Špeciálna úprava vareného vajíčka: Dlhé varenie a recepty s technikou Sous-vide

Vyskúšali ste už techniku Sous-vide? Ak nie, je najvyšší čas to urobiť! Toto varenie vo vákuu je technika, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras, teda najjemnejších husacích pečienok. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec.

Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. V reštaurácii? Bežne si takto pripravujú steak, ktorý opečú na panvici a pár minút ho necháte dôjsť v rúre. Vďaka sous-vide si tak môžete byť istí, že ho pripravíte presne podľa želania hostí - medium, rare či done. Mäso vyberiete z presne stanovenej doby v sous-vide prístroji. Potom už len stačí, aby ste ho šokovo schladili (napr. vodou) a dali do chladničky na 2 °C. Takto vydrží v čerstvom stave aj 5 dní. Pred podávaním ho stačí opiecť na panvici, aby získalo peknú farbu, príp. pridáte trochu masla pre lesklú glazúru. Vďaka sous-vide si tak môžete urobiť vynikajúci steak.

Jasne viditeľný rozdiel! Steak, losos a vajce naľavo pripravené metódou sous-vide, napravo na panvici.

Poďme sa pozrieť na to, ako konkrétne sa týmto spôsobom varí. JEDNODUCHO sa týmto spôsobom varí. Nemusíte sa báť, že budete mať s varením nejaké starosti. Väčšine potravín postačí iba soľ a korenie, aby získali skvelú arómu, no naozaj nemusíte pripravovať žiadne marinády. Dôvod je jednoduchý - mäso si pri varení zachová svoju vlhkosť a jemnosť. Potom už len stačí, ak okorenené potraviny vložíte do vákuovacích varných vreciek a odsajete vzduch. Najmä v reštauráciách ušetrí naozaj veľa času a stresu.

Naozaj nič viac nemusíte. Žiadne obracanie ani podlievanie. Keď je steak hotový, vyberiete ho z vrecka a opečiete na rozpálenom oleji. Hotovo, môžete podávať.

Ak nemáte doma sous-vide zariadenie, nezúfajte, nie je to nemožné. Ak máte doma hrniec a teplomer, môžete si ho vyskúšať aj bez špeciálneho zariadení, no pre jednorazový test to bude v poriadku. Dôležité je, aby ste neustále kontrolovať teplotu počas celého varenia. Potraviny zabaľte do vrecúšok na zips (dostanete ich bežne v potravinách či drogérii) alebo najlepšie do varných vreciek a pomocou slamky z nich vysajte vzduch. Ak sa vám táto technika zapáči, určite si zaobstarajte vákuovačku.

Hrniec naplňte vodou, nastavte na požadovanú teplotu a vrecko do nej vložte. Dôležité je, aby ste neustále kontrolovali teplotu a teplotu udržujte počas celého času varenia. Takto pripravené jedlo by sa nemuseli nehanbiť ani v 5-hviezdičkovej reštaurácii. Verte mi, ak dáte niekomu ochutnať, okamžite vás vezmú za šéfkuchára! Steak poriadne okoreňte a posypte ho soľou.

Dĺžka varenia závisí od rôznych druhoch potravín a hrúbke mäsa. Potraviny pripravené metódou sous-vide by nemali byť konzumované ľuďmi s oslabenou imunitou alebo s vysokou citlivosťou, kvôli dlhšiemu času varenia pri nízkych teplotách a následnému skladovaniu uzatvorených vo vákuovom obale. Pred konzumáciou je dôležité dodržiavať správne skladovanie v chladničke.

Tabuľka teplôt a časov varenia Sous-vide pre rôzne potraviny

tags: #špeciálna #úprava #vareného #vajíčka #dlhé #varenie

Populárne príspevky:

• Rozdiely medzi kuskusom a bulgurom
• Recept na parížsky šalát
• Komplexný prehľad o točení hlavy
• Recept na zapekanú brokolicu pre deti
• Parametre grilovacieho motora