Mliekarenské Kultúry: Tajomstvo Výroby Kvalitného Syra

Syrárske kultúry sú základným kameňom pri výrobe kvalitných syrov. Hoci sa výroba syrov zaobíde aj bez nich, práve tieto kultúry dodávajú syrom ich charakteristickú chuť. V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy mliekarenských kultúr, ich použitie a praktické rady pre domácu výrobu syra.

Čo sú Syrárske Kultúry?

Syrárske kultúry sú mikroorganizmy, ktoré sa pridávajú do mlieka počas výroby syra. Ich hlavnou úlohou je premeniť laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo prispieva k zrážaniu mlieka a formovaniu syra. Okrem toho ovplyvňujú chuť, vôňu a textúru syra.

Dôležité upozornenie: Nezamieňajte si syrárske kultúry a syridlá - nie je to to isté! Syridlá zrážajú mlieko, kultúry dodávajú chuť.

Najdôležitejšou kultúrou pre výrobu syrov je „štartovacia“ smotanová kultúra. K výrobe niektorých syrov sa používajú aj jogurtové kultúry.

Typy Mliekarenských Kultúr

Smotanová Mliekarenská Kultúra

Smotanová mliekarenská kultúra je sušená kultúra určená hlavne pre aplikáciu v domácnostiach na zaočkovanie mlieka pred syrením.

Návod na prípravu:

1. Do jedného litra pasterizovaného mlieka (záhrev najmenej na 90°C, 2-3 min.) alebo už kúpeného trvanlivého mlieka vychladeného na 23-25°C vsypeme obsah sáčku z balenia na 1 liter a dobre premiešame.
2. Nádobu umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín.
3. Po tejto dobe uložíme výrobok na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Dávkovanie: Do mlieka pred syrením pridáme 1-1,5 dcl zákvasu na 10 litrov mlieka.

Zloženie: Sušené mlieko, laktóza, kmene Lc. Lactis subsp. Lactis, Lc. Lactis subsp. Cremoris, Lc. Lactis subsp diacetilactis.

Skladovanie a minimálna trvanlivosť: Skladovanie pri 4°C. Minimálna trvanlivosť je vyznačená na obale.

Upozornenie: Pred konzumáciou smotanového zákvasu, jogurtu, kefíru, či acidofilného mlieka nezabudnite z nich oddeliť dve lyžice, ktoré možno využiť na ďalšie zaočkovanie mlieka! Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10x).

Sada Kultúr na Výrobu Camembertského Syra

Táto sada slúži na domácu výrobu plesňového syra typu hermelín s plesňou na povrchu. Výroba syra sa dá bez problémov zvládnuť v domácich podmienkach bez potreby špeciálneho vybavenia a znalostí. Stačí len dodržať návod na výrobu, ktorý je súčasťou balenia.

Sada sa skladá z dvoch kultúr:

1. IOTA Ca - Camembertská

Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou kultúrou. Vytvára vo vnútri syra počas zretia typickú štruktúru žltej farby a konzistencie pre Camembertské syry.

• Zloženie: Lct.Lactis + Cremoris, Lct.Diacetilactis, Leuc.Cremoris, S.Thermophilus, Lct.Paracasei, Hafnia alvei kmen 2472, Kluyveromyces Lactis, Candida Valida, Brévibacteriums Linens, Corynebacterium Flavescens, Staphylococcos Carnosus, sušené mlieko.
• Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
• Skladovanie: pri -18°C
• Minimálna trvanlivosť: vyznačené na obale

2. SIGMA 93 Cammembert - Penicillium Candidum + Geutrichum Candidum

Kultúra sa pridáva do mlieka pred syrením súčasne so smotanovou a Camembertskou kultúrou IOTA. Vytvára na povrchu syra počas zretia typickú bielu pleseň pre Camembertské syry.

• Zloženie: Zmes kultúr Penicillium candidum, Geotrichum candidum a kvasinky Debaryomyces zabezpečí bielu pleseň, jemnú kôrku, stredne intenzívne dozrievanie a kvalitnú ochranu syra.
• Dávkovanie: 1 ampulka na 50 litrov mlieka
• Skladovanie: pri -18°C
• Minimálna trvanlivosť: vyznačené na obale

Obsah balenia v sade:

• Camembertská kultúra IOTA Ca - 1 ampulka objem 3 ml
• SIGMA 93 Ca - 1 ampulka objem 3 ml
• Návod na výrobu domáceho camembertu

Praktické Rady pre Domácich Spracovateľov

Výrobca práškových mrazených kultúr nedoporučuje delenie kultúr na menšie množstvá a pri ich delení negarantuje požadovaný výsledok. Je to tým, že kultúry nemusia byť rovnomerne obsiahnuté v obsahu ampulky a môže sa stať, že po oddelení menšej dávky nebude v nej správna hustota mikrobiálnych kmeňov.

Ak nemáte podmienky na spracovanie väčších množstiev mlieka, môžete kultúry rozdeliť nasledovne:

1. Do 10 igelitových vreciek na výrobu ľadu napustíme vodu, ktorú následne vylejeme do nerezovej nádoby.
2. Vodu prevaríme, ochladíme a kultúru z ampulky do nej vysypeme.
3. Kultúru vo vode dobre rozmiešame a rozpustenú nalejeme naspäť do pripravených vreciek na ľad.
4. Vrecká uzatvoríme a dáme do mrazničky, kde je teplota min. -18°C.

Takto si vyrobíme 10 dávok kultúr. Ak sme pracovali s kultúrou na 100 litrov mlieka, potom jedno vrecko použijeme na zaočkovanie 10 litrov mlieka.

Výroba Syra vo Fermentore Kuvings

Pri použití zmesi na prípravu čerstvého domáceho syra vo fermentore Kuvings získate výborný jemný syr, ktorý nemá kyslú chuť, ako pri zrážaní mlieka octom alebo citrónovou šťavou. Pri výrobe syra je veľmi dôležitá kvalita mlieka. Nie sú vhodné trvanlivé mlieka a mlieka pasterizované s vysokými teplotami (UHT). Doba trvania fermentácie sa môže líšiť v závislosti na teplote použitých surovín.

Postup nastavení:

1. Do nádoby nalejte 1 l mlieka a ohrejte na teplotu 35 °C (Pozor! Teplota nesmie byť vyššia, kultúry by sa zničili!).
2. Zapojte prístroj do zásuvky, podržte vypínač po dobu 2 sekúnd. Na displeji sa objaví písmeno „F“, ktoré označuje režim STANDBY (pripravené k prevádzke).
3. Pridržte vypínač tak dlho, až kým sa nerozsvieti písmeno „F“. Potom stisknete tlačítko TIME a reguláciou -/+ nastavte 1 hodinu.
4. Po uplnutí 1 hodiny vzniknutú syrovinu opatrne nakrájejte nožom tak, aby vznikli „hranoly“. Potom ju pomaly a opatrne nalejte do druhej nádoby, do ktorej ste umiestnili filter pre výrobu syra.
5. Dajte odkvapkať syrovinu, najlepšie počas celej noci do chladničky. Po odkvapaní syrovátky syr vyberte a uložte do chladničky.

Syr z fermentoru je veľmi jemný. Počas doby fermentácie nepohybujte s prístrojom. Dezinfikujte prístroj pred jeho použitím. Uistite sa, že mlieko, ktoré použijete, je vhodné pre výrobu syra. Syr musí byť uchovaný v chlade. Uschovávajte ho v inej nádobe, než ktorá bola použitá pri výrobe. V opačnom prípade hrozí nebezpečenstvo poškodenia. Dajte odkvapkať syrovinu, najlepšie počas celej noci do chladničky.

Dávkovanie Kultúr

Dávkovanie kultúr je otázkou skúsenosti. Časom budete vedieť odhadnúť, aké množstvo je vhodné práve pre vaše konkrétne receptúry a momentálnu kondíciu mlieka a kultúry. Dávkujte radšej menej, kultúry sú skutočne účinné. Z praxe sa ukazuje, že niekedy je možné ísť až na polovičnú dávku akú odporúča výrobca.

tags: #mliekarenske #kultury #výroba #dobrého #syra

Populárne príspevky:

• Oprava defektu krok za krokom
• Recepty na džem pre diabetikov
• Tradičná veľkonočná hrudka
• História pasterizácie mlieka na Slovensku
• Recenzie na pizzu v Dominikánskej republike