Čo potrebujete na mäso: Sprievodca pre dokonalý výber a prípravu

Bravčové mäso neodmysliteľne patrí do každej slovenskej kuchyne. Asi ani nie je nutné spomínať, že to najčerstvejšie a najlepšie mäso je z domáceho chovu. No nie každý má takú možnosť. V balenom mäse často môžete nájsť nežiadúce kúsky, ktoré sa jednoducho skryli za fóliou. Na obale baleného mäsa sa dozviete dostatok informácií, ktoré vám pomôžu pri výbere toho najlepšieho mäsa.

Mäso z domácej svine je veľmi obľúbené aj vďaka možnosti využitia takmer každej časti prasaťa. Spracovať na jedlé suroviny sa dajú takmer všetky jeho časti, vrátane vnútorností, teda aj srdce, pečeň, jazyk či mozog. Kvalita však záleží aj od toho, kedy je zviera zabité. Najvhodnejšia doba prichádza medzi 9-12 mesiacom života, kedy je mäso najviac ružové a šťavnaté. Zvyšujúcim sa vekom domácej svine má mäso tendenciu sa sfarbovať do sýtejšej červenej.

Preto by malo mať kvalitné bravčové mäso bledo ružovú až jasne červenkastú farbu a malo by byť viac prerastené tukom ako to hovädzie. Ako prvé pri nákupe mäsa v reťazcoch zbystrite pozornosť aj na hygienu chladiacich pultov či personálu, ktorí s mäsom pracuje. Mäso nemá obschnutú pokožku alebo pokožku iného nežiadúceho sfarbenia. Marináda v mäse môže prekrývať jeho zápach či reálny stav. Skontrolujte si zloženie mletého mäsa, nie každé bravčové mäso obsahuje rovnaký podiel mäsa a tuku.

Keď prídete domov zo supermarketu a nemáte v pláne mäso použiť k okamžitej spotrebe, je potreba správne ho uchovať na neskôr. Najlepšie však je, ak mäso použijete okamžite alebo do dátumu uvedeného na obale. Dovtedy ho uchovávate pri teplote 0-7 stupňov Celzia. Ak však chcete použiť mäso neskôr, ideálne je ho skladovať v mrazničke pri teplote -18 stupňov Celzia. Samozrejme, nezabudnite pred zmrazením mäso očistiť od nadbytočného tuku. Pri rozmrazovaní bravčového mäsa sa odporúča mäso vytiahnuť z mrazničky o niečo skôr a nechať ho rozmrazovať pri optimálnej teplote, aby mäso nepodstupovalo zbytočne vysoký teplotný šok.

Hlavu a lalok využijete skvelo pri varení, obidve časti sú vhodné napríklad do tlačenky. Hruď a pliecko môžete rovnako povariť, výborné budú v guláši či ragú alebo aj ako pečený pokrm. Predné a zadné koleno si najlepšie vychutnáte pečené alebo grilované. Krkovička sa pýši možnosťou spracovania na mnoho spôsobov - dusenie mäsa na soté i rýchle opekanie na steak nie je krokom vedľa. Karé je rovnako obľúbené pre mnoho možností servírovania, vynikajúco ho môžete opiecť, ugrilovať či vypražiť. Bôčik, ktorý je veľmi prerastený tukom si vychutnáte v klobásach, či ako pečený alebo varený na mnoho spôsobov.

Prečo je mäso tvrdé?

Tvrdé mäso dokáže pokaziť aj to najlepšie pripravené jedlo. Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu mäsa, veku zvieraťa a spôsobu prípravy. Či už ide o hovädzinu, bravčovinu alebo hydinu, existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté. Vo všeobecnosti platí, že čím staršie zviera, tým je mäso tuhšie, pretože má viac kolagénu, ktorý je zodpovedný za pevnosť väzivového tkaniva. Nesprávna príprava, ako napríklad varenie pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlhé varenie, môže tiež spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.

Mnohí z nás sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok.

Triky na zmäkčenie mäsa

Existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré môžete použiť na zmäkčenie mäsa pred varením:

1. Marinovanie: Marináda nielenže dodáva mäsu chuť, ale tiež pomáha zmäkčiť jeho vlákna. Kyslé zložky v marináde, ako napríklad ocot, citrónová šťava alebo jogurt, rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú ho. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády.
2. Použitie sódy bikarbóny: Sóda bikarbóna je účinný zmäkčovač mäsa, najmä pri hovädzine alebo staršej hydine. Alkalizuje povrch mäsa, čo urýchľuje zmäknutie. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Dávajte si však pozor, aby ste nepoužili príliš veľa sódy bikarbóny, pretože by to mohlo ovplyvniť chuť jedla. Stačí malá lyžička na kilogram mäsa.
3. Pomocou ovocia Kiwi: Kivi obsahuje enzým aktinidain, ktorý rozkladá bielkoviny v mäse, čím ho zmäkčuje. Dužinu z kivi môžete použiť ako marinádu, alebo ju jednoducho natrieť na mäso. Mäso marinujte v kivi maximálne 1,5 hodiny, inak by mohlo byť príliš mäkké.
4. Použitie alkoholu: Alkohol, ako napríklad víno, brandy alebo ovocné liehoviny, tiež prispieva k zmäkčeniu mäsa. Alkohol rozkladá bielkoviny a dodáva mäsu jemnejšiu chuť. Druhým osvedčeným spôsobom je zmäkčenie mäsa pomocou alkoholu. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.
5. Použitie paradajok: Paradajky obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie.
6. Použitie piva: Pivo, najmä horké, je výborný zmäkčovač mäsa. Mäso marinujte v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc. Čím horkejšie pivo, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
7. Použitie koly: Kola obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna mäsa. Okrem toho dodáva mäsu sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujte v kole 30 minút.
8. Použitie cmaru a jogurtu: Vápnik a kyseliny v cmaru a jogurte rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú jeho vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.
9. Použitie soli: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso môžete posypať soľou a nechať pôsobiť, potom umyte. Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
10. Použitie žihľavy: Pri varení mäsa pridajte niekoľko listov žihľavy. Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu, tento trik si nevedeli vynachváliť - žihľavové listy majú na mäso doslova zázračný vplyv!
11. Použitie citrónovej šťavy: Pred pečením pokvapkajte mäso citrónovou šťavou. Mäso bude po upečení mäkké. Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
12. Antikorový príbor: Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.

Recept s kivi na zmäkčenie mäsa: Krkovička na gril - pivovo-bylinková marináda

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa
• Soľ
• Korenie (čierne korenie, rozmarín)
• Cibuľa, cesnak

Postup:

1. Mäso umyte a osušte.
2. Kivi umyte a rozmixujte v mixéri.
3. K dužine pridajte korenie a soľ.
4. Do tejto zmesi pridajte mäso a marinujte 30 minút až 1,5 hodiny.

Spôsoby varenia pre mäkké mäso

Okrem trikov na zmäkčenie mäsa pred varením, je dôležité zvoliť správny spôsob varenia.

• Pomalé varenie: Pomalé varenie je ideálny spôsob, ako dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso. Mäso sa varí pri nízkej teplote (90-95 °C) počas dlhého časového obdobia (4-8 hodín). Tento spôsob varenia umožňuje, aby sa kolagén v mäse postupne rozložil, čím sa stáva mäkkým a jemným. Pomalé varenie je vhodné pre tvrdšie kusy mäsa, ako napríklad hovädzie líčka, bravčové pliecko alebo hovädzie stehno.
• Dusenie: Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť mäkké mäso. Mäso sa dusí v tekutine (voda, vývar, víno) pri nízkej teplote. Dusenie umožňuje, aby sa mäso postupne zmäkčilo a absorbovalo chuť tekutiny.
• Varenie v pare: Varenie v pare je šetrný spôsob prípravy mäsa, ktorý zachováva jeho nutričnú hodnotu a chuť. Mäso varené v pare je mäkké a šťavnaté.
• Varenie: Varenie je vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové a zverinu. Pri varení mäsitých jedál sa často stretávame s problémom, že mäso zostáva tvrdé, aj keď ho varíme dlhý čas. Bez ohľadu na to, či pripravujeme guláš, omáčku alebo iné jedlo v jednom hrnci, takýto výsledok dokáže potrápiť každého kuchára.

Všeobecné rady pre prípravu mäsa

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

• Nechajte mäso odpočinúť
• Dýchanie vákuovaného mäsa
• Solenie pred varením
• Úbytok objemu mäsa
• Tuk - nositeľ chuti
• Dusené mäso a servírovanie
• Marinovanie mäsa

Úprava rôznych druhov mäsa

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.

• Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Vyskúšajte ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
• Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
• Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
• Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.

• Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
• Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
• Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
• Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
• Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
• Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.

• Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
• Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
• Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

1. Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
2. Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
3. Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
4. Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
5. Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Overené metódy na zmäkčenie mäsa

• Marinovanie mäsa
• Sóda bikarbóna
• Alkohol
• Kivi
• Antikorový príbor

Tepelné úpravy

• Pomalé a dlhé dusenie
• Tlakový a pomalý hrniec
• Konfitovanie
• Sous-vide

Vyhnite sa týmto chybám

• Kedy soliť mäso
• Nedostatočný čas varenia
• Preplnená panvica
• Prepichovanie mäsa počas varenia
• Nedostatočné temperovanie mäsa

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

tags: #čo #potrebujem #na #mäso

Populárne príspevky:

• Tipy pre výber plechu na pečenie
• Kvalitné bravčové mäso
• Bylinné čaje Leros
• Prečítajte si o dôležitosti súborov cookie
• Nepasterizované mlieko a zdravie