Hovädzí jazyk: Delikátna pochúťka na tanieri
Hovädzie vnútornosti patria k neprávom obchádzaným ingredienciám, v posledných rokoch si však získavajú pozornosť medzi amatérskymi aj profesionálnymi kuchármi. K najvyhľadávanejším druhom patria držky, srdce, pečeň, jazyk a stále populárnejšie líčka. Medzi vnútornosťami má jazyk výsadné postavenie vďaka svojej jemnej svalovine a výraznej chuti.
V tomto článku vám prinášame recept na prípravu hovädzieho jazyka s jablkovým chrenom a linguine so smrčkami, ktorý vás prekvapí svojou komplexnosťou chutí a jednoduchosťou prípravy. Nechajte sa inšpirovať a objavte čaro tejto tradičnej suroviny v modernom prevedení.
Recept na hovädzí jazyk s jablkovým chrenom a linguine so smrčkami
Hovädzí jazyk s jablkovým chrenom
Suroviny:
- Hovädzí jazyk
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Soľ
- Korenie
- Chren
- Jablká
- Vývar z jazyka
- Jablčný ocot
- Chlieb
- Olej
Vedeli ste, že..? Vnútornosti rýchlo podliehajú skaze, ktorá sa prejavuje zmenou sfarbenia a výrazným zápachom. Pri nákupe preto treba vyberať čo najčerstvejšie kúsky - povrch by mal byť lesklý, vlhký a jemne trblietavý.
Najvhodnejšia zelenina k hovädziemu mäsu je varená brokolica, kel, karfiol, zeler, mrkva, červená repa, cibuľa či cesnak. Hovädzia pečeň je oproti bravčovej tmavšia, pevnejšia a má výraznejšiu chuť. Srdce má pevnú konzistenciu a vyznačuje sa jemne vláknitou svalovinou. Držkami sa súhrnne označuje svalovina hovädzích žalúdkov a predžalúdkov - ich štruktúra sa v závislosti od pôvodu mierne líši. Jazyk je tvorený jemnou svalovinou a má výraznú chuť aj arómu. Líčka obsahujú veľké množstvo šliach a väziva a po tepelnej úprave sú veľmi chutné, jemné a vláčne.
Postup prípravy:
Príprava mäsa (cca 90 minút):
- Hovädzí jazyk očistíme.
- Koreňovú zeleninu olúpeme, umyjeme a nakrájame na väčšie kusy.
- Cibuľu olúpeme a nakrájame na štvrťky.
- V hrnci na malom množstve oleja orestujeme koreňovú zeleninu spoločne s cibuľou zľahka do farby, zalejeme vodou, osolíme, pridáme korenie a privedieme k varu.
- Podľa potreby odoberieme z povrchu zrazené bielkoviny, pridáme hovädzí jazyk a varíme ho domäkka.
- Po uvarení ho vyberieme, za tepla jazyk rukou olúpeme z kože.
- Vývar precedíme a uchováme na ďalšiu potrebu.
Príprava jablčného chrenu (cca 20 minút):
- Chren a jablká olúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Pridáme vývar z jazyka, jablčný ocot a premiešame.
- Dochutíme podľa potreby soľou.
Príprava chleba (cca 90 minút):
- Najskôr si pripravíme kvások z droždia, teplej vody a múky.
- Ďalej si ošúpeme cibuľu, nakrájame na tenké plátky a orestujeme na tuku dozlatista.
- Cibuľu necháme odkvapkať na papierovej utierke.
- Do misky nasypeme múku, soľ, mletú rascu, orestovanú, vychladnutú cibuľu, jablčný ocot a za postupného pridávania teplej vody vypracujeme polotuhé cesto.
- Misku s cestom prikryjeme a necháme vykysnúť.
- Akonáhle je cesto vykysnuté, znova ho premiesime.
- Potom ho odvážime na 500 g, spracujeme do tvarov, preložíme na pomastený plech a necháme dobre nakysnúť.
- Nakysnuté cesto najskôr zapečieme v rúre na pečenie s parou 270 °C asi 10 minút, dopekáme na 180 °C ďalších 20 minút.
Servírovanie:
Uvarený jazyk nakrájame na plátky, doplníme jablkovým chrenom a kúskami čerstvo pečeného voňavého chleba.
Tipy šéfkuchára:
- Na prípravu chleba môžeme použiť aj celozrnnú múku, môžeme pridávať aj varené zemiaky alebo masť.
- Ako vložku môžeme použiť rôzne jadroviny alebo sušené ovocie podľa toho, k akému pokrmu chlieb podávame. Najdôležitejšie je dodržanie teplôt pri pečení, aby sme mali pekne vypečenú kôrku.
- Jablčný chren je dobré zavariť do pohárov a uchovať v chlade.
Tradičný recept na lisovaný hovädzí jazyk | Ako pripraviť hovädzí jazyk od základu.
Linguine s hovädzím mäsom a smrčkami
Suroviny:
- Mäso z glejovky
- Masť
- Cibuľa
- Teplý vývar
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Červené víno
- Sušené smrčky
- Demi-glace
- Maslo
- Linguine
- Petržlen
Postup prípravy:
Príprava mäsa:
- Mäso z glejovky umyjeme, osušíme a nakrájame na 50 g kocky, ktoré opečieme zo všetkých strán na malom množstve masti na panvici. Opečené mäso vyberieme a do panvice pridáme zvyšnú časť masti. Olúpanú cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme ju v tej istej panvici dozlatista.
- Potom základ zalejeme teplým vývarom, preložíme ho do pekáča, vložíme doň mäso, ochutíme ho soľou a čerstvo mletým čiernym korením z mlynčeka. Prilejeme červené víno, mäso priklopíme pokrievkou, vložíme do rúry predhriatej na 150 °C a pečieme - dusíme domäkka.
- Mäkké mäso vyberieme podberákom a necháme ho čiastočne vychladnúť. Potom každú kocku mäsa prstami rozoberieme na jednotlivé vlákna.
Príprava smrčkov:
Sušené celé hlavičky smrčkov namočíme na 10 minút do vlažnej vody a následne ich v tej istej vode uvaríme domäkka. Uvarené smrčky scedíme, scedený vývar môžeme ďalej spracovať.
Dorobenie šťavy:
Šťavu z mäsa prelejeme do kastróla, pridáme demi-glace, odvar zo smrčkov a zredukujeme (odvaríme) na celkové množstvo cca 1 liter. Nakoniec šťavu zjemníme vmiešaním kociek vychladeného masla.
Príprava linguine:
Linguine vkladáme do vriacej osolenej vody a varíme na zhryz. Občas ich zamiešame, aby sa nezlepili. Po uvarení ich precedíme a ihneď servírujeme.
Servírovanie:
Porciu teplých linguine premiešame na panvici s porciou mäsa so šťavou. Ochutené linguine namotáme na mäsovú dvojzubú vidličku a preložíme ich na teplý tanier. Na ne potom položíme hlavičky smrčkov a podlejeme ich zvyšnou šťavou. Pokrm doplníme lístkami petržlenu.
Tipy kuchára: Cestoviny môžete variť aj v špeciálnom hrnci na varenie cestovín.
Hovädzie vnútornosti ponúkajú nespočetne veľa možností spracovania. Držky sa podávajú vo forme polievky alebo zaprávané, pečeň a srdce sa hodia na minútkovú úpravu a je možné ich tiež piecť či dusiť. Jazyk je veľmi obľúbený v údenej podobe, často sa servíruje aj varený so zemiakovou kašou alebo chrenovou omáčkou. V posledných rokoch sú rozšírenou a veľmi žiadanou špecialitou dusené líčka na koreňovej zelenine a víne. S výnimkou minútok treba v prípade vnútorností počítať s dlhou tepelnou úpravou rádovo v niekoľkých hodinách.
Hovädzí jazyk je všestranná surovina, ktorú si môžete vychutnať na mnoho spôsobov. Nechajte sa inšpirovať našimi receptami a objavte nové chute!
| Výživové hodnoty | na 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 1012kJ |
| Tuky | 21,4g |
| Sacharidy | 1g |
| Cukry | 0,5g |
tags: #metro #hovadzi #jazyk #recept
