Naklíčené zemiaky: Kedy sú bezpečné na konzumáciu a ako minimalizovať riziká

Zemiaky sú na Slovensku veľmi obľúbenou potravinou a počas sviatkov ich spotreba zvyčajne stúpa. Pripravujeme ich na množstvo spôsobov, no pri ich častej konzumácii a príprave sa môžu vyskytnúť riziká. Počas sviatkov sa zvyčajne spotreba zemiakov zvýši.

Zemiaky sú na Slovensku obľúbenou potravinou. Vieme ich pripraviť na stovky spôsobov. No v častej konzumácii a hlavne v príprave zemiakov môže na nás číhať nebezpečenstvo. Kedy si na zemiaky naozaj máme dať pozor?

Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín.

Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami. Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje.

Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou.

Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu). Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu.

Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy. Na druhej strane, koncentráciu solanínu vieme znížiť pri teplotách od 170 °C a tiež použitím vhodných korenín pri vare, ako je napríklad kmín.

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov

Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame základné pravidlá ich prípravy a odstránime miesta s potenciálne vyšším obsahom glykoalkaloidov, najmä solanínu. Najväčšia koncentrácia solanínu je pod šupkou a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu sa nachádza v okolí púčikov (očiek) - tie treba vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení hľuzy. Koncentráciu solanínu je možné znížiť pri teplotách nad 170 °C a použitím vhodných korenín pri varení, ako je napríklad rasca.

Naklíčené zemiaky môžu predstavovať skutočné zdravotné riziko v dôsledku prítomnosti glykoalkaloidov, z ktorých je najznámejší solanín. Tieto zlúčeniny sú toxické, najmä vo vysokých koncentráciách.

Problém spočíva v tom, že rastliny z čeľade ľuľkovitých, kam patria zemiaky, paradajky a podobne, obsahujú solanín. Táto prírodná chemická zlúčenina chráni rastlinu pred škodcami, avšak pre človeka môže byť vo zvýšenom množstve toxická. Keď sa zemiaky vystavia pôsobeniu svetla, hladina solanínu sa môže až strojnásobiť. Najviac sa ho nachádza okolo klíčkov a v samotnej šupke.

Ak sa do nášho tela dostane vyššie množstvo solanínu, môže spôsobiť podráždenie sliznice žalúdka a dvanástnika, v krajnom prípade dokonca vyvolať krvácanie. Príznakmi otravy solanínom bývajú kŕče v žalúdku, sprevádzané silnou hnačkou. Obzvlášť náchylné sú na tieto komplikácie deti, ktoré majú menší a citlivejší organizmus.

V prípade zemiakových hľúz sa uvádza, že koncentrovaná forma tejto látky dráždi tráviaci trakt. Ak sa jej nazbiera príliš, môže spôsobiť:

• Kŕče v bruchu: Nepríjemné bolesti spojené s napnutím svalov v žalúdku a črevách.
• Hnačku: Dôsledok podráždenia sliznice, čo vedie k narušeniu normálneho tráviaceho procesu.
• Riziko krvácania: V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k poškodeniu stien žalúdka alebo dvanástnika.

Deti sú obzvlášť zraniteľné, pretože ich organizmus ešte nie je natoľko odolný voči toxickým látkam.

Možno vás prekvapí, že solaninhydrochlorid (čiže solanín vo forme soli a kyseliny chlorovodíkovej) sa v poľnohospodárstve využíva ako insekticíd. Inými slovami, ide o chemický postrek určený na likvidáciu hmyzu, ktorý škodí rastlinám. Táto skutočnosť sama osebe naznačuje, akú silu môže mať táto látka pre živé organizmy, a aj preto by sme mali k zemiakom pristupovať s potrebnou opatrnosťou a dôslednosťou pri ich spracovaní.

Naklíčené zemiaky: Jesť či nejesť?

Častá otázka je, či sa naklíčené zemiaky môžu konzumovať. Štúdie ukazujú, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy sú stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.

Obsah alkaloidov sa sleduje už počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).

Ak však aj nejaké tie klíčky na zemiakoch zbadáte, nie je to dôvod hádzať ich do koša. V použití zemiakov, ktoré už pustili klíčky sa nijako neobmedzujte. Klíčky dôkladne odstráňte, vyrežte a zemiaky určite ošúpte. Dôležité je uvedomiť si, že solanín sa tepelnou úpravou nestráca. Ani varenie, ani pečenie nedokáže túto látku odstrániť.

Jediné, čo môžete urobiť, je zemiaky pred ich spracovaním dôkladne ošúpať, vyrezať všetky zelené časti a odstrániť klíčky, aby ste znížili riziko otravy. Ak teda plánujete pripravovať zemiaky v šupke (napríklad varené „v uniforme“ či pečené so šupkou), je rozumné siahnuť po čerstvých mladých zemiakoch. Starým, klíčiacim hľuzám s nápadne zelenými miestami sa radšej vyhnite.

Klíčiace zemiaky môžu byť bezpečné na konzumáciu, ak sú správne ošetrené. Odstránením klíčkov, zelených častí a dôkladným varením minimalizujete riziko otravy.

Ako minimalizovať riziká pri konzumácii naklíčených zemiakov?

Ak sa rozhodnete konzumovať naklíčené zemiaky, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:

• Odstrániť klíčky a očká: Nožom alebo škrabkou dôkladne vyrežte všetky klíčky a očká.
• Zbaviť sa zelených častí: Ak má zemiak zelené škvrny, tieto časti odrežte. Zelený odtieň pochádza z chlorofylu, ktorý nie je toxický, ale signalizuje nadmernú koncentráciu glykoalkaloidov.
• Ošúpať zemiaky: Šúpanie pomáha znížiť hladinu glykoalkaloidov, pretože najväčšia koncentrácia je pod šupkou.
• Tepelná úprava: Varenie, pečenie alebo vyprážanie pri teplotách nad 170 °C pomáha znížiť obsah solanínu.
• Použiť vhodné koreniny: Pridanie rasce počas varenia zemiakov môže pomôcť odbúrať škodlivé účinky solanínu.
• Namočiť ošúpané zemiaky do studenej vody: Očistené zemiaky je vhodné na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríte v čerstvej vode.

Podľa odborníčky by sme staršie zemiaky mali ošúpať nahrubo - šupa by mala mať minimálne tri milimetre - a očistené zemiaky je treba na nejaký čas namočiť do studenej vody, kým ich uvaríme v čerstvej vode.

„Naklíčené zemiaky nevaríme v šupke a nekonzumujeme ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Vykrojenie takejto časti zo zemiaka nestačí. V praxi tiež platí, že by sme mali jesť iba tepelne spracované, nie surové zemiaky, ktoré obsahujú množstvo surového škrobu.

„V žalúdku sa zle trávi, prechádza ďalej do nižších častí tráviaceho traktu, v čreve podlieha kvaseniu, ktoré sa prejaví zvýšenou plynatosťou, nadúvaním a zažívacími ťažkosťami. Varenie zemiakov štiepi škrob, takže telo ich môže stráviť a celkovo lepšie využiť.

Bezpečná príprava zemiakov pre deti

Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný.

Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.

Ako správne skladovať zemiaky

Aby zemiaky nezačali predčasne klíčiť, je dôležité ich správne skladovať. Ideálne podmienky sú:

• Chlad a tma: Zemiaky obľubujú teploty okolo 4 - 6 °C. Najlepším miestom je chladná pivnica alebo špajza, kde je minimum denného svetla.
• Suchšie prostredie: Príliš vysoká vlhkosť môže prispievať k vzniku plesní a hniloby.
• Vetranie: V skladovacích priestoroch by mal prúdiť vzduch, čo pomáha predchádzať hromadeniu vlhkosti.
• Oddelenie od ovocia a cibule: Vyhýbajte sa skladovaniu zemiakov s cibuľou, pretože táto kombinácia urýchli klíčenie zemiakov.

Preto, aby ostali zemiaky čo najdlhšie čerstvé, venujte dostatočnú pozornosť ich skladovaniu. Pivnica je miesto, kde vydržia najdlhšie. Vyhovuje im teplota okolo 7-10 stupňov Celzia. Určite vyberajte na ich skladovanie tmavé miesto a podľa možnosti ich skladujte buď voľne, alebo v papierových či kartónových obaloch. Zemiaky oveľa rýchlejšia dozrievajú pri ovocí, radšej ich teda držte od neho ďalej. Rovnako vám pomôže, ak ich budete skladovať po menších množstvách.

Uchovávanie na chladnom, suchom a tmavom mieste pomáha obmedziť ich vystavenie svetlu a teplu, dvom faktorom, ktoré podporujú klíčenie. Odporúča sa tiež skladovať zemiaky v priepustné nádoby aby sa zabránilo hromadeniu vlhkosti, čo je ďalší faktor, ktorý môže spôsobiť klíčenie.

Využitie zemiakových šupiek

Ak ošúpeme zemiaky, surové šupky sa dajú tepelne spracovať a využiť. Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Dajú sa napríklad upiecť v rúre spolu s lístkami kučeravého kelu na chutné večerné čipsy. Šupky zo zemiakov sú súčasťou kŕmnych zmesí niektorých hospodárskych zvierat a študujú sa aj v súvislosti s výrobou nových materiálov ako sú napríklad bioplasty.

Zdravšia verzia zemiakového šalátu

Slovenské domácnosti zvyknú pripravovať zemiakový šalát najmä cez sviatočné dni. Ak by si chcel niekto pripraviť zdravšiu verziu, najväčší problém v šaláte nie sú zemiaky, ale prítomnosť sladkej smotany či majonézy a podobných dochucovadiel. Zemiaky sa dajú nahradiť zelerom, batátom, či tekvicou.

Kde nájsť overené informácie o nutričných hodnotách potravín?

Najlepší spôsob ako získať kompletné a relevantné údaje o nutričnom zložení potravín je navštíviť online potravinovú databázu. Tieto údaje poskytuje Národný potravinársky ústav a sú štandardizované.

Obsah živín záleží od odrody, pôdy, pestovania a samozrejme skladovania a spôsobu úpravy v kuchyni. Vo všeobecnosti má zemiak 75 % vody, asi 15 % škrobu, približne 1 % bielkovín, 0,1 % tuku, 0,6 % vlákniny. Zaujímavý je obsah vitamínu C (samozrejme v uskladnených zemiakoch množstvo tohto vitamínu klesá na zanedbateľné množstvo), betakaroténu, vitamínov skupiny B, a minerálov: vápnik, horčík, draslík, železo. či fosfor (v surovom stave).

Možnosti využitia naklíčených zemiakov v záhrade

Ak naklíčené zemiaky nie sú príliš mäkké, stačí ich zasadiť do zeme a počkať, kým dozrejú. Prípadne ich skúste nakrájať na menšie kúsky a každý vložiť do zeme. Uistite sa však, že na každom odkrojenom kúsku je dobre vyformovaný klíčok, aby zemiak mohol rásť. Roztok z klíčkov totiž pôsobí ako stimulátor zakoreňovania odrezkov.

Ak ste sa rozhodli využiť supermarketové zemiaky, je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť ich príprave. Najskôr ich dôkladne umyte, aby ste odstránili prípadné zvyšky špiny alebo baktérií. Ak sú hľuzy menšie a majú výrazné klíčky, pokojne ich môžete zasadiť celé. Väčšie zemiaky odporúčame rozrezať čistým, ostrým nožom na menšie kúsky. Každý kus by mal obsahovať aspoň jedno viditeľne zdravé očko, ideálne dve alebo viac. Po rozrezaní hľúz ich nechajte tri dni odležať v suchej a dobre vetranej miestnosti, napríklad položené na novinovom papieri.

Zembag - ekologické uskladnenie zemiakov

Ide o trojvrstvové vrece určené na dlhodobé skladovanie neskorých zemiakov v bytoch a domoch bez pivníc. Nápad na tohto praktického pomocníka vznikol počas výskumu zameraného na využitie biologicky aktívnych látok z rastlín vo farmaceutickom alebo potravinárskom priemysle na České zemědělské univerzitě v Prahe. Odborníci zistili, že proti pôsobeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie potravín, výborne zaberajú esenciálne oleje a silice rastlín. Tieto látky dokážu ničiť baktérie, plesne a pri zemiakoch potláčajú aj predčasné klíčenie. Vrecúško s rascou, ktoré je srdcom Zembagu, vydrží päť mesiacov, potom ho treba vymeniť.

Jednoduché zásady pre bezpečnú konzumáciu zemiakov

• Uskladnenie v tme: Aby ste predišli predčasnému zelenaniu zemiakov, skladujte ich na tmavom, suchom mieste. Ideálne je chladná komora alebo pivnica s vhodnou teplotou (nie príliš vysokou).
• Dôkladná kontrola pri čistení: Pred samotným varením prezrite každý zemiak. Ak spozorujete zelené škvrny, vyrežte ich. V prípade, že je zelená plocha rozšírená po väčšej časti hľuzy, radšej taký zemiak vyhoďte.
• Odstráňte klíčky: Klíčky vždy dôkladne odstraňujte. Čím dlhšie zemiak klíči, tým vyššia môže byť koncentrácia solanínu v jeho okolí.
• Preferujte čerstvé zemiaky: Pokiaľ ide o recepty, pri ktorých sa využíva aj šupka zemiakov (pečené zemiaky, zemiaky v alobale, varené v šupke), siahnite po mladých a čerstvých zemiakoch z aktuálnej sezóny.
• Sledujte deti: Pri deťoch si dávajte obzvlášť pozor. Menšie porcie dokážu u detí vyvolať negatívne príznaky skôr než u dospelých.

Ďalšie potraviny s potenciálnymi rizikami

Správne skladovanie, množstvo, umývanie či varenie potravín môže byť oveľa dôležitejšie, než sa na prvý pohľad zdá. Niektoré bežne konzumované potraviny sa totiž pri nesprávnom zaobchádzaní môžu stať potenciálne smrteľnými.

tags: #naklíčené #zemiaky #konzumácia

Populárne príspevky:

• Príznaky a liečba plesne u bojovníc
• Inšpirácie pre účesy
• Benefity bieleho jogurtu
• Recept na syrovú omáčku s kuracím mäsom
• Film Veľká Ryba