Recept na poctivý mäsový vývar: Krok za krokom

Bez poctivého vývaru by nebola žiadna polievka, krémová omáčka ani voňavé rizoto. Domáci mäsový vývar je malý zázrak - liek na dušu aj telo. S trochou trpezlivosti sa vám odvďačí chuťou, ktorú žiadna kocka z obchodu nikdy nenahradí.

V zimných mesiacoch viac, ako inokedy potrebujeme dodávať telu dostatok živín a minerálov na podporu imunity a doplnenie energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitného mäsa, domácich rezancov a dobrej zeleniny pomôže nielen druhý deň po party, ale práve pri prechladnutí. Polievky jednoducho prehrejú, posilnia a revitalizujú telo.

Navyše lepšie trávime teplé suroviny ako studené, preto sa zdá byť vývar jedným z pokladov našej kuchyne. Každý vývar je lepší, než žiadny, napriek tomu každý je dobrý na niečo iné. Slepačí či kurací vývar je dobrý práve na zahnanie nádchy či prechladnutia. Hovädzí vývar je potom ideálny na žalúdočné problémy, a to aj tie spojené s väčšou konzumáciou alkoholu.

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči.

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Základ silného vývaru

Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť.

Mäso a kosti: Na najsilnejší vývar siahnite po mäse, ktoré má aj kosti. Vďaka nim sa do vody uvoľní kolagén a vývar získa bohatú chuť aj jemne želatínovú textúru. Výborne sa hodí hydina s kostrou, hovädzie rebro, morkové kosti či kúsok predného mäsa. Výbornú chuť dodajú aj bravčové kosti, čerstvé alebo údené.

Mäso, ktoré bolo v mrazničke, nechajte rozmraziť pomaly v chladničke. A ešte jedno malé pravidlo - pred varením ho vyberte z chladničky asi pol hodiny vopred, aby sa stihlo ohriať na izbovú teplotu.

Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích… Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.

Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.

Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku…

Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy…

Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny.

Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Kurací vývar so zeleninou

Pomalé varenie

Mäso opláchnite a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou, len toľko, aby bolo mäso ponorené. Pridajte koreniny a celé kusy očistenej koreňovej zeleniny.

Ak chcete vývaru dodať krajšiu farbu a výraznejšiu arómu, rozpoľte cibuľu aj so šupkou a rozkrojenú stranu krátko opečte na troške oleja do tmavohneda - potom ju pridajte k ostatným surovinám. Kosti môžete ešte pred vložením do hrnca na pol hodiny zapiecť v rúre, čím získa vývar bohatšiu farbu a hlbšiu chuť.

Keď voda začne vrieť, osoľte ju až vtedy. Následne znížte teplotu a nechajte vývar len jemne prebublávať. Ide o tzv. „ťahanie vývaru“ - pomalý, tichý var, pri ktorom sa chute spájajú a vývar zostane číry. Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete priebežne odoberať. Nemiešajte však, aby sa vývar nezakalil.

Ak je oheň skutočne mierny, pena sa časom usadí na dne a tekutina zostane krásne priehľadná. Ak potrebujete doliať vodu, vždy používajte horúcu, nie studenú - inak by sa proces varenia spomalil. Varíme niekoľko hodín, kým nie je mäso mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.

Ako naložiť s hotovým vývarom

Keď je vývar hotový, opatrne ho sceďte. Usadeniny na dne nechajte v hrnci - tie by mohli vývar zakaliť. Uvarenú zeleninu pokojne vyhoďte alebo ju ponúknite domácim zvieratám. Do polievky sa potom pridáva čerstvá zelenina nakrájaná na malé kúsky. Skvelé je ju krátko opražiť na masle, čím získa plnšiu chuť.

Mäso z kostí oberte, morku z morkových kostí môžete použiť na polievkové knedličky, do nátierky alebo si ho vychutnať len tak, posolený. Samotné mäso sa dá vrátiť do vývaru, prípadne využiť v šalátoch, nátierkach či ako základ do iných jedál.

Ak vývar neplánujete použiť ihneď, nechajte ho úplne vychladnúť, vložte do chladničky, odstráňte tuk, ktorý sa na povrchu stuhne, a potom ho môžete zmraziť. V mrazničke vydrží až šesť mesiacov bez zmeny chuti.

Po uvarení vývar precedíme cez sitko alebo plátno, aby sme odstránili kosti, mäso a zeleninu. Uvarené mäso môžeme použiť do polievky alebo ho podávať ako súčasť hlavného jedla. Zeleninu môžeme vyhodiť alebo ju použiť napríklad do zeleninovej omáčky.

Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.

Moderní pomocníci

Ak nemáte čas stáť pri sporáku, výbornú službu spraví pomalý hrniec, ktorý vývar „ťahá“ pri nízkej teplote celé hodiny. Výsledok je výborne koncentrovaný a plný chuti. Naopak, ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času.

Elektrické pomalé hrnce CrockPot zaistia prípravu pokrmov tesne pod bodom varu a uchovajú im aj výbornú chuť.

Hovädzie kosti si dáme do vnútornej keramickej nádoby od pomalého hrnca CrockPot. Potom dáme nádobu do hrnca, zalejeme horúcou vodou a nastavíme na stupeň Nízky na 10 hodín. Pridáme rozpolenú cibuľu, osolíme a pridáme korenie. Po 10 hodinách máte čistý vývar, ktorý nezabudnite scediť. Pokiaľ je vo vývare veľa tuku, nechajte ho stúpnuť na povrch a pomocou lyžice odoberte. Vyberte kosti.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Tlakový hrniec

Hovädzí vývar: Recept krok za krokom

Hovädzí vývar je jedným z pilierov tradičnej kuchyne, pokrm, ktorý nielen zasýti, ale aj lieči a poteší. Jeho príprava je zdĺhavá, ale výsledok stojí za to. Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako pripraviť dokonalý hovädzí vývar, od výberu surovín až po finálne dochutenie.

Výber Surovín: Základ Úspechu

Kvalita hovädzieho vývaru závisí predovšetkým od kvalitných surovín. Základom sú hovädzie kosti a mäso. Ideálne sú kosti s vysokým obsahom špiku, ako napríklad špikové kosti, rebrá alebo hruď. Tieto kosti dodajú vývaru bohatú chuť a želatínovú konzistenciu.

Čo sa týka mäsa, vhodné sú kusy s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hovädzí chvost alebo hovädzie koleno. Tieto časti mäsa sa dlhým varením rozpadnú a uvoľnia do vývaru cenné látky.

Okrem kostí a mäsa sú dôležité aj zelenina a korenie. Klasická zeleninová zmes do vývaru obsahuje mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu. Tieto druhy zeleniny dodajú vývaru sladkosť, arómu a bohatú chuť. Z korenia sa najčastejšie používa celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ. Niektorí pridávajú aj cesnak alebo petržlenovú vňať pre intenzívnejšiu chuť.

Typ hovädzieho mäsa a kostí	Popis
Špikové kosti	Bohaté na špik, ktorý dodáva vývaru hlbokú chuť a výživné látky.
Hovädzie rebrá	Obsahujú mäso a kosti, ktoré sa počas varenia uvoľňujú do vývaru.
Hovädzia hruď	Mäsité a šťavnaté, dodáva vývaru plnú chuť.
Hovädzí chvost	Obsahuje veľa kolagénu, ktorý zahusťuje vývar a zlepšuje jeho konzistenciu.
Hovädzie koleno	Podobne ako chvost, obsahuje veľa kolagénu.
Mäso z krku	Lacnejšie mäso, ktoré sa dlhým varením stáva mäkkým a chutným.

Výber zeleniny:

Mrkva: Dodáva sladkosť a farbu.
Petržlen: Prispieva k aróme a chuti.
Zeler: Dáva vývaru zemitú chuť a hĺbku.
Cibuľa: Základná zložka pre arómu a chuť, najlepšie opálená na panvici pre intenzívnejšiu chuť.
Cesnak: Pre výraznejšiu chuť (používajte s mierou).
Pór: Jemnejšia chuť ako cibuľa, vhodný ako doplnok.

Príprava: Trpezlivosť Ruže Prináša

Príprava hovädzieho vývaru je proces, ktorý si vyžaduje čas a trpezlivosť. Dôležité je neponáhľať sa a nechať vývar pomaly variť. Prvým krokom je opláchnutie kostí a mäsa pod studenou vodou. Potom ich vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou. Pridáme očistenú zeleninu a korenie. Hrnec postavíme na sporák a privedieme k varu.

Akonáhle vývar začne vrieť, znížime teplotu na minimum a necháme ho len jemne prebublávať. Počas varenia sa na povrchu bude tvoriť pena, ktorú pravidelne odstraňujeme pomocou lyžice alebo sitka. Táto pena obsahuje nečistoty a bielkoviny, ktoré by mohli vývar zakaliť. Odstraňovanie peny je dôležité pre číry a chutný vývar.

Dĺžka varenia hovädzieho vývaru závisí od množstva a typu kostí a mäsa. Vo všeobecnosti sa odporúča variť vývar minimálne 3 hodiny, ale ideálne aj dlhšie, napríklad 6-8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým bude chutnejší a bohatší na živiny. Počas varenia môžeme podľa potreby dolievať vodu, aby boli kosti a mäso stále ponorené.

Kľúčové kroky prípravy:

Opláchnutie kostí a mäsa: Odstránenie nečistôt.
Vloženie do studenej vody: Postupné uvoľňovanie chutí.
Pridanie zeleniny a korenia: Pre bohatú chuť a arómu.
Pomalé varenie: Kľúč k extrakcii maxima chutí a živín.
Odstraňovanie peny: Pre číry vývar.
Dolievanie vody: Udržiavanie konštantnej hladiny.

Dochutenie: Bodka na Záver

Precedený vývar dochutíme soľou a korením podľa vlastnej chuti. Niektorí pridávajú aj trochu octu alebo citrónovej šťavy pre zvýraznenie chuti. Do hotového vývaru môžeme pridať rôzne druhy cestovín, zeleninu, knedličky alebo iné obľúbené prísady.

Dôležité je vývar pred podávaním ochutnať a prípadne ešte dochutiť. Pamätajte, že každý má iné chuťové preferencie, takže sa nebojte experimentovať a prispôsobiť si recept podľa svojich vlastných predstáv.

Tipy na dochutenie:

Soľ a korenie: Základné dochucovadlá.
Ocet alebo citrónová šťava: Pre zvýraznenie chuti.
Petržlenová vňať alebo pažítka: Pre čerstvú arómu.
Chilli paprička: Pre pikantnú chuť (používajte s mierou).
Muškátový oriešok: Pre hlbokú a komplexnú chuť (používajte s mierou).

Tipy a Triky pre Dokonalý Hovädzí Vývar

Opraženie kostí a mäsa: Pred varením opražte kosti a mäso v rúre alebo na panvici. Týmto spôsobom získate intenzívnejšiu chuť a farbu vývaru.
Opraženie zeleniny: Podobne ako kosti a mäso, aj zeleninu môžete pred varením opražiť. Opražená cibuľa dodá vývaru karamelovú chuť a krásnu farbu.
Použitie studenej vody: Vždy začínajte s prípravou vývaru so studenou vodou. Týmto spôsobom sa z kostí a mäsa postupne uvoľňujú všetky cenné látky.
Pomalé varenie: Pomalé varenie je kľúčom k chutnému a bohatému vývaru. Nechajte vývar len jemne prebublávať a vyhnite sa prudkému varu.
Odstraňovanie peny: Pravidelne odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru. Táto pena obsahuje nečistoty a bielkoviny, ktoré by mohli vývar zakaliť.
Precedenie vývaru: Po uvarení vývar dôkladne preceďte cez sitko alebo plátno, aby ste odstránili kosti, mäso a zeleninu.
Skladovanie vývaru: Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke až 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.
Použitie vývaru: Hovädzí vývar môžete použiť ako základ pre rôzne polievky, omáčky, rizotá alebo iné jedlá.
Alternatívne koreniny: Skúste pridať aj iné koreniny ako napríklad tymian, majoránku alebo rozmarín.
Zázvor a chilli: Pre ázijskú verziu vývaru pridajte plátky zázvoru a chilli papričky.

Hovädzí Vývar pre Rôzne Publikum

Pre začiatočníkov: Držte sa klasického receptu a nebojte sa použiť kupované bujóny na dochutenie, ak si nie ste istí s korením. Pomalé varenie je kľúčové, ale aj kratšia doba varenia (3 hodiny) prinesie chutný výsledok.
Pre pokročilých: Experimentujte s rôznymi druhmi mäsa a kostí. Skúste pridať netradičnú zeleninu, ako napríklad kaleráb alebo kvaku. Vyskúšajte techniku opraženia kostí a zeleniny pre intenzívnejšiu chuť.

Koncentrovaný mäsový vývar (Glace de viande)

Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty. Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou .

Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec . Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru . Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí .

Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín . Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk .Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva.

Vývar precedíme. Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .

Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť. Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny . Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

Robievam aj vývar so zeleninou . Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala.

Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky.

Vietnamský vývar Pho Bo

Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar. Avšak vietnamský vývar sa od našej tradičnej verzie líši tým, že je omnoho viac aromatický, vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón. Na polievke si pochutnávame rovnako ako na slovenskej verzii s rezancami. Avšak nie pšeničnými, ale s ryžovými. Na záver silnej mäsovej polievke dodá požadovanú chuť čerstvá najemno nakrájaná jarná cibuľka, aromatická vňať koriandra, ostré chilli, prípadne thajská bazalka.

Kombinácia korenín použitých v recepte ma prvý krát vystrašila. Hovädziu polievku zvanú PHO BO, ktorú obľubuje najmä mladá generácia, som poznala z našej obľúbenej reštaurácie. Skutočne mi učarovala jej chuť a preto som sa musela pokúsiť ju uvariť aj u nás doma. A veru, podarilo sa a je naším veľmi obľúbeným pokrmom.

Nie je úplne totožná s originálom, nakoľko mnoho surovín bežne v slovenských reťazcoch vždy nenájdeme. Ale k originálnej chuti sa veľmi približuje a verím, že rovnako ako u nás doma, učaruje aj vám.

Potom cibuľu nakrájame na polovice, zázvor na plátky a spoločne s koreninami (škorica, badiány, fenikel, klinčeky, kardamón) opražíme na suchej panvici.

Kuracia verzia vietnamskej polievky sa nazýva PHO GA.

TIP2: V ázijskej kuchyni sa často používa výstižne aromatický koriander. Ten si viete nasadiť vo vašej záhradke, alebo do črepníka vo vašej kuchyni.

Pho Bo

Liečivé účinky mäsového vývaru

Lenže vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Užitočné rady na záver

Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.

Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa.
Toto je priamo odvoditelné od bodu 1 - ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami, napr.
Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút.
Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).
Vývar potrebuje čas!
Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny.
Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry.
Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

tags: #masovy #vyvar #recept