Najlepšie Mäso na Klobásy: Recepty a Tipy pre Domácu Výrobu

Poctivé, domáce, najlepšie! Predvianočné obdobie sa v minulosti spájalo aj so sezónou zabíjačiek. Ľudia sa pripravovali na sviatky a zásobovali sa čerstvou dávkou mäsa. Vtedy vyrábali aj rôzne špeciality, medzi ktorými kraľovali klobásy. Klobáskovanie, ako niektorí s láskou volajú prípravu týchto pochúťok, je často aj milou komunitnou udalosťou.

Neraz sa spája dokopy viacero rodín, ktoré si z praktického hľadiska vyrobia klobásky spoločne a potom si ich rozdelia rovným dielom. Príprava klobás bola v rodinách vždy malým posvätným rituálom. Sú skvelým doplnkom do strukovinových, či sladko-kyslých polievok, k prívarkom aj kyslej kapuste. Alebo ako rýchly výdatný obed s chlebom a horčicou.

Výber Mäsa na Klobásy

Základ tvorí vždy bravčové mäso. V súčasnosti sa veľmi často pripravujú z mangalice, ktorá má lahodnejšiu chuť. Veľmi vzácne sú klobásy z diviny, ktoré sa robia najmä z diviakov.

Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť? Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa.

Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť.

Ako pripraviť mäso na klobásy?

• Najlepšia kombinácia: bravčové plece, bôčik a prípadne hovädzie mäso na zvýraznenie chuti.
• Mäso nesmie byť príliš suché, ale ani príliš mastné. 20 - 30 % tuku zabezpečí šťavnatosť klobás.
• Mäso nakrájajte na menšie kúsky a nechajte ho najlepšie 24 hodín odležať v chlade.
• Pred mletím by malo byť vychladené, aby sa lepšie spracovávalo a nezačalo sa roztápať.
• Na klasické slovenské klobásy použite najlepšie strednú veľkosť mlecieho kotúča - "šajby" (4-6 mm).

Ak chcete jemnejšie klobásy, môžete mäso pomlieť dva razy. Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.

Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.

Dochucovanie Klobás

Prvá fáza prípravy je najťažšia, pretože potrebujete nakrájať mäso na kocky. Tie by nemali byť úplne malé, aby sa dobre pomleli. Teraz už začína dochucovanie. Základom je klobásy dobre posoliť, preto sa snažte dodržať odporučený pomer soli (na kilo mäsa 20 gramov soli). Ostatné suroviny už dávate podľa vlastnej chuti a zvyklosti.

Teraz sa pustite do miešania. Nerobte ho žiadnym strojom a ani varechou, použite ruky. Potrebujete mať nad tým kontrolu, aby ste naozaj dobre premiesili všetky časti a rovnomerne rozložili koreniny. Hotové mäso pomeľte a pripravte tak na plnenie.

Ochutenie klobás

• Množstvo korenín záleží od vašej chuti, uvádzame približné množstvá.
• Koreniny môžete najprv rozmiešať v malom množstve vody a potom ich pridať do mäsa, aby sa lepšie vstrebali.
• Okrem korením, ktoré sa tradične dávajú do klobás, môžete mäso jemne ochutiť aj mletým novým korením, muškátovým orieškom alebo sušeným tymianom či rozmarínom, ktoré sa hodia do klobás z diviny.
• Soľ 18 - 22 g na 1 kg mäsa
• Čierne korenie 2 - 3 g na 1 kg mäsa
• Paprika sladká mletá sladká podľa chuti, zvyčajne 15 g na 1 kg.

So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie.

Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.

Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.

Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ.

Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

Plnenie Klobás

Dokonca už aj v domácich kuchynských robotoch máte potrebné nadstavce, ktoré môžete použiť pri tomto kroku výroby klobás.

• Veľmi dôležitý je tiež výber nadstavca, ľudovo povedané šajby na mlynček. Keď sú totiž otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako keby boli vyšľahané, pretože mäso bude veľmi mäkké.
• Na plnenie sa používajú bravčové črevá. Ak ste robili zabíjačku, musíte ich poriadne popremývať, aby nemali pachuť a nezostali tam baktérie.
• Zmes nedávajte do čriev veľmi navoľno.

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality.

Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.

Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť. Akú dĺžku klobás si zvolíš, je na tebe. Optimálna dĺžka je 20-30 cm, následne treba črievko pretočiť a plniť ďalej.

Údenie Klobás

Najčastejšou úpravou klobás je údenie, na ktoré potrebujete tvrdé drevo. Použiť môžete napríklad buk alebo dub. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Môj otec sa drží pravidla - pomaly údiť 3 dni. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov.

Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.

Skladovanie Klobás

Prvou alternatívou je nechať klobásy len tak surové. Taliani ich veľmi radi dávajú do cestovín, pričom používajú jednoduchý trik. Tieto klobásy sa môžu povariť a pripravujú sa z nich chuťovky alebo sa zjedia ako hlavné jedlo s kapustou a zemiakmi. Klobásky môžete dať napríklad do desiatovej polievky, do živánskej alebo prívarku. Skladovať ich môžete v chlade, ale dávajte pozor na vlhkosť. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň.

Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.

Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.

Recepty na Domáce Klobásy

Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru.

Ponúkame niekoľko receptov na domáce klobásy:

Papriková klobása

Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.

Domáca klobása

Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.

Čabianska klobása

10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.

Hovädzia klobása

Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.

Ďulanská klobása

Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.

Vinohradnícka klobása

Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C]. Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.

„Hubertus" klobása

Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.

Vplyv Maďarskej Kuchyne na Slovensko

Dlhoročné susedstvo Slovenska a Maďarska zanechalo hlboké stopy v našich kuchyniach. Mnohé jedlá, ktoré dnes považujeme za slovenské, majú svoje korene v maďarskej kuchyni. Guláš, langoš, či segedínsky guláš sú už neodmysliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie. Maďarská kuchyňa je charakteristická používaním rôznych druhov zeleniny a mäsa, pričom červená paprika je základnou ingredienciou takmer v každom jedle.

Maďari nemôžu žiť bez paprík a klobás, hlavne nech poriadne štípu. Najznámejšie maďarské jedlá sú maďarský guláš a paprikáš s haluškami, no tiež milujú rybiu polievku halászlé, ktorá ak je pravá tak sa pripravuje z troch druhov čerstvých rýb. Jedia tiež dosť jahňaciny, cibule a rajčín.

Maďarská kuchyňa stojí za ochutnávku a nebojte sa, keď vás bude moc štípať, spláchnete to kvalitným tokajským vínkom. Alebo si doprajte si barack pálenku s pálivou papričkou a hneď tancujete čardáš!

Zaujímavosti z Maďarskej Kuchyne Maďarská kuchyňa si dodnes zachovala stopy spôsobu života sťahovania národov. V minulosti mali kuchári k dispozícii zrejme iba jednu nádobu na varenie - kotlík. Preto sa guláš často spája s maďarskou kuchyňou. Najčastejšie používané korenie je červená paprika, ktorá dodáva jedlám charakteristickú chuť.

História guláša je zaujímavá. Slovo guláš pochádza z tureckých slov „gul“ a „as“, čo znamená mäso pripravené pre vojakov. Tento pokrm sa varil pre turecké vojsko počas obliehania Budína a Pešti. Maďari si neskôr jedlo privlastnili a vyšľachtili vlastný druh štipľavých paprík, ktoré mali jemnejšiu chuť.

Mnoho ľudí má v podvedomí zakódovaný „maďarský guláš“ ako typické maďarské jedlo. Ako je to s tým gulášom? História však hovorí svoje a pravda je taká, že tento guláš obľubovaný Maďarmi pôvodom vôbec nie je maďarské jedlo! Vyjadruje to už sám názov. Slovo guláš sa skladá z dvoch slov tureckého pôvodu „gul“ a „as“. Po preklade zistíme, že to znamená mäso pripravené pre vojakov. Viaže sa to na udalosť keď sa varil tento pokrm tureckému vojsku pri obliehaní miest Budín a Pešť. Do jedla sa pridávali tiež štipľavé papričky, ktoré mali vojakom chrániť organizmus pred zažívacími problémami. Maďari na seba nenechali dlho čakať, vyšľachtili zvláštny druh štipľavých paprík, ktoré však mali lepšiu a jemnejšiu chuť a jedlo si privlastnili. Šikovný kúsok.

Tabuľka: Recept na Domácu Klobásu

Tipy a Triky

Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu.

Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi. Ak sa pre domáce klobásky rozhodneš, zaobstaraj si vopred črievka, ktoré budeš klobásovou zmesou plniť. Neodmysliteľným nástrojom je mlynček s plniacou rúrkou, alebo špeciálna plnička črievok. Mäso je ideálne kúpiť čerstvé priamo od mäsiara.

Črevá namoč deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odlož do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú. Črevá vyber z chladničky, zlej z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchni. Mäso dôkladne umy a pomeľ na mlynčeku spolu s naváženým cesnakom. Je lepšie cesnak pomlieť s mäsom, nakoľko pri osobitnom pretláčaní cesnaku vzniká zbytočný odpad. Do litra vlažnej vody pridaj soľ, čierne korenie, papriku oboch druhov a dôkladne premiešaj, aby sa ingrediencie prepojili. Touto ochutenou vodou polej pomleté mäso a dôkladne vymiešaj.

Následne klobásovou zmesou môžeš plniť črevá pomocou mlynčeka s rúrkou, alebo v ideálnom prípade plničky. Iste sa nejaká nájde v komôrke starých, či prastarých rodičov. Naše babičky chovali prasiatka a pravidelne plničku používali. Naplnené klobásy je ideálne začať údiť ešte v ten istý deň. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov.

Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou.

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.

Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.

tags: #najlepšie #mäso #na #klobásy #recepty

Populárne príspevky:

• Zdravé Tvarohové Nátierky
• Ako vybrať správnu figúrku na svadobnú tortu
• Súkromná škola v Senici
• Zapekané zemiaky s mäsom a syrom
• Recept na Cuketové Placky