Moravské mäso: Zloženie, kvalita a nutričné hodnoty
Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Poďme sa pozrieť na jeho zloženie, kvalitu a nutričné hodnoty.
Čo je moravské údené mäso?
Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.
Zloženie moravského údeného mäsa:
Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:
- Bravčové stehno bez kosti 67%
- Pitná voda
- Jedlá soľ
- Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
- Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
- Antioxidant (erythorban sodný)
- Konzervačná látka (dusitan sodný)
- Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)
Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 124 kcal / 518 kJ |
| Bielkoviny | 15,9 g |
| Sacharidy | 1,6 g |
| Cukry | 0,3 g |
| Tuky | 6 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 2,2 g |
| Soľ | 2 g |
| PHE | 795 mg |
Testovanie kvality moravského údeného mäsa
Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku.
Rozhodujúca bola analýza obsahu mäsa. Tú odborníci zisťovali tak, že zo zmeraných hodnôt obsahu napr. bielkovín, tuku a kolagénu spočítali, koľko mäsa výrobca použil. „Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa.
Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!
Údenie mäsa a aditíva
Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti, čo možno dosiagnuť aj pomocou aromatických prípravkov. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).
Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.
Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín. "Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny.
Na webovej stránke METRO nájdete široký výber mäsa a hydiny.
tags: #moravske #maso #zloženie #recept
