Mrazené Croissanty na Pečenie: Recept pre Dokonalé Raňajky

Viete si predstaviť krajšie ráno ako keď Vám rozvoniavajú čerstvo upečené, lahodne vrstvené a maslové croissanty, ktoré si vyrobíte doma? Výroba croissantov je zdĺhavý proces, nezriedka sa vyrábajú aj 3 dni.

Tieto tri recepty zahŕňajú presne tie isté kroky (3-dňový recept nie je o nič ťažší ako 1-dňová verzia), ale časy chladenia sú odlišné a je len na vás, ktorú verziu chcete urobiť, v závislosti od času, ktorý máte. 3-dňová verzia vám poskytne tie najlepšie croissanty. Počas troch dní má cesto primeraný čas na vytvorenie textúry a vytvorenie bohatej a komplexnej chuti.

Na dvojdňovú prípravu croissantov môžete použiť recepty vyššie i tento s prefermentom z droždia podľa Audrey. Táto verzia je ideálna ak začnete popoludní a na druhý deň ráno si upečiete čerstvé croissanty.

Základom je kvalitná múka. V našich podmienkach je možné použiť Manitobu, alebo múku na pizzu. Plnotučné mlieko je najlepšie. Neodporúčam robiť z iného mlieka. Vyberte kvalitné nesolené maslo. Musí byť poddajné ale nie príliš mäkké, s obsahom najmenej 82% tuku.

Cesto na croissanty je nevyhnutné miesiť tak, aby sa vyvinul dostatok lepku, ale nie príliš. Ak budete cesto hniesť príliš dlho, vyvinie sa príliš veľa lepku a cesto bude veľmi tuhé, a laminovanie bude príliš ťažké.

Kľúčom k dokonalým croissantom je to, že treba nevyhnutne pracovať v chladnom prostredí a ideálne na chladnom povrchu. Taktiež valček je dobré mať schladený z chladničky. Medzi jednotlivými krokmi cesto dobre vychlaďte. Pracujte rýchlo.

Počas každého skladania a vaľkania sa snažte pracovať čo najrýchlejšie, aby cesto zostalo čo najchladnejšie. Cesto sa snažte rozvaľkávať rovnomerne, aby nebola žiadna strana hrubšia. Na pracovnú plochu používajte iba toľko múky, aby sa cesto nelepilo. Toto množstvo však udržiavajte na minime, inak sa dostane medzi vrstvy priveľa priveľa múky, čo sa prejaví v konečnom výsledku.

Postup Prípravy

Príprava cesta:

Zmiešajte suroviny z niektorého z predchádzajúcich receptov potrebné na cesto okrem soli a masla a mieste pri nízkej až strednej rýchlosti, až kým sa cesto nezjednotí a kým nedosiahnete stupeň nízkej až strednej úrovne lepku. Lepok nechceme celkom rozvinúť, nakoľko by bolo cesto veľmi pevné a zle by sa s ním pracovalo. Lepok sa bude rozvíjať v priebehu práce s cestom. nakoniec pridajte maslo a soľ a mieste pokiaľ sa maslo nevstrebe. Teplota cesta by nemala presiahnuť 28 St.C.

Cesto vložte do štvorcového sáčku a rozvaľkajte na tenko.

Príprava masla:

Rozrežte studené maslo (priamo z chladničky) pozdĺžne na tenké pláty s hrúbkou 1,25 cm. Kusy masla umiestnite na papier na pečenie vedľa seba. Maslo prikryte ďalšou vrstvou papiera na pečenie, naznačte si požadovaný rozmer 25×20 cm a okraje zahnite dospodu, aby ste vytvorili mantinely pre maslo.

Valčekom rozváľajte maslo a vložte chladiť do chladničky.

Vaľkanie a skladanie cesta:

Vyberte cesto z chladničky na pracovnú dosku. Cesto jemne pomúčte aj z vrchu a rozvaľkajte na obdĺžnik s šírkou 20 cm. Pokúste sa získať obdĺžnik čo najoptimálnejší a s rovnomernou hrúbkou. Vaľkajte od stredu smerom od seba, potom cesto otočte o 180 Stupňov a rozvaľkajte druhú polovičku od seba smerom ku kraju cesta.

Cesto si môžete aj otočiť a vaľkať z druhej strany, aby bolo rovnomerné. Vyvíjajte rovnomerný tlak a dbajte na to, aby sa cesto netrhalo. Pracujte čo najrýchlejšie, aby sa cesto nezohrialo.

Vyberte maslo z chladničky. Trochu ho valčekom postláčajte a jemne povaľkajte, aby sa dalo mierne ohnúť. Je treba aby bolo elastické ako cesto, aby sa s ním dobre pracovalo a aby sa v ceste nelámalo a neoddeľovalo.

Položte maslový blok na rozvaľkané cesto do stredu kraje preklopte na cesto tak, aby sa v strede spojili a maslo bolo pekne zabelené do cesta. Dlaňou ruky jemne stlačte okraje, aby ste spoje uzavreli.

Začnite vaľkať od stredu cesta smerom k okrajom a nie z jednej strany cesta až na druhú stranu. Táto technika vám pomáha udržiavať cesto na rovnomernej hrúbke. Môžete tiež otočiť cesto o 180 stupňov, aby sa udržalo rovnomernejšie, pretože pri vaľkaní smerom od seba máte tendenciu vyvíjať väčší tlak ako k sebe. Tieto techniky môžete použiť počas všetkých postupných krokov tohto receptu.

Namiesto toho, aby bolo cesto rozšírené, zamerajte sa na predĺženie cesta a snažte sa udržiavať všetky hrany čo najpriamejšie.

Prekladanie cesta:

Preloženie na knihu - 4 vrstvy:

Cesto si položte dlhšou stranou smerom k sebe. Zložte cesto tak, že si jemne naznačte štvrtiny, preložte pravú štvrtinu do stredu, to isté urobte s ľavou a ešte raz preložte napoly. Takto získate preloženie na 4 časti. jemne po dĺžke prejdite valčekom, zabaľte ho do fólie a nechajte ho 30-50 minút vychladnúť. dĺžka závisí od teploty v chladničke. ideálne je mať okolo 5 St.C., alebo vložte cesto na 20 min.

Preloženie na obálku - 3 vrstvy:

Schladené cesto vyberte na jemne pomúčenú dosku. Otvorený koniec cesta by mal smerovať k vám zakaždým, keď sa cesto rozvaľuje. Rohy cesta narežte žiletkou. Vyvaľkajte obdĺžnik hrubý asi 8 mm. Každý krok laminovania by nemal trvať dlhšie ako niekoľko minút. Ak by vám to trvalo dlhšie, prerušte prácu, prikryte cesto a dajte ho chladiť do chladničky a pokračujte až po vychladení.

Tvarovanie croissantov:

Tento deň sa dostávame k tvarovaniu croissantov. Cesto vyberte z chladničky, položte na pomúčenú dosku, otočte ho otvorenou stranou k sebe a vaľkajte znovu tým istým postupom (od stredu hore, otočte a znovu od stredu hore) na hrúbku asi 5 mm a šírku 20-24 cm. je treba postupovať veľmi rýchlo, lebo cesto už je dosť pevné a ťažko sa vaľká.

Cesto niekedy odoláva, vtedy prestaňte vaľkať a stlačiť na cesto, iba to poškodí vaše vrstvy. Keď vaše cesto dosiahne požadovaný tvar, opatrne ho nadvihnite o niekoľko centimetrov, aby sa prirodzene zmrštilo z oboch strán.

Pre ďalšiu fázu budete potrebovať pravítko a koliesko na pizzu, alebo niečo, čím si naznačíte tvary a nakoniec narežete.

Položte pravítko na hornú časť cesta. Pomocou kolieska na pizzu označte vrch cesta v intervaloch 12,5 cm po celej dĺžke (spolu asi 7 značiek). Potom položte pravítko na spodnú časť cesta a urobte značku na 6,25 cm. Potom pokračujte vo vytváraní značiek v intervaloch 12,5 cm od tohto bodu (celkom asi 8 značiek).

Povykrajujte trojuholníky, na kratšej strane trojuholníka v strede narežte asi 1,5 cm rez a veľmi jemne natiahnite každý trojuholník na približne 25 cm . Poukladajte na plech na pečenie vystlaný papierom na pečenie asi 4 cm od seba. Dbajte na tento dostatočný priestor, aby sa pri finálnom kysnutí a pečeni nespojili.

Vajce rozmiešajte s čajovou lyžičkou smotany, alebo vody a rozšľahajte. Vložte do sáčku a nechajte finálne nakysnúť 1-2 hodiny pri ideálnej teplote 24-26,5 Stupňov Celzia bez prievanu.

Pečenie croissantov:

Croissanty pečte 6 minút pri 195 ° C, potom teplotu znížte na 165 ° C, alebo 18 až 20 minút pri 200 ° C, ak sa Vám zdá, že sa pečú príliš rýchlo, znížte teplotu. Musíte sa však naozaj poučiť zo skúseností a pečením vo vašej rúre, aký je ideálny čas a teplota.

Laminovanie je najdôležitejším krokom k dosiahnutiu peknej striedky pri výrobe Croissantov. Laminovaním vytvárate jednotlivé vrstvy cesta medzi ktorými je maslo, ktoré vytvára šupinatú striedku.

Finálne kvasenie:

Je to doba bezprostredne pred pečením, kedy musia vytvarované croissanty odpočívať, aby ešte podkysli a všetky vrstvy aby sa v nich pekne uložili. Recepty môžu byť jednodňové, aj trojdňové. Najlepšie je sa riadiť tým, ako croissanty vyzerajú. Po vytvarovaní croissanty ukladajte na plech s papierom na pečenie s medzerami asi 4 cm, aby mali croissanty dostatok miesta na nakysnutie a aby sa pri pečení nedotýkali.

Ideálna teplota na finálne kvasenie je medzi 24-26 St.C na mieste kde nie je prievan. Asi po 30 minútach by ste mali vidieť jednotlivé vrstvy cesta a masla. Na konci finálneho kysnutia už by ste mali jednotlivé vrstvy pekne vidieť a croissanty sa pri pohnutí plechom mierne chvejú.

K tomu, aby ste správne upiekli Croissanty, je treba aby ste dobre poznali svoju rúru. Niektoré rúry udávajú nesprávne údaje a skutočná teplota je iná. Tak isto treba vedieť, z ktorej strany rúra najviac pečie a podľa toho umiestniť plech na pečenie. Odporúčaný čas a stupne pečenia sú 200 St.C prvých 10 minút a 190 St. C. Počas prvých minút croissanty v rúre narastú. Po asi 4 minútach môže vytiecť nejaké maslo.

Vyberte si chladný deň s izbovou teplotou pod 20 ° C. Takto budete mať viac času na celý proces a menšie riziko, že sa vaše drahé maslo vstrebe do cesta. Kľúčom je udržiavať maslo v pevnom stave medzi vrstvami cesta, čo dáva croissantu jeho šupinaté vrstvy.

Zvyčajne robíme túto časť večer.

Alternatívny recept: Domáce rožteky z "falošného" lístkového cesta

Túžite po nadýchanom pečive ako z francúzskej pekárne, ale bojíte sa zložitej prípravy? Tieto domáce croissanty z “falošného” lístkového cesta zmenia váš pohľad na pečenie. Sú mäkké, plné čokolády a vďaka jednoduchému triku sa vždy podaria.

Zabudnite na kupované polotovary plné chémie a mrazené výrobky. Tento recept šetrí vašu peňaženku a výsledok ohúri celú rodinu nielen vôňou, ale aj chuťou. Máte chuť na niečo výnimočné k rannej káve?

Tajný trik: Kukuričný škrob medzi vrstvami vytvorí dokonalé lístkovanie.

Ingrediencie:

  • Na cesto:
    • 250 ml mlieka (vlažného)
    • 500 g hladkej múky
    • 1 ks vaječný bielok (žĺtok odložte na potretie)
    • 4 PL rastlinného oleja
    • 3 PL kryštálového cukru
    • 8 g vanilkového cukru (1 balíček)
    • 7 g sušeného droždia (cca 1 PL)
    • 1 ČL soli
  • Na vrstvenie (tajomstvo lístkovania):
    • 40 g masla (úplne zmäknutého, izbovej teploty)
    • 2 PL kukuričného škrobu
  • Plnenie a dokončenie:
    • Čokoládový krém alebo kúsky tuhej čokolády (podľa chuti)
    • 1 ks vaječný žĺtok + 1 PL mlieka (na potretie)
    • Práškový cukor (na posypanie)

Postup:

  1. Zarobenie kvásku: Do misy nalejte vlažné mlieko, pridajte vanilkový aj kryštálový cukor a sušené droždie. Dobre premiešajte metličkou.
  2. Príprava cesta: Pridajte olej a bielok. Postupne prisypte hladkú múku a soľ. Najprv miešajte vareškou, potom rukou vypracujte hladké a nelepivé cesto.
  3. Prvé kysnutie: Cesto vložte do misy, prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť 1 hodinu.
  4. Vrstvenie (Kľúčový krok): Vykysnuté cesto rozdeľte na 7 bochníčkov. Položte naň druhý kruh a opakujte. Pozor: Posledný (siedmy) kruh už nenatierajte!
  5. Tvarovanie: Kôpku 7 ciest rukami jemne stlačte a rozvaľkajte na jeden veľký, tenký kruh. Rozrežte ho na 12 trojuholníkov.
  6. Plnenie: Na širší koniec dajte lyžičku krému alebo kúsok čokolády. Zrolujte smerom k špičke do tvaru rožteka.
  7. Druhé kysnutie: Uložte na plech s papierom na pečenie, prikryte a nechajte podkysnúť 1 hodinu.
  8. Pečieme 9 minút. Vyberte croissanty z rúry.

Tipy:

  • Pri vrstvení musí byť maslo naozaj mäkké ako krém, aby sa cesto pri roztieraní nepotrhalo. Ak máte studené maslo, radšej ho na pár sekúnd zohrejte v mikrovlnke.
  • Nepreháňajte to s plnkou. Ak dáte príliš veľa nutelly, môže počas pečenia vytiecť a pripáliť sa na plechu. Menej je niekedy viac.

Variácie:

  • Ovocná verzia: Namiesto čokolády použite hustý slivkový lekvár alebo kúsok zaváraného ovocia.
  • Slaná verzia: Vynechajte z cesta cukor a vanilku. Plňte šunkou, syrom a posypte sezamom.

Ako pripraviť dokonalé croissanty – tipy šéfkuchára z Francúzska!

Časté otázky (FAQ):

  • Môžem použiť čerstvé droždie? Áno, použite polovicu kocky (cca 21 g) čerstvého droždia. Rozrobte ho v mlieku s cukrom a nechajte vzísť kvások.
  • Ako dlho vydržia mäkké? Vďaka oleju v ceste a škrobu sú vláčne aj na druhý deň. Skladujte ich v uzatvorenej dóze alebo mikroténovom vrecku.

Podávajte mierne vychladnuté, bohato posypané práškovým cukrom. Skvele chutia s pohárom kakaa alebo studeného mlieka.

Mrazenie croissantov

Na mrazenie použijeme už vykysnuté, dáme na tácku zamrazíme a potom balíme do sáčkov...večer pred pečením vyberieme. dáme do chladničky vymraziť a ráno pečieme...Pokiaľ mrazíme už upečené, tak ich vložíme rovno do predhriatej rúry na 180 stupňov na 8 min.

Prajeme dobrú chuť!

tags: #mrazene #croasanty #na #pecenie #recept

Populárne príspevky: