Druhy fazule: Rozmanitosť, pestovanie a využitie v kuchyni

Fazuľa patrí spoločne s cícerom, hrachom, šošovkou, sójou či lupinou medzi strukoviny. Rozoznávame dve hlavné skupiny: oveľa rozšírenejšia fazuľa z rodu Phaseolus pochádzajú zo strednej Ameriky, zatiaľ čo domovinou veľkostne drobnejšieho rodu Vigna (mungo, adzuki…) je Ázia.

Zatiaľ čo u vegetariánov a vegánov platí fazuľa za chrbticu jedálnička, konvenční jedáci sa im, podobne ako ďalším strukovinám, skôr vyhýbajú. Na vine je nepríjemná plynatosť, ktorú je však možné významne znížiť výdatným namáčaním a uvarením do mäkka.

Fazuľa je síce najznámejšou strukovinou, avšak existuje také nespočetné množstvo druhov, že niekedy je len veľmi ťažké sa v nej vyznať. Okrem klasickej fazule sú v ponuke aj exotickejšie druhy. Niečo o rôznych odrodách fazúľ sa dočítate v nasledujúcich riadkoch, ale spomeňme najprv obyčajnú fazuľu ako najznámejšieho zástupcu.

Fazuľa je nabitá živinami a má mnoho odrôd, pričom všetky majú vďaka svojmu nutričnému zloženiu potenciál zlepšiť kvalitu stravy a dlhodobé zdravie. A to pri nízkej cene!

Fazuľa patrí na Slovensku k obľúbeným strukovinám, ktoré si naši predkovia pestovali samy vo veľkom. Dnes poznáme rôzne druhy predovšetkým z obchodov. Buď vo forme sušenej alebo konzervovanej. Drobná biela fazuľka, väčšia biela maslová, červená, čierna, fazuľa Cranberry, strakatá Pinto fazuľa, mungo, adzuki... Samozrejme, pestovatelia poznajú omnoho viac odrôd a pododrôd.

Fazuľa je nabitá živinami: bielkoviny, vlákninu, folát, železo, draslík a horčík. Kvôli vysokej koncentrácii zdraviu prospešných živín odborníci na výživu kladú fazuľu na vysoké miesta rebríčka potravín, ktoré môžu zlepšiť celkové zdravie a tiež znížiť riziko vzniku určitých chorôb, vrátane srdcových chorôb, obezity a mnohých druhov rakoviny.

Taktiež je skvelým zdrojom vlákniny, ktorá podporuje zdravie čriev, predlžuje pocit sýtosti a pomáha pri chudnutí.

½ šálky varenej fazule obsahuje priemerne: 110 kcal, 8 g bielkovín, 7-8 g vlákniny, 20 g sacharidov, neobsahuje tuk ani cholesterol.

Fazuľa je vhodná aj pre diabetikov - chutná fazuľa je skvelým doplnkom stravy aj pre diabetikov, a tiež ako prevencia pred cukrovkou. Obsahuje totiž komplexné sacharidy, ktorých trávenie trvá pomalšie. Reguluje hladinu glukózy a inzulínu po jedle. Pričom treba spomenúť, že strukovinová vláknina znižuje aj riziko metabolického syndrómu, ktoré zahŕňa poruchy glukózy a zvýšené riziko cukrovky.

Fazuľa znižuje riziko vzniku rakoviny - konzumácia fazule môže znížiť riziko vzniku určitých typov rakoviny. A to vďaka obsahu bioaktívnych zlúčenín: flavonoidov, tanínov, fenolových zlúčenín a iných antioxidantov.

Nesmieme zabudnúť na to, že fazuľa je prirodzene bezlepková, takže je vhodná pre celiatikov i ľudí s intoleranciou lepku.

Čo znamená farba fazule? Podobne ako pri iných druhoch zeleniny aj v prípade fazule platí, že čím je tmavšia, tým viac antioxidantov obsahuje. Farebné fazule (červené, hnedé alebo čierne) majú teda väčšiu antioxidačnú aktivitu ako biele fazule. Hoci sa niektoré z týchto cenných zlúčenín sa prípravou strácajú, stále ich vo fazuli zostáva veľa.

Fazuľa je významným zdrojom kvalitných sacharidov (vrátane vlákniny) a bielkovín (v suchom stave okolo 22%) a sú neoddeliteľnou súčasťou jedálnych lístkov mnohých národných kuchýň (Mexiko, Brazília…). Z vitamínov a minerálnych látok vo fazuliach nájdeme draslík, vápnik, železo, mangán a vitamíny skupiny B a C.

S výnimkou drobnejších druhov rodu Vigna, ako sú už spomínané mungo a adzuki, ktoré je možné aj naklíčiť, musí všetky fazule prejsť tepelnou úpravou. Fazuľa patrí medzi nadúvavejšie druhy strukovín.

Je ju však možné významne znížiť vhodnými kombináciami potravín a predovšetkým správnou prípravou. Jej základom je výdatné namáčanie. Vodu potom vylejte, pridajte čerstvú, pre zníženie nadúvavosti môžete pridať bylinky ako je bazalka, saturejka, oregano, majoránka či ligurček, ktoré zároveň vylepšia chuť. Napriek všeobecnému presvedčeniu sa ich nemusíte báť osoliť. Ak nie, pokračujte ďalej.

Väčšine jedál ľahšie rozvarenie fazule neuškodí a traduje sa, že dobre uvarenú strukovinu možno doslova namazať nožom na chleba alebo že by ste ju mali ľahko roztlačiť medzi palcami a malíčkom.

Prečo sa fazuľa namáča? Rovnako ako u väčšiny ďalších nelúpaných strukovín sa pri namáčaní vyplaví časť nadúvavých oligosacharidov do vody. Preto tiež nie je vhodná na ďalšie použitie, zásadne sa vylieva a nahrádza čerstvou, hoci na niektorých obaloch suchých strukovín nájdete pokyny “namočte av rovnakej vode uvarte”.

Spolu s následnou tepelnou úpravou namáčania taktiež pomáha eliminovať niektoré antinutričné látky, ktoré okrem iného zhoršujú vstrebateľnosť dôležitých živín. V neposlednom rade je namáčanie strukovín dôležité technologicky, pretože plody musia najskôr napučať.

Fazuľu pestujeme pre jej struky, ktoré sa konzumujú ešte nedozreté alebo pre semená, ktoré sa po dozretí vylupujú zo strukov.

Rôzne druhy fazule a ich charakteristika

Obyčajná fazuľa je najčastejšie pestovaným druhom fazule. Pozná ju takmer každý a nájdeme ju v každom obchode. Odroda pochádza z Ameriky, u nás sa pestuje v záhradách i vo veľkom na poliach.

Má veľa odrôd. Vysoké fazule sa sadia pri drevených kolíkoch alebo pri plote. Nízke odrody fazule zostávajú skôr pri zemi. Existuje aj viacero farebných variácií fazule. Konzumujú sa aj nezrelé fazuľové struky, ktoré môžu byť zelené žlté alebo fialové.

Tento druh fazule pochádza z juhozápadu USA a zo severozápadu Mexika. V Amerike ich poznáme ako tzv. tepary. Fazuľa sa tu pestuje už veľmi dlho, preto došlo k vypestovaniu stoviek krajových odrôd najrôznejších farieb. Semená fazule sú drobné a majú jemnú orieškovú chuť. Uvaria sa veľmi rýchlo, ale struky sa nejedia. Je to púštny druh fazule, preto k pestovaniu nepotrebuje veľké množstvo vody.

Je to nezvyčajný druh červenej fazule. Nazýva sa aj ohnivá fazuľa. Pestuje sa predovšetkým v Štajersku, preto ju nazývame aj štajerská. Pri príprave pokrmov z tejto fazule je potrebné ju aspoň 12 hodín máčať vo vode a až potom variť. Výborne sa hodí do šalátov a polievok. Je štajerskou špecialitou a pripravujú sa z nej aj vynikajúce hlavné jedlá. Ako každá fazuľa obsahuje bielkoviny, vlákninu a minimum tuku. Je bohatá na vitamíny skupiny B a minerály. Pomáha znižovať hladinu cholesterolu a zlepšuje mozgovú činnosť.

Mesačná fazuľa sa nazýva aj fazuľou limskou. Na tanieri zaujme plochými semenami, ktoré majú tvar polmesiaca. Chuťovo pripomína šarlátovú fazuľu. Existuje viacero druhov mesačnej fazule. Niektoré majú veľké, iné malé semená, líšia sa aj farbou. Niektoré sú krásne strakaté. Táto fazuľa pôvodom pochádza z Ameriky. Používa sa čerstvá alebo sušená. V obchodoch sa predáva aj predvarená alebo konzervovaná. Je vhodná predovšetkým na prípravu šalátov.

Fazuľa mungo je malá a olivovo zelená fazuľka, ktorá pripomína zelený hrášok a podobne aj chutí. Pochádza z Indie a keďže je veľmi výživná, niekedy ju označujeme ako zelené sójové bôby. Mungo fazuľa je ideálna na klíčenie. Klíčky rastú veľmi rýchlo a sú aj chutné. Používa sa varená do šalátov a polievok. Namáča sa pred varením 10 až 18 hodín. Fazuľa mungo je všeliekom na imunitu a iné choroby.

Kráľovnou fazule je azuki. Patrí totiž medzi najlepšie a najzdravšie druhy fazúľ a strukovín. Pestuje sa predovšetkým vo východnej Ázii a v Himalájach. Veľmi rozšírená je aj v Japonku. Tu patrí medzi top potraviny po chuťovej i zdravotnej stránke. Jej plody sú malé a podlhovasté. Majú tmavočervenú až hnedú farbu a na jednej strane majú bielu čiarku. Táto fazuľa sa najčastejšie používa pri sladkých jedlách, pretože má jemnú orieškovú chuť. Je nabitá živinami pre dokonalé fungovanie tela. Podporuje trávenie, chudnutie a dobrý cyklus tela.

Bostonská fazuľa sa tiež nazýva perlička, pretože má menšie semená. Je bielej farby. Používa sa najmä do francúzskeho pokrmu „cassoulet".

Farebné strukoviny sú výborným zdrojom antioxidantov, preto je vysoko cenená pre svoje účinky čierna fazuľa. Čím je fazuľa tmavšia, tým obsahuje viac antioxidantov.

Maslová fazuľa je druh veľkej odrody, ktorá rovnako ako ostatné druhy obsahuje bielkoviny, provitamín A a vysoký podiel draslíka. Pomáha pri srdcovocievnych ochoreniach, pôsobí preventívne proti vzniku rakoviny hrubého čreva a znižuje obsah cukru v krvi. Po uvarení chutí ako jedlé gaštany.

Červené obličkové fazuľa či pinto sú typické pre ostrú mexickú kuchyňu - s orestovanou cuketou, paradajkou a pikatným korením sú rýchlo pripraveným a sýtym jedlom k pečivu, alebo ako náplň do wrapov a tortill.

V Česku asi najrozšírenejšie veľké farebné fazule najčastejšie nájdete v receptoch na polievky či fazuľové gulášy.

Recept na fazuľovú polievku s údeným mäsom │ Zuzana Machová

Ako dlho variť jednotlivé druhy fazule?

Aké sú rozdiely medzi jednotlivými typmi fazule? Ako dlho ich treba variť?

Čierna fazuľa - stredne veľká fazuľa oválneho tvaru s matnou čiernou šupkou. Hovorí sa jej aj korytnačia. Má sladkú chuť a jemnú textúru. S obľubou sa využíva v americkej a karibskej kuchyni. Čas varenia čiernej fazule: 60 až 90 minút
Fazuľa Cranberry - je stredne veľká fazuľa oválneho tvaru so škvrnitou žltohnedou alebo červenou šupkou. Nazýva sa tiež rímska fazuľa. Má krémovú textúrou s chuťou podobnou gaštanom. Zaujímavosťou je, že po uvarení červené škvrny zmiznú. Hojne sa používa v talianskych a v španielskych receptoch. Čas varenia cranberry fazule: 45 až 60 minút
Biela maslová fazuľa, fazuľa Great Northern - väčšie biele fazule majú jemnú chuť, kvôli ktorej sa stali mimoriadne populárnymi vo Francúzsku, a samozrejme v omáčkach našich babičiek. Jej vnútro je kašovité, pozor na rozvarenie. Čas varenia bielej fazule: 45 až 60 minút
Červená fazuľa - veľká fazuľa v tvare obličky s hlbokou, lesklou červenou šupkou. Má pevnú textúru a hodí sa do polievok a omáčok, ktoré sa dlho varia. Je obľúbená v Portugalsku a Španielsku, ale už sa bežne používa aj u nás. Čas varenia červenej fazule: 90 až 120 minút
Drobná biela perličková fazuľa, fazuľa Navy - drobná biela fazuľa oválneho tvaru s bielou šupkou. Je výborná do polievok, ale aj na nátierky či placky a do šalátov. Ľahko sa rozvarí na kašu. Čas varenia navy fazule: 90 až 120 minút
Fazuľa Pinto - stredne veľká strakatá fazuľa oválneho tvaru. Pri varení stráca škvrnitý vzhľad. S obľubou ju používajú Mexičania a prakticky celý svet. Výborne chutí v našich tradičných omáčkach podobne ako biela maslová. Čas varenia fazule Pinto: 90 až 120 minút
Malá červená fazuľa - drobná fazuľka s červenou šupkou. Má jemnejšiu chuť i textúru v porovnaní s väčšími druhmi. Preto sa často konzumuje v jedlách s ryžou. Čas varenia malej červenej fazule: 60 až 90 minút

Ako pripraviť suchú fazuľu?

Suchá fazuľa znamená nutričné, zdravotné a ekonomické výhody. Treba však dodržať určité kroky: čistenie, opláchnutie, namáčanie a varenie. Prvé dva kroky zahŕňajú odstránenie poškodených bôbov alebo cudzích predmetov z fazule a opláchnutie v sitku pod studenou tečúcou vodou.

Rýchly spôsob namáčania fazule na obmedzenie nadúvania

Tretím bodom je namočenie fazule. Najrýchlejšia metóda je metóda „horúceho namáčania“, skracuje čas a zredukuje tvorbu zlúčením, ktoré vyvolávajú plynatosť:

Do hrnca pridajte fazuľu - 2 šálky fazule zalejte 10 šálkami studenej vody.
Priveďte do varu a varte jednu až tri minúty.
Hrniec prikryte, odstavte a nechajte 4 hodiny stáť.
Nakoniec namočenú fazuľu sceďte, prepláchnite a varte podľa receptu.

Samozrejme, fazuľu môžete namáčať aj klasickým spôsobom, cez noc v miske vlažnej vody. Menšia fazuľka a svetlejšie druhy potrebujú spravidla kratšie namáčanie ako veľké a tmavšie fazule.

Ak nemáte čas na namáčanie, môžete použiť aj prepláchnutú fazuľu z konzervy, ktorá sa dá ihneď pridať do pripravovaného jedla.

Šikovné triky pri varení fazule:

Keď do vody, v ktorej sa varí fazuľa pridáte 1 až 2 polievkové lyžice oleja, zabránite vykypeniu a peneniu. Ak sa tvorí pena, priebežne ju zberajte.
Ak je to možné, varte naraz iba jeden druh fazule. Rôzne druhy a vek fazule majú rôznu dobu varenia.
Fazuľu varte na miernom ohni, aby ste predišli rozštiepeniu šupky.
Trik so sódou bikarbónou do fazule nie je dobrý nápad. Fazuľa bude síce jemnejšia, ale zničí sa vitamín B - tiamín, čo negatívne ovplyvní chuť.
Fazuľu sceďte ihneď po dosiahnutí požadovanej štruktúry, zabránite prevareniu.

Tipy na zvýraznenie chuti fazule

Kyslé ingrediencie prehĺbia chuť fazuľových jedál. Ak po dovarení fazule pridáte potraviny, ako sú citrónová šťava, ocot, paradajky, čili omáčka, kečup, melasa alebo víno, fazuľa si zachová pevnú textúru a dostane výbornú chuť.
Chuť fazule zvýrazníte aj pridaním cibule kedykoľvek počas procesu varenia, avšak ideálne až počas posledných 30 minút.

Kedykoľvek počas varenia pridajte oregano, tymian, cesnak, petržlenovú vňať alebo akékoľvek iné bylinky/korenie. Myslite na to, že ich chuť sa dlhším varením stráca - takže opäť je najvhodnejšie pridať ich až v závere varenia.
Soľ nedávajte do vody s fazuľou hneď na začiatku varenia, ale až vtedy, keď sú fazule takmer mäkké. Prečo? Pretože fazuľa kvôli soli stvrdne. A keď už hovoríme o soli, nezabudnite konzervovanú fazuľu vždy dôkladne premyť pod tečúcou vodou, aby ste sa zbavili nadmerného množstva soli v konzervách.

Pestovanie fazule

Fazuľa patrí v slovenských domácnostiach medzi veľmi obľúbené strukoviny. Môžete ju použiť do omáčok, polievok, prívarkov či ako chutnú prílohu, plnú rastlinných bielkovín. A nie je nič ľahšie, ako vypestovať si ju priamo doma vo vlastnej záhradke! Ako na to?

Fazuľa je jednoročná rastlina s koreňovým systémom, veľmi podobným hrachu. Býva v ťahavých a kríčkových variantoch a väčšinou je stredného vzrastu. Ťahavé varianty sú vhodnejšie do menších záhradok, keďže zaberú menej plochy- no za to rastú do poriadnej výšky. S výsevom fazule sa netreba náhliť, nakoľko je pomerne náročná na teplo- je dôležité mladé rastlinky ochrániť pred jarnými mrazmi. S výsevom teda môžete začať koncom apríla a sadiť až do polovice mája.

Pred pestovaním fazule je dôležité pôdu dobre pripraviť. Na jeseň je treba poriadne prekryprenie a na jar, pred výsadbou, upravenie pôdy rotavátorom. Následne zapracujeme draselnú soľ, liadok a superfosfát. Fazuli vyhovujú stredne ťažké, kypré pôdy s pH 6 - 7. V čase kvitnutia a nasadzovania strukov je opäť vhodné pôdu prihnojiť liadkom vápenatým.

Fazuľa potrebuje pre dobrú kondíciu slnečné stanovisko, dostatok tepla a dobre priepustnú hlinito-piesčitú zem. Pri kríčkových odrodách je vhodné vysádzanie do riadkov, vzdialených 40 - 60 cm alebo do sponu 40 x 40 cm. Do jednej jamky umiestnime 3 - 5 semienok. Ťahavé odrody vysádzame do kruhu, cca 6 - 8 semien, pričom do stredu umiestnime opornú tyč, dlhú 2 - 3 metre.

Fazuľa má veľké nároky na vlahu, preto je dôležité pravidelné, bohaté zalievanie. Okrem toho potrebuje aj vysokú vzdušnú vlhkosť. Sadenice fazule si môžete predpestovať zo semena aj doma.

Fazuľu je vhodné zberať vtedy, keď sa lusk sám odlomí od stonky. Okrem toho, listy na rastlinách, plných zrelých strukov, postupne chradnú a žltnú- tak spoznáte, že je najvyšší čas na zber. Zrelé struky je dôležité trhať každý deň, aby ste podporili kvitnutie a dozrievanie ostatných strukov.

Ak pestujete fazuľu pre následné používanie celých luskov, vyberte si z odrôd Aidagold, Gusty alebo Satelit. Fazuľa šarlátová sa bežne pestuje ako okrasná, no jej semená sú jedlé. Má sýto červené kvety a semená sú podobnej farby.

Medzi najčastejších škodcov patria vošky, antraknóza a iné hubové ochorenia a skočky. Vošky je dôležité, po ich objavení, čo najskôr zlikvidovať, pretože sa dokážu extrémne rýchlo premnožiť a zničiť celé rastliny, okrem toho prenášajú rôzne vírusové ochorenia. Antraknóza vytvára hnedé okrúhle škvrny, ktoré postupne splývajú.

Zrelé struky pretrhávajte každý deň, vďaka tomu podporíte kvitnutie a predĺžite dobu zberu nielen pri popínavých, ale aj pri kríčkových odrodách.

tags: #druhy #veľkej #fazule