Morské Ryby: Recepty a Chorvátske Špeciality

K dobrej dovolenke patrí aj dobré jedlo. Chorvátsko patrí k obľúbeným dovolenkovým destináciám nielen návštevníkov zo Slovenska, ale aj z iných kútov Európy. Dovolenka v Chorvátsku nie je len o krásnych výhľadoch, slnečnom počasí, kilometroch pláží, výnimočných pamiatkach a očarujúcich mestečkách, ale aj o výbornej kuchyni.

Aby si návštevníci Chorvátska ľahšie mohli vybrať zo širokej ponuky reštauračných zariadení, od roku 1995 každoročne vychádza kniha 100 popredných chorvátskych reštaurácií a ich špeciality v chorvátčine a angličtine. Kniha, rozdelená do šiestich kapitol podľa regiónov, v každej časti predstavuje niekoľko najlepších reštaurácií a pri niektorých sú uvedené aj ich špeciality s receptom. Projekt organizuje najväčší portál zameraný na promovanie gastronómie - gastronaut.hr, na ktorom sa nachádza vyše 5.600 rôznych podnikov poskytujúcich jedlá a nápoje, takmer 2.000 receptov a mnohé témy a zaujímavosti z tohto oboru. Pre aktuálne vydanie urobil čestný výbor finálny zoznam z viac ako 2.400 reštaurácií, pričom hlasovania sa zúčastnili hostia aj odborníci.

Ak trávite dovolenku pri Jadrane, určite ochutnajte rôzne ryby a morské plody, ktorými je tento región známy. Slovenský jazyk je chorvátskemu veľmi podobný, takže čašník alebo servírka (konobar/konobarica) vám určite budú rozumieť, keď si z jedálneho lístka vyberiete to, čo vás najviac láka.

Gordon Ramsay uvarí chorvátsky guláš za menej ako 15 minút | Ramsay Around the World

V prímorských destináciách by bolo hriechom zostať len pri pokrmoch, aké si môžeme bežne dopriať aj v slovenských reštauráciách. Občas však klasiku v podobe steaku alebo kuraťa uprednostníme len preto, aby sme na tanier nedostali niečo neočakávané. Pri návšteve Chorvátska je takmer povinnou zastávkou obed či večera z niektorých domácich reštaurácií, zvaných konoba. Tie sa nachádzajú azda v každom prístave a lemujú promenády vo všetkých mestečkách pri mori. Obvykle ponúkajú viac-menej rovnaké jedlá.

Chorvátske regióny a ich špeciality

Chorvátsko je rozdelené do viacerých regiónov, z ktorých každý má svoje vlastné kulinárske špeciality:

Istria: Najväčší polostrov v Jadranskom mori, známy pre vinice a olivovníkové plantáže. Obľúbené sú pokrmy z čerstvých rýb a morských plodov, vychýrené mušle, slané sardinky, nátierka z tresky, istrijské prosciutto, syr s hľuzovkami, istrijské pesto so slaninou a cesnakom, slimáky, rizotá a cestoviny s morskými plodmi, jota (tradičné jedlo so suchou fazuľou a kyslou kapustou), jahňacina pečená pod železným zvonom (peka) a dezerty s figami.
Dalmácia: Pobrežné územie Jadranu, najvyhľadávanejšia destinácia pre letnú dovolenku pri mori. Na jedálnom lístku sa objavujú ryby (aj ako rybia polievka), kraby, sardinky, mušle a iné morské plody, dalmatínske prosciutto, syr z ostrova Pag a nakladané olivy, olivový olej Zlatno ulje, créme caramel Dubrovnícka rožata a Starigradské ďumbierové pečivo.
Gorski Kotar a Lika: Horské regióny, známe pre lesné plody a úlovky z lesov a horských riek.
Moslavina: Kraj juhovýchodne od Záhrebu s vidieckym a poľnohospodárskym charakterom. V lokálnej kuchyni sa používa veľa lesných plodov a úlovkov z tamojších lesov i horských riek, údená slanina alebo šunka z diviny, biela polenta s pečeným krémom alebo typické pokrmy z kukuričnej múky - zlevanka a balzamača.
Záhreb: Hlavné mesto Chorvátska. Ak sa opýtate obyvateľov Záhrebu, čo pri návšteve ich mesta určite treba okoštovať, väčšina sa zhodne na týchto dobrotách: sir i vrhnje - čerstvý syr a kyslá smotana, štrukli - cesto plnené syrom a kyslou smotanou na sladko alebo na slano, knedli - sladké zemiakové knedle plnené slivkami alebo marhuľami, obalené v strúhanke a posypané práškovým cukrom a čušpajz - mäsový alebo zeleninový guláš, ktorý sa pripravuje hlavne doma, a to aj na viac dní a 505 s crtom - tvrdé cukríky hexagonálneho tvaru s rôznymi ovocnými príchuťami.
Slavónsko: Úrodná, poľnohospodársky využívaná aj zalesnená nížina. Ako predjedlo sa zväčša podáva saláma kulen, čerstvý cottage syr posypaný sladkou červenou paprikou, slavónska šunka s nakladanou zeleninou a veľmi populárne sú produkty z mäsa čiernych slavónskych prasiatok. K najčastejším hlavným jedlám patrí čobanac - korenistá gulášová polievka, grilované mäso a steaky, ako príloha sa podáva sataraš - druh ratatouille alebo ajvar - nátierka z grilovaných paprík a baklažánov. Obľúbené sú aj pokrmy zo sladkovodných rýb ako kapor, sumec, zubáč či jeseter. Aj dezerty sú väčšinou tradičné koláče - gužvara, orehnjača alebo makovnjača - s tvarohom, orechmi alebo makom. Najznámejšou sortou bieleho vína je Graševina.

Ako sa orientovať v chorvátskom jedálnom lístku

Niektorým názvom vďaka podobnosti jazykov rozumieme ľahko, iné sú nám známe aj pod ich pôvodným chorvátskym názvom (juha = polievka, pljeskavica = grilovaná placka z mletého mäsa, ćevapi = čevapčiči, brodet = hustá rybacia polievka so zeleninou). Niektoré morské špeciality na grile nám ale môžu robiť problém.

Niektoré chorvátske špeciality z morských plodov:

Lignje - kalmáre (alebo tiež kalamáre) sú hlavonožce príbuzné sépiám.
Školjke - lastúrniky, ktoré sa tiež pripravujú na grile alebo na víne.
Hobotnica - osmonohy alebo chobotnice.
Orada - pražma je vynikajúca ryba, ktorá chutí vynikajúco grilovaná.
Škarpina - na pohľad nepekná skorpéna alebo ropušnica má jedovatú plutvu, ktorej dotyk spôsobuje bolestivé opuchy.
Kovać - zeus ostnatý sa považuje za najväčšiu delikatesu medzi rybami.
Iglun - mečúňa spoznáte na prvý pohľad vďaka typickej hlave.
Grdobina - morský čert je na pohľad veľmi nepekná ryba, ktorá však patrí k vybraným delikatesám.
Girice - drobné rybky sú skvelou voľbou k nápojom. Sardinky zľahka obalené v múke sa vysmažia na olivovom oleji a konzumujú celé.

Dalmatínska kuchyňa

Recepty na chorvátske špeciality z morských rýb

Červené parmice na masle

Ingrediencie: Červené parmice (trlje), maslo.

Príprava: Ryby očistite od vnútorností a hlavy, osušte a opečte na poriadnej porcii masla z každej strany asi 4 minúty. Hotové ryby netreba dochucovať, majú jemnú až sladkastú chuť. Podávajte s ryžou so šťavelom.

Ryža so šťavelom

Ingrediencie: Guľatozrnná ryža, šťavel alebo mangold.

Príprava: Neperpranú ryžu varte ako cestoviny a do hrnca prihoďte za poriadnu hrsť šťavelu alebo mangoldu. Varte, kým ryža nezmäkne, prebytočnú vodu vylejte.

Morský vlk na pare

Ingrediencie: Filety z morského vlka (brancin), šťavel alebo mangold, šalvia, olivový olej, citrón, soľ, alobal.

Príprava: Filety osoľte a pokvapkajte citrónom. Na panvičke zohrejte olivový olej a prelejte ním šťavelové listy (zavädnutie). Na filet položte list šťavela, list šalvie a zatočte do rolky. Zabaľte do alobalu a vložte do vriacej vody na 15 minút. Rolku servírujte nastojato, môžete dozdobiť vetvičkou čerstvej bylinky.

Pečená ryba so zeleninou v papieri na pečenie

Ingrediencie: Ryba (vypitvaná a naporciovaná), paradajky, mrkva, cuketa, zemiaky, olivový olej, cesnak, rozmarín, bobkový list, soľ, korenie, olivy, petržlenová vňať.

Príprava: Zeleninu nakrájajte na malé kocky. Rybu a zeleninu ochuťte olivovým olejom, cesnakom, rozmarínom a bobkovým listom, pridajte soľ, korenie a nakrájané olivy. Zeleninu poukladajte na papier na pečenie, pridajte rybu a polejte lyžičkou olivového oleja. Posypte petržlenovou vňaťou. Vytvorte balíček a zviažte ho kuchynskou niťou. Pečte pri 180 °C asi 35 minút.

Koláč s figami a čokoládou

Ingrediencie:

Cesto: 3 vajcia, 200 g cukru, 200 g múky, 1 dl oleja, 1 dl mlieka, 80 g kakaa, 1 prášok do pečiva, Sambuca (anízový) likér.
Plnka: 1 kg čerstvých fíg, 300 g cukru.
Poleva: Čokoláda, šľahačka.

Príprava: Všetky prísady na cesto zmiešajte a vylejte do okrúhlej formy s priemerom 30 cm. Pečieme v predhriatej rúre pri 180 °C asi 30 minút. Cesto nechajte vychladnúť, potom ho v polovici prerežeme a polejeme likérom. Figy nakrájame na malé kúsky a povaríme s cukrom 20 minút. Keď zmes vychladne, naplníme koláč.

Dubrovnícka rožata

Ďalšie chorvátske špeciality z morských plodov

Lignje na žaru (Kalmáre grilované na rozpálených uhlíkoch): Grilované celé kalmáre, ochutené olivovým olejom a cesnakom. Podávajú sa s varenými zemiakmi s mangoldom.
Pržene lignje (Vyprážané kalmáre): Kalmáre sa nakrájajú na kolieska, obalia sa v múke a prudko vypražia na oleji. Podávajú sa dobre osolené so zemiakmi či hranolkami a tatárskou omáčkou, často aj ako rýchle občerstvenie.
Brodet (Dusená ryba alebo chobotnica): Chobotnica alebo ryby podusené na cibuľke, pridáva sa petržlenová vňať, kúsky cesnaku a paradajok, všetko v jednom hrnci. Brodet sa podáva s polentou (kaša z kukuričnej múky), so zemiakmi, alebo s chlebom.
Pečeni brancin (Pečený ostriež morský): Do ryby (ostriež morský) sa urobia rezy, do ktorých sa votrie marináda z oleja, rozmarínu, petržlenu, citrónovej kôry a oleja, upečie sa na citróne a víne. Podáva sa so zemiakmi, zeleninovým šalátom a chlebom.
Pečena orada na vinu (Pečená pražma na víne): Pečená ryba (pražma zlatá čiže zubatica zlatá), ktorá sa pred koncom pečenia polieva zmesou vína s trochou vody, citrónovej šťavy a korenia.
Špageti sa plodovima mora (Špagety s plodmi mora): Uvarené morské plody (kúsky kalamárov, mušle, krevety apod.) sa orestujú na oleji, okorenia sa, môžu sa pridať kúsky paradajok a smotana. Všetko sa potom premieša s uvarenými špagetami. Pred podávaním sa špagety posypú strúhaným parmezánom. K pokrmu sa podáva aj chlieb.
Črni rižot (Čierne rizoto): Sépia sa nakrája na malé kúsky, tie sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridá ryža a všetko sa varí. Nakoniec sa pridá atramentová farba zo sépie - tým dostane rizoto typickú čiernu farbu. Pred servírovaním sa rizoto posype strúhaným parmezánom.
Rižot sa škampima (Rizoto s krevetami): Škampi (krevety cisárske) sa orestujú na oleji a okorenia, potom sa pridajú paradajky, ryža a všetko sa varí. Pred servírovaním sa posype strúhaným parmezánom.
Rižot s kozicama (Rizoto s malými krevetami): Kozice sú malé garnáty/krevety (krevety obyčajné) - príprava je podobná ako u rizota s krevetami cisárskymi s tým, že kozice sa väčšinou podávajú už obielené, teda sa nemusia oberať.
Hobotnica pod pekom (Chobotnica pečená spôsobom "pod pekom"): Chobotnica pečená na plechu spolu so zemiakmi, cibuľou, mrkvou a cesnakom, všetko podliate vínom. Všetko sa prikryje okrúhlym kovovým poklopom a pečie sa pod žeravými uhlíkmi.
Salata od hobotnice (Šalát z chobotnice): Chobotnica sa uvarí v hrnci. Keď vychladne, nakrája sa na malé kúsky a podľa chuti sa okorení soľou a korením a pridá sa ocot a cibuľa, prípadne ďalšia zelenina. K šalátu sa podáva chleba. Vhodné ako malé občerstvenie.
Girice, srdele (Sardinky): Malé rybky, ktoré sa obalené v múke smažia na olivovom oleji (ale nie vypitvané, aj s hlavou). Podávajú sa s chlebom, tatárskou omáčkou a zeleninovým šalátom.
Škampi na buzaru (Krevety pripravené na spôsob „buzara“): Kalamáre cisárske varené s kúskami lúpaných paradajok, cesnakom, petržlenovou vňaťou, korením, všetko zaliate vínom, môžu sa pridať kúsky orestovaného chleba. Ako príloha sa podáva chlieb.
Bakalar na mornarski način (Treska na námornický spôsob): Varená sušená, okorenená treska, ku ktorej sa podávajú zemiaky alebo chlieb.
Filet od oslića u lisnatom tijestu (Filé z merlúzy v lístkovom ceste): Na kúsok lístkového cesta sa položí plátok pršuta, filet merlúzy, sardinky, kúsok masla. Všetko sa zamotá do lístkového cesta, potrie vajcom a zapečie sa. Podáva sa s tatárskou omáčkou.
Istarski brudet (Istrijský brudet): Opečená ryba, ktorá sa dusí v pripravenej omáčke, zdobí sa kúskom citróna, podáva sa s polentou.
Punjene lignje (Plnené kalmáre): Kalamár plnený zemiakmi, mangoldom a kúskami chápadiel kalmára, ktoré sa nakrájajú na malé kúsky. Takto plnený kalmár sa opečie a podáva sa s chlebom.

Škampi na buzaru

Pražma (Orada): Kráľovná chorvátskych rýb

Jednou z najlepších rýb, aké si môžete v Chorvátsku dať, je pražma. Nájdete ju prakticky v každej reštaurácii. Pražma je morská ryba, ktorá sa loví v Stredozemnom mori a Atlantickom oceáne. Má chutné, biele a pevné mäso s jemnou chuťou a malým počtom kostí. Pripravuje sa vcelku alebo ako filet.

Pražma je chudá ryba s nízkym obsahom kalórií (cca 120 kcal na 100 g) a tuku (5,5 g). Obsahuje množstvo bielkovín (16 g na 100 g) a dôležité nenasýtené mastné kyseliny omega-3 a omega-6, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie srdcovocievneho systému.

V Chorvátsku sa pražma najčastejšie podáva grilovaná, pokvapkaná olivovým olejom a osolená. Servíruje sa s blitvou (listovou cviklou podávanou so zemiakmi). Ak sa nechystáte do Chorvátska, čerstvé pražmy sú bežne dostupné aj v supermarketoch. Pripravte si ju doma na grile s plátkom citróna a čerstvými bylinkami.

Vyprážaná pražma

Nápoje k rybím špecialitám

K pokrmom z rýb a morských plodov je najvhodnejšie víno. Z bielych vín je v chorvátskych reštauráciách v ponuke najčastejšie Graševina, Šibensko bijelo alebo Žlahtina. Obľúbeným a najrozšírenejším červeným vínom v Chorvátsku je Plavac. K pokrmu si môžete tiež objednať vínny strik (gemišt), teda biele víno riedené s minerálkou, alebo červené víno riedené vodou (bevanda).

100 popredných chorvátskych reštaurácií

Tabuľka nutričných hodnôt pražmy (na 100g)

Nutričná hodnota	Množstvo
Kalórie	120 kcal
Tuky	5.5 g
Bielkoviny	16 g
Omega-3 a Omega-6 mastné kyseliny	Dôležité množstvo

tags: #morske #ryby #recepty #chorvátsko