Nakladanie kapusty: Recepty starej mamy pre zdravie a chuť

Nakladaná kyslá kapusta je jedným z tých receptov, ktoré pripravovali už naše staré mamy. Chutí skvelo, má plno vitamínov a v zime poslúži v mnohých receptoch. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú. Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých.

V tomto článku sa dozviete:

  • Čo je to fermentovaná zelenina a prečo je pre naše telo nevyhnutná?
  • Je vhodná aj pre deti a v akom množstve?
  • Ktorá zelenina je vhodná na výrobu tzv. pickles?
  • Recept aj s postupom

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Čo je fermentácia?

Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Čo ste ale možno netušili je, že kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Jednoducho kvasená zelenina je taký malý zázrak.

Prínos pre telo

Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Preto nezabúdajte pridávať malý kopček akejkoľvek mliečne kvasenej zeleniny ku každému jedlu. Ideálne je zakončiť každé jedlo sústom kvasenej zeleniny. Jesť kvasenú zeleninu 1x denne je preto úplné minimum.

Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

  • Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
  • Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
  • Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
  • Pôsobí detoxikačne.
  • Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
  • Znižuje krvný cukor.
  • Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
  • Prispieva k liečbe anémie.
  • Je prevenciou osteoporózy.

Aká zelenina sa dá fermentovať?

Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny - z mrkvy, zeleru, karfiolu, kalerábu, kapusty.

Zuzana Pavelková Šafářová odporúča fermentovať:

  • Kapustu (aj pekinskú)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Tip pre vás: Aby sa kvasenie červenej repy podarilo, je dôležité pridať do zmesi zeleniny niektorú z týchto druhov zeleniny: kaleráb, kapusta (môže byť i čínska), reďkovka, karfiol, chren alebo horčicu. Práve oni obsahujú tie správne baktérie mliečneho kvasenia. Ak by ste kvasili len samotnú červenú repu, kvasenie by neprebehlo dostatočne a miesto chutného pickles by vám vznikla lepkavá hmota podobná kaši.

Fermentovať môžete aj domáce mliečne výrobky či obilniny.

Kvasená zelenina pre deti

Aj deťom by sme mali servírovať na tanier kvasenú zeleninu.

  • Deti od 1 roka - pred podávaním ju opláchnite, nadrobno nakrájajte, alebo prepasírujete do pokrmu.
  • Deti od 1,5 roka - môžete podávať samostatne na tanierik malý kopček kvasenej zeleniny. Podmienkou je max. množstvo soli 1%. Deti ju veľmi obľubujú a veľmi často ju zjedia ako prvú.
  • Deti od 2 rokov - mali by jesť trochu kvasenej zeleniny ku každému pokrmu.

Recept na fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

  • 1/2 kg červená repa
  • 1/2 kg kaleráb
  • 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
  • 1% soli = 11 g
  • Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

  1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
  2. Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
  3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
  4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou.
  5. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
  6. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
  7. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
  8. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
  9. Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.

Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Čo potrebujete na domáce kvasenie zeleniny?

Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahnuť hlboko do vrecka.

  • Nádoba na kvasenie zeleniny: Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie.
  • Zelenina: Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú tiež kvasiť.
  • Soľ: Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu.
  • Korenie: Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení.
  • Umeocet: Dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.

Postup kvasenia

  1. Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
  2. Zeleninu osolíme alebo okoreníme.
  3. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
  4. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená.
  5. Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla.
  6. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.

Ak nechcete používať soľ na kvasenie, ako zákvas vám môže dobre poslúžiť pridanie probiotík.

Recept na kvasenú zeleninu - pickles od Zuzky Pavelkovej Šafářovej

Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Potrebovať budete:

  • Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
  • Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
  • Soľ
  • Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

  1. Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
  2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
  3. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
  4. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava.
  5. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať.
  6. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
  7. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
  8. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.

Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.

Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno. Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.

Nálev na kvasenú zeleninu

V pohároch vyzerá pekne nakladaný karfiol, brokolica, mrkva, kaleráb, feferónky, uhorky, ale aj ďalšia zelenina, ktorú nakrájate na väčšie kúsky a zalejete nálevom. Ten pripravíte rozpustením 50 g soli v 1 litri vody, ktorým zeleninu zalejete a zaťažíte či zatvoríte.

Ďalšie tipy a triky

  • Zeleninu odvážte a nasoľte vždy 2 až 2,5% jej váhy.
  • Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu.
  • Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš, zalejeme uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak, aby bola všetka ponorená.

Zelenina musí byť všetka ponorená.

Ak máte súdok na kvasenie, ten má aj správny ťažký vrchnák. Ak plníte do pohára, položte na vrch fľašu s vodou alebo menší zaváraninový pohár.

Takto pripravený pohár so zeleninou umiestnite na nejakú mištičku alebo hlboký tanier. Občas sa totiž stane, že pri kvasení začne vytekať šťava. Tak aby ste si nenarobili neporiadok.

Pohár nechajte pri stálej izbovej teplote 3 až 5 dní kvasiť.

Keď je kvasená zelenina hotová, môže sa skonzumovať. Ak ju chcete skladovať, preložte ju do do menších pohárov v chladničke.

Využitie kvasenej kapusty v kuchyni

  • Kimchi: Pripravené kimchi sa dobre „kamaráti“ s opečenou grilovacou klobáskou, skvele sadne k dusenému hovädziemu, alebo k vyprážanej rybičke.
  • Britské pickles: Skúste si pripraviť klasické britské pickles, ale modernejšie. Nakladaná kvasená zelenina príde vhod ako chuťovka ku grilovanému mäsu, hodí sa k hovädziemu mäsu alebo k fish & chips.
  • Polievka z kvasenej zeleniny: Zeleninu s korením najprv minimálne 5 minút poduste pod pokrievkou. Môžete aj trochu dlhšie, polievka tak bude mať lepšiu chuť.

Recepty na nakladanie kapusty

Klasika s cibuľou

Kapustu nastrúhajte spolu s cibuľou. Na 10 kg kapusty kilo cibule. Do veľkej misky si pripravte zmes z kila soli, 1 balenia bobkového listu, 1 balenia rasce, 1 balenia čierneho korenia, 1 balenia nakladača. Na dno súdka naukladajte celé kapustné listy a pridajte prvú vrstvu kapusty, zasypte dvoma - troma lyžicami zmesi a utláčajte čo najsilnejšie. Postup opakujte a keď sa začne z kapusty vytvárať šťava, tú hrnčekom odoberajte preč, aby vošlo kapusty čo najviac. Keď je sud plný, zatvorte ho prikrývkou a nechajte v teple. Do drážky okolo vrchnáka nalejte vodu. Tú dolievajte každý deň, aby nezostala suchá. Naopak, voda, ktorú bude púšťať kapusta po niekoľkých dňoch, vyberajte. Nechajte v teple 10 až 14 dní, potom súdok zneste do pivnice alebo špajze a kapustu máte hotovú. Pozor, treba sa o ňu priebežne starať. Voda v drážke by mala byť naliata stále, a rovnako aj vykvasená kapusta by mala byť zaliata vodou. Aby nezačala vznikať pleseň, do vody pridajte soľ.

Náš tip: Pre oživenie môžete do kapusty nastrúhať popri cibuli aj mrkvu. Postup pri nakladaní sa nijako nemení, ani výsledná chuť, kvasená kapusta bude akurát obohatená o mrkvu a jej výživové prvky. A farebnejšia, pochopiteľne.

S jabĺčkami a hroznom

Aj v tomto recepte nastrúhajte kapustu spolu s cibuľou v pomere asi 1kg k 10 kg kapusty. Na dno súdka poukladajte kapustné listy, strapce umytého hrozna a čerstvý kôpor aj so stonkami. Do mištičiek si pripravte zvlášť soľ, zvlášť čierne korenie, zvlášť bobkový list, zvlášť rascu a zvlášť jabĺčka nakrájané na štvrtinky (alebo menšie, podľa ich veľkosti). Potom môžete začať s nakladaním. Každú vrstvu kapusty zasypte hrsťou soli, pridajte 1 bobkový list, 3-4 zrniečka korenia, trocha rasce trocha a tu i tam pár kúskov jabĺk. Nechajte v teple zhruba dva týždne, potom súdok zbavte záťaže, prikryte normálnym vrchnákom a zaneste do chladu (pivnice).

Ako správne naložiť kyslú kapustu do pohárov

  1. Kapustu najskôr očistite od vrchných listov a rozkrojte na štvrtiny. Odstráňte tvrdý hlúb a kapustu nakrájajte na tenké rezance - ideálne pomocou krájača na kapustu.
  2. Nakrájanú kapustu presypte do veľkej misy alebo kadi a postupne ju soľte. Odporúčané množstvo soli je približne 20 g na 1 kg kapusty. Po každej vrstve kapusty ju dôkladne premiešajte a rukami pretlačte - až kým sa nezačne uvoľňovať šťava.
  3. Na dno keramickej nádoby, kameninového súdka alebo veľkého skleneného pohára položte list chrenu alebo bobkový list. Postupne vkladajte premiešanú kapustu a každú vrstvu dôkladne utlačte - buď rukou, alebo dreveným tĺčikom. Cieľom je vytlačiť všetok vzduch, aby kapusta bola úplne ponorená v šťave.
  4. Keď máte kapustu v nádobe, zaťažte ju - napríklad čistým kameňom, pohárom s vodou alebo špeciálnym závažím na kvasenie. Nádobu prikryte čistou utierkou alebo viečkom (nie úplne hermeticky, aby mohol unikať plyn).

Proces kvasenia trvá približne 3-4 týždne. Počas prvých 2-3 dní sa kapusta rozkvasí - objavia sa malé bublinky a mierne kyslý zápach, čo je úplne prirodzené. Nádobu uchovávajte pri teplote okolo 18-20 °C. Po uplynutí tohto obdobia ju môžete preniesť do chladnej pivnice (okolo 8-10 °C), kde sa proces spomalí a domáca kyslá kapusta získa svoju typickú chuť.

Počas kvasenia pravidelne kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v šťave.

Po ukončení kvasenia môžete kapustu rozložiť do menších zaváracích pohárov. Každý pohár naplňte až po okraj, zalejte kapustovou šťavou a dobre uzavrite. Takto pripravená domáca kyslá kapusta vydrží v chladničke alebo pivnici aj niekoľko mesiacov.

Ak hľadáte recept, ktorý sa oplatí zaradiť do zimného repertoáru, tento recept na kyslú kapustu vás určite nesklame. Vyskúšajte ho a presvedčte sa, že aj v dnešnej dobe má poctivé domáce kvasenie svoje nezameniteľné čaro.

Tip na záver: Kyslá kapusta chutí najlepšie po niekoľkých týždňoch od naloženia - vtedy má ideálnu rovnováhu medzi kyslosťou, chrumkavosťou a arómou.

Nakladanie kapusty do zaváracích pohárov

  1. Strúhanú kapustu nasypte do väčšej nádoby.
  2. Pridajte soľ - asi 20 alebo 30 g na 1 kg kapusty (podľa toho, či preferujete menej alebo viac slanú chuť).
  3. Nasypte rascu, celým čiernym korením a nechajte aspoň 4-5 hodín postáť, aby kapusta pustila dostatok šťavy. Ak by sa zdalo, že je šťavy málo, tak môžete priliať trocha prevarenej vody.
  4. Keď už má šťavu, tak môžete kapustu natlačiť do zaváracích pohárov. Dajte si záležať, aby bol v každom pohári dostatok šťavy. Potom sklíčka zatvorte a poukladajte na vyššiu tácku či plech na pečenie a uložte do tepla. Ideálne do blízkosti vykurovacieho zariadenia.

Za asi 3 týždne by mali viečka pekne priľnúť. Je dobré jeden pohár otvoriť a kapustu skontrolovať.

Ak je všetko v poriadku a vy máte chutnú nakladanú kapustu, tak môžete poháre uložiť do chladnejších priestorov a tešiť sa na konzumáciu tejto vitamínovej bomby.

Kapusta pre zdravie

Prednostne treba spomenúť, že kvasená kapusta v surovom stave je výborným zdrojom vitamínu C. C-čko prispieva k podpore imunitného systému, preto je skvelé, že práve v jesennom a zimnom období, keď najčastejšie podliehame chorobám dýchacích ciest či chrípke ju môžeme mať čerstvú a po ruke. Samozrejme, treba dodať, že tepelné spracovanie či doba skladovania znižujú obsah vitamínov. Okrem vitamínu C v nej nájdeme aj vitamíny E, K a viacero vitamínov skupiny B. Obsahuje tiež množstvo minerálnych látok, ako sú železo, horčík, draslík, zinok, vápnik, síra a ďalšie.

Tabuľka nutričných hodnôt kyslej kapusty (na 100g):

Nutričná hodnota Množstvo
Energia 20 kcal
Sacharidy 4.7 g
Vláknina 2.9 g
Vitamín C 21 mg
Vitamín K 48 µg
Sodík 690 mg

Nakrouháme, popř. koupíme krouhané zelí, nasypeme je do vaničky, posolíme (na kilo zelí 3 dkg soli), posypeme kmínem a celým pepřem, necháme aspoň 3-4 hodiny pustit šťávu. Potom zelí natlačíme do 0,7 l sklenic tak,aby v každé byla i šťáva a zavíčkujeme. Používám tyhle sklenice... a tahle víčka, se šroubovacími nemám zkušenost!! Dáme je na plechy, nejlépe k radiátorům na teplejší místo, aby voda ze zelí mohla odtékat při kvašení do nějaké nádoby. Asi po 3 týdnech je můžeme zanést do sklepa a konzumovat. Poslední zelí ještě z loňska. je stále vynikající.

tags: #nakladanie #kapusty #recepty #stare #mamy

Populárne príspevky: