Rozdelenie mäsa: Sprievodca pre výber a použitie rôznych druhov mäsa

Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny a je základnou potravinou, ktorú ľudia konzumujú odpradávna. Získava sa z rôznych zvierat a poskytuje dôležité živiny pre ľudský organizmus. Mäso a mäsové výrobky pochádzajú z cicavcov, vtákov a rýb a skladajú sa zo svalového tkaniva, spojivového tkaniva, tuku, chrupavky a šliach. Do kategórie mäsa patria aj vnútornosti. Obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus efektívne využiť.

V dnešnej dobe extrémneho informačné pretlaku a zmiešaných informácií sa veľké množstvo ľudí odkláňa od konzumácie hovädzieho mäsa. Predpokladám, že dôvodom je ochrana našej planéty a zníženie uhlíkovej stopy. Veľká propaganda zo strany ochrancov zvierat a prírody, ktorá pretrváva je podľa mňa veľmi nešťastná a zavádzajúca. Mäso patrí do nášho jedálnička, o tom nieto pochýb, keďže človek je tvor všežravý. Jeho benefity pre naše zdravie sú taktiež preukázané.

Infografika rozdelenia hovädzieho mäsa

Ovšem vplyv konzumácie mäsa na naše zdravie závisí od viacerých faktorov. Ako napríklad: koľko mäsa človek konzumuje v akej frekvencií, aký druh mäsa, v akej kvalite a odkiaľ mäso pochádza. Všeobecne platí, že všetkého veľa škodí a to sa týka aj mäsa. Konzumácia mäsa by mala byť striedma a nieje potrebné aby mäso patrilo do nášho každodenného jedálnička. Pri výbere hovädzieho mäsa je pre mňa najpodstatnejší faktor odkiaľ mäso pochádza. Čo sa týka hovädzieho mäsa vyberám si a hľadám malých chovateľov, farmy, ktoré viem ako a čím chovajú hovädzí dobytok.

História Konzumácie Mäsa

Už v dávnych dobách ľudia konzumovali mäso mamutov a bizónov, ktoré získavali lovom. Pripravovali ho na otvorenom ohni a sušením vyrábali prvé trvanlivé mäsové výrobky. Neskôr, s rozvojom osídlenia, vznikol chov úžitkových zvierat v blízkosti ľudských obydlí. Dnes sa mäso produkuje po celom svete na farmách, kde sa chovajú a zabíjajú úžitkové zvieratá.

Využitie Mäsa v Kuchyni

Mäso je základnou surovinou pre prípravu rôznych jedál. Môže sa konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. V mnohých kultúrach je základom hlavných jedál a obľúbenou prísadou do šalátov. Surové mäso, ako napríklad hovädzí tatársky biftek, sa konzumuje ako hlavný chod alebo nátierka. Sušené mäso je ďalšou formou spracovania, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť. Nakladanie do soli je metóda konzervovania, ktorá vznikla v stredoveku.

Nutričná Hodnota Mäsa

Mäso je mimoriadne výživnou potravinou, ktorá poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D. Je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém a budovanie svalovej hmoty.

Bezpečnosť Konzumácie Mäsa

Kvôli potenciálnej bakteriálnej kontaminácii sa odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť.

Druhy Mäsa a Ich Charakteristika

Pri výbere krmiva pre domáce zvieratá je dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch mäsa dostupných na Slovensku.

Hydinové Mäso

Dopyt po hydinovom mäse v medzinárodnej mierke vykazuje stálu rastovú tendenciu, ktorá je zapríčinená predovšetkým chuťou mäsa, jeho nízkou cenou, lacným výrobným procesom a potrebou bielkovín.

Kuracie Mäso

Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20% bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Niektorým psíkom však môže spôsobovať tráviace problémy a alergie.

Morčacie Mäso

Morčacie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.

Kačacie Mäso

Kačacie mäso obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.

Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože

Prsné svaly nachádzajúce sa na hrudnej časti. Čisté mäso, ktoré je vhodné na nekonečné rôznych úprav, či už sa rozhodnete pre grilovanie steakov, dusenie ako soté, či vyprážanie. Má však tendenciu vysušiť sa pri príliš dlhej tepelnej úprave.

Celé kuracie stehno s kosťou a kožou, najznámejšou prípravou je pečenie alebo grilovanie. Vykostené kuracie stehno je vynikajúce na grilovanie, keďže je tučnejšie ako kuracie prsia. Tuk sa postará o to, aby sa kus nevysušil a zostal šťavnatý.

Okrem kurčiat, kačíc, husí a moriek sa medzi hydinu radia aj králiky. Patrí k najobľúbenejším druhom mäsa medzi spotrebiteľmi. Mäso je diétne, bohaté na bielkoviny, cenovo dostupné a prináša obrovskú rozmanitosť pri príprave.

Mäso Cicavcov

Jahňacie Mäso

Jahňacie mäso obsahuje cca 19% bielkovín, obsah tuku kolíše podľa kusu. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním.

Jahňacie mäso je ľahko stráviteľné, má priaznivý podiel tuku a bielkovín, obsahuje vápnik, fosfor, železo, vitamíny B1, B12. Pre svoju vysokú biologickú hodnotu, nižší obsah energie a cholesterolu je často využívané v diétnom stravovaní. Chuť a vôňu jahňacieho mäsa ovplyvňuje najmä množstvo tuku. Vyššie množstvo tuku a jeho typické senzorické vlastnosti, sú príčinou menšej obľuby tohto hodnotného mäsa Pri úprave mäsa je preto potrebné dôkladne odstrániť viditeľný tuk. V niektorých krajinách je však jahňacie mäso obľúbené práve pre jeho zvláštnu arómu. je vhodné do mäsových zmesí používať čerstvé či sušené bylinky a dobre ich ochucovať.

Hovädzie Mäso

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín, obsahuje v priemere 23% bielkovín a cca 5-12% tuku, záleží na kuse. Je výborným zdrojom esenciálnych aminokyselín, nenasýtených mastných kyselín, železa a vitamínov skupiny B. Je vhodné pre psy v záťaži. Tento druh mäsa je charakteristický svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Kvalitné Časti Hovädzieho Mäsa

Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Nízky roštenec: Taktiež ho zaraďujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.
Hovädzie stehno (orech): Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
Lúpaná plec: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
Podplecie: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
Rump steak (zadok): Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Bočik: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
Hovädzia lopatka (pliecko): Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
Krk: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
Špička pliecka: Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
Spodný šál: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
Oháňka: Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
Hovädzie nožiny: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety..).
Predný a zadný krk: Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
Veverička: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Teľacie Mäso

Teľacie mäso je vhodné pre psy s problémovým zažívaním, je veľmi dobre stráviteľné.

Byvolie Mäso

Byvolie mäso je menej používaný druh mäsa. Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.

Bravčové Mäso

Bravčové mäso obsahuje okolo 20% bielkovín a vysoký obsah tuku, samozrejme záleží na kuse. Vhodné je hlavne pre aktívne psy v záťaži. Obľúbené sú aj sušené uši, rypáčky a z nožičiek je možné pripraviť sulc.

Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.

Najlepšie časti bravčového mäsa

Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatostiJe jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na:grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.
Bravčové karé - univerzálne a chudéKaré (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:vyprážané a zapekané rezne,grilované kotlety (s kosťou aj bez),rolády alebo pečenie v celku.Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť.
Bravčová panenka - najjemnejší rezPanenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na:minútky a medailóniky,rýchle opekanie alebo grilovanie,pečenie vcelku v marináde.Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.
Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýňBravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na:pečenie vcelku na slávnostné obedy,ražniči, závitky, rolády,šunku a domáce mäsové výrobky.Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
Pliecko - mäso s dušouBravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:dusenie, soté, ragú alebo rizoto,pečenie vcelku s koreňovou zeleninou,údenie alebo grilovanie.Praktický tip: Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
Bôčik - chuťová bomba pre gurmánovBôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako:pečený bôčik s chrumkavou kožou,rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou,domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivýchAk máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú:dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín),predpečením v rúre alebo dusením,krátkym dokončením na grile.Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
Kolienko - krehké a želatínovéBravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na:dlhé varenie a pečenie do mäkka,grilovanie s medovo-horčicovou marinádou,tlačenku, huspeninu či jaternice.Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačkyTieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:vývary, huspeninu, tlačenku,zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky,údenie (najmä lalok).
Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutíBravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na:paštéty, nátierky, rizotá,polievky a zabíjačkové recepty,jedlá pre milovníkov silnejších chutí.Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.

Zverina

Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať.

Ryby

Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín.

Slovenskí spotrebitelia a mäso

Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov.

Najviac slovenských domácností nakupuje hydinové mäso. V súčasnosti má toto mäso aj najvyšší podiel na celkových výdavkoch domácností za mäso. V rámci hydinového mäsa je dominantným segmentom mäso kuracie. Domácnosti na toto mäso míňajú 9 z 10 € určených na nákup hydiny.

Približne tretina slovenských domácností si za 1. Bravčové mäso patrí k rovnako obľúbeným druhom mäsa u nás. V prvom polroku si ho z nákupu domov prinieslo takmer 90 % slovenských domácností. V prvom polroku 2016 si balené mäso (hydina, hovädzie a bravčové mäso) kúpili aspoň raz takmer tri štvrtiny slovenských domácností. Nebalené mäso si z predajní odnieslo viac ako 92% domácností.

Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa. Slovenské domácnosti nakupovali mäso v prvom polroku 2016 priemere raz za 8 dní. Balené mäso pritom domácnosti nakupujú výrazne menej často ako mäso nebalené.

tags: #mäso #na #jedlo #rozdelenie