Najlepšia kapusta vo fľaši: Recept plný zdravia a tradície

Kvasená kapusta je tradičná pochúťka, ktorá má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Nielenže skvelo chutí, ale je aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a antioxidantov, ktoré priaznivo vplývajú na naše zdravie. Ak sa chcete vyhnúť chemickým konzervantom a prísadám, pripravte si kyslú kapustu sami.

Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín. Kvasená kapusta neskrýva žiadne veľké tajomstvá. Základom je správna fermentácia, kde sa prirodzené mliečne baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu. Vitamín C, probiotiká a prebiotiká sú hlavné benefity kvasenej kapusty.

Na rozdiel od komplikovaného nakladania do veľkých sudov, príprava kvasenej kapusty v pohári je jednoduchý a navyše, je to ideálny spôsob pre tých, ktorí nemajú kde veľký súdok kapusty skladovať. Tento postup zvládnu aj začiatočníci, ale aj tí, ktorí sa obávajú zložitých receptov. Tento recept je založený na princípe kvašákov a je ideálny pre tých, ktorí chcú vyskúšať tradičný spôsob prípravy kyslej kapusty v menšom množstve.

V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Kyslá kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, často neobsahuje to, čo by pravá, poctivá kyslá kapusta mala obsahovať, a to najmä mikroflóru kvasenej kapusty, vďaka ktorej je taká zdravá. Kupovaná kapusta môže obsahovať konzervanty, ktoré ničia prospešné baktérie mliečneho kvasenia a zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu. Preto je najlepšie pripraviť si kyslú kapustu doma, kde máte kontrolu nad použitými surovinami a procesom kvasenia. Domáca príprava nie je náročná a výsledkom je chutný a zdravý produkt, ktorý si môžete vychutnávať počas celej zimy.

Kvasená kapusta je tradičná superpotravina plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Ako pripraviť kyslú kapustu - jednu z najjednoduchších domácich fermentovaných potravín

Čo potrebujeme na prípravu domácej kyslej kapusty?

Kvalitná zimná kapusta: Zimnú kapustu spoznáte podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Na 10-litrový súdok budete potrebovať zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty. V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. To je dobrá kapusta na kvasenie. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.
Soľ: Na 10 kg kapusty použite cca 200 g soli.
Koreniny: Rasca celá, korenie čierne celé, bobkový list, prípadne aj celé strúčiky cesnaku.
Voliteľné suroviny: Cibuľa, jablká (olúpané a zbavené jadierok), hrozno, chlieb.
Nádoba: Súdok (ideálne kameninový alebo plastový) alebo veľká zaváraninová fľaša. Môj je kameninový a má objem 13 litrov, tam sa akurát vojde mojich 18 kg kapusty.
Závažie: Na zaťaženie kapusty (kameň, keramické závažie alebo fľaša s vodou).

Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok. bobkový listPostup1Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ).2Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši.3Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky. Čim tenšie, tým lepšia bude.4Pripravíme si veľkú misu v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.5Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy. My sme na to použili zaváraninovú fľašu, ale môžete to urobiť aj zovretou päsťou či paličkou z mažiaru.6Opäť zakryjeme utierkou a necháme postáť zhruba 10 minút.7Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš (na 2,2 kg vyšli 2 sedem decové fľaše). A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Náš tipAk máte málo šťavy môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.8Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.9Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote.10Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.

Overený recept na domácu kyslú kapustu v súdku

Príprava kapusty: Čerstvú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak máte celé hlávky, zbavte ich vrchných lístkov a tvrdého hlúbu.

Nasolenie kapusty: Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli) a necháme odstáť 6 až 12 hodín. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.

Príprava súdka: Súdok dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, tak aby bolo kompletne vystlané. Môžete pridať suchý koniec z chleba a strapec hrozna.

Ukladanie kapusty: Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibule nakrájanej na štvrťky, koreniny a prípadne aj jablká. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky). Poslednú vrstvu len dobre utlačte.

Utláčanie kapusty: Každú vrstvu dôkladne utláčajte rukou alebo nohou (v ponožke a sáčku), aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.

Zaťaženie kapusty: Napokon kapustu zaťažte závažím (tak, aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryte a do okraja medzi vrchnákom a súdok nalejte trochu vody. Vložte záťažové kamene a zalejte vodou z kapusty až po vrch. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby.

Kvasenie kapusty: Nechajte kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia závisí od teploty) bez prístupu vzduchu. Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.

Skladovanie kapusty: Keď kapusta prestane bublať (trvá to zvyčajne 21-30 dní), premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.

Kvasená kapusta v pohároch: Alternatíva pre menšie množstvá

Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu aj v zaváraninových pohároch.

Príprava kapusty: Kapustu zbavíme vrchných listov, rozrežeme ju na polovicu a odstránime hlúb (koštiaľ). Jeden z listov (nie úplne vrchný) si odložíme. Nakoniec ho použijeme na zaťaženie kapusty vo fľaši. Kapustu postrúhame alebo nakrájame na veľmi tenké prúžky.
Miešanie kapusty: Pripravíme si veľkú misu, v ktorej zamiešame kapustu s postrúhanou cibuľou, soľou a koreninami. Misu prekryjeme čistou utierkou a necháme 30 minút postáť pri izbovej teplote.
Ubijanie kapusty: Po pol hodine ubijeme kapustu v miske tlačením, až kým nepustí čo najviac šťavy.
Plnenie pohárov: Potom zmes aj so šťavou a dvoma štvrtinami jablka natlačíme do fliaš. A rukou alebo vareškou zatlačíme, tak aby kapusta bola úplne ponorená pod šťavou. Ak máte málo šťavy, môžete doliať vychladnutú, prevarenú (alebo filtrovanú) vodu, v ktorej ste rozpustili soľ v pomere - 1 PL soľ na 0,5 litra vody.
Zaťaženie kapusty v pohároch: Teraz využijeme list, ktorý sme si odložili na začiatku. Rozrežeme ho na menšie časti zhruba o veľkosti ústia fľaše a kapustu zafixujeme pod vodou niekoľkými kúskami kapustného listu.
Kvasenie kapusty v pohároch: Fľašu uzavrieme (nie úplne na pevno), položíme na tmavé miesto a skladujeme pri izbovej teplote. Z času na čas skontrolujeme, pootvoríme a necháme uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením, pripadne dolejeme soľný roztok.

Ako na kvasenie kapusty?

Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.
Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.

Tipy a triky pre dokonalú kyslú kapustu

Výber kapusty: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Uprednostňujte zimné odrody kapusty.
Hygiena: Zvlášť dbajte na sterilitu nádob aj rúk počas prípravy.
Utláčanie: Dôsledne utláčajte kapustu v súdku alebo pohároch, aby ste z nej dostali čo najviac vzduchu.
Teplota kvasenia: Ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 °C.
Kontrola kvasenia: Pravidelne kontrolujte súdok alebo poháre a odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu kapusty.
Skladovanie: Po vykvasení skladujte kapustu v chlade, aby vydržala čo najdlhšie.
Prevencia zmäknutia: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.

Liečivé benefity kyslej kapusty

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus.

Posilňuje imunitu: Vďaka probiotikám a vitamínu C.
Podporuje trávenie: Prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev.
Chráni pečeň a pľúca: Obsahuje látky zabraňujúce nádorovému bujneniu (izotiokyanáty).
Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi.
Zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií u mužov.
Je prevenciou Alzheimera a rakoviny.
Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy a funkciu svalov.
Má protizápalové a antibiotické účinky.
Chráni pred ochoreniami srdca a sivým zákalom.

Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso.

Recepty z kvasenej kapusty

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou