Najlepšia nakladaná čili papriková pasta: Recepty a inšpirácie

Macedónsky ajvar a bulharská lutenica sú novou stálicou v chladničkách čoraz viac Európanov. Pravé zimnice, v každej balkánskej rodine, na zimu pripravované zaváraniny mixu tej pravej zeleniny sú zosobnením tradícií a kvalitného slow food. Obe sa dajú použiť ako nátierka na chlieb a hrianku, no ich chute sú odlišné, rovnako ako ich pôvod a tradícia. Každý tradičný recept si nájde v správnom čase svoje miesto v našich jedálničkoch.

Tak sa pýtate: Čo je to ten ajvar? Na prvý pohľad pôsobí nenápadne, je to červenkastá pasta, ktorá sa predáva v zaváraninových pohároch. A príbeh ajvaru sa podobá tomu, ktorý sme videli s hummusom. Bola doba, kedy o ňom nikto nepočul a teraz je obľúbeným jedlom naprieč celou Európou. Ajvar pochádza z Macedónska, ktoré sa pýši množstvom organických fariem, vychádza z udržateľného hospodárenia. Ako najjužnejšia krajina v regióne, sa Macedónsko teší najväčšiemu množstvu slnečného žiarenia a z povesti kvalitnejšej zeleniny a ovocia ako v iných balkánskych krajinách.

Domáci ajvar

Pôvodnou pred-gurmánskou úlohou ajvaru bolo uchovať výživovú hodnotu zeleniny počas celej zimy. Pripravuje sa tradične začiatkom jesene: v auguste, septembri, pri dozrievaní papriky. Náš ajvar, v kvalite domáceho ajvaru sa vyrába z praženej papriky. A nie hocijakej. Skutočný ajvar má základ v paprike kultivaru roga (t.j. rohatá). Roga je veľká červená paprika v tvare rohu, ktorá sa pomerne dobre lúpe. Do ajvaru sa melie pečená olúpaná paprika, jeho príprava vyžaduje hodne ručnej práce. Niektorí výrobcovia na jeho výrobu využívajú čerstvé mleté papriky varené so slnečnicovým olejom, no tento výrobný proces vedie k nižšej kvalite. Ale tú v našom SomGurman.sk eshope nenájdete.

Papriky sa najčastejšie pečú na plechu na otvorenom ohni, alebo na dreve v sporáku, či v peci. Po vychladnutí sa papriky ošúpu. Papriky a pečené baklažány sa pomelú, alebo sa nasekajú na drobné kúsky. Potom dusia, pričom sa pridáva slnečný olej pre zlepšenie konzervácie a pre redukciu vody. Dusenie prebieha niekoľko hodín. Na záver sa pasta dochucuje soľou a niekedy octom. Podľa obsahu kapsaicínu v paprikách vzniklo z pôvodného ajvaru zo sladkej papriky mnoho nových verzií. Ajvar je sladký, suchý a hlboko komplexný.

Využitie ajvaru v kuchyni

Ajvar sa hodí na natieranie na chlieb a hrianky, zamiešanie do cestovín, zapekanie s vajíčkami. Ak sa rozhodnete grilovať kuracie mäso, pred dokončením ho potrite ajvarom a nechajte chvíľu zapiecť. Ide o ideálne jedlo pre vegetariánov aj vegánov.

Recept: Tagliatelle so šampiňónmi a ajvarom

Ľahký recept na jedlo s ajvarom, ktoré pripravíte naozaj rýchlo. Hlavnou zložkou sú šampiňóny, ktoré sú vzácnom zdrojom bielkovín a pritom nie sú mäsom. Okrem toho šampiňóny obsahujú rôzne minerály a vitamíny. Aj keď sú však hlavnou ingredienciou, nie sú hviezdou tohto jedla. Hlavným hrdinom tohto jedla je ajvar. Huby očistíme a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu nakrájame nadrobno a spolu s hubami orestujeme na dobre rozohriatom oleji. Vmiešame ajvar s paradajkou a dobre premiešame, potom pridáme paradajky a soľ a necháme na miernom ohni 10 minút dusiť, aby omáčka zhustla. Omáčku podávajte na tagliatelle.

Recept: Pálivé teľacie rizoto s ajvarom

Jedlo pre všetkých, ktorí milujú pálivé chute a pochutnajú si na výdatnom obede či večeri, ktorá nezaťaží trávenie. Výroba nie je príliš komplikovaná, zaberie asi hodinu času. Teľacie mäso nakrájame na malé kocky, osolíme a okoreníme tymianom, potom na rozpálenom oleji opražíme na drobno. Potom pridajte predtým premytú ryžu a stále miešajte. Smažte s mäsom a mrkvou, kým sa zrná nestanú sklovitými a priehľadnými. Pridáme víno a miešame, kým sa tekutina neodparí. Potom znížte teplo a začnite postupne pridávať vývar, 1-2 polievkové lyžice.

Lutenica: Bulharská sestra ajvaru

Hrubý krajec chleba s lutenicou je ikonickým symbolom detstva každého, kto vyrastal v Bulharsku v 50-tych až 70-tych rokov. Bolo to prvé jedlo, ktoré čakalo deti počas dňa ako desiata. Lutenica nie je samostatné jedlo, nie je to ani korenie. A nie je to iba nátierka. Lutenica sa považuje za tradičné bulharské jedlo. Často sa konzumuje s mäsom a podobne ako ajvar sa pripravuje na jeseň a dá sa jesť počas celého roka.

Najväčší rozdiel medzi lutenicou a ajvarom je v tom, že lutenica namiesto pečeného baklažána obsahuje paradajky. Je vyrábaná vo viacerých variantoch a chutiach. V lutenica môže nájsť aj mrkvu, cesnak, cibuľu, dochucuje sa cukrom a soľou. Lutenica môže byť rôzne pikantná. Tradičná príprava lutenica sa robí na otvorenom ohni, z pečenej papriky, rajčín, mrkve, cesnaku. Všetko sa rozvarí na pastu a potom s rastlinným olejom zavára do pohárov. Jej tradícia je taká dávna, že sa presný pôvodný recept ani nedá odhaliť. Rôznorodé príchute, aj rôzna štipľavosť vytvára rôzne variácie tejto nátierky.

Lutenica

Využitie lutenice v kuchyni

Tradične sa lutenica konzumuje ako nátierka spolu s chlebom, sušienkami alebo toastom. Používa sa aj ako dip, teda všade, kde by ste použili kečup môžete stranou k prílohám dať lutenica a dodať tak vášmu stolovaniu nový rozmer. Bežne sa podáva aj ako príloha k mäsitým jedlám, najmä grilovanému mäsu a mäsovým guľkám.

Piri-piri: Portugalský ohnivý dotyk

Ak chcete skúmať portugalskú kuchyňu, pripravte sa na pálivé opojenie známeho korenia piri-piri, ktoré dominuje príprave kuracieho mäsa. Táto neuveriteľne krásna krajina a jej pálivé piri-piri z čili papričiek je snáď najznámejším príkladom vplyvu zámorských objavov na portugalskú kuchyňu.

Áno, to všetko je správne. Názov piri-piri je používaný aj v niekoľkých ďalších podobách. Označujú sa tak veľmi pálivé malé chilli papričky pôvodne dovezené Portugalcami z východného pobrežia Afriky, keď v pätnástom storočí brázdili oceány na svojich cestách do Indie. Paradoxom je, že na západné pobrežie Indie, do Goa, sa papričky nakoniec tiež dostali, práve vďaka zámorským cestám Portugalcov. Názov piri-piri je v pôvodnom svahilskom jazyku označenie pre africké malé štipľavé papričky, anglicky tzv. Birds Eye chilli. Hovorí sa, že čím je paprička menšia, tým viac páli.

Papričky predstavovali pre Portugalcov novú exotickú surovinu, a tak nimi plnili lode, ktoré putovali do Európy. Chilli papričky cestou často slúžili aj ako medicína vďaka svojmu vysokému obsahu vitamínu A a C, kapsaicínu, ktorý preukázateľne potláča bolesť a súčasne aj ako perfektná profylaxia črevných ťažkostí námorníkov. Dnes sa len potvrdzuje, ako sú chilli papričky zdravé, dokonca sa nazývajú superpotravinou. Oslavujú sa ako urýchľovače metabolizmu, napomáhajú tráveniu a spomaľujú fyziologické procesy starnutia. Sú aj účinným afrodiziakom.

Piri-piri je síce portugalská zmes korenia, je však bežným korením v Angole, Mozambiku, Namíbii či v Južnej Afrike, kde stále prevláda ako koreniaca zmes či na marinády. Práškové piri-piri sa používa na korenenie jedál alebo len na ochutenie hlavne preto, že dodáva pokrmom citrusovú a zemitú chuť. Marinády, teda zmes korenia s tekutinou, sú tou pravou formou, ako k chilli papričkám pridať citrónovú chuť a získať z nich ešte viac pálivej chilli chuti. Marinády potrebujú kyslú zložku, takže sa používa limetka, citrón alebo ostré víno, a z prášku je ihneď k dispozícii pasta na potretie.

Štandardne zmes korenia s označením piri-piri obsahuje mleté chilli papričky, citrónovú kôru, cibuľu, cesnak, čierne korenie, soľ, bobkový list, nové korenie, oregano, bazalku a tarragon. Táto zmes sa dá dostať bežne v obchodoch, rovnako ako už pripravená omáčka či olej piri-piri. Používa sa všade tam, kde chcete jedlu dodať iskru a poriadny šmrnc.

Piri-piri používajú na kurčatá a aj k príprave ďalších pokrmov; marinujú ryby a ochucujú morské plody, ktorých majú nepreberne a vedia ich náležite jednoducho a pritom lahodne pripraviť. Piri-piri omáčka je prítomná snáď na každom stole portugalskej reštaurácie a používa sa ako dochucovadlo. Ak si dáte kurča piri-piri, obsluha väčšinou len s úsmevom povytiahne obočie v prípade, že si doprajete ešte omáčku piri-piri.

The Best Nandos Peri Peri Sauce Recipe! | Ant's Kitchen |

Neďaleko portugalskej prímorskej Albufeiry v oblasti Algarve je blízko skvostných viníc Adegem malá dedinka menom Guia. Tá sa pýši reštauráciou Ramires, ktorá už od roku 1964 ponúka kurča piri-piri podľa originálneho receptu a chodí sem veľa priaznivcov piri-piri. Okúsila som a môžem potvrdiť, že je bezkonkurenčná. Jednoduché a nijako prehnane pálivé kurča piri-piri vám tu pripravia z vybraných kurčiat, nasekajú ich na menšie kúsky, marinujú a upečú. Veľmi šťavnaté, napriek tomu však chrumkavé kúsky kurčiat je všetko, čo v Ramires podávajú a táto reštaurácia je často označovaná Kráľom kurčaťa piri-piri.

So samozrejmosťou vám oznámia, že vám prinesú jedlo pre dvoch, teda skôr jedno malé kurča. Stojí 13 eur. Na otázky akosi nie je čas alebo sú nevhodné. Pokúsila som sa vyzvedať, či napríklad nemajú len kuracie prsia, ako sa v niektorých portugalských reštauráciách servíruje. Trochu sa divili, veď tu podávajú len to ich pravé kuracie piri-piri, dokonca som mala pocit, že žiadam čosi nepatričné. Všetko podávajú s ľahkou nafúkanosťou avšak milou úslužnosťou.

Malé pozornosti, ako sú olivy, nakladaná mrkva, čerstvý portugalský syr, marmeláda z melóna a vynikajúci kváskový chlieb, vám servírujú bez opýtania, toto všetko totiž k typickému portugalskému jedlu patrí. Môžete si len vybrať, či si ako prílohu dáte zemiaky či hranolky, ryžu, paradajkový šalát alebo všetko. Hostinu dopĺňa nepreberná ponuka excelentných portugalských vín. Lákavé sú aj dezerty a káva, v ponuke sú mandľové, figové, pomarančové a karobové koláče s neoddiskutovateľným maurskými vplyvom, teda sladké, napriek tomu nie presladené.

Ak si kúpite jednu z originálnych piri-piri omáčok, máte vyhrané. Pri neočakávanej početnej návšteve kurča len pokvapkáte piri-piri olejom alebo potriete a vmasírujete marinádu. Potom dáte rozpolené piecť do rúry či na gril. Základom je teda kuracie mäso, najrýchlejšie sa pripravujú kuracie prsíčka, len ich potrite a ugrilujte. Už naporciované kúsky kurčaťa, stehná, krídelká, celé štvrťky sú tiež dobrou voľbou. Rovnako sa pripravujú aj prepelice či iná menšia hydina.

Ak pestujete v kvetináči na okne papričky, skúste si pripraviť svoju zmes piri-piri, omáčku ako na potieranie, tak na dochutenie. Pridávajte aj trochu škótskej, dodá omáčke skvelý ráz. Ako na to: Najskôr odstráňte z papričiek semienka a stopky a prepláchnite ich vodou. Olúpte a nahrubo nakrájajte cesnak. Na jemnom strúhadle nastrúhajte citrónovú kôru. Všetky ostatné ingrediencie vrátane citrónovej šťavy dajte do mixéra a rozmixujte. A marinujte.

Recept na domácu čili paprikovú pastu

Na túto pastu treba použiť papriku červenú, nie kápiu. Papriku si očistím a pokrájam na malé kúsky. Tak isto aj cibuľu. Papričky čili nechám celé. Papriku aj cibuľu, čili a paradajky rozmixujem, (čili môžte pridať toľko ako máte radi pálivé). Ja som robila len jemne pikantné. Do toho pridám ostatné suroviny a varím. Za občasného miešania varím asi 1 hodinu. Je potrebné, aby sa z papriky odparila voda. A cez sitko prepasirujem, aby pasta ostala jemná hladká. Potom pastu naložím do malých fľaštičiek, uzatvorím a zasterilizujem.

Zo 1,5 kg papriky mi vyšlo 6 fľaštičiek od výživy.

Ďalšie inšpirácie a recepty

Erös pista: Maďarská pálivá pasta z čili papričiek a cesnaku.
Pikantná pasta: Vhodná pre milovníkov čili, ktorým sa doma hromadia zásoby.
Feferónková pasta: Ideálna na spracovanie nedozretých čili papričiek.
Rojak: Recept s čili pastou a krevetovou pastou.
Chili con carne: Mäsová zmes s čili pastou.
Laksa: Polievka s laksa pastou (ak nie je dostupná, dá sa vyrobiť).

tags: #najlepsia #nakladana #cili #pasta #paprika #recept