Na internete nikdy nevieš, kto je zemiak: Vysvetlenie a pohľad na zemiaky z rôznych uhlov

Zemiaky, nenápadná plodina, ktorá zohráva významnú úlohu v našej kuchyni a kultúre. Od jednoduchých jedál až po zložité špeciality, zemiaky sú všestrannou surovinou, ktorá si zaslúži našu pozornosť. V tomto článku sa pozrieme na zemiaky z rôznych uhlov, od ich pestovania a využitia v kuchyni až po ich kultúrne a historické kontexty.

História zemiakov

Zemiaky pochádzajú z juhoamerického kontinentu, konkrétne z oblasti, kde sa dnes nachádza Peru. Archeologické výskumy preukázali, že sa tam pestovali, kultivovali a jedli už veľmi dávno, prvé dôkazy pochádzajú ešte z obdobia 11-tisíc rokov pred naším letopočtom. Európanom, ktorí ako kolonialisti prišli šafáriť na dané územie, prirodzene, neuniklo, že zo zemiakov sa dá dobre najesť.

Konkrétne Španieli sa v 16. storočí dovalia do Ríše Inkov, kde drancujú, čo môžu, a prinesú tam dovtedy neznáme choroby ako mor. Z Južnej Ameriky tak prišla do Európy aj kukurica či fazuľa. Tam, kde si ich osvojili, sa zvýšila životná úroveň domácich obyvateľov. Opačným smerom zase putovali najmä choroby, ktoré kántrili pôvodných obyvateľov kolonizovaných krajín, násilie vodcov výprav, ktorí ich zabíjali tiež, a podobne.

Zemiaky najskôr nemali v Európe na ružiach ustlané. Existujú viaceré kusé a anekdotické správy z tých čias o tom, že niekto sa zemiakmi otrávil. Napríklad preto, že sa dopočul o výživnej rastline, ale už nie o tom, že upravujú a konzumujú sa hľuzy, nie iné časti rastliny. Bežnejšie sme ich začali v Európe konzumovať až niekedy v 17. - 18. storočí. Začali sme ich vnímať ako základnú potravinu, ktorá je veľmi výživná a energeticky výhodná.

Do Európy ich doviezli španielski moreplavci z Ameriky asi v 16. storočí. Európania túto pre nich neznámu plodinu spočiatku rázne odmietali. Ľudia nedôverovali novej rastline, z ktorej sa malo konzumovať niečo hnedé, čo rástlo pod zemou. Trvalo to veľmi dlho, ale postupne sa šírili a vďaka vojnám a hladomoru sa zistilo, že zemiaky dokážu uživiť masu ľudí.

Zloženie a výživové hodnoty zemiakov

Sú to hlavne polysacharidy a cukry, ktoré sa ľahko rozkladajú na energetické cukry. Zemiaky obsahujú asi iba 2 % bielkovín, čo je pomerne málo, ale zato sú to hodnotné rastlinné bielkoviny. Tiež majú v sebe pomerne veľa vody. Ale čo je dôležité, obsahujú prospešné minerálne látky: uvádza sa najmä horčík, zinok, mangán, železo. A plus pomerne veľké množstvo vitamínu C a vitamíny zo skupiny B.

Čerstvé zemiaky, či už sú to skoré odrody, ktoré si už v júni/júli/auguste (počas leta) vykopeme, nie je problém konzumovať a variť aj v šupke, prípadne potom ošúpať. Neskôr je šupka tuhá a vyskytuje sa pod ňou aj viac solanínu.

Za posledných 30 rokov pribudlo veľmi veľa odrôd, ktoré sú dovážané aj šľachtené v blízkych oblastiach. Šľachtitelia sa okrem iného (výnosnosti a odolnosti voči teplu) zameriavajú na odolnosť voči chorobám, pretože zemiaky ľahko podliehajú predovšetkým plesni zemiakovej. Posledné roky sú trendom hlavne farebné zemiaky. Dnes vieme pestovať fialové zemiaky, s dužinou ružovo-červenou, šupka fialová, dužina fialová.

Zemiaky a zdravie

Zemiaky boli dlho považované za potravinu, ktorej by sa mali diabetici radšej vyhýbať. Sú bohaté na sacharidy a majú vysoký glykemický index, teda rýchlo zvyšujú hladinu cukru v krvi. No vedci upozorňujú, že nie je spravodlivé hádzať všetky podoby zemiakov do jedného vreca.

Vedci sledovali viac ako 200-tisíc ľudí počas niekoľkých desaťročí a porovnávali ich stravovacie návyky so zdravotným stavom. Ukázalo sa, že tí, ktorí si dopriavali hranolky aspoň trikrát do týždňa, mali o pätinu vyššiu pravdepodobnosť, že u nich vznikne cukrovka 2. typu. Naopak, varené či pečené zemiaky takýto nárast rizika neprinášali.

Pri vyprážaní v oleji vznikajú škodlivé zlúčeniny, ktoré podporujú zápal v tele. Smaženie mení potravinu na nepoznanie. Olej sa pri vysokých teplotách oxiduje, vznikajú látky poškodzujúce cievy a podporujúce zápal. Kedysi sa navyše často používali tuky s transmastnými kyselinami, ktoré patria k najškodlivejším.

Naopak, varenie vo vode či pečenie v rúre takéto nežiaduce zlúčeniny nevytvára. Zemiaky si zachovajú vlákninu, vitamíny skupiny B aj draslík, ktoré majú pozitívny vplyv na zdravie. Preto ich odborníci považujú za vhodnú súčasť vyváženej stravy - ak sa pripravujú bez vyprážania.

Ak patríte medzi ľudí, ktorí si radi doprajú hranolky, skúste ich jesť menej často. Varený alebo pečený zemiak je zdravšia alternatíva.

obmedziť veľkosť porcií mastných a sladkých jedál,
piť vodu namiesto sladených nápojov,
vyhýbať sa transmastným tukom a nadmernému množstvu nasýtených tukov,
voliť jednoduché, ale zdravšie alternatívy (napríklad pečený zemiak namiesto hranolčekov).

V našich kuchárskych knihách sa recept na zemiakový šalát dlho nevyskytoval. Prvý sa objavil v kuchárke z päťdesiatych rokov. Zemiakový šalát sa stal súčasťou našich jedálnych lístkov v 19. storočí.

Varenie a príprava zemiakov

Spôsobov spracovania zemiakov je veľké množstvo. Zemiaky len olúpe, nakrája na mesiačiky, dá ich na plech, posolí, porascuje a dá ich piecť - dokonca bez oleja. Pomaly vytvárajú šupku až dohneda. Druhým obľúbeným receptom sú zemiaky na cibuľke. Olúpeme, nakrájame dve väčšie alebo stredne veľké cibule, na oleji ju udusíme alebo opečieme a pridáme na kolieska nakrájané zemiaky. Posolíme, pridáme rascu, podlejeme vodou, zakryjeme pokrievkou a necháme dusiť. Skončíme s dusením, keď sa zemiaky začnú rozpadať a to je už hotové štádium.

Pri príprave jedla zohráva úlohu nielen surovina, ale aj samotný proces varenia. Pri príprave zemiakov sa často dopúšťame chýb, ktoré ovplyvňujú ich textúru, chuť a obsah živín. Jedným z najrozšírenejších omylov je začínať varenie zemiakov v studenej vode. Tento postup spôsobuje, že zemiaky varom stvrdnú a strácajú cenné vitamíny a minerály, ako sú vitamíny C, A, E, skupina B, draslík či horčík. Správny spôsob je pridávať zemiaky priamo do vriacej vody. Zemiaky obsahujú množstvo vitamínov a minerálov priamo pod šupkou. Preto je ideálne lúpať ich čo najtenšie alebo ich variť v šupke, ak je to možné. Zemiaky budú ideálne mäkké, ak ich necháte variť 20-25 minút.

Voda z varenia zemiakov je bohatá na škrob a výživné látky, ktoré sa uvoľnili počas varenia. Jej vyliatím prichádzame o cenný zdroj živín. Vývar zo zemiakov môže poslúžiť ako základ pre zeleninové polievky alebo omáčky. Zvyšková voda sa dá použiť ako prírodné hnojivo pre kvitnúce rastliny, napríklad orchidey alebo africké fialky.

Varenie zemiakov na sporáku môže trvať aj viac ako pol hodiny. Ak však hľadáte rýchlejší spôsob, ako ich uvariť bez toho, aby ste prišli o chuť či živiny, mikrovlnná rúra je skvelá voľba. Väčšie zemiaky pokrájajte na menšie kúsky - tým urýchlite prípravu.

Varné typy zemiakov

V obchodoch sa zvyčajne stretávame s označeniami A, B, C. Typ D sa málokedy vyskytuje v obchodoch, lebo sa používa skôr na výrobu liehu.

Typ A (šalátový): Po uvarení zostávajú zemiaky tvrdé, preto ich využívame hlavne do šalátov, na hranolky alebo možno ako príloha.
Typ B (prílohové): Sú hlavne prílohové zemiaky.
Typ C (múčnaté): Sú typické tým, že sú po uvarení veľmi múčne a rozpadávajú sa. Keby ich chceme pretlačiť cez sitko, rozpadnú sa pomaly až na kašu.

Zemiakový šalát: Recept a tipy

Na prípravu zemiakového šalátu sa najviac hodí odroda ‘Keřkovské rohlíčky’, ktorá patrí k najstaršie pestovaným v Česku i na Slovensku. Vznikla v roku 1940 v šľachtiteľskej stanici Keřkov ako poloskorá odroda konzumných zemiakov. Vďaka konzistencii, ktorá sa pohybuje medzi varným typom A a B, je najvhodnejšia práve na šalát. Po uvarení v šupke má jemnú a vyváženú chuť a nerozpadáva sa. Ak ju nezoženiete, siahnite po odrode ‘Annabelle’ pôvodom z Francúzska. Rovnako ako ‘Keřkovské rohlíčky’, má dlhé oválne hľuzy, hladkú a lesklú šupku a výrazne žltú, lojovitú dužinu, ktorá sa ani po vychladnutí nemení a nerozpadá.

Na výslednú chuť zemiakového šalátu vplýva, či sa rozhodnete pre koreňovú zeleninu: čerstvú, nakladanú alebo mrazenú.

Čerstvá: Mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. V čerstvom stave si zelenina zachová prirodzenú chuť a následne ju môžete dochutiť podľa seba. Treba však počítať s tým, že príprava je oproti nakladanej či mrazenej, samozrejme, prácnejšia.
Nakladaná: Odpadá práca s čistením, krájaním a varením. Nakladaná zelenina dokáže zároveň šalát skvele ochutiť. Odporúčame vybrať si zmes, ktorej súčasťou je aj cibuľa. Čerstvá totiž skracuje trvanlivosť šalátu, pretože šťava z cibule začne skoro kvasiť.
Mrazená: Ak nemáte k dispozícii čerstvú ani nakladanú, použite mrazenú, ktorá sa len krátko povarí a nechá vychladnúť. Špeciálnu zmes síce nezoženiete, ale podobná je polievková s koreňovou zeleninou. Takýto šalát však môže rýchlejšie podliehať skaze.

Nedávate do šalátu cibuľu, lebo je štipľavá? Použite jemnejšiu šalotku alebo nakrájanú cibuľu môžete krátko povariť v octovej vode alebo v náleve od uhoriek. Šalát bude farebnejší, keď použijete cibuľu červenú, a chuťovo výraznejší, keď zvolíte bielu.

Varené vajíčka patria medzi povinné suroviny šalátu. Uvarte ich s dostatočným predstihom, aby ste nemuseli čakať, kým vychladnú. Na začiatku varenia ich vložte do studenej vody, pridajte malú lyžičku jedlej sódy a kvapku octu. Varte približne 10 minút. Po uvarení ich rýchlo schlaďte, olúpte a nakrájajte pomocou krájača na vajíčka.

Pre vynikajúcu domácu majonézu budete potrebovať: 2 žĺtky • 250 ml kvalitného oleja (slnečnicový, arašidový) • lyžičku soli • štipku mletého korenia • citrón • strúčik cesnaku Žĺtky dajte do misky s okrúhlym dnom. Pridajte lyžičku soli a štipku čerstvo namletého korenia. K žĺtkom môžete pridať ešte jemne rozotrený strúčik cesnaku. Všetko dobre premiešajte vidličkou. Jednou rukou šľahajte ručným elektrickým mixérom vajcia a druhou po kvapkách prilievajte olej. Každú kvapku vyšľahajte zvlášť. Ak by ste totiž pridali naraz príliš veľa oleja, majonéza by sa mohla zraziť.

Hotovú majonézu dochuťte soľou, mletým korením a citrónovou šťavou alebo bielym vínnym octom. Môžete ju zriediť pridaním dvoch lyžíc horúcej vody.

Niekoľko trikov pre začiatočníkov:

Nahraďte časť majonézy gréckym jogurtom alebo kyslou smotanou.
Varené vajíčka môžete vynechať, ak pridáte tvrdý syr alebo tofu.
Zemiaky si uvarte deň vopred. Lepšie sa s nimi potom pracuje. Šupka ich ochráni pred tým, aby nasiakli príliš veľa vody. Na 3 kg šalátu potrebujete 1,5 kg zemiakov.
Namrznuté zemiaky preneste do tepla a nechajte ich dva dni „vydýchať“. Tým stratia časť cukru. Pred varením ich olúpte, vložte do teplej vody a priveďte do varu. Prvú vodu zlejte a dovarte v novej vode. Na zlepšenie chuti dajte do vody trochu octu alebo citrónovej šťavy.
Šalát vylepší nadrobno pokrájané alebo postrúhané jablko. Vyberte také, ktoré váš šalát chuťovo doplní. Ak je šalát veľmi kyslý, hodí sa sladšia odroda. Naopak, pokiaľ dávate do šalátu veľa mrkvy, kyslejšie jablko chuť šalátu zvýrazní.
Najskôr pridajte do zemiakov soľ a korenie a až potom pridávajte ostatné ingrediencie.

Pestovanie zemiakov

Zemiaky dopestujeme na celom území Slovenska. V súčasnosti im môžu trochu nevyhovovať vysoké teploty, najmä v južných oblastiach. Naše typické zemiakarské oblasti sú skôr na severe - Orava a tak ďalej. Máme zemiaky veľmi skoré, skoré, polo-neskoré a neskoré. Dôležité je vegetačné obdobie - za ako dlho ich dopestujeme. Napríklad veľmi skoré zemiaky vieme dopestovať už za 90 dní, čo sú tri mesiace od výsadby. Na rozdiel od tých neskorých, kde sa uvádza 140 - 150 dní od výsadby. Pokiaľ chceme počas leta konzumovať vlastné zemiaky, mali by sme si zabezpečiť hľuzy, ktoré budú veľmi skoré až skoré.

Asi o 2 až 3 týždne urýchlime zber v porovnaní s výsadbou nepredklíčených zemiakov. Buď sa nám podarí kúpiť predpestovanú sadbu s cieľom dosiahnuť 1 - 2 cm klíčky, ktoré sú pomerne hrubé a vitálne. Alebo pokiaľ máme sadbové zemiaky v pivnici, tak zhruba 2 - 3 týždne pred plánovanou sadbou ich vytiahneme z pivnice a dáme na svetlo do tepla (asi okolo 10 °C).

Pri manipulácii naklíčených zemiakov si musíme dať pozor, aby sme klíčky nevylámali. Klíčky sú krehké, preto musíme zemiaky opatrne vkladať do ryhy/jamky a nie hádzať. Vyberáme určité slnečné stanovisko. Nemal by to byť prudký svah, kde hrozí vodná erózia. Lepšia je rovina alebo veľmi mierny svah. Nemali by to byť veľmi hutné pôdy - tam sa ťažko tvoria hľuzy a sú skôr malé. Lepšie sú kypré pôdy, hlinito-piesočnaté, trochu piesočnaté, nie je vhodná ílovitá pôda. Nie sú vhodné ani kamene, kde sa nemôžu hľuzy dobre tvarovať a boli by deformované.

Na jeseň je dobré hnojiť odležaným hnojom, nie čerstvým, ale dnes je už ťažšie dostupný. Môžeme použiť granulovaný hnoj, ktorý zapracujeme do pôdy.

Teraz je trendom pestovanie zemiakov v sudoch. Jeho cieľom je väčší zber - očakávame, že zemiaky vytvoria úrodu až do celého metra. Začíname pestovať hlboko v sude, postupne dosýpame pôdu a vňať rastie. Niekto skúša pestovanie vo vreciach a postupne pridáva pôdu. Jeho nevýhodou je, že ak by sme náhodou zobrali čierne vrece alebo niečo podobné, dochádza tam k veľkému prehrievaniu. To zastavuje rast hľúz.

Pri zemiakoch je obzvlášť dôležité, aby sme sa vyhli pestovaniu na tých istých riadkoch aj budúci rok. V našich lokalitách sa vyskytuje najmä pleseň zemiaková. Druhým problémom sú drôtovce - to je larva chrobáka, ktorý sa volá kováčik. Keby sme ich pestovali opakovane na tom istom mieste, hmyz zistí, že sú tam dobré podmienky, začne sa viac zliezať a klásť vajíčka.

Vyhla by som sa pestovaniu plodín z rovnakej čeľade. Napríklad paradajky sú tiež náchylné na pleseň zemiakovú. Zemiaky vedia dobre pripraviť pôdu pre ostatné rastliny. Pestujeme ich v riadkoch (hovorí sa tomu aj v hrobkoch) a tým, že sú hľuznaté rastliny, ich hľuzy prirodzene drvia pôdu, vyrábajú drobnú štruktúru a nadýchanú pôdu, ktorá je potrebná práve pre koreňovú zeleninu. V ďalšom roku tam môžeme umiestniť mrkvu, petržlen, zeler a v treťom roku sú vhodné cibule, cesnaky, fazuľové rastliny a hrachy.

Koncom marca a v apríli vysádzame zemiaky na juhu Slovenska. Tento rok máme extrémne teplý, ale ak by hrozili mrazy a chceli by sme si vysadiť veľmi skoré zemiaky, môžeme ich prikryť napríklad čiernou netkanou textíliou, ktorá prepúšťa vodu a ochráni ich pred prízemnými mrazmi. Väčšinou sa však uvádza polovica apríla. Skoré zemiaky majú menšiu vňať a riadky môžu byť od seba vzdialené 50 cm. Pri neskorých 60 aj 70 cm. Pestujeme ich teda v riadkoch, aby sa nám neskôr dobre okopávali. Pokiaľ ich vysádzame, je vhodné natiahnuť si špagát - zatlčieme dva kolíky a natiahneme špagát. Buď si spravíme ryhu zhruba 15 - 20 cm, do ktorej zemiaky vysádzame. Nemusia ísť do veľmi veľkej hĺbky. Pokiaľ budú extrémne suchá, mali by sme počítať so zálievkou, aby nám hľuzy dorástli a úspešne sme ich dopestovali. Zálievka je dôležitá aj v období, pred a na začiatku kvitnutia zemiakov. Vtedy hľuzy výrazne rastú.

Zemiaky budeme okopávať a kopcovať. Čiže ich pestujeme vo vyvýšených hriadkach. Počkáme, kým vňať dorastie do približne 20 cm a môžeme začať pomocou motyky prvýkrát okopávať. Okopávame tak, že nahŕňame pôdu na stonky rastliny, aby trčal iba vrcholček.

Kopcovaním prekyprujeme pôdu a vytvárame priestor, kde zemiak môže dobre rásť. Ak by sme ho nekopcovali, hľuzy sa budú vytláčať von z pôdy. Pokiaľ sme dobre vyhnojili pôdu na začiatku (na jeseň), mohli by stačiť dve-tri zálievky zo žihľavového výluhu. Výrazne hnojiť už nemusíme. Ďalej sa staráme o odstraňovanie buriny. V pôde, ktorá ostáva odkrytá a polievame ju, okamžite rastie.

Krumplovník: Zemiaková špecialita z Hiadľa

Obec Hiadeľ v druhej polovici septembra organizuje obecnú slávnosť, kde sa pečie Krumplovník. Ľudia si na ňom majú možnosť pochutiť, zároveň prebieha súťaž o najchutnejší Krumplovník, ktorý vyhlási porota každoročne zriadená za týmto účelom a pri bohatom sprievodnom programe sa všetci zabávajú až do rána.

Už naši prastarí otcovia a mamy pripravovali toto výborné jedlo zo zemiakov a múky. Vtedy to bolo jedlo na prežitie, teraz pochúťka, za ktorou sa po nedeľnom obede len tak zapráši. Jedlo nenáročné na suroviny a jedlo ktorým dokázali zasýtiť nielen seba ale aj svoje rodiny. V podstate je to cesto z nahrubo postrúhaného zemiaku, zmiešané s múkou, soľou, rascou a trochou mlieka, ktoré sa dá na hrúbku cca 1 cm na vymastený plech a v rúre sa do chrumkava upečie.

Presnú receptúru sa nikdy nedozvieme, ale vekom si ho každá Hiadlovská rodina prispôsobila na svoj obraz a nech je súčasťou cesta čokoľvek (škvarky, slaninka, vajce, kyslá kapusta), dovolím si tvrdiť, že lepšiu pochúťku nemá nikto na Slovensku.

Recept na Krumplovník

1 čaj. lyžička rasce
3 pol. lyžice múky
3 pol. lyžice mlieka

Zemiaky nastrúhať na hrubšom strúhadle. Zmiešame všetky ingrediencie a rovnomerne rozložíme na vymastený plech. Pečieme na 180 stupňoch do zlatista.

Zemiaky a pásavka zemiaková

Dnes medzi pásavkou, zemiakmi a človekom funguje zaujímavý vzťahový trojuholník. Pásavky sú zase z oblasti na pomedzí strednej až severnej Ameriky. Kým sa nestretli so zemiakmi, logicky sa nimi neživili, fungovali oddelene stovky kilometrov od seba.

Svetovo najznámejší názov pásavky je síce Colorado potato beetle, čiže coloradský zemiakový chrobák, ten však vznikol v Colorade až potom, čo pásavka začala konzumovať zemiaky.

Samozrejme, ľudia proti pásavkám okamžite spustili tvrdý boj, ktorý by iné chrobáky asi nevydržali, ony však áno. Zjavne disponujú zvláštnou schopnosťou ubrániť sa vyhynutiu. Opakovane sa stalo, že odborníci vymysleli nový postrek, ktorý vyzeral ako účinný, ale už o rok nezaberal. Pásavky sa naň jednoducho adaptovali podobne ako na desiatky iných látok, ktoré sa vytvorili v snahe vyhubiť ich.

Dostať sa do Európy nebolo náročné - jednoducho prišli ako čierni pasažieri loďami, do ktorých sa nakladalo všetko možné. Prvými ohniskami výskytu boli prístavy. Len čo pásavky prekročili oceán, z Francúzska sa najmä počas prvej svetovej vojny začali šíriť ďalej do Európy. Dnes už sú kdesi na východe Ázie. Tam narážajú na výrazné geografické problémy - hory a púšte, aj tak je však len otázkou času, kedy sa dostanú do Japonska.

Jedinou európskou krajinou, ktorá sa dnes úspešne bráni kolonizácii polí pásavkami, je Veľká Británia. Síce sa tam občas vyskytuje, ale nie ako kontinuálne prítomná populácia.

Zemiak ako vianočný bonus

Príbeh Amandy, ktorá dostala ako vianočný bonus pečený zemiak, obletel internet. "Môj zamestnávateľ vymyslel ako vianočný bonus pečený zemiak. Ako bonus som dostala doslova nemocničný upečený zemiak. Povedali tiež, že má hodnotu 15 dolárov, takže odmena bude zdanená na našej ďalšej výplatnej páske. Nepotrebuje niekto asistenta, aby som mohla dať hneď výpoveď?" uviedla Amanda v príspevku na platforme X, ktorý sa stal okamžite virálnym.

Zemiak ako strelivo?

Hoci myšlienka strieľať zemiaky zo zemiakového dela môže znieť zábavne, je dôležité si uvedomiť potenciálne riziká a nebezpečenstvá spojené so zemiakovými delami a inými improvizovanými zbraňami. Bezpečnosť pri manipulácii so zbraňami a potreba dôkladného poznania balistických vlastností zbrane je mimoriadne dôležitá.

Growing potatoes in containers. Pestovanie zemiakov v nádobách

tags: #na #internete #nikdy #nevieš #kto #je