Zelenina a korenie: Použitie a správne skladovanie
Ďalším spôsobom, ako ich odlíšiť, je tvar rastu. Označenia ako "koreňová zelenina" a "listová zelenina" naznačujú, ktorú časť rastliny zbierame a využívame.
Druhy zeleniny podľa použitia
Hranica medzi ovocím a zeleninou nie je vždy jasne definovaná. Zelenina je zvyčajne jednoročná rastlina, zatiaľ čo ovocné stromy môžu rásť desiatky rokov.
Hlúbová zelenina
Medzi hlúbovú zeleninu patria druhy ako hlávkový kel, ružičkový kel a červená kapusta. Kapusta potrebuje v záhrade dostatok priestoru a dlhý čas, kým ju možno zberať. Rozšírená choroba koreňov hlúbovej zeleniny, nádorovka kapustová, sa vyskytuje v mierne zásaditej pôde zriedkavejšie. Červená kapusta uprednostňuje mierne vápenaté pôdy. Potreba živín pre hlúbovú zeleninu je stredná až vysoká.
Top 10 hlúbovej zeleniny:- Červená kapusta
- Kaleráb
- Biela kapusta
- Pak Choi
- Kel
- Ružičkový kel
- Čínska kapusta
- Hlávkový kel
- Kel palmový
- Karfiol
Listové šaláty
Listové šaláty, ako hlávkový šalát, mangold alebo špenát, rastú pomerne rýchlo. Väčšina listových šalátov sa môže zasiať od konca marca do začiatku apríla.
Top 10 šalátovej zeleniny:- Listový šalát
- Hlávkový šalát
- Rukola
- Špenát
- Mangold
- Čakanka štrbáková
- Červená čakanka
- Biela čakanka
- Čakanka hlávková
- Ázijské šaláty
Plodová zelenina
Plodová zelenina, ako tekvica, uhorky a cuketa, potrebuje veľa slnka a tepla. Patria sem aj paradajky. Najlepšie rastú v malom skleníku alebo skleníku na paradajky, chránené pred dažďom a nočným chladom. Existuje nespočetné množstvo odrôd paradajok, preto sa oplatí vyskúšať rôzne druhy. Aj paprike a baklažánom sa darí lepšie v skleníku. Potreba živín pre plodovú zeleninu je stredná. Medzi plodovú zeleninu patria paprika, paradajky a tekvice.
Kvetová zelenina
Zelenina s jedlými kvetmi alebo púčikmi sa označuje ako kvetová zelenina. Medzi najznámejších zástupcov patrí brokolica, karfiol, romanesco a artičoka. Na konzumáciu sú však vhodné aj kvety cukety. Zber prebieha pred úplným rozvinutím súkvetí.
Hľuzová zelenina
Hľuzová zelenina, ako napríklad zemiaky, vytvára hľuzovité zásobné orgány. Vyskúšajte niekedy červené alebo fialové zemiaky. Chutia rovnako aromaticky ako staré známe žltomäsité odrody, ale postarajú sa o farebné spestrenie taniera. To isté platí pre špeciálne odrody mrkvy, napríklad fialová. Mladé plody sú veľmi jemné. Topinambur so svojou klíčiacou hľuzou je tiež považovaný za hľuzovú zeleninu, zeler buľvový je ideálny na výdatné husté polievky. Zeler je chúlostivý na hlísty (nitenky), ktoré žerú korene. Rastlina aksamietnica odpudzuje týchto škodcov. Potreba živín pre hľuzovú zeleninu je stredná. Mrkva patrí do hľuzovej zeleniny a tá sa zase považuje za koreňovú zeleninu.
Top 5 hľuzovej zeleniny:- Mrkva
- Paštrnák
- Zemiaky
- Zeler buľvový
- Reďkovka
Cibuľová zelenina
Rôzne cesnakovité rastliny, ako medvedí cesnak, cesnak a pažítka, patria medzi cibuľovú zeleninu, rovnako aj cibuľa. Cibuľa a cesnak nepotrebujú po vysadení a zakorenení takmer žiadnu starostlivosť. Burinu udrží v šachu príležitostné okopanie. Potreba živín pre cibuľovú zeleninu je nízka až stredná. Fenikel vytvára hľuzovitú cibuľku, preto tiež patrí k cibuľovej zelenine.
Top 5 cibuľovej zeleniny:- Cesnak
- Cibuľa
- Šalotka
- Jarná cibuľka
- Medvedí cesnak
Zelenina so semenami
Jedlé semená tvoria samostatnú kategóriu zeleniny: zelenina so semenami. Ide hlavne o zástupcov strukovín ako hrach, fazuľa a šošovica, ktoré majú po zbere a sušení veľmi dlhú trvanlivosť. Zaraďujeme tu často aj kukuricu. Potreba živín pre zeleninu so semenami je nízka až stredná.
Top 4 zeleniny so semenami:- Hrach
- Šošovica
- Fazuľa
- Gaštany jedlé
Klíčková zelenina
Keď sa spomenú klíčky, často nám ako prvé napadnú semenáčiky žeruchy alebo strukovín, ktoré vyklíčia bez hnojenia. Pod skutočnou klíčkovou zeleninou však rozumieme špičky výhonkov vypestovaných rastlín - nie klíčky. Preto medzi klíčkovú zeleninu patrí napríklad špargľa. Pestovanie vo vlastnej záhradke si vyžaduje veľa skúseností a dostatok živín. Do tejto skupiny však patria aj bambusové klíčky a palmové klíčky. Potreba živín pre klíčkovú zeleninu je stredná až vysoká. Špargľa sa dá pripraviť mnohými spôsobmi - aj grilovať.
Top 4 klíčkovej zeleniny:- Špargľa
- Bambusové klíčky
- Palmové srdce
- Ružičkový kel
Huby
Huby nie sú ani ovocie, ani zelenina. Jedlé huby, ako šampiňóny, hríby alebo hliva, obsahujú okrem vlákniny aj dôležité vitamíny a minerálne látky a navyše majú pomerne málo kalórií. Huby si najlepšie vypestujete sami pomocou štartovacej kultúry, čo je vlastne hubové mycélium a potrebujete aj vhodný substrát. Ten väčšinou obsahuje slamu, piliny alebo kávovú usadeninu.
Botanická klasifikácia
Niektoré rastliny bežne označujeme ako zeleninu, hoci botanicky patria do inej skupiny. Napríklad taká tekvica je bobuľové ovocie, a preto ju z botanického hľadiska radíme medzi ovocie. Huby majú v botanike osobitné postavenie: Nepatria k zelenine ani ovociu, ale tvoria v rámci rastlinného sveta vlastné impérium. Huby totiž na rozdiel od rastlín nevykonávajú fotosyntézu, ale živia sa mikroorganizmami. Kukurica patrí z botanického hľadiska do kategórie obilnín.
Prehľad čeľade rastlín
Pre striedanie plodín je niekedy dôležité aj to, do ktorej čeľade rastlín zelenina patrí. Členovia tej istej čeľade rastlín vo všeobecnosti nie sú dobrými susedmi v záhone. Keď dodržíte medzi rastlinami určitý odstup, zabránite škodcom a chorobám. Čeľaď astrovitých (Asteraceae) patrí vo svete rastlín k najväčším. Patria sem šaláty, artičoky a topinambury. Kvetenstvo má hviezdicovitý tvar. Uhorky, melóny a cukety patria do čeľade tekvicovitých (Cucurbitaceae) rovnako ako tekvica, od ktorej je odvodené ich pomenovanie. Všetci zástupcovia čeľade ľuľkovitých (Solanaceae) majú v určitých častiach rastliny jedovatý solanín. Ten sa napríklad nachádza v zelenej stonke paradajok a všetkých častiach zemiaka okrem hľúz. Do čeľade láskavcovitých (Amaranthaceae) patria okrem iného špenát, mangold a červená repa, ktoré sa pripravujú ako zelenina.
Ako udržať ovocie a zeleninu čo najdlhšie čerstvé? 22 tipov na skladovanie potravín v chladničke.
Striedanie plodín
Zeleninu delíme aj podľa toho, koľko živín potrebujú, čiže rastliny s nízkou, strednou a vysokou spotrebou. Rozdelenie zeleniny do týchto skupín vám pomôže pri plánovaní striedania plodín. Pravidelným striedaním plodín môžete zabrániť pôde chudobnej na živiny. Keď chcete obmieňať plodiny, v prvom roku pestujte rastliny s vysokou spotrebou živín, ako tekvicu, zemiaky, uhorky alebo brokolicu. V ďalšom roku po nich zasejte rastliny so strednou spotrebou živín, ako je fenikel, mrkva, paštrnák alebo cibuľa. V treťom roku na ich mieste pestujte rastliny s nízkou spotrebou živín, napríklad šalát, reďkovku a špenát.
Na pestovanie zeleniny stačí už relatívne malá plocha. Nepotrebujete nutne ani vlastnú záhradku. Malý vyvýšený záhon sa často zmestí aj na balkón. Z jedného štvorcového metra sa dá zozbierať približne tucet hlávok šalátu alebo kalerábu, 7 kg až 10 kg paradajok, asi 5 kg mrkvy alebo 3 kg až 4 kg cibule.
Druhy zeleniny podľa ročných období
Zeleninu citlivú na mráz môžete predpestovať v skleníku. Záhradná sezóna začína približne v marci. V lete je hlavná sezóna plodovej zeleniny, ale s príchodom teplých mesiacov príde na rad aj hrášok a nové zemiaky.
Korenie a jeho použitie
Použitie dôkladne vybraných korenín (čierne korenie, borievky, cukor a zmes na nasolenie, ako aj čerstvý cesnak, ktorý je pre tento výrobok typický a zmes na zjemnenie) a pomer, v ktorom ich možné vo výrobku nájsť, vychádzajú bezprostredne zo skúseností a dlhodobej tradície výroby mäsových výrobkov v Poľsku.
Jedinečná chuť a aróma „Aceituna Aloreña de Málaga“ tiež úzko súvisia s metódou ich prípravy, ktorou je ľudský faktor jedinečný pre svoju oblasť pôvodu, pretože zvyky predkov sa v priebehu rokov tradujú, s použitím tradičných dochucovadiel, ktoré sú kombináciou miestnych aromatických rastlín typicky používaných v tejto zemepisnej oblasti v olivových dochucovadlách (tymian, fenikel, čierne korenie a cesnak), ktoré sa v minulosti pestovali alebo zbierali v tomto okrese, i keď mohli pochádzať aj z iných oblastí.
Cesnak a veľa ďalších aromatických bylín ako rozmarín, šalvia a majorán sa nachádza na mieste, zatiaľčo korenia pochádzajúce z ďalekých krajín ako čierne korenie, škorica, muškátový orech boli ľahko dostupné vzhľadom na blízkosť hlavných cestných ťahov Livorno/Pisa - Emilia/Lombardia.
Poskytuje sa pomoc za ovocie, zeleninu, kvetiny a živé rastliny uvedené v kapitolách 6, 7 a 8 kombinovanej nomenklatúry, korenie a plody rodu Capsicum a rodu Pimenta spadajúce pod položku CN 0904 a korenia spadajúce pod položku CN 0910 zozbierané v regiónoch DOM a určené na zásobovanie domáceho trhu týchto regiónov.
Kvalita korenia a jeho hojnosť, ako aj jeho umné používanie boli po celé stáročia špecialitou sienskych kláštorov a obchodov s korením a je príznačné, že najvychýrenejšie výrobne „Panforte di Siena“ boli často pôvodne miestnymi obchodmi s korením.
| Korenie | Použitie |
|---|---|
| Badián (hviezdicový aníz) | Sušené aromatické súplodie stromu anízovca pravého (Illicium verum). Má tvar hviezdice a vôňou pripomína aníz. |
| Koriandrové zrnká celé Dhania | Silne aromatické s mierne pikantnou chuťou, v indickej kuchyni sú jednými z najdôležitejších korení a aj na Západe sú stále oblúbenejšie. Je základnou súčasťou kari zmesí. |
| Sušené listy kafirovej limetky | Dodajú vašim jedlám exotický nádych s jemnou citrusovou arómou. |
| Čili prášok extra štipľavý TRS | Mletý z najlepších a najkvalitnejších čili paprík. |
| Semienka horčice TRS | Široko používané ako korenie, najmä v Indii, a majú pikantnú chuť. Ich pikantnosť pri varení rýchlo zmizne, preto by ste ich mali pridávať až na konci varenia. |
| Kurkuma prášok - TRS Haldi | Prepožičiava úžasnú, drevitú vôňu a chuť jedlám z ďasien, zeleniny, mäsa, hydiny a morských plodov. |
| Škorica celá DALCHINI - TRS | Má silnejšiu chuť ako pravá škorica s jemným podtónom klinčeka, a preto sa používa hlavne v slaných jedlách. |
| Kardamóm | Používa sa v kuchyni aj v liečiteľstve už od nepamäti. |
| Suchý zázvorový prášok TRS | V kuchyni je široko používaný na dodanie chuti a arómy. |
| Bobkový list alebo Vavrín TRS | Používa sa ako korenie najmä do kyslejších jedál. Odvar z nich sa používa na detoxikáciu organizmu a zbavenie tela od prebytočných solí. |
| Mletá rasca TRS | Dodáva jedlám intenzívnu teplú a zemitú chuť. |
Správne skladovanie zeleniny
Čerstvé ovocie a zelenina nám poskytujú dôležité vitamíny a živiny. Len málokto má však možnosť a čas nakúpiť si pred varením presne tie potraviny, ktoré potrebuje na každé jedlo. Preto je správne skladovanie ovocia a zeleniny nevyhnutnou súčasťou každej kuchyne, v ktorej sa pravidelne pripravujú čerstvé jedlá.
Do chladničky alebo von?
Ak nemáte veľkú špajzu, často máte tendenciu jednoducho uložiť čerstvé produkty do chladničky. Koniec koncov, v chlade vydrží všetko dlhšie čerstvé. Bohužiaľ, je to mylná predstava. Mnohé druhy ovocia a zeleniny nie sú vhodné na skladovanie v chladničke, zatiaľ čo iné potrebujú chlad, aby sa okamžite nepokazili.
Prečo je dôležité správne skladovanie v chladničke
Niektoré druhy ovocia a zeleniny vydržia dlhšie a zachovajú si viac chuti, ak sú správne uložené v chladničke. Výhoda je zrejmá: menej potravín sa musí vyhodiť, čo je dobré pre vašu peňaženku a životné prostredie. Len v Nemecku sa ročne vyhodí približne 82 kg potravín na osobu - pokazené ovocie a zelenina tvoria nezanedbateľnú časť tohto množstva. Ďalšou výhodou správneho skladovania je, že mnohé vitamíny a iné živiny sú citlivé na svetlo a teplotu a pri nesprávnom skladovaní sa rýchlo strácajú.
Etylén a jeho úloha pri skladovaní ovocia a zeleniny
Každý, kto sa zaoberá trvanlivosťou a procesom dozrievania ovocia a zeleniny, sa skôr či neskôr stretne s témou etylénu. Etylén je plyn, ktorý spúšťa proces dozrievania, a preto spôsobuje rýchlejšie kazenie ovocia a zeleniny, ktoré s ním prichádzajú do kontaktu. Na etylén je citlivá najmä kapusta, ktorá má oveľa kratšiu trvanlivosť. Ovocie a zelenina, ktoré vylučujú obzvlášť veľké množstvo etylénu, a preto by sa mali skladovať oddelene od ostatných potravín, sú napríklad: jablká, avokádo, banány, hrušky, brokolica, uhorky, zemiaky, kivi, pór, nektarinky, broskyne, slivky a paradajky. Účinok etylénu môžete samozrejme využiť aj vo svoj prospech: Napríklad zrelé jablko možno skladovať vedľa zeleného banánu, aby sa urýchlil proces dozrievania banánu.
Správne skladovanie zeleniny v chladničke
Listovej zelenine, ako je napríklad špenát, prospieva najmä skladovanie v chladničke. Aj ostatná zelenina však zostane najčastejšie čerstvá a chrumkavá pri nízkych teplotách. Klasická zelenina, ako napríklad paradajky, sa často omylom skladuje v zásuvke na zeleninu. Nízke teploty im však škodia a ich chuť sa najlepšie rozvinie pri skladovaní pri miernych teplotách.
Patrí do chladničky:- karfiol
- fazuľa
- brokolica
- hrášok
- jarná cibuľka
- kapusta (červená, ružičková, biela, čínska)
- kel
- kaleráb
- švajčiarsky mangold
- reďkovky
- červená repa
- zeler
- špargľa
- špenát
- Špargľa by mala byť zabalená do vlhkej tkaniny na uskladnenie v chladničke.
- Šaláty, ktoré majú ešte koreň, sa dajú uchovať ešte dlhšie s malou miskou vody. Je dôležité, aby listy neboli vo vode - inak sa pokazia.
Správne skladovanie ovocia v chladničke
Pre ovocie platí nasledujúce pravidlo: exotické ovocie, ako je mango, má rado teplo, a preto by sa nemalo skladovať v chladničke; domáce ovocie naopak dobre znáša chlad. Jablká môžete skladovať v chladničke aj pri izbovej teplote. Pri kôstkovom ovocí je pre skladovanie rozhodujúci stupeň zrelosti: zrelé ovocie patrí do chladničky a malo by sa čo najskôr skonzumovať - ovocie, ktoré ešte potrebuje dozrieť, je najlepšie skladovať pri izbovej teplote.
Patrí do chladničky:- rebarbora
- kôstkové ovocie (marhule, čerešne, broskyne, slivky, datle)
- hrozno
- ananás
- banány
- mango
- pomaranče
- papája
- citróny a iné citrusové plody
Správne balenie a skladovanie nakrájaného ovocia
Ovocie sa nie vždy skladuje celé hneď po zakúpení. Aj nakrájané ovocie má svoje miesto v chladničke. Či už ako príprava na raňajkové müsli alebo ako zvyšky po pečení ovocného koláča, správne balenie a skladovanie je rozhodujúce, aby nakrájané ovocie vydržalo čo najdlhšie. Nakrájané ovocie by sa malo skladovať v dobre uzavretej plechovke alebo zakryté potravinovou fóliou. Čím menej dodatočnej vlhkosti sa v nádobe nachádza, tým menšie je riziko vzniku plesní. Konzervy a škatule sa preto musia pred použitím dobre vysušiť. Jablko nakrájané na štvrtiny alebo osminky sa môže spojiť gumičkou. To znamená, že plátky majú menší kontakt so vzduchom.
Použitie citrónovej šťavy proti zafarbeniu
Keď sa ovocie dostane do kontaktu s kyslíkom, na rezných plochách sa často vytvorí nevzhľadné hnedé zafarbenie. Nemá to nič spoločné s kazením, ale vyzerá to nevábne. Zabrániť zmene farby pomáha pokropenie citrónovou šťavou.
Päť tipov pre dlhšiu čerstvosť
- Tip 1: Ak je to možné, ovocie a zelenina by sa mali skladovať oddelene. Spoločné skladovanie je kvôli rozdielnym požiadavkám a emisiám etylénu neatraktívne.
- Tip 2: Ideálne je skladovať mäkké ovocie vo fólii, tak aby sa navzájom nedotýkalo.
Príprava vzoriek zeleniny a korenia pre analýzu
Pri analýze zloženia zeleniny a korenia je dôležité vzorku správne pripraviť. Cieľom prípravy vzorky je získať homogénny materiál, ktorý je reprezentatívny pre celú vzorku. Rôzne typy mlynov sa používajú na zmenšenie veľkosti častíc a homogenizáciu vzorky.
- Rotorové mlyny: Sú vhodné na pulverizáciu voľne tečúcich, zrnitých alebo kryštalických vzoriek, ako je kukurica alebo cukor.
- Nožové mlyny: Sú ideálne na homogenizáciu tuhých vzoriek mäsa, zeleniny a ovocia, a to aj vďaka silnému motoru a nožom s vrúbkovanou čepeľou.
- Strižné mlyny: Sú vhodné na homogenizáciu vláknitých vzoriek, ako sú sušené bylinky alebo iné rastlinné materiály.
- Guľové mlyny: Sú ideálne na spracovanie malých množstiev vzoriek a na jemné mletie práškových materiálov.
Pre vlhké alebo mokré vzorky sa odporúča použiť nožové mlyny, aby sa predišlo zablokovaniu a strate materiálu.
tags: #gemüse #korenie #použitie
