Obrátený dijonský bravčový rezeň: Recept na šťavnatú pochúťku

Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách. Dnes vám prinášame recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami, ako pripraviť dokonalý rezeň, konkrétne obrátený dijonský bravčový rezeň.

Klasický bravčový rezeň.

Výber mäsa

Na prípravu rezňov z bravčového mäsa môžeme zvoliť:

• Bravčové karé: Je chudšie, vhodné pre tých, ktorí preferujú menej tučné mäso.
• Bravčovú krkovičku: Je šťavnatá a má výraznejšiu chuť vďaka tukovému žíhanie. Rezeň z krkovičky je šťavnatý, lebo tukové žíhanie vo vnútri sa pomalým vyprážaním úplne rozpustí.
• Bravčové stehno: Je trošku tuhšie, ale tiež chutné.

Ak nemáme veľa skúseností, môžeme siahnuť po krkovičke. Nie je síce taká bežná vo vyprážaných rezňoch, no vďaka mramorovanej štruktúre zostáva šťavnatá aj pri dlhšej tepelnej úprave.

Ingrediencie

Na prípravu klasického bravčového rezňa potrebujeme:

• 1 kg vykosteného bravčového karé
• 200 g hladkej múky
• 200 g strúhanky
• 3 vajíčka
• Olej alebo bravčová masť na vyprážanie
• Soľ podľa chuti

Príprava

Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka.

Príprava mäsa

Vykostené bravčové karé nakrájame na jednotlivé porcie. Nakrájané mäso naklepeme a osolíme.

Obalenie v múke

Jednotlivé porcie obalíme v hladkej múke. Prebytočnú múku oklepeme.

Obalenie vo vajíčku

Ďalšou dôležitou surovinou sú rozšľahané vajíčka, v ktorých rezne obalíme. Rozšľahané vajíčka môžeme mierne osoliť, rezne budú chutnejšie.

Obalenie v strúhanke

Rezne obalíme v strúhanke, je to posledná fáza prípravy. Strúhanku dlaňami dobre popritláčame, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne. Prebytočnú strúhanku jemne striasame z rezňov.

Obaľovanie: mäso obaliť z oboch strán hladkou múkou, potom vykúpať v rozšľahanom vajíčku so štipkou soli a mlieka a nakoniec poriadne obaliť v strúhanke, ktorá nemôže byť čerstvá a ani príliš stará.

Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Postup prípravy trojobalu: Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.

Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli.

Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať.

Vyprážanie

Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.

Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný.

Do rozpálenej masti vložíme rezeň, stiahneme plameň na polovicu a pomaly vyprážame z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou. Vypražíme ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby.

Na vyprážanie sú ideálne bravčová masť alebo prepustené maslo. Tieto tuky zvládnu vysoké teploty a zabezpečia chrumkavú, zlatistú kôrku.

Vyprážame krátko - približne dve minúty z každej strany. Takto pripravené rezne nesklamú - budú šťavnaté, mäkké, voňavé a krásne obalené v zlatej strúhanke.

Vyprážané rezeňe vyberte z oleja a nechajte ich odkvapkať na kuchynskej papierovej utierke, aby sa odstránili prebytočné oleje.

Tipy a triky

• Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
• Správny tuk: Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia.
• Vylepšenie trojobalu: Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
• Odstránenie prebytočného tuku: Ihneď po vypražení rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite.

Marináda pre ešte lepšiu chuť

Pre ešte lepšiu chuť môžete rezne pred obaľovaním marinovať. Tu je jeden tip na marinádu:

Ingrediencie:

• 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
• 250 ml prírodného jogurtu
• 1 cibuľa
• 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
• soľ
• čierne mleté korenie
• sladká paprika
• niekoľko guľôčok nového korenia

Postup:

1. Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinárskou fóliou. Potom mäso dôkladne naklepte.
2. Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou.
3. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
4. Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne. Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou. Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa.
5. Odložte na noc do chladničky.
6. Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu. Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu.

Servírovanie

Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Bravčové rezne podávame so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.

Podávame s novými zemiakmi na masle s petržlenovou vňaťou - v tomto období s najvhodnejšou prílohou.

Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.

Tip: Podávajte vyprážané rezeňe s čerstvým zeleninovým šalátom alebo s prílohou podľa vašich preferencií.

Varianty receptov

Sú známe aj ďalšie varianty receptu, ktoré sa môžu líšiť v jednotlivých regiónoch. Uvádzame tradičný klasický recept na prípravu bravčových rezňov. Každý si môže recept prispôsobiť a dochutiť podľa vlastných zvykov.

Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute.

Tabuľka variant rezňov

Rezeň so zemiakovým šalátom.

tags: #obrateny #dijonsky #bravcovy #rezen #recept

Populárne príspevky:

• Dokonalá Pavlova torta
• Technológia výroby syra
• Sójový dezert Alpro a jeho benefity
• Rumový hrozienkový koláč
• Miroslav Pagáč a jeho výťahy Bobot