov.
Ak patrila saláma do kategórie lacných výrobkov, zodpovedal tomu aj jej názov a cena, inými slovami turistická saláma bola turistická saláma a nehrala sa na uherák. K pozitívam tých čias patrilo aj prehľadné pomenovanie výrobkov a určitá “poctivosť” v ponuke. Podľa neho k notoricky známym neduhom plánovaného hospodárstva patrili aj priam katastrofálna úroveň služieb (z dnešného pohľadu), neochota (niekedy až arogancia) obsluhujúceho personálu, vzhľad a hygiena predajní, takmer nulový marketing, nepríťažlivé balenia a prezentácia tovaru.
Kvalitné mäso sa nachádzalo skôr pod pultom ako na ňom. Predajcovia častokrát plnia naše želania. Štátne orgány zase na Slovensku plnia častokrát ustanovenia noriem Európskej únie nad ich rámec, a tak napríklad nie je problém, ak bude v jaternici 20 rôznych “éčok”, ale problém nastane, ak do nej budeme chcieť pridať čerstvú krv.
V prípade výroby a predaja mäsových výrobkov sa medzi hlavné nedostatky dá zaradiť nepravidelné a nedostatočné zásobovanie. Ak ste chceli zabezpečiť pre svoju rodinu lepšiu suchú salámu alebo kvalitnú šunku, museli ste tak urobiť po známosti. Aj kvôli tomu vznikla celá generácia drobných farmárov, mäsiarov a garážových výrobcov, kedy sa v čase zabíjačkovej sezóny zabíjali prasiatka, králiky, kačice, husi, morky takmer v každom druhom dome.
Za socializmu bol, tak ako všetko ostatné, predaj mäsových výrobkov prísne riadený a naplánovaný. V každom okresnom meste sa dal nájsť menší alebo väčší mäsospracujúci závod, ktorý nakupoval živé zvieratá z Jednotných roľníckych družstiev najmä zo svojho okresu a výrobky zase vo väčšine prípadov skončili iba v danom okrese. Výnimkou boli iba podniky špecializované na výrobu trvanlivých salám alebo konzerv. Dodnes prežilo iba zopár zo socialistických mäsozávodov, a tie nakupujú mäso z celej EÚ, pričom ich výrobky sa dostávajú na pulty naprieč celou republikou cez distribútorov a logistické centrá.
"Ak máme pod slovom zdravšie na mysli zdravotnú bezpečnosť potravín, tak potom sú v súčasnosti najzdravšie mäsové výrobky, aké kedy v histórii ľudstvo malo. V byrokratickej a úzkoprsej EÚ to platí dvojnásobne.
Mäsové výrobky sú dôležitou súčasťou stravy
Rodinná tradícia: Príbeh spoločnosti Berto
České cechovní normy - výroba šunky | Jetomaso.cz
Áno, aj šunky majú svoje príbehy. Tá z Vysokej pri Morave dostala tajnú receptúru od mäsiarskeho majstra, ktorý ju považoval za svoje tretie dieťa. Stačí ju raz ochutnať a zistíte, čím je výnimočná. Keď počas Vianoc a na Silvestra nastane čas rodinných stretnutí, čo u vás doma nesmie chýbať na sviatočnom stole? Predsa klasické chlebíčky alebo obložené misy so šunkami od výmyslu sveta, však? Šunkové dobroty však nie sú len súčasťou osláv, jedávame ich na raňajky, robíme z nich desiaty pre členov rodiny a keď nás večer prepadne chuť na niečo dobré, často to zachráni práve plátok šunky.
„V našej rodine je mäsiarčina viac než len remeslo. Je to dedičstvo, ktoré sa u nás odovzdáva už štyri generácie,“ hovorí Monika Bertovičová, ktorá je dcérou zakladateľa spoločnosti Ignáca Bertoviča. Lásku k mäsiarskemu remeslu dostala doslova do kolísky, pretože už jej pradedo bol mäsiarom a ako dieťa často pobehovala medzi rozrábkou a udiarňou, kde to voňalo dymom aj chutnými dobrotami. „Otec mi ukázal, že vyrobiť dobrú šunku je doslova umenie, lebo keď sa v nej správne zmiešajú všetky ingrediencie, vznikne z nich malé umelecké dielo.
Ignác Bertovič kedysi začínal doslova od nuly. „Najskôr produkty vyrábal, potom ich rozvážal zákazníkom a medzitým stíhal nakupovať suroviny. Mama sa starala o financie a až postupne si mohli dovoliť prvých zamestnancov. Našu rodinnú firmu sme tak budovali postupne krok za krokom, doslova od prvej predanej klobásky,“ odkrýva Monika Bertovičová príbeh značky, v ktorom dnes ako manažérka pre kľúčových zákazníkov pokračuje spolu so 110 zamestnancami. A hoci z brán spoločnosti Berto vychádzajú rôzne druhy údenín, postupne sa začala špecializovať najmä na šunku, ktorá sa pre jej zakladateľa stala srdcovou záležitosťou.
„Receptúru na poctivú šunku môj otec zdokonaľoval celý rok. Receptúra je však len začiatok, bez remeselného umenia by to nešlo. Vo Vysokej pri Morave sa výroba stále spolieha na tradičné postupy a mäsiarski majstri s ňou začínajú už o tretej ráno. Verili by ste, že len masírovanie zmesi, kde sa ku kvalitnej bravčovine pridávajú tajné ingrediencie, trvá dlhých osem hodín? Potom sa šunka vloží do formy, desať hodín sa varí pri presne nastavenej teplote a nakoniec dostane ľadovú sprchu, aby pol dňa oddychovala v chlade. Až vtedy dostane nielen správnu chuť, ale je aj krehká, šťavnatá a dá sa ľahko krájať.
„Našim zákazníkom najviac chutia tradičné receptúry. Obľúbené šunky či údeniny si vyberajú pri pultovom predaji aj v samoobslužných regáloch, v ktorých nájdu bohatý výber produktov. Len v sortimente šuniek ponúkame takmer sto rôznych druhov, kde majú dôležité zastúpenie produkty od slovenských výrobcov. Mimochodom, nie je šunka ako šunka a môže sa tak nazývať iba vtedy, ak je vyrobená z bravčového stehna. Dokonca sa podľa obsahu svalovej bielkoviny delí na štandardnú, výberovú a najkvalitnejšiu špeciál, ktorej v priereze vidieť celý mäsový sval.
Výroba šunky Berto je založená na tradičných postupoch
V mäsokombináte Berto väčšinu šuniek majstri dodnes vkladajú do foriem ručne, čo im pri každodennom objeme produkcie, ktorý sa ráta v stovkách kilogramov, dáva poriadne zabrať. „Od ručnej výroby nechceme upustiť, pretože je základom poctivého mäsiarskeho remesla, na ktorom si môj otec vždy dal záležať,“ zdôrazňuje Monika Bertovičová, no pripomína, že inováciám sa nebránia. Práve naopak. „Keď sme v roku 2013 priniesli šunku s 90-percentným podielom mäsa, boli sme prví na slovenskom trhu, kde vtedy nikto ani netušil, že sa taký produkt vôbec dá vyrobiť.
Preferencie slovenských spotrebiteľov
A na akých mäsových špecialitách si najviac pochutnávajú slovenské maškrtné jazýčky? Podľa Igora Gábriša si spotrebitelia viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú. „Čoraz viac zákazníkov nakupuje kvalitné údeniny, v ktorých je vysoký podiel mäsa. Pri sortimente K-Z lásky k tradícii môže byť použité mäso iba stopercentne slovenské," tvrdí nákupca obchodného reťazca, ktorý sa pri výrobe produktov tejto privátnej značky spolieha výlučne na domácich dodávateľov.
„Spolu s Kauflandom, ktorý je pre nás dlhoročným partnerom, sme priniesli na trh šunku Kaufík K-Z lásky k tradícii. V receptúre má len 5 ingrediencií, výrazne nižší podiel soli a je to šunka najvyššej kvality. Aj táto spolupráca nám pomáha zvyšovať produkciu a investovať do moderných technológií,“ pochvaľuje si manažérka mäsokombinátu, ktorý príbehy o chutných dobrotách píše v našich domácnostiach už 33 rokov. Aj preto sa každý, kto si dá na tanier kúsok šunky Berto, môže spoľahnúť, že sa v nej spája rodinná tradícia, poctivé remeslo aj chuť domoviny.
tags: #mäso #udeniny #Detva #história #výroba
