Najlepší recept na domáce klobásy: Tradičná chuť priamo z vašej kuchyne

Klobásky sú obľúbenou pochúťkou, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Či už ide o vianočné alebo veľkonočné sviatky, rodinné oslavy alebo len tak na rýchly obed, domáca klobása vždy poteší. Kvalita klobásy je však priamo úmerná kvalite použitých surovín a poctivosti výrobného procesu. V dnešnej dobe, keď sú priemyselne vyrábané klobásy často kritizované pre vysoký obsah konzervantov a tuku, je domáca výroba klobás cestou k zdravšej a chutnejšej alternatíve.

Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou. Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom.

Ak sa pre domáce klobásky rozhodneš, zaobstaraj si vopred črievka, ktoré budeš klobásovou zmesou plniť. Neodmysliteľným nástrojom je mlynček s plniacou rúrkou, alebo špeciálna plnička črievok. Mäso je ideálne kúpiť čerstvé priamo od mäsiara. Pri plnení klobás sa ti bude hodiť ihla.

Kvalitné suroviny - základ úspechu

Základom každej dobrej klobásy sú kvalitné suroviny. Zabudnite na výsekové mäso plné šliach a chrupaviek. Na výrobu domácej klobásy je najvhodnejšie bravčové mäso, konkrétne bravčová lopatka a prerastený bravčový bôčik. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu, čo dodáva klobásam špecifickú chuť. Dôležité je dbať na správny pomer mäsa a tuku. Orientačne sa odporúča 80 % suchého mäsa a 20 % tuku. Vhodným tukom je napríklad bôčik, pričom je potrebné zohľadniť jeho tučnosť.

Výber mäsa:

• Bravčové mäso: Najčastejšie sa používa bravčová lopatka a prerastený bôčik. Mnohí uprednostňujú mäso z mangalice pre jeho lahodnejšiu chuť.
• Hovädzie mäso: Pridáva sa pre výraznejšiu chuť, musí byť však dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí.
• Divina: Z diviny sa najčastejšie používa mäso z daniela, srnca alebo jeleňa. Mäso z diviaka sa neodporúča kvôli riziku trichinelózy.

Koreniny - duša klobásy

Okrem kvalitného mäsa zohrávajú pri výrobe klobás dôležitú úlohu aj koreniny. Zaužívané pravidlo hovorí o pomere 20 gramov soli na 1 kilogram mäsa. Dôležité je však uvedomiť si, že nie je soľ ako soľ. V obchodoch sa predáva soľ z rôznych krajín, s rôznou intenzitou slanosti a rôznou štruktúrou. Rovnako to platí aj pre čierne korenie, sladkú červenú papriku a štipľavú papriku.

Základné koreniny:

• Soľ: 20 gramov na 1 kilogram mäsa.
• Cesnak: Množstvo závisí od zloženia mäsovej zmesi, pri tučnejšom základe sa jeho obsah mierne zvyšuje (cca 1%).
• Sladká mletá paprika: Do 1%
• Štipľavá paprika: Približne 0,5%, pre dosiahnutie pikantnosti.
• Mletá rasca alebo nové korenie: Na prevoňanie klobás.

Skúsení mäsiari odporúčajú používať celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním. Chuť hotových klobás je potom o triedu intenzívnejšia.

Príprava mäsovej zmesi

Prvá fáza prípravy klobás je nakrájanie mäsa na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Následne sa mäso pomelie na mlynčeku. Dôležitý je výber správneho nadstavca (šajby) na mlynček. Ak sú otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké. Odporúča sa pomlieť časť mäsa najemno (napríklad 30%) a zvyšok nahrubo. Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm.

Pomleté mäso sa dôkladne premieša s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Miešanie by sa malo robiť ručne, aby ste mali nad zmesou kontrolu a rovnomerne rozložili koreniny. Hotové mäso sa nechá odležať v chlade, ideálne jeden deň pred plnením.

Plnenie klobás do čriev

Na plnenie klobás sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie. Črevá sa navlečú na nadstavec plničky a mäsová zmes sa do nich natlačí. Pri plnení je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.

Dĺžka klobás sa môže odvíjať od toho, či chcete klobásky na varenie, na pečenie alebo na špeciálne oslavy. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.

Tipy pre plnenie klobás:

• Črevá namočte deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odložte do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú.
• Črevá vyberte z chladničky, zlejte z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchnite.
• Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.
• Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť.

Údenie klobás

Údenie je ďalší dôležitý krok, aby boli klobásy chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.

Klobásy sa údia suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek.

Tipy pre údenie klobás:

• Používajte suché bukové drevo a piliny.
• Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín.
• Klobásy údte pomaly, pri nízkej teplote.
• Dbajte na dobré vetranie udiarne.

Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti.

Skladovanie klobás

Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno.

Recept od mäsiara Jožka

Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky: Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 %. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.

Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Jožko nepoužíva potravinové farbivá ani rýchlosoľ. Poctivé, domáce, najlepšie!

Záver

Domáce klobásky sa hodia nielen do kapustnice, či k veľkonočnému stolu. Sú skvelým doplnkom do strukovinových, či sladko-kyslých polievok, k prívarkom aj kyslej kapuste. Alebo ako rýchly výdatný obed s chlebom a horčicou.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.

Tak neváhajte a pustite sa do výroby vlastných domácich klobás! S týmto podrobným návodom a overenými tipmi si môžete vychutnať tú pravú, tradičnú chuť priamo z vašej kuchyne.

tags: #najlepší #recept #na #domáce #klobásy

Populárne príspevky:

• Recepty s cviklou pre deti
• Najlepšie ponuky pizza Košice
• Najlepšie ponuky pizza Košice
• Tradičná dusená kapusta
• Skladanie Kinder Vajec na Slovensku