Masť a slanina z mangalice: Tradičné recepty a tipy

Od samotnej existencie ľudstva človek za energetický zdroj potravy plný výživných látok považoval mäso. Vo veľkom ho konzumovali aj naši predkovia v minulom storočí, ktorí však poväčšine celý deň ťažko pracovali na poli a energetické zásoby tak mali kde minúť. Dnes sa ale na mäso pozeráme aj ako na zásobáreň cholesterolu, ktorý sa podpisuje pod mnohé srdcovocievne ochorenia.

Vedeli ste však, že bravčové si môžete dopriať aj v oveľa zdravšej forme? Mangalica je plemenom prasiat, ktoré pochádza z oblasti Veľkouhorskej nížiny. Dodnes má veľkú tradíciu najmä v Maďarsku, Srbsku, Rumunsku a na Balkáne, no čoraz viac priaznivcov nachádza aj medzi chovateľmi prevažne na juhu našej krajiny.

Mangalica bola vyšľachtená v roku 1833 skrížením domáceho plemena s polodivokými prascami. Už na prvý pohľad sa odlišuje predovšetkým srsťou, vďaka ktorej z diaľky pôsobí ako vypasená ovca. Mangalica je totiž sivastej, hnedej alebo tmavej farby, pričom všetka srsť je kučeravá.

Ak cestujete k našim južným susedom pre ich typické mäsové špeciality, vedzte, že aj pravá čabajka sa kedysi vyrábala z mangalice. Kvôli neľahkým časom však chov tohto plemena postupne upadal a jeho mäso sa z pôvodných receptúr vytratilo. Dnes však mangalica oslavuje veľký návrat a za maďarskými hranicami sa na jej počesť usporadúva dokonca aj festival. Oficiálne štatistiky hovoria, že Maďarsko ročne odchová 60 tisíc kusov mangalice. Nie je to veľa, nakoľko z jedného vrhu vzíde maximálne osem mláďat.

Keďže mangalica sa môže pýšiť pomerne hrubou, dlhou a kučeravou srsťou, dokáže sa pásť vo vonkajších podmienkach aj počas chladných zimných mesiacov. Vďaka domu prirodzene priberá na váhe a zvyšuje sa jej objem sadla, ktorý neobsahuje škodlivý cholesterol - iba ten, ktorý zaradzujeme do kategórie „dobrý“.

Mäsiari sa zhodujú v tom, že mäso z mangalice je výborne prerastené a hodí sa na výrobu kvalitnej šunky. Keďže náklady na chov sú oveľa vyššie ako pri bežných prasatách, odrážajú sa na cene výsledných produktov. Tá je približne dvojnásobná oproti klasickým bravčovým výrobkom. Aj preto mangalica dominuje predovšetkým na stoloch labužníkov. Mnohí obchodníci sa snažia mangalici pripisovať ozdravujúce účinky a dokonca jej mäso označujú nálepkami „eko“ alebo „bio“.

Bravčová masť je lahodnejšia, mäso šťavnatejšie a podiel tzv. zlého cholesterolu je podstatne nižší. Pokiaľ však mangalica nie je chovaná v špeciálnych podmienkach, nedajte sa oklamať. Máte nejaké skúsenosti s mangalicou?

Ako pripraviť masť z mangalice

Domáca masť a škvarky

Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca.

Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu.

Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

Recept na domáce škvarky

Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme, narežeme na pásy... ...nakrájame na kúsky približne 2x2cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo... ... dáme do väčšieho hrnca alebo inej vhodnej nádoby, a začneme škvariť...pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala... potom osolíme asi 2 KL soli...

...často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať.. ...asi takto... ...vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Vhodná je varecha s ostrým koncom... ...masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť...

...vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť... z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť... oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť...

...asi takto... ...masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Oškvarky podávame s chlebom, alebo použijeme do pagáčov, či nátierky.

Recept: Kuracia pečeň na masti z mangalice

Pripravila som kuraciu pečeň. Očistila som cesnak a cibuľu, ktorú som pokrájala na mesiačiky. Do hlbokého taniera som nasypala soľ,... Do múky som položila kuraciu pečeň, nesolila som ju, ani nekorenila, lebo múka je už ochutená a to úplne stačí, obalila múkou z oboch strán... ...postupne každú pečeň.

Údenú slaninu z mangalice som pokrájala na prúžky. Do panvice som dala rozpustiť husaciu masť, rozohriala som ju na najvyššom plameni,... ...vypražila som pečeň sprudka najprv z jednej strany - asi 2 až 3 minúty,... ...potom z druhej strany, tiež 2 - 3 minúty,pečeň získa chutnú chrumkavú kôrčičku, po jej obalení múkou neprská tuk z panvice, lebo múka zachytí vlhkosť pečene, odhrnnula som ju na jednu stranu panvice, znížila som plameň na stredný, pridala som cibuľu, ktorú som orestovala do sklovita, pričom som panvicou potriasala, aby sa pečeň neprichytila.

Pridala som údenú slaninku z mangalice, je to mimoriadne chutná a kvalitná slanina, /odporúčam ju kúpiť, ak máte takú možnosť/nechala som ju orestovať,.... ...pridala som údenú sladkú mletú červenú papriku, za stáleho miešania som ju nechala úplne rozpustiť, ... ..vypla som plameň, pridala som cesnak, opatrne premiešala, zbytkovým teplom sa pekne rozvoňal, panvicu som prikryla pokrievkou, nechala chvíľu odstáť, zatiaľ sa prepojili chute a bolo hotovo.

Podávala som s dusenou ryžou, na lôžko z cibule a slaniny som položila horúcu vypraženú pečeň, zvolila som jemný šalát Lollo biondo ochutený citrónovou šťavou, soľou a olivovým olejom. Pohľad zblízka. Na pečeni dobre vidno chrumkavý, nafúknutý obal z múky, pečeň je vo vnútri mierne ružová, mäkkučká, výborne ochutená cibuľou, cesnakom, soľou, čiernym korením a údená paprika s údenou slaninkou jej prepožičiavajú ničím nezameniteľnú skvelú údenú chuť, pečeň samotnú som nesolila, ani nekorenila, soľ a korenie je už v kôrčičke na povrchu.

Ide o veľmi rýchlu, nenáročnú, jednoduchú a ľahkú prípravu pečene, ktorá môže byť skvelým obedom či večerou.

Účinky slaniny na pleť

Po článku o účinkoch bravčovej masti na náš organizmus, pokračujeme v búraní mýtov o „nezdravých“ tukoch a pristavíme sa priamo pri zdroji bravčovej masti - slanine. Verte, že táto živočíšna surovina si to právom zaslúži. Rozdiel medzi slaninou a masťou z nej je nepatrný. Teda čo sa zloženia týka. Na úvod pár čísel. Slanina je jediný mäsový výrobok, ktorý má v sebe okolo 150 rôznych látok. Všetky samozrejme nie sú zdraviu prospešné a tak sa odporúča konzumovať ju len v malých množstvách.

Čerstvá slanina obsahuje v sto gramoch 0,44 mg vitamínu B1 (tiamín, aneurín), 0,16 mg vitamínu B2 (riboflavín), 0,35 mg vitamínu B6 (pyridoxín), 0,50 mg vitamínu E (tokoferol), tiež minerály - 13 mg vápnika, 0,8 mg železa, 108 mg fosforu a podobne. Nás budú zaujímať aj ďalšie látky, obsiahnuté v nej. Ide hlavne o polynenasýtené mastné kyseliny o ktorých je známe, že naše telo si ich samo nedokáže vyprodukovať. Bez týchto kyselín náš organizmus nedokáže správne fungovať a sú obzvlášť dôležité pre náš hormonálny systém.

Druhou zaujímavou látkou v slanine je kyselina arachidonová, ktorá pôsobí ako regulátor metabolizmu cholesterolu v tele. To znamená, že táto kyselina čiastočne rozloží cholesterol, ktorý konzumujeme s jedlom. Ďalšou významnou zložkou slaniny je kyselina hyalurónová.

Význam tejto zložky je vyzdvihovaný hlavne v kozmetike a prípravkoch proti starnutiu pokožky. Kedysi koncom minulého storočia zháňal môj známy vzácny marocký arganový olej pre svoju manželku, ktorá trpela takzvanými „suchými lakťami“. Keďže v tých časoch u nás o tomto oleji takmer nikto nevedel, požiadal svojho lekára (ktorý pochádzal z Tunisu), či by mu ho nedoviezol, keď pôjde za rodinou. Lekár sa na neho zadíval a povedal, že ak by nebol moslim, nekupoval by drahý arganový olej, ale získaval ho zo slaniny „nečistej“ ošípanej. Mal pravdu.

Posledné vedecké štúdie potvrdzujú, nielen to, že tuk v slanine je podobný olivovému oleju, ale tiež arganovému. V tomto prípade sa jedná o vzácne lipidy obsiahnuté v slanine v porovnateľnom množstve ako v marockom oleji. Keďže tuky v slanine sú organické (živočíšne), s pleťou vynikajúco reagujú a účinok lipidov je vyšší ako pri syntetických výrobkoch. Naša pokožka dokáže s plynúcim časom v sebe viazať čoraz menej vlhkosti. Jej prirodzený obsah hyalurónu klesá. Pružnosť pokožky sa znižuje. Objavujú sa prvé čiary a jemné vrásky. Navyše je pleť suchá a často dochádza k odlupovaniu malých šupiniek okolo nosa, na brade aj za ušami.

Naše babičky si nemuseli kupovať drahé oleje a mastičky. Úplne im postačila obyčajná slanina a masť z nej vyškvarená.

Ako na to?

Nakrájajte čerstvú slaninu na tenké malé prúžky a priložte si ich na pleť v miestach, kde sa tvoria vrásky (okolie očí, čelo).
Ukazovákom jemne krúžte pol minúty každým prúžkom slaniny po pokožke a potom nechajte pôsobiť 20 - 30 minút.
Proti suchej pleti a šupinkám sa odporúča najprv slaninový peeling - plátky slaniny potrieme malým množstvom sódy bikarbóny a potierame postihnuté miesta, kým sa šupinatá koža neodstráni.

Nepritláčame. Naše pohyby musia byť jemné. Po peelingu slaninu omyjeme v teplej vode, osušíme kuchynskou utierkou a priložíme na miesta, ktoré sme predtým ošetrovali. Tento recept je vynikajúci hlavne pre mladé mamičky, ktoré majú citlivé prsníky a zapálené bradavky, no použiť sa dá aj na miestach, kde je naša pokožka začervenaná a citlivá napríklad po použití agresívnych čistiacich prostriedkov.

Slanina v ľudovej medicíne

Možno nebudete veriť, ale slanina dokáže zastaviť napríklad krvácanie z nosa, pomáha pri zapálených žilách, dne, angíne a podobných chorobách. Každý, kto trpí častým krvácaním z nosa by mal nosiť pri sebe niekoľko kúskov slaniny. Tvrdia to otorinolaryngologovia z Detroitu a dodávajú, že slanina poskytuje najúčinnejší a najrýchlejší spôsob, ako zastaviť krvácanie z nosa.

Výsledok ich štúdie je jednoznačný: Údená solená slanina nakrájaná na hranolčeky a vložená v tampóne do nosa zastavila krvácanie z neho rýchlo, efektívne a bez patologických následkov. Neveríte? Tak vedzte, že takýmto spôsobom to robili aj naše prababičky. Časom sa táto metóda prestala užívať z obáv, že sa krvácajúci môžu zo slaniny infikovať baktériami. Obavy však boli neopodstatnené.

Dnes sa slanina spomína v odborných kruhoch ako vynikajúci prostriedok pri Glanzmannovej trombasténií - ide o permanentné krvácanie z nosa, ktoré ohrozuje život. Pri tejto chorobe nepomáhajú ani dávky proteínu na zrážanie krvi a často musí byť nasadená transfúzia, aby pacient nevykrvácal. Slanina však pomohla. Je zdokumentovaný prípad, kde bezradní lekári siahli po tradičnej medicíne a pacientke vopchali do nosa slaninu. Samú - bez gázy či vaty. Krvácanie ustalo.

Čo sa vlastne stalo? Vysoká prítomnosť soli v slanine zapríčinila malý opuch a umožnila krvným bunkám stiahnuť sa oveľa viac, čím sa krvácanie spomalilo a krv sa mohla zraziť.

Apropo, vedeli ste, že slanina (resp. bravčová masť) je základným stavebným kameňom masti proti svrabu? Spolu s prídavkom síry a kyseliny salicovej dosahuje 88% úspešnosť v liečbe.

Iné spôsoby využitia slaniny v ľudovom liečiteľstve

Na boľavé kĺby: Slaninu musíme nakrájať na plátky dostatočne dlhé na to, aby sme nimi mohli postihnutý kĺb ovinúť. Keď to urobíme, oviažeme slaninu obväzom, aby sa nám plátky nezošmykli a necháme pôsobiť celú noc. Liečbu opakujeme v rade siedmich nocí. Potom by mala bolesť prejsť.
Na ostrohy: 100 gramov bravčovej masti roztavíme na panvici do tepla (nie horúca). Pridáme jedno surové vajce, poriadne rozmiešame a pridáme deci octu a polievkovú lyžicu medu. Opäť miešame a necháme odstáť dva dni. Po dvoch dňoch opäť dôkladne premiešame. Nohy umyjeme v horúcom kúpeli, ostrohy a miesto v ich okolí natrieme pripravenou masťou, prikryjeme plátkom slaniny a slaninu kusom potravinárskej fólie. Natiahneme staré ponožky a necháme pôsobiť celú noc.
Na bolesť zubov: Primeraný kus slaniny (bielej, neúdenej, nesolenej) treba držať medzi ďasnom a lícom na postihnutej časti, prípadne medzi lícom a zubami aspoň 30 minút. Látky zo slaniny pôsobia upokojúco nielen na zuby, ale tiež na zapálené ďasná a paradontózu. Neriešia však bolesti od zubného kazu.
Na kŕčové žily: Ak vás mučí bolesť nôh, zapríčinená kŕčovými alebo zapálenými žilami, vyskúšajte toto: Tenké plátky nesolenej slaniny poukladajte na miesta s navretými žilami a jemne previažte obväzom. Nechajte pôsobiť celú noc.

Odporúča sa len malá denná dávka slaniny - okolo 20 gramov, no musíme ju jesť pravidelne buď ráno po jedle, alebo večer pred spaním. Arachidonová kyselina, obsiahnutá v tejto dávke pôsobí podobne ako pilulka, ibaže nemá vedľajšie účinky. Biologická aktivita slaniny je vysoká (napríklad masti až 5 krát vyššia ako masla).

Arachidonová kyselina bráni rozvoju aterosklerózy a normalizuje metabolizmus cholesterolu v tele, čo vedie k tomu, že cholesterol nie je deponovaný na stenách krvných ciev a vylučuje sa z tela von so stolicou. Podmienkou však je jesť malý kúsok kvalitnej slaniny denne.

Slanina dodá telu potrebnú energiu počas zimných mesiacov, kedy je nedostatok čerstvého ovocia z našich končín. Obsah selénu v slanine navyše chráni organizmus človeka pred vznikom rakoviny. Metionín pomáha pri odvodňovaní organizmu a kyselina arachidonová sa významnou mierou podieľa na tvorbe nových buniek.

Už v úvode tohto článku sme hovorili, že slaninu treba jesť striedmo, no pravidelne. Denná dávka v lete sa odporúča v rozmedzí 20 - 40 gramov, v zime 30 - 70 gramov.

tags: #masť #a #slanina #z #mangalice #recepty