Recept na mäkký chlieb pečený v kváskovom chlebe

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. V tomto článku si rozmeníme celý proces na drobné a krok za krokom priblížime. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive.

Čo potrebujete vedieť predtým, než začnete piecť?

Základný chlieb tvorí múka, tekutina, soľ. Bez toho to nepôjde. Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu. Čo všetko, ale môžete zamiesiť do chleba si povieme v nasledujúcich riadkoch.

Výber múky

Múka má a mala svoje miesto vo výžive ľudí odnepamäti. V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka. Naši predkovia si z múky pripravovali rôzne kaše, chlebové placky, posúchy a chleby.

  • Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva.
  • Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Jej chuť má orieškový nádych.
  • Zo pšeničných múk spomeniem ešte taliansku semolinu. Je to druh tvrdej pšenice, opäť s vysokým podielom lepku.
  • Ďalšou talianskou špecialitkou je manitoba. Múka manitoba obsahuje až 15% bielkovín a vitálny lepok.
  • Ražná múka sa používa na prípravu kvásku, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum. Pri príprave celoražného chleba dajte pozor na miesenie. Cesto sa nemiesi, stačí ho poriadne zamiešať.

Tekutiny a prísady

Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta :) Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku. Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom. Záparu (zaparená zmes vločiek, semienok, zrna) robíme vopred spolu s rozkvasom. Semienka a vločky premiešame, pridáme soľ a v pomere 1:1 zalejeme vriacou vodou.

Slad je vyrobený z obilia, najčastejšie z jačmeňa, ale aj z pšenice a raže. Slad podporí proces kvasenia, hodí sa do ražných chlebov na zníženie kyslosti. Trochu sladu je dobré pridať aj do celozrnných chlebov. Najznámejšia je samozrejme rasca. Nemožeme zabudnúť na zemiak! Ak nemáte po ruke varený, môžte nastrúhať aj surový. Chlieb zvláčnia aj zvyšky z obeda.

Postup prípravy kváskového chleba

Upiecť kváskový chlieb nie je žiaden strašiak. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Samozrejme, ako všade, aj tu nájdeme výnimky. Nemiesené chleby, v ktorých sa spájajú prvé tri kroky do jedného, 100% ražné chleby, ktoré hneď po premiešaní surovín so štartérom idú priamo do formy na pečenie...

  1. Príprava štartéra (rozkvasu): Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebom fóliou, počkáme maximálne 9-12hod. Čím je v miestnosti teplejšie, tým kvások pracuje rýchlejšie, v lete je to ozaj len pár hodín (približne 4-6). Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chceme mať najväčšie dobro. Nie v každom recepte na internete nájdete suroviny rozdelené na dve časti. To či je hotový, zistíme najjednoduchšie zrakovou skúškou a získanými skúsenosťami. Aby, ste si boli na istom, môžte použiť skúšku štartéra vo vode. Mokrou lyžicou odoberieme kúsok cesta a dáme do pohára so studenou vodou. Pridajte do štartéra polievkovú lyžicu múky a trošku vody a počkajte cca hodinku.
  2. Zmiešanie cesta: Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).
  3. Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Cesto v miske je prikryté fóliou, je obmedzený prístup vzduchu a prebieha mliečne kvasenie. Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40minút. Počas prekladania sa z cesta vytláča prebytočné CO2 a baktériam sa lepšie darí.
  4. Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť (napríklad vo forme na biskupský chlieb), tak ho uložíme spojom na dol.
  5. Druhé kvasenie (v ošatke): Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem. Či je cesto pripravené na pečenie zistíme opäť zrakom. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom. Cesto v ošatke jemne stalčíme pomúčeným prstom. Hlavne cesto nevyhadzujte, škoda ho. Čo znamená, že prekvasil? Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu. Roztiahnite cesto na plech, potrite olejom a posypte cibuľkou, slaninkou, olivami, bylinkami,...
  6. Pečenie: Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Moja rúra ma maximálnu teplotu 230stupňov, cítim, že chlebu by občas prospela vyššia úvodná teplota. Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov (prípadne aspoň na 230stupňov) aj s plechom, na ktorom sa bude piecť chlieb. Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopit na dosku na krájenie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.
  7. Chladenie a skladovanie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Ak by zostal položený na plechu, tak by nám zvlhol zospodu. Chlieb krájame až vychladnutý. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.

Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba. Použijeme ošatku...

Kvasenie v chladničke

Chladnička je pri pečení chleba veľkým pomocníkom. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24hodín.

  • rozkvas pripravíme večer, necháme na linke do rána prekvasiť. Skoro ráno zamiesime a necháme 2hodiny na linke.
  • večer pred spaním založíme štartér, necháme na kuchynskej linke. Ráno pred odchodom do práce zamiesime cesto a misku odložíme na 12 hodín do chladničky.

Kombinácii je naozaj veľa a pre každé pečenie určite nájdete tú najlepšiu. ak ste zvolili finálne kvasenie v chladničke, chlieb pečte rovno po vybratí z chladničky. ak máte v chladničke menej ako 7 stupňov, môžte kvasenie v ošatke naštartovať na linke. cesto na vianočku rozdeľte podľa počtu prameňov a bochníčky nechajte kysnúť v chlaničke. Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok. Proces fermentácie sa neoplatí urýchľovať.

Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí?

  1. Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
  2. Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
  3. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
  4. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
  5. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
  6. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
  7. Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Z času na čas sa stane, že napriek tomu, že všetko robíte ako inokedy, chlieb sa prestane dariť. Striedka nie je nadýchaná, chlieb v ošatke nenarastie podľa predstáv, chlieb je "mokrý", striedka ubitá. Vtedy je dobré kvásku dopriať malý wellness a dodať mu novú silu.

Pšenično-ražný kváskový chlieb

Recept na vajíčkovú nátierku na kváskovom chlebe

Vajíčka majú možno nie úplne lichotivú povesť a mnohí ich považujú za potravinu, ktorá zdraviu škodí. Ale opak je pravdou, aj tu platí - všetko s mierou. Ak ich máte radi, doprajte si napríklad vajíčkovú nátierku na kváskovom chlebe. Má výbornú chuť a zaujímavú textúru, ktorá kombinuje jemné žĺtky a majonézu s kúskami bielkov a uhorky. Kto by ju nechcel ochutnať, však?

Ingrediencie

  • 8 ks natvrdo uvarené vajcia
  • 30 g majonéza
  • 1 ČL plnotučná horčica
  • 1/2 ks nastrúhaná citrónová kôra a šťava z polovice citróna
  • soľ
  • mleté čierne korenie
  • čerstvá pažítka

Na dokončenie

  • 1 ks šalátová uhorka
  • jarná cibuľka (plátky)
  • kváskový chlieb
  • čierne sezamové semienka

Postup

  1. Vajcia prepolíme, žĺtky dáme do misy a bielky si odložíme na bok. K žĺtkom pridáme majonézu, horčicu, citrónovú šťavu a kôru, soľ, korenie a všetko dôkladne premiešame. Na záver primiešame nasekanú pažítku.
  2. Bielky nakrájame na toasty, uhorku umyjeme a nakrájame na tenké kolieska. Rovnako tak aj cibuľku. Plátky chleba opečieme nasucho na panvici.
  3. Chleby potrieme nátierkou, pridáme plátky uhorky, kúsky bielkov a osolíme. Na uhorky pridáme lyžičkou opäť nátierku, posypeme jarnou cibuľkou a sezamom. Ihneď podávame.

tags: #mlete #maso #pecene #v #kvaskovom #chlebe

Populárne príspevky: