Recepty Zlatej Varechy: Od Polievky po Dokonalé Kura

Prinášame vám výber overených receptov od prispievateľov obľúbeného kulinárskeho portálu Varecha.sk. Nechajte sa inšpirovať a pripravte si vynikajúce jedlá pre seba aj pre návštevu.

Polievka: Základom sú Kvalitné Suroviny a Čas

Polievka potrebuje v prvom rade kvalitné suroviny a v druhom čas. Sliepku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Ja som neporcovala a spolu so sliepkou sa varili 4 litre vody.

Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Očistíme si zeleninu. Opäť, množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. My máme radi mrkvu a kaleráb, ale viac ako písané množstvo som nedala, aby to nebol zeleninový vývar.

Nemáme radi zeler a petržlen, ale polievke dodá chuť. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Všetko necháme v kuse (ideálne, aby boli zhruba rovnako veľké) a po hodine pridáme k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu.

Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Výsledkom môjho varenia sú 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina.

Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky...

Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.

Ako pripraviť čerstvý kurací vývar Gordon Ramsay YouTube

Ryžový Nákyp podľa Zlatej Varešky

Ivka Šureková alias Zlatá vareška je majsterka tradičných receptov. V ďalšej sérii školy varenia, ktorú pripravujeme v spolupráci s Kauflandom, vám prinášame ešte viac receptov ako od babičky. V 4. časti Iva varí ryžový nákyp a ak ste ho niekedy aj nemali radi, tak zmeníte názor a na Ivinom si pochutnáte ako nikdy.

Ingrediencie (6-8 porcií)

  • 400 g ryže
  • 1 l mlieka K-Z lásky k tradícii
  • 4 vanilkové cukre
  • 5 vajec K-Z lásky k tradícii
  • 100 g masla K-Z lásky k tradícii + na vymazanie formy
  • 50 g kryštálového cukru
  • citrónovú kôru
  • štipku soli
  • hladkú múku
  • broskyňový kompót

Postup

  1. Ryžu dobre prepláchnite v sitku, nasypte ju do väčšieho hrnca a zalejte mliekom. Pridajte vanilkový cukor a varte na miernom ohni asi 15 minút. Aby sa ryža nepripálila, občas ju počas varenia premiešajte. Ryžu neuvarte celkom do mäkka, keďže sa ešte bude piecť. Uvarenú ryžu nechajte vychladnúť.
  2. Žĺtky vymiešajte so zmäknutým maslom, s kryštálovým cukrom a nastrúhanou citrónovou kôrou. Pridajte do ryže.
  3. Z 2 bielkov a štipky soli vyšľahajte tuhý sneh. Polovicu z ušľahaného snehu jemne vmiešajte do ryžovej zmesi.
  4. Polovicu ryžovej zmesi navrstvite do pekáča vymasteného maslom a vysypaného hladkou múkou. Na túto vrstvu naukladajte broskyne z kompótu a prikryte ich zbytkom ryžovej zmesi.
  5. Nákyp pečte približne 20 minút na 180 °C. Kým sa nákyp pečie, zvyšok bielkov vymiešajte s cukrom - ideálne nad vodným kúpeľom, aby sa cukor roztopil - na tuhý sneh. Ten navrstvite na nákyp, dajte späť do rúry, zvýšte teplotu na 200 °C a pečte ešte 10 minút.
  6. Ryžový nákyp nechajte mierne vychladnúť, nakrájajte na porcie a na tanieri ešte prelejte šťavou z kompótu.

Ako Upiecť Dokonalé Kura: Rady a Tipy

O pečení kuraťa sa v nejednej rodine vedú spory na život a na smrť. Ako dlho sa má piecť? Na bruchu, alebo na chrbte? Alebo radšej otáčať? A ako spoznať, že už je hotové, keď každá rúra pečie úplne, ale úplne inak? Prišiel čas zložiť zbrane, prezradíme vám pár univerzálnych rád, ako upiecť celé kurča šťavnaté a navyše aj s chrumkavou kôrkou!

1. Výber Kuraťa - Základ Úspechu

Začnite už v obchode! Na pultoch vyberajte podľa farby kože - skôr ako po kúsku bielom ako múka siahnite po tom zdravo ružovkastom. A pozor, kurča by nemalo byť v igelitovom obale zaparené! O kvalite sa môžete presvedčiť neskôr aj doma - oddeľte prstami časť kože od mäsa a pozrite, či je na hranici prsiach a brucha tukový prúžok. Ak áno, vybrali ste správne!

Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram.

2. Príprava Kuraťa Pred Pečením

Vykúpať a na pekáč! Po vybratí z obalu kurča dôkladne umyte pod vlažnou tečúcou vodou. Pozrite sa aj dovnútra, či tam nezostala napríklad žlč, ktorú prípadne vyrežte. Nezabudnite na kožu tú treba ešte starostlivo prezrieť a malé zvyšky peria odstrániť pinzetou. Kurča potom osušte papierovými utierkami. Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili.

Marináda a soľný roztok: Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín.

Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite soľný roztok priamo do mäsa. Snažte sa o rovnomerné rozloženie soľného roztoku v mäse. Vyvarujte sa prepichnutiu kože.

„Aby ste neprebili chuť mäsa, odporúčam to s korením a ingredienciami príliš nepreháňať, kura osoľte zvonka aj zvnútra, prípadne použite korenie, grilovacie korenie alebo mletú papriku. Do pekáča rozprestrite trochu nadrobno pokrájanej cibule, do strán položte na pol prekrojenú palicu cesnaku, na všetko položte kurča a podlejte vodou. To by malo úplne stačiť! “ Kurča sa tiež rado priatelí s bylinkami a maslom. Tymian, rozmarín alebo napríklad šalviu posekajte a zmiešajte s mierne zmäknutým maslom. Zmes potom prstai votrite pod kožu - prsia potom nebudú suché a chuť byliniek ich prevoňia! Bylinky môžete spolu s celým jablkom alebo citrónom naládovať aj dovnútra.

3. Samotné Pečenie - Krok za Krokom

Málokto si to uvedomí, ale v domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť.

Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu. Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu.

Predhrejte rúru na 74 stupňov. Kura umiestnite na rošt do stredu rúry, ideálne pred ventilátor. Pod rošt umiestnite pekáč (pri pečení sa bude z kuraťa uvoľňovať šťava). Pečte na teplotu 60 - 62 stupňov v najhrubšej časti pŕs. Teplotu monitorujte teplotným monitorom so sondou alebo manuálne. Kura s veľkosťou 2 - 2,2 kg budete piecť zhruba 4 - 5 hodín.

Vyberte kura z rúry a nechajte ho pri izbovej teplote 30 - 45 minút odpočinúť. Medzitým predhrejte rúru na maximum (> 250 stupňov). Odstráňte z kuraťa teplotné sondy. Umiestnite kura do rúry a zapekajte 5 - 7 minút, kým koža nie je dokonale zafarbená a chrumkavá. Zhruba po troch až štyroch minútach sa z rúry môže začať dymiť.

4. Ako Zistiť, Že Je Kura Hotové?

Spôsobov, ako zistiť, že už je kurča hotové, existuje hneď niekoľko. Babičky radia skúsiť po 40 minútach oddeliť krúživým pohybom stehennú kosť od kurčaťa. Pokiaľ to ide - máte hotovo. Oplatí sa tiež prerezať stehno až ku kosti a presvedčiť sa, či mäso vnútri nie je ružové. Dobre poslúži aj kuchynský teplomer, ktorý zapichnete dovnútra - mäso by malo mať vnútri 80 stupňov Celzia, na prsiach 75. Hotové kura vyberte z rúry, zabaľte do alobalu, nechajte pár minút „dôjsť“ a podávajte.

5. Záverečné Úpravy a Servírovanie

Kožu kurčaťa uvoľníme prstami, natlačíme pod ňu plátky masla a lístky šalvie. Poriadne zvonku aj zvnútra posypeme soľou a koreniacou zmesou “Zlaté kura”. Kuchynskou niťou kurča previažeme a dáme do sklenenej misy na pečenie. Vložíme do rúry vyhriatej na 135-140 stupňov (ideálne s programom „para“), pečieme asi 7-10 minút a v pečení pokračujeme ďalších 60-80 minút na tej istej teplote , no bez parného programu.

Kurča vyberieme, do časti výpeku pridáme džem a javorový sirup. Zmesou polejeme kurča a dáme zapiecť - skaramelizovať- na 10 minút pri teplote 190 C. Hotové posypeme bylinkami a podávame spolu so zemiakmi.

Príloha: Umyté neošúpané zemiaky nakrájame na kolieska a opečieme na masle. Dáme na maslom vymastený plech, dochutíme soľou, čiernym korením, rozmarínom a tymianom. Vložíme do rúry a pečieme spolu s kurčaťom, pokiaľ nie sú hotové.

V panvici zmiešame smotanu, maslo, horčicu, necháme zovrieť a chvíľku redukujeme. Do teplého krému pridáme upečené zemiaky a chvíľku ich prevraciame.

tags: #zlata #varecha #facebook #recepty

Populárne príspevky: