Mokrá plnka do jaterníc: Recept s nádychom tradície a spomienok
Tento článok sa venuje príprave mokrej plnky do jaterníc, no zároveň sa ponorí do spomienok na tradičné dedinské zabíjačky a zamyslí sa nad súčasným stavom mäsiarstva.
Úvod
Hľadanie kvalitného mäsa môže byť dlhá a náročná cesta. V tomto článku sa pozrieme na rôzne mäsiarske špeciality, folklór a smutné konštatovania, ktoré som počas tohto hľadania objavil. Inšpiráciou pre tento článok bola situácia, keď mi manžel priniesol domov priveľa pečene, a tak som sa rozhodla spracovať ju na jaternicovú kašu. V článku sa venujem nielen receptu, ale aj spomienkam na časy, keď bolo bežné chovať prasa v každom dome a vzájomne si pomáhať pri zabíjačkách.
Recept na mokrú plnku do jaterníc (žobrácku kašu)
Keďže nemám doma črevá, upečiem jaternicovú kašu v plechu. Takejto kaši bez čreva sa u našej starkej hovorilo žobrácka. U nás, okolo Trnavy, sa žobráckou kašou nazýva uvarená zmes krvi, krúp a korenín.
Postup na prípravu takejto plnky je jednoduchý. Potrebujete pečeň, ktorú pomeliete alebo nakrájate na menšie kúsky. Pridáte uvarené krúpy, krv, korenie a soľ. Všetko dobre premiešate a dáte piecť do plechu. Pečiete, kým kaša nie je hotová a má peknú farbu.
Ako pripraviť pečeňovú paštétu – podrobný návod a recept
Spomienky na tradičné zabíjačky
Pri práci som rozmýšľala nad tým, ako sme sa kedysi prisťahovali na dedinu neďaleko Trnavy, kde manžel šéfoval hydinárskej farme. Jeho podriadené, všetko ženy, si pokladali za povinnosť poslať výslužku z každého prasaťa, ktoré sa doma zabilo. Keď s výslužkou poslali deti, ešte to šlo, každému som šuchla nejakú korunku a bola som spokojná. Horšie bolo, keď prišiel rovno gazda (ženy nechodili, asi mali veľa práce), tomu sa len nalial štamperlík (dva-tri…) a bolo. Trápilo ma, že sa nemám čím odvďačiť, tak som manžela domŕzala, aby postavil chliev, že budeme chovať aj my a môžeme výslužky oplácať. Síce nie hneď (veď to poznáte), ale predsa, stalo sa. A tak sme začali pravidelne zabíjať a mne sa to veeeľmi páčilo.
Ja som chodila aj s manželom pomáhať do jednej spriatelenej rodiny, oni prišli na zabíjačku pomáhať nám, čo bolo skvelé, lebo pani mala kompletnú zabíjačku v malíčku a všetko a všetkých pekne podirigovala, takže to išlo ako na drátku. Po zabíjačke som bola gazdiná, ani som nevedela, čo skôr dať na stôl, jaternice, krvavnice, tlačenka, paprikovo-cesnaková podhrdlina, čerstvo vyúdené klobásy, čerstvé mäso, ktorého chuť bola úplne iná ako od mäsiara.
A gazdiná som bola nielen hneď po zabíjačke, v kadi sa vyrôsolilo mäso na údenie, časť mäsa sa zavarila do konzerv, časť pečeného mäsa sa zaliala do masti, kde čakala na chvíľu, kedy nestihnem variť, lebo ho stačilo ohriať a uvariť hrsť ryže alebo pár zemiačikov. Do konzerv, kilových i polkilových sme dávali aj tlačenku, ktorá varom získala takú konzistenciu, že keď sme konzervu otvorili z oboch koncov, dala sa tlačenka krájať na krájači na tenké plátky. Keď sa klobásky trochu vysušili, väčšiu časť z nich som zavarila do pohárov, aby nevyschli na kosť. Boli výborné, zohriate i na studeno. A to už ani nehovorím o tom, že najmenej dva mesiace sme mali každý týždeň čerstvé mäso zo zabíjačky, lebo to, čo sme my zo zabíjačky rozdali, sa nám postupne týždeň čo týždeň vracalo.
Súčasnosť a spomienka na minulosť
Keď teraz v novinách čítam o veľkej sláve, obecnej zabíjačke, ktorú organizujú, aby ľudia na dedine vôbec videli, ako také prasa vyzerá a ako to vyzeralo na zabíjačke, je mi smutno. dediny, o tom ako sme sa jeden druhého podporovali, ako sme si vzájomne pomáhali a to nielen počas zabíjačky, lebo nakoniec sme chodili pomáhať aj do vinohradu, aj do repy, na oberačky, hoci toto nám priatelia neoplácali, chodili sme len preto, že to boli priatelia a boli sme s nimi radi.
Hľadanie kvalitného mäsa v súčasnosti
Kedysi dávno…Dobré mäsiarstvo bolo v každom meste pojem. Ľudia ho poznali po mene a vedeli, kam majú ísť. Doba sa však zmenila. Mäsiari sa poschovávali a nahradili ich predavačky. Supermarkety zmenili sortiment. Trh zaplavili kilá lacného mäsa, ale rozmanitosť sa výrazne zúžila.
Klobása z mangalice u Muzka
Moje hľadanie naštartoval bilboard v Nitre. Bol na ňom plagát s ilustrovaným prasaťom a informácia o otvorení nového mäsiarstva u Muzka. Týždeň nato som sa tam šiel pozrieť. Staršia budova na Radlinskej ulici ukrýva moderné a čisté mäsiarstvo. Treba prejsť cez krátku chodbu s klasickou šachovnicovou dlážkou a ste v predajni.
Sortiment je klasický. Majú len hovädzinu a bravčové, k tomu údeniny, ale aj víno, korenie, dochucovadlá a oleje. K dispozícii je aj mlynček na mäso spolu s vákuovou baličkou. Môžete si vybrať krásny kus mäsa a na požiadanie vám ho pomelú aj zabalia. Personál je ženský, usmievavý a ochotný komunikovať.
U Muzka som objavil výbornú klobásu z mangalice. Robí ju mäsiar Bognár v Novom Živote. Klobása je mierne pikantná, čistá a s rascou. Stála okolo 5€. Zloženie klobásy: mäso z mangalice 52%, slanina z mangalice 23%, hovädzie mäso 20%, soľ, prírodné koreniny, konzervačná látka E250 (dusičnan sodný).
Domáca klobása od Betky Gálovej (mäsiarstvo zatvorilo v sept. 2014)
Pani Gálová je v Nitre známa firma. Mala malé mäsiarstvo na Mostnej ulici a vonku obrovskú tabuľu s aktuálnou ponukou. Na nej trónil aj kôň. Toto je miesto, kde ste mohli zohnať konskú salámu. A kopec ďalších vecí.
Ceny u Gálovej neboli najnižšie, ale zato bol tovar pekný a čerstvý. Časť z neho bola na objednávku, takže sa nebolo treba báť opýtať. Zatiaľ som tu kúpil celkom slušnú domácu klobásu aj hovädzie kosti do vývaru. Klobáska bola mierne pikantná, občas sa dalo natrafiť na tvrdý kúsok šľachy. Králika by mal stáť 7€ za kilo, klobása zasa 4€.
Králičie klobásky u mäsiara v Lipe
Boli sme u priateľov na opekačke a náš hostiteľ nám na grile spravil fajnové králičie klobásky. Chutili aj mojej milovanej, ktorá v živote klobásu nejedla. Celkom vážne. Klobásky sú menšie, jemné, trochu pikantné a pomerne ľahké na žalúdok. S obľubou ich používam ako dochucovadlo do jedál, namiesto korenia. Hlavne v polievkach a prívarkoch pustia trochu oleja a kopec chute. Klobásky vyrába hydináreň HSH, ktorá mimo iného robí aj Kura kráľovské. Zloženie klobások je zrejme jedno z najčistejších v porovnaní z ostatným sortimentom tohoto výrobcu: králičie mäso 51%, bravčové mäso 36%, bravčový tuk, koreniny, jedlá soľ, konzervačná látka E250. Kilo stojí 7,76€.
Údená roštenka od mäsiara na Grösslingovej
Tento mäsiar je v Bratislave klasika podobne ako Orbán. Výklad ešte pamätá zašlé časy a vnútri je k dispozícii hneď niekoľko mäsiarov. Majú kde-čo. Od čerstvého mäsa až po mrazenú jahňacinu z Nového Zélandu a chladeného lososa. Medzi údeninami som natrafil na vákuovo balené plátky údenej argentínskej roštenky. Malé balenie s 12-timi plátkami ma stálo 1,40€.
Ak sa niekedy rozhodnete pre desiatu typu rožok-šunka-rajčina, potom sa vykašlite na bezpohlavnú hydinu a vyberte sa radšej touto cestou. Roštenka je narezaná na tenučké plátky, je jemná, voňavá a takmer sa rozpadáva na jazyku. Tiež som ju použil ako finálne dochutenie jedla, potrhal som ju na kúsky a posypal nimi cestoviny.
Mäsiarstvo HSH na nitrianskom rýnku
Kto nevie, v Nitre sa nechodí na tržnicu, ale na rynek. V kúte, schované za čínskymi handrami, sú dvere do malého mäsiarstva. Predáva hlavne hydinu z hydinární vo Veľkom Záluží pri Nitre. Môžete tu kúpiť kuratá, ale aj jednotlivé rozporcované časti a vnútornosti. Nezaznávajte vnútornosti a nabudúce si skúste spraviť perkelt z kuracích srdiečok. Trochu viac krájania, ale stojí to zato.
Popri kuracine tu kúpite aj králika, ale len mrazeného. Väčšinou je z ich produkcie, ale naposledy som tam kúpil maďarského.
Farmárske trhy na Agrokomplexe
Ďalšou alternatívou sú trhy farmárov, ktoré sa konajú raz za mesiac na nitrianskom výstavisku Agrokomplex. Nájdete tu sušené šunky, domáce klobásky aj slaninu. Oplatí sa urobiť veľký nákup.
Čo som nezohnal: Problémy s dostupnosťou teľaciny
V úvode som písal, ako sa zúžila ponuka. Je to daň zato, že ľudia dnes jedia lacné mäso takmer každý deň. Namiesto toho, aby si dali len cez víkend, ale zato kvalitné. Situácia je ešte horšia. Minule som v Nitre zháňal teľacinu. V meste, ktoré považujem za vyslovene agrárne, ju nezoženiete. A nie, tú holandskú teľacinu z Tesco neberiem do úvahy, rovnako tak Metro, do ktorého nemá každý prístup. Bavme sa o normálnej slovenskej teľacine. Žiaľ, končí rovnako ako naše jahňatá. Na hákoch v Taliansku.
Napol som naozaj veľa svalov, aby som ju v meste zohnal. U Muzka sme si len spoločne s predavačkami povzdychali ako ide všetko na export, pani Gáliková sa vynašla a ponúkla mi namiesto nej mladú 20-mesačnú hovädzinu a neuspel som ani v ďalšom mäsiarstve na rýnku. Obvolal som známych a zisťoval, či sa nedá zohnať priamo na bitúnku, napríklad v Mojmírovciach. Nie, ani tam teľacinu nezoženiete. Viem, že v Bratislave ju zoženiem, a možno celkom ľahko, ale v Nitre ma to naozaj prekvapilo.
Našťastie existujú osobné kontakty a domáci chovatelia, takže pri troche snahy sa vždy dopracujem k domácej sliepke, bažantovi alebo hoci aj k jahňaťu. Nech už hľadáte mäso kdekoľvek, nebojte sa debatovať s mäsiarom. Oplatí sa to. Mimochodom, viete že mäsiarstvu sa zvykne hovoriť aj masna? Používate toto slovo?
Plničky klobás a jaterníc: Pomocníci pri domácej výrobe
Ak máte radi klobásy a jaternice, určite ste už niekedy premýšľali nad ich domácou výrobou. Ak sa s tým ale nechcete zložito babrať, je najjednoduchšie zaobstarať si plničku na klobásy a jaternice. Podľa čoho však z nepreberného množstva dostupných plničiek na klobásy vyberať? Ako prvé je potrebné si odpovedať na jednoduchú otázku, a to, ako sa vôbec klobásy a jaternice plnia.
Príprava a plnenie klobás
Vyrábať domáce klobásy samozrejme môžete aj bez plničky, ale bude to náročná a zdĺhavá úloha. Celý proces domácej prípravy klobásy začína prípravou mäsovej zmesi a kúpou vhodného plniaceho čreva. Mäsové zmesi môžu byť všetkých možných druhov a príchutí s rôznym korením a rôznou hrubosťou mletia mäsa. Na prípravu náplne do klobásy je ideálne použiť nejaký mlynček na mäso, ktorý vám rozomelie mäso rovnomerne a ušetríte si s ním veľa práce. Na internete aj v mnohých kuchárkach nájdete takmer neobmedzené množstvo receptov na mäsovú zmes do klobás či jaterníc. Klobásky môžu skvele chutiť aj po údení. Zaobstarajte si k plničke tiež domácu udiareň a budete mať luxusné domáce údeniny.
Náročnejší je už potom výber a kúpa samotného čreva, do ktorého budete klobásy a jaternice plniť. Črevo musí byť naozaj kvalitné, aby nedochádzalo počas jeho plnenia k častému praskaniu alebo zlepovaniu. Vybrať si tiež môžete konkrétny priemer čreva a vyrobiť si tak rôzne typy klobás o rôznom priemere. Akonáhle máte črevo, môžete ho pred použitím pomaly rozvinúť a prepláchnuť, aby sa z neho zmyl prebytočný soľ. Potom črevo dajte namočiť približne na hodinu do studenej vody. Pred samotným použitím nezabudnite črevo ešte raz prepláchnuť. Potom črevo natiahnite na plničku klobás. Následne pomocou tlačidla alebo ručnej kľuky naplňte črevo mäsovou zmesou. Postupujte opatrne tak, aby nedošlo k pretrhnutiu čreva. Akonáhle naplníte celé črevo, zaviažte koniec jednoduchým povrázkom a máte hotovo.
Typy plničiek klobás
Ešte pred kúpou plničky klobás je bezpochyby potrebné rozhodnúť sa, aký typ plničky vôbec chcete. Existujú totiž dva typy plničky klobás podľa typu pohonu a pre každého je vhodný iný. Najčastejšie na našom trhu narazíte na manuálnu plničku klobás, ktorá umožňuje jednoducho a rýchlo naplniť klobásy aj jaternice, ale zároveň sa pri ich príprave trochu viac zapojíte. Ručná plnička klobás sa totiž najčastejšie ovláda pomocou otočnej kľuky, ktorou korigujete plnenie čriev. Ak plánujete vyrábať domáce klobásy raz za mesiac, určite pre vás bude ručná narážačka na klobásy dostatočná. Práca s elektrickou plničkou klobás vyžaduje minimálne úsilie. Väčšina elektrických plničiek klobás je vybavená tlačidlom, ktorého stlačením začnete plnenie. Väčšina elektrických plničiek klobás patrí medzi poloprofesionálne alebo profesionálne stroje, takže sú samozrejme tiež výrazne drahšie než manuálne plničky klobás a jaterníc.
Už pri výbere plničky klobás na internete si pravdepodobne všimnete, že existujú dva typy plničky klobás podľa polohy valca - plničky s vertikálne položeným valcom a horizontálne plničky klobás. Vertikálna plnička klobás je menej častá a používa sa najmä v profesionálnych závodoch a kuchyniach. Vďaka vertikálnej polohe valca môže byť plnenie s takou plničkou náročnejšie, ale zároveň o niečo rýchlejšie než v prípade horizontálnej plničky. Horizontálna plnička klobás je oproti vertikálnej plničke jednoduchším a pravdepodobne aj častejším typom nabíjačky na klobásy. U materiálu je hlavne dôležitá jeho životnosť a tiež, ako ľahko sa bude zvonku aj zvnútra tento materiál čistiť. Úplne najlepším materiálom je u plničky klobás nerezová oceľ, z ktorej môžu byť vyrobené vnútorné aj vonkajšie časti. Stretnete sa preto aj s narážačkami z rôznych lacnejších kovov, ktoré stále ešte môžu mať pomerne dobré vlastnosti. Objem plničky na klobásy sa väčšinou udáva v litroch a podľa neho spoznáte množstvo mäsa, ktoré sa do plničky vojde naraz. Myslite však na to, že plnička klobás je pomerne veľký prístroj a čím väčší objem zvolíte, tým viac vám potom zaberie miesta v kuchyni alebo na chalupe.
Ďalšie vlastnosti plničiek
Prehľad o základných vlastnostiach plničky klobás alebo jaterníc už máte. Existuje samozrejme celá rada ďalších parametrov a vlastností, podľa ktorých môžete vyberať. Ak chcete mať pri plnení čo najväčšiu šancu na úspech a nemusieť sa potýkať s pretrhnutými črevami, hľadajte plničku klobás so špeciálnym ventilom. Ten sa postará o to, že sa bude uvoľňovať tlak vzduchu v plničke a riziko pretrhnutia čreva sa výrazne znižuje. Najmä u niektorých elektrických plničiek klobás sa môže hodiť funkcia zmeny rýchlosti plnenia klobás. Vďaka tomu budete môcť regulovať rýchlosť plnenia a nebudete sa musieť báť, že bude príliš rýchle a opäť dôjde k prasknutiu čreva. Na záver je samozrejme dobré myslieť na to, ako sa dá plnička jaterníc a klobás čistiť. Najmä čistenie zvnútra môže byť u niektorých plničiek pomerne zložité a náročné. A vy určite nechcete, aby vám v plničke zahnívalo staré surové mäso. Niektoré plničky jaterníc ponúkajú aj prémiovú možnosť umiestniť niektoré časti plničky do umývačky.
Plnenie bez plničky
Len máloktorú dlhšiu klobásu zvládnete naplniť len tak rukou. Relatívne ľahko možno plniť jednoducho z ruky jaternice, ktoré sa vyrábajú jedna po druhej, a navyše majú pomerne tekutú náplň. Pre plnenie bez plničky klobás je väčšinou potrebné mať aspoň kvalitný mlynček na mäso. Niektoré mlynčeky na mäso sú rovno vybavené aj špeciálnym nadstavcom pre plnenie klobás. Ak taký roh nie je súčasťou vášho mlynčeka, môžete si ho ľahko dokúpiť takmer v každom obchode s domácimi potrebami. Prácu v kuchyni vám okrem plničky klobás môže uľahčiť aj kuchynský robot.
Ďalšie aspekty spojené s mäsom a pohostením
Klobása medzi nohami: Metafora mužskosti
Výraz "klobása medzi nohami" je vulgárna metafora pre mužský pohlavný orgán, penis. Používa sa na zdôraznenie mužskosti, sily alebo sexuálnej potencie. V niektorých kontextoch môže mať aj humorný alebo znevažujúci význam.
Použitie tejto metafory je ...
tags: #mokro #plnicka #jaternic #recept
