Vývar: Tradičný liek a základ zdravej kuchyne
Už kráľ Henrich IV. trval na tom, aby bol na obedových stoloch vývar so zeleninou. Aj starovekí Gréci ho považovali za liek. Vývar nie je len chutná polievka, ale aj cenný zdroj živín. Jeho pravidelná konzumácia, najmä v zimnom období, môže posilniť imunitu a pomôcť pri prechladnutí.
Vývar si nemusíte pripravovať len v nedeľu na obed. Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar. Nemusí byť mäsový, postačí aj zeleninový. Pozrime sa na benefity hovädzieho a kuracieho vývaru a ako si ich pripraviť doma.
Kurací vs. Hovädzí Vývar
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kurací či hovädzí? Jednoznačne patrí medzi potraviny, ktoré vás v zime poriadne zahrejú. Hovädzí vývar má svoje korene v rôznych kultúrach a na Slovensku ho obľúbili aj karpatskí Nemci.
Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Tento vývar nás naučili variť Nemci.
Recept na poctivý hovädzí vývar
Tento recept kombinuje tradičné postupy s modernými kuchárskymi technikami pre dosiahnutie maximálnej chuti a nutričnej hodnoty.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (najlepšie s kosťou)
- Olivový olej
- Cibuľa
- Slanina
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Múka
- Červené víno
- Hovädzí vývar (alebo voda)
- Rajčinový pretlak
- Cesnak
- Tymián
- Soľ
- Korenie
- Maslo
- Petržlenová vňať
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso nakrájame na väčšie kúsky a v hlbšom hrnci na olivovom oleji ho orestujeme. Mäso vyberieme a odložíme bokom.
- Orestovanie zeleniny: Na výpeku orestujeme najemno nakrájanú cibuľu, pridáme slaninu a na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Restujeme, kým zelenina nezmäkne a nezačne karamelizovať.
- Spojenie ingrediencií: Pridáme mäso, všetko poprášime múkou a dôkladne premiešame. Múka pomôže zahustiť vývar a dodá mu bohatšiu textúru.
- Dusenie: Do hrnca vlejeme víno a vývar tak, aby bolo mäso zaliate. Pridáme rajčinový pretlak, pretlačený cesnak, tymian, dochutíme soľou a korením. Dôkladne premiešame, zakryjeme a dusíme.
Čas dusenia:
- V tlakovom hrnci: 1 hodinu.
- V klasickom hrnci: cca 2 - 3 hodiny.
- V rúre (na cca 150 °C): 2 - 3 hodiny.
- Dokončenie: Do hotového jedla pridáme lyžicu masla, premiešame a dochutíme čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou. Maslo dodá vývaru jemnosť a petržlenová vňať sviežu arómu.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
Na kvalitný kurací vývar potrebujete dokopy 10 surovín. A, samozrejme, kvalitnú kuracinu aj s kosťami. Nešetrite, inak vývar nebude dostatočne silný a chutný. Použiť tiež môžete celé kura alebo viacero kuracích trupov.
- Predpečené kosti: Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom pokvapkajte olejom a dajte piecť aspoň na 1 hodinu do rúry.
- Zelenina až na záver: Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak či hrášok pridávajte do polievky až po vybratí kostí a po precedení, ideálne až 20 minút pred plánovaným ukončením varenia.
- Zakalený či mastný vývar? Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru.
- Koža preč: Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja.
Ak ho budete variť príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote, nebude dostatočne chutný. Kurací vývar nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania.
Iný kraj - iný mrav. V Ázii je zvykom robiť vývar iným spôsobom. Mäso sa vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a privedie do varu. Následne sa voda vyleje a vymení za čistú. Tento postup sa opakuje aj tri-, štyrikrát.
Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti.
Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru.
Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní.
Hovädzí vývar a zdravie
Hovädzí vývar nie je len chutný, ale aj veľmi zdravý. Príjemne zahreje a zároveň uvoľní telo.
- Pri nechutenstve: Ak stravníka zachvátia horúčky, chrípka a prechladnutie, bolí ho celé telo a nemá chuť do jedla, tak je najlepšie naliať mu číry vývar do hrnčeka.
Druhy vývarov
- Tmavý vývar (fond brun): Vznikne tak, že suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Pripravuje sa z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Nepoužíva sa na prípravu omáčok.
Ako podávať hovädzí vývar
Ak ste pri stole všetci zdraví, naservírujte si taniere plné vývaru s kúskami mäsa, zeleniny, rezancov. Takáto polievka vás poriadne zasýti aj zahreje. Pre bezlepkovú verziu pridávajte pšeničné rezance až pri servírovaní.
Prílohy k hovädziemu vývaru:
- Zemiaky s rozmarínom: Zemiaky ošúpeme, nakrájame na štvrtiny, vložíme do misky s dvoma lyžicami oleja, pridáme vetvičky rozmarínu, lyžičku čierneho korenia a lyžičku sladkej papriky. Pečieme v rúre, kým nezmäknú a nezozlátnu.
- Hrubé plátky slaniny: Na panvici osmažíme hrubé plátky slaniny a počkáme, kým nesčervenejú.
- Čerstvý tymián: Na ozdobu a pre vôňu.
Vývar vs. bujón
Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je bujón základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne.
Ak viete, ako správne ochutiť zeleninový či mäsový vývar, nepotrebujete vegetu. Môžete ho pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo z teľaciny.
