Nakladaný sedliacky hermelín: Tradičný recept pre gurmánov

Syr je lahôdka, ktorú si môžete vychutnať rôznymi spôsobmi. Pre tých, ktorí majú radi syr a hľadajú alternatívu k čerstvému ovčiemu syru, je nakladanie do slaného nálevu skvelou voľbou. Nakladanie syra do slaného nálevu je výborná alternatíva k nakladaniu do oleja. Môžete ho maškrtiť k vínu alebo použiť na varenie či pečenie.

Prečo nakladať syr do slaného nálevu?

Nakladanie syra v slanom náleve nie je len spôsob, ako zmeniť jeho chuť, ale aj jeho štruktúru. Čas strávený v náleve sa podpíše na zmene štruktúry syra. Na rozdiel od nakladania do oleja, kde syr stuhne, syr naložený v slanom náleve mäkne a získava jemnú krémovú konzistenciu. Rôzne prísady, s ktorými je syr v náleve, ho obohatia svojou chuťou.

Čo potrebujete na nakladanie syra?

Pri voľbe rôznych kombinácií je človek obmedzený len svojou fantáziou a chuťami, ktoré obľubuje. V neposlednom rade tu je nálev. Základom je voda a soľ. Ale dá sa s tým experimentovať, nie každý má rád rovnako slané. S obľubou pridávam aj sójovú omáčku, dá sa použiť aj worcesterská alebo čili omáčka.

Jak si doma naložit hermelín, aby to stálo za to?

Ingrediencie a pomôcky:

Čerstvý ovčí syr
Voda
Soľ

Voliteľné prísady:

Sójová omáčka
Worcesterská omáčka
Čili omáčka
Bylinky
Korenie
Zelenina (cibuľa, cesnak, čili)
Zaváraninový pohár

Ako nakladať syr do slaného nálevu: jednoduchý postup

Sezóna čerstvého ovčieho syra a bryndze je v plnom prúde.

Príprava syra:

Ovčí syr narežeme na kocky so stranou zhruba jeden centimeter. Môžu byť aj trochu menšie, ale ideálne je, ak sú rovnomerné. Na primerane veľké kúsky narežeme aj zeleninu, ak nejakú pridávame.

Vrstvenie prísad:

Do zaváraninového pohára dáme na dno vrstvu zeleniny a korenia. Do polovice naplníme kockami syra a zas posypeme korením a zeleninou. Naukladáme syr až pod okraj a zasypeme korením a zeleninou.

Príprava a nalievanie nálevu:

Pripravíme si slaný nálev. Ja používam dve čajové lyžičky na sedem decilitrov vody. Treba mať na pamäti, že nálev by mal všetky prísady zaliať.

Odležanie syra:

Po odležaní je to výborná príloha na šalát alebo k pečenému mäsu.

Pre inšpiráciu pridávam niekoľko kombinácií:

Korenie štyroch farieb plus čili
Rozmarín, čili a sójová omáčka
Červená cibuľa, cesnak a čili

Pri poslednej menovanej kombinácii boli použitá čerstvá cibuľa a cesnak.

Tipy a triky pre dokonalý syr v slanom náleve

Experimentujte s rôznymi prísadami a koreninami, aby ste dosiahli svoju obľúbenú chuť.
Používajte kvalitné suroviny pre najlepší výsledok.
Uistite sa, že syr je úplne ponorený v náleve.

Ako skladovať syr v slanom náleve, aby vydržal čo najdlhšie?

Všeobecne platí pravidlo - čím je syr tvrdší, tým má dlhšiu trvanlivosť. Preto ak máte doma v chladničke partiu mäkkých syrov ako čerstvé syry, tvarohy alebo „mňamky“ v slanom náleve typu mozzarella, veľmi s ich konzumáciou neotáľajte. Akonáhle ich raz otvoríte, už vám beží čas. Správne skladovanie je zásadné. Trvanlivosť syrov si samozrejme môžete čiastočne predĺžiť aj sami. Stačí ho dobre skladovať a využiť všetky možné prírodné konzervanty, ktoré aspoň na chvíľu zastavia čas a umožnia vášmu syrovému kamarátovi trochu dlhšiu životnosť. Využite teda fígle našich babičiek a užite si syrové zásoby o trochu dlhšie.

Tipy na skladovanie syra:

Chladnička: Podľa odborníkov je najlepšou teplotou na uchovávanie syrov +8 až +12 °C. Mäkké syry dajte do spodných políc, kde je najchladnejšie. Naopak tvrdé syry položte do hornej časti chladničky.
Papier na pečenie: Ak chcete syr skladovať dlhšie ako týždeň, stačí, keď ho zabalíte do pergamenového alebo papiera na pečenie. Ten nielenže zabráni vysychaniu, ale hlavne odvedie vlhkosť, ktorá je najčastejšou príčinou vzniku plesní.
Cukor alebo soľ: Naši predkovia pri skladovaní syra vsádzali na cukor alebo soľ. Obvykle syr dali pod sklenený poklop ak nemu kocku cukru alebo trochu soli, ktorá absorbovala prebytočnú vlhkosť.
Mraznička: V nízkej teplote sa totiž naruší ich štruktúra a po rozmrazení môžete mať pocit, že chuť je mdlejšia a menej lahodná. Výnimku tvoria ale tvrdé strúhané syry, ktorým mráz neublíži. Pokiaľ ste teda kúpili v zľave eidam alebo goudu, nastrúhajte ich a nasypte do vrecka. V mrazničke im bude hej a vy tak získate zásobu strúhaného syra, ktorú potom podľa potreby využijete na špagety, pizzu či iné mňamky.

Čo robiť, ak sa na syre objaví pleseň?

Táto „mliečna pleseň“ sa na syroch pomerne často objavuje. Podľa odborníkov nejde o nič vážne. Môžete ju odkrojiť alebo utrieť octom a syr normálne konzumovať. Pokiaľ by išlo o inak farebnú pleseň, jedlo bez pardónu vyhoďte.

Čo so syrom, ktorý okoral?

Naložte ho na chvíľu do mlieka, okamžite zvláčni. Aby syr pri vyprážaní nevytekal, obaľte ho do polohrubej múky, ktorá mu dodá pevnejšiu konzistenciu.

Nakladaný syr ako originálny darček

Domáci nakladaný syr je skvelý darček pre priateľov a rodinu. Je to originálny, chutný a osobný darček, ktorý určite poteší každého gurmána. Ak chcete darovať nakladaný syr, uistite sa, že používate kvalitné suroviny a sterilizované nádoby. Syrovú nádobu môžete ozdobiť stuhou, etiketou s receptom alebo ručne písaným venovaním.

Nakladaný syr je nielen chutný, ale aj praktický darček, pretože ho možno skladovať v chladničke niekoľko týždňov. Pri príprave nakladaného syra ako darčeka zvážte preferencie obdarovaného. Ak viete, že má rád pikantné jedlá, pridajte do nálevu viac chilli papričiek. Ak má rád sladké chute, pridajte med alebo sušené ovocie. Prispôsobte recept tak, aby bol darček čo najviac osobný a premyslený.

Domáca výroba syra: od hrudkového syra po parmezán

Máte radi halušky s bryndzou? Predstavte si, že by ste si okrem domácich halušiek mohli vychutnať aj bryndzu, ktorú ste si sami vyrobili. Výroba syra doma nemusí byť zložitá a tento článok vám ponúkne rôzne recepty a postupy, ako si pripraviť chutné a kvalitné syry v pohodlí vášho domova.

Základné princípy výroby syra

Výroba syra je proces, ktorý zahŕňa zrážanie mlieka, oddelenie srvátky a následné formovanie a zrenie syra. Dôležité je používať kvalitné suroviny a dodržiavať hygienické zásady.

Výroba bryndze z domáceho syra

Bryndza je tradičný slovenský syr s výraznou chuťou. Ak si chcete pripraviť domácu bryndzu, budete potrebovať vyzretú hrudku syra. Túto hrudku rozomeľte, osoľte (4-6 % soli) a pomelieme. A vaša domáca bryndza je hotová!

Výroba tvrdého syra

Tvrdý syr je mlieková konzerva, ktorá poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Výroba čerstvého hrudkového syra:

Najskôr si vyrobte čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina.

Lisovanie syra:

Hrudku syra nechajte v plachte odkvapkať, umiestnite do syrárskej formy a lisujte. Lisovanie pomáha odviesť srvátku a spojiť syrové zrná. Tlak a doba lisovania závisia od druhu syra. Syr otáčajte počas lisovania.

Solenie v slanom náleve:

Pripravte si slaný nálev zo srvátky a soli (100-150 g soli na 1 liter). Syr ponorte do nálevu na 24-32 hodín a pravidelne ho otáčajte.

Zretie syra:

Syr umiestnite do miestnosti s teplotou okolo 12-15 °C na mriežku. Počas zretia povrch syra utierajte handričkou namočenou v slanom roztoku a prípadnú pleseň zoškrabte. Syr otáčajte.

Výroba čerstvého syra bez syridla

Na výrobu syrov najčastejšie potrebujeme syridlo. Ale syr si môžeme vyrobiť veľmi ľahko a rýchlo z kvalitného mlieka aj bez syridla.

Recept na rýchly domáci syr bez syridla:

Ingrediencie:

1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
3 ks čili papričiek
Bylinky podľa chuti
Morská/himalájska soľ
100 ml octu

Postup:

Mlieko vylejte do hrnca, pridajte nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
Nechajte zovrieť.
Odstavte zo zdroja tepla a pridajte ocot.
Chvíľu počkajte, až sa začne mlieko zrážať.
Ešte dajte na cca 1 minútu zohriať.
Prelejte cez husté sitko alebo plátno a nechajte vychladnúť.

Podrobný postup pri výrobe hrudkového syra v domácich podmienkach

Náradie a pomôcky:

Je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie:

Nerezová alebo smaltovaná nádoba
Teplomer
Smotanová kultúra
Chlorid vápenatý
Syridlo
Injekčná striekačka na presné dávkovanie
Pohárik na rozmiešanie syridla
Metlička na miešanie
Sitko
Nôž na krájanie syreniny
Syrárska plachta alebo forma

Príprava mlieka na syrenie:

Použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby. Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.

Pasterizácia:

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie: Dlhodobá, krátkodobá/šetrná, vysoká.

Zaočkovanie mlieka:

Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka. Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka:

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny:

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Solenie syra v slanom náleve:

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie hrudkového syra:

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

Zretie hrudkového syra:

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky:

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg: Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín.
Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g: Na jeho prípravu sme použili 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
Srvátka - 1,5 litra: Srvátka nám zostala ako vedľajši produkt pri výrobe tvarohu. Po skysnutí mlieka sme nechali usadenú smotanu v mlieku, čím sme získali hustú srvátku jemne kyslej chuti pripomínajúcu...

tags: #nakladaný #sedliacky #hermelín #recept