Nemecký dvakrát pečený chlieb: Recept pre začiatočníkov aj pokročilých

Tento článok sa zameriava na recept na dvakrát pečený chlieb, ktorý je vhodný pre začiatočníkov, ale aj pre tých, ktorí chcú jednoduchý a chutný chlieb. Recept je prispôsobený na domáce podmienky a zohľadňuje rôzne skúsenosti a otázky pekárov.

S chlebom som ešte stále v začiatkoch. Pečiem zhruba 3-4 pecne týždenne, skúšam rôzne pomery aj prímesy, po troškách si meliem múku a sledujem zmeny. Čokoľvek urobím, stále mám pocit, že sa to akosi samo uberá ku kváskovému chlebu. Z letnej fascinácie sa veľmi rýchlo stal zvyk, takže sme doma kompletne vypustili kupovaný chlieb. Aj to má svoje úskalia, ale všetko postupne.

Hrnčekový chlieb pre začiatočníkov a zanietených

Ak patríte medzi zaneprázdnených ľudí, ktorí si chcú dopriať domáci chlieb, tento recept je pre vás ideálny. Príprava cesta zaberie len 5 minút a pečenie približne 50 minút. Môžete ho zamiesiť večer a ráno vložiť do rúry. Tento chlieb má charakteristické veľké oká v striedke a úžasne chrumkavú, tenkú kôrku.

Jednoduchosť a úspech

Receptu sa naozaj netreba báť. Aj keď nemáte skúsenosti s kysnutým cestom, s týmto receptom sa vám chlieb určite podarí. Nemusíte ho nijako špeciálne hniesť a tvarovať.

Variabilita chuti

Ochutiť ho môžete podľa vlastnej preferencie: rascou, semienkami, orechami, sušenými rajčinami, bylinkami, alebo sušenou cibuľkou.

Rady a skúsenosti pekárov

Mnohí začiatočníci majú problém s príliš riedkym cestom, ktoré sa rozlieva. Dôležité je uvedomiť si, že múka rôznych značiek a typov má rôznu schopnosť absorbovať tekutinu.

Miesenie a elasticita cesta

Dosiahnuť elastické cesto, ktoré sa naťahuje ako žuvačka, je cieľom mnohých pekárov. Tajomstvo tkvie v správnom miesení a v kvalite múky. Cesto by sa malo miesiť dostatočne dlho, aby sa lepok v múke aktivoval a vytvoril pružnú štruktúru.

Ak robíte rozkvas z LM (lievito madre - taliansky kvások), môžete použiť aj ražnú chlebovú múku.

Na tento chlieb sa odporúča používať ošatku s priemerom 32 cm. Veľkosť ošatky by mala zodpovedať množstvu cesta, aby chlieb mal dostatok priestoru na kysnutie, ale zároveň si udržal svoj tvar.

Overenie nakvasenia cesta

Dôležité je vedieť, ako overiť, či je chlieb v ošatke dostatočne nakvasený. Najlepšie je použiť prstový test: jemne pichnite ukazovákom do cesta a sledujte, ako sa cesto správa. Ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.

Ak sa vám chlieb po vyklopení z ošatky rozleje, pravdepodobne bol prekysnutý alebo cesto bolo príliš riedke.

V lete, keď sú teploty vyššie, sa neodporúča nechávať rozkvas cez noc na linke, pretože by mohol prekysnúť.

Alternatívne spôsoby pečenia

Ak máte problém s nerovnomerným pečením v klasickej rúre, môžete vyskúšať pečenie chleba v jánskom skle. Existujú rôzne spôsoby:

  • Studená rúra aj misa
  • Rozohriata rúra - studená misa
  • Rozohriata rúra aj misa

Je potrebné experimentovať a nájsť spôsob, ktorý najlepšie vyhovuje vašej rúre.

Pečenie v teplovzdušnej fritéze

Pečenie domáceho chleba v teplovzdušnej fritéze je prekvapivo jednoduché a rýchle. Cesto vložte do nádoby alebo formy, ktorá je bezpečná na použitie v teplovzdušnej fritéze a pečte približne 20-25 minút.

Recepty na chlieb

Zemiakový chlieb

Hrnčekový zemiakový chlieb (bez váženia) - recept

Suroviny:

  • 1 kg hladkej múky
  • 3 stredne veľké uvarené a popučené zemiaky
  • 1 lyžička octu
  • 3 lyžičky soli
  • 300 ml mlieka
  • 300 ml vody
  • Rasca
  • Kvások z kvasníc

Postup:

  1. Urobte si kvások (trochu teplého mlieka, cukru, celé kvasnice) a nechajte ho nakvasiť.
  2. Múku dvakrát preosejte, pridajte kvások, zemiaky a aj ostatné suroviny.
  3. Nechajte kysnúť.
  4. Keď nakysne, premiešajte a dajte do pekáča, v ktorom to budete piecť a znova nechajte kysnúť.
  5. Keď nakysne, potrite ho vodou a dajte do vyhriatej rúry na 250 °C na 15 minút a potom na 190 °C na 45 minút.
  6. Keď upečiete, potrite znova vodou a zabalím do utierky.

Chlieb bez miesenia

Suroviny:

  • 400 g hladkej múky
  • 300 ml vody
  • 1 lyžička sušeného droždia
  • 1 lyžička soli

Postup:

  1. Všetky suroviny dajte do misy a zamiešajte len aby sa spojili, nemiesime!
  2. Misku zakryte potravinárskou fóliou a nechajte kysnúť 12 až 18 hodín.
  3. Potom si pripravte utierku, dobre ju pomúčte a vytvarovaný bochník na ňu uložte a prikryte ďalšou utierkou. Nechajte kysnúť 2 hodiny.
  4. Pol hodinu pred uplynutím času zapnite rúru na 230 stupňov a vložte liatinovú nádobu s vrchnákom.
  5. Nádejný chlieb musíte do horúcej otvorenej nádoby trafiť, prikryť a pečieme zatvorené 30 minút, potom nádobu odokryjeme a pečieme ešte 15 až 20 minút.
  6. Vyberieme a necháme vychladnúť na mriežke.

Tipy a triky

  • Pred pečením: Jemne potrite povrch cesta olivovým olejom a posypte ho sezamovými semienkami, slnečnicovými semienkami alebo makom.
  • Kvások: Pripravte si kvások odobratím 1 dcl vlažnej vody z daného množstva v recepte, pridajte cukor, droždie a počkajte, kým vykysne.
  • Zemiaky: Primiešajte postrúhané varené, olúpané zemiačky do cesta.

Opakované prekladanie: Po vykysnutí preklopte cesto na pomúčenú dosku, preložte ako lístkové cesto a nechajte kysnúť prikryté utierkou 20 minút. Postup opakujte ešte 2x - vždy po 20 minút.

Teplota pečenia: Rúru predhrejte na 250 stupňov a vymastite si pekáč bravčovou masťou.

So začiatku som dával na 750g múky okolo 20g kvasníc. To je polovica kocky, aká sa predáva bežne v obchodoch. Vo výslednom chlebe to však bolo cítiť. Vôňou aj chuťou. Postupne som začal uberať množstvo, a teraz prihodím už len pár ždibcov. Cesto vždy dobre prekysne a chlieb už zbytočne nesmrdí po kvasniciach. Kupované kvasnice sú naozaj turbo a je úplne zbytočné to preháňať.

Pomaly kysnutý chlieb mi pri pečení takmer vždy praskol. Raz sa mi stalo, že cesto vybehlo doboku, tak som dostal chlebové siamské dvojičky. Nemám to ešte premakané, ale zato som skúsil niekoľko spôsobov, ako sa prasknutiu kôrky vyhnúť.

  • Keď cesto nakyslo, vybral som ho z chladničky, premiesil s trochou múky a dal ešte na hodinku dokysnúť. Stratilo objem a pri pečení praskalo asi najviac.
  • Skúsil som vybrať cesto, nechať ho zohriať bez miesenia, a potom upiecť. Výsledok bol lepší, ale stále to praskalo.
  • Rovnaký výsledok som mal, keď som cesto vybral z chladničky a dal ho rovno piecť.

Myslím, že dôvod praskania je skôr v remoske ako v ceste. V rúre pri rovnomernom rozdelení tepla kôrka praskala málokedy. Keď áno, stačilo pred pečením urobiť nožom na ceste zárezy a bolo vybavené. Napriek tomu by som nemenil. Tá vlhkosť výsledného chleba z remosky mi za tú prasknutú kôrku stojí.

Najprv som dával 100g ražnej a 650g pšeničnej. Potom sa mi stalo, že mi došla pšeničná, tak som dal pomer 50/50. Vyšiel mi z toho „drevorubačský“ chlieb, ťažký, vlhký, tmavý a sladkastý. Myslím, že tento pomer je asi maximum, na čo by som išiel s ražnou múkou. Celoražný som ešte neskúšal, ale hádam aj to časom príde. Po skúsenostiach asi ustálim pomer na 200g ražnej a 550g pšeničnej. Inak, čím viac raže, tým dlhšie si chlieb uchoval vlhkosť. Skúšal som aj čisto pšeničný chlieb. Nebol zlý, ale rýchlejšie uschol.

Bolo pohodlné dať večer do chladničky cesto a na druhý deň ho dať jednoducho upiecť. Lenže potom sa mi stalo, že som cesto nechal v chlade 18 hodín namiesto pôvodných 12. Iný výsledok. Lepší, prepracovanejší. Navyše cesto po dlhšom čase prestalo mať výrazne kyslastú vôňu.

Klasika, soľ a rascu. Neskôr prišiel na rad drvený koriander. Potom ľanové semiačka, slnečnica, ovsené vločky, kôpor, domáci kefír aj špaldové otruby. Nakoniec som si mažiari pomlel špaldovú pšenicu. Pripadal som si ako v stredoveku. Kombinácia koriander, rasca a za dve hrste ručne mletej špaldy je zatiaľ môj favorit. Ale najbližšie skúšam cibuľu. A tiež verziu s roztlačeným zemiakom.

Myslím, že zatiaľ najväčší problém pri pečení chleba je plánovanie a načasovanie. Kým sa mi chlieb zatiaľ vždy podaril, občas sme boli bez neho. Lebo som neskoro zamiesil cesto. Ale no a čo, tak sme holt jedli niečo iné a počkali, kým dokysol a dal sa upiecť.

Viem, časť cesta sa dá odložiť ako zásoba do mrazničky. Lenže kým mi rozmrzne, mám chlieb beztak hotový. Ako čiastočnú pomoc som vyskúšal rýchle aj dvojité kysnutie. V prvom prípade som nechal cesto vykysnúť hodinu a rovno upiekol. V druhom hodinu vykysnúť, potom premiesiť, ďalšiu hodinu prekysnúť, a potom upiecť. Ani jedna verzia nechutila tak plnotučne a dobre, ako pomalé kysnutie. Navyše, takto upečený chlieb chutil ako z obchodu. Mal hutnú striedku a malé bubliny.

Takže zatiaľ mi vychádza nasledovné - menej kvasníc, dlhšie kysnutie a správne plánovanie. Skôr alebo neskôr si budem popri kefírových zrnách chovať ďalšie tamagochi. Kvások, z ktorého budem už len podľa potreby piecť chlieb.

Kváskový chlieb je super jedlo, oproti kupovanému má zopár výhod:

  • Vydrží čerstvý aj 5-6 dní
  • Lepšie chutí

Jeho nevýhodou je pomerne náročná príprava, ktorú ale vďaka automatickým pekárňam vieme dnes automatizovať a venovať sa zmysluplnejším činnostiam. Napríklad gejmeniu, pozeraniu TV a tak podobne.

Tento recept má za cieľ popísať prípravu chleba v automatickej pekárni. Nie jeden konkrétny, ale chcem Vám dať priestor na úpravu receptu podľa vlastnej chuti, respektíve stavu špajze, či komory. Nebojte sa experimentovať :)

Gramáže nemusia byť presne na gram. Ak Vám "ujde ruka" a nasypete o pár gramov múky, alebo vody viac, nevadí. Nebojte sa experimentovať, rôzne druhy múk a korení / prísad dokážu zázraky.

Programovanie pekárne

Pre korektnú prípravu chleba podľa tohto receptu je potrebné naprogramovať pekáreň. Tieto inštrukcie sú pre pekáreň ETA Duplica Vital Plus, no mali by ste byť schopní ich nastaviť na akejkoľvek decentnej pekárničke. Nasledujú kroky s časmi:

  • Zahriatie pekárne - 5 minút
  • Prvé miesenie - 10 minút
  • Druhé miesenie - 10 minút
  • Prvé kysnutie cesta - 60 minút
  • Tretie miesenie - 5 minút
  • Druhé kysnutie cesta - 3 hodiny 30 minút
  • Pečenie - 60 minút

Doba druhého kysnutia cesta záleží od teploty, pri 23-25 stupňoch v interéri postačujú zhruba 3 hodiny a 30 minút. Okrem teploty na dobu kysnutia veľmi vplýva aj výber múky. Preto, ak Vám chlebík pri pečení spľasol, nabudúce skráťte kysnutie o 15 minút. Naopak, ak nevyrástol, pridajte 15 minút.

Kvások si vypestujete doma sami (google Vám ponúkne X návodov), alebo si ho viete zaobstarať od dobrovoľníka z kváskovej mapy.

Suroviny

  1. Dokŕmenie kvásku
    • 1 polievková lyžica múky
    • 1-2 polievkové lyžice vody z vodovodu

    Múka, ktorou prikrmujete kvások by mala byť rovnaká, ako je v kvásku samotnom. Ideálne sú celozrnné múky: ražná, pšeničná, alebo špaldová. Pre tento recept môžete použiť kvások z akejkoľvek múky.

  2. Štartér
    • 1 polievková lyžica kvásku, ktorý sme dokŕmili
    • 120 gramov múky na štartér
    • 150 gramov vlažnej vody z vodovodu
  1. Kvások vyberieme z chladničky. Dokŕmime ho 1 plnou polievkovou lyžicou múky. Pridáme máličko vody a zamiešame. Zmes by nemala byť príliš riedka, ani hustá, ani hrudkovitá. Ak nechtiac pridáte viac vody, dosypte múku. Nádobu / sklíčko s kváskom zatvoríme, no tak aby k nemu prúdil vzduch. Teraz by mal kvások postáť pri izbovej teplote tak 6-9 hodín.
  2. Ak nádobu s kváskom ponoríme do teplého kúpeľa (voda má 35 stupňov), skrátime to na 3 hodiny. Teplý kúpeľ môžeme opakovať aj 2-3 krát. Po čase kvások narastie asi trojnásobne a je pripravený na použitie.
  3. Pridáme 1 polievkovú lyžicu kvásku. Ten zakryjeme buď vekom, alebo potravinovou fóliou a necháme postáť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Po 12 hodinách by mal náš štartér vyzerať nejako takto. Plný bubliniek.

Tip na otestovanie kvality štartéra: odoberieme z neho kúsok a dáme ho do pohára s vodou. Ak ostane plávať na hladine, je pripravený. Potom celý štartér. Po štartéri pridáme 500 gramov múky. Može to byť napríklad:

  • 500g pšeničnej chlebovej múky
  • 500g špaldovej chlebovej múky
  • 250g pšeničnej chlebovej + 250g pšeničnej celozrnnej múky
  • 100g ražnej chlebovej múky + 400g špaldovej chlebovej múky

Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.

Tak, ako som spomínal už v úvode, výber múky (a tiež jej kvalita) vplýva na dobu kysnutia. Po múke pridáme olej (napríklad olivový). V tomto prípade to je 6 polievkových lyžíc. Olej nie je nutný, no chlieb chutí lepšie a je vláčnejší. Pridáme 2 čajové lyžice mletej ražce, alebo iného korenia podľa chuti. Napríklad oregano, alebo bazalku.

Následne zapneme v pekárni program. Po ukončenom prvom miesení pridáme semienka podľa chuti. V tomto prípade ľanové semienka. Ak pridávate napríklad ovsené vločky, ryžu, alebo chia semienka, tie je nutné vopred namočiť do vody, alebo predvariť.

Úplne na koniec pridáme 2 čajové lyžice soli. To celé by malo byť na vrchu cesta, pri treťom miesení si to pekáreň sama zamieša. Soľ sa pridáva po ukončenom druhom miesení. Soľ bráni autolýze - vybudovaniu lepkovej štruktúry, ktorá chlieb drží pokope a zabezpečí jeho stabilitu.

Chlieb vyklopte na mriežku. Na nej chlieb nenavlhne a rýchlejšie vychladne. Na konzumáciu počkajte tak 2 hodiny. Ak ho narežete skôr, môže Vám vo vnútri navlhnúť. Pokiaľ mriežku nemáte poruke, pokojne vyklopte chlieb na drevenú dosku, nezabudnite ho po 30 minútach otáčať.

Problémy a ich riešenie

Problém Riešenie
Kvások po dokŕmení nevykysol Kvások zrejme bude zlý, je ale možné ho ozdraviť.
Chlieb rástol, no pri pečení / pred pečením spľasol Druhé kysnutie trvalo príliš dlho, skúste skrátiť kysnutie o 15 minút. Príčina môže byť v kvásku. Nevhodná kombinácia múky - skúste použiť jeden druh múky, napríklad pšeničnú chlebovú.

tags: #nemecký #dvakrát #pečený #chlieb #recept

Populárne príspevky: