Obsah Vody a Kvalita Údeného Mäsa: Čo by ste mali vedieť pred nákupom

Moravské údené mäso je obľúbenou pochúťkou na Slovensku a v Českej republike. Mnohí naň nedajú dopustiť a Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa si nevedia predstaviť. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Poďme sa pozrieť na jeho zloženie, kvalitu a nutričné hodnoty.

Čo je moravské údené mäso?

Moravské údené mäso je tepelne opracované solené mäso, údené, bezgluténové.

Zloženie moravského údeného mäsa:

Podľa etikety výrobku, typické zloženie moravského údeného mäsa vyzerá nasledovne:

• Bravčové stehno bez kosti 67%
• Pitná voda
• Jedlá soľ
• Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
• Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
• Antioxidant (erythorban sodný)
• Konzervačná látka (dusitan sodný)
• Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)

Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli, s dôrazom na moravské údené mäso Pikok a údené bravčové stehno.

Moravské údené mäso Pikok: Zloženie a nutričné hodnoty

Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.

Nutričné hodnoty na 100g:

• Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
• Bielkoviny: 19,1 g
• Sacharidy: 1,2 g
• Cukry: 0,3 g
• Tuky: 8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 955 mg

Údené mäso bravčové stehno: Zloženie a nutričné hodnoty

Údené mäso bravčové stehno, taktiež dostupné v Lidli.

Nutričné hodnoty na 100g:

• Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
• Bielkoviny: 12,5 g
• Sacharidy: 1 g
• Cukry: 1 g
• Tuky: 12,8 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
• Soľ: 2 g
• PHE (fenylalanín): 625 mg

Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):

Testovanie kvality moravského údeného mäsa

Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu.

dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!

Český magazín dTest preveroval kvalitu údeného mäsa, ktoré mnohí používajú na prípravu pokrmov. Odborníci prišli na to, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku.

„Najmenej mäsa obsahovalo údená rolované plece od spoločnosti Příbramská údenina. Na etikete výrobcu uvádzal 85% bravčové plece bez kosti, pritom laboratórium nameralo len 69% mäsa.

Údené mäso bolo podrobené aj meraniu tučnosti a porovnaniu s deklarovanými nutričnými hodnotami na obale.

Údenie mäsa a prídavné látky

Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Takýto postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).

Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.

Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín.

„Najviac aditív sme objavili v údených pleciach značiek Schneider a Steinhauser, taktiež ich obsahovali moravské mäsá značiek Mäso údeniny Piesok a Kostelecké uzeniny.

Kvalitné mrazené mäso totiž nepotrebuje žiadne aditíva, ktoré v ňom udržia vodu. Zloženie údeného mäsa by tiež malo byť čo možno najkratšie.

Praganda mäsiarska soliaca a nakladacia zmes pre domáce údené mäsové výrobky je homogénna zmes obsahujúca kamennú soľ, dusitan sodný a cukry, určená pre malospotrebiteľské použitie. Nesmie byť použitá k priamemu dochucovanie potravín bez následnej tepelnej úpravy, pretože obsahuje dusitan sodný. Používa sa pre nakladanie a predúpravu mäsa na údenie a mäsa určeného pre ďalšie spracovanie, napr. do drobných mäsových výrobkov a konzerv.

Nakladaním sa mäso konzervuje a získava tak svoju nezameniteľnú červenú farbu.

Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?

Ak chcete mať istotu, že kupujete kvalitnú šunku, nespoliehajte sa len na značku alebo cenu. Pozorne čítajte zloženie, kontrolujte obchodnú kategóriu a vyhnite sa honosným názvom. Len tak si domov prinesiete skutočne chutnú a kvalitnú šunku.

V našom článku vám ukážeme, ako rozoznáte kvalitný výrobok od nepoctivého. Naučíme vás čítať obaly a etikety, aby ste z nákupu už nemuseli byť sklamaní.

1. Názov napovie, čo je potravina zač

Ak hľadáte napríklad maslo, musí mať výrobok na obale jasne napísané, že ide o maslo. Takýmto názvom sa môže označovať len maslo, teda podľa normy EU vyrobené z kravského mlieka s obsahom tuku min. 83 %. Čokoľvek, čo tieto požiadavky nespĺňa, nie je maslo. Výrobca preto nemá právo takéto označenie používať.

Pozor, neznamená to automaticky, že ide o nekvalitný výrobok. Uistite sa však, že si v košíku nesiete to, čo ste pôvodne chceli. Ak hľadáte syr, hľadajte toto slovo aj na obale. Ak ovocný džús, musí byť na obale napísané, že ide o džús alebo šťavu, nie "ovocný nápoj". A tak ďalej.

2. Etiketa prezradí úplne všetko

Obal a názov výrobku zvládnu prečítať aj dôchodcovia s väčším počtom dioptrií. Pri etiketách je to už horšie. Sú často vytlačené malým písmom, ktoré ľudia so slabším zrakom neprečítajú. Žiaľ, často je to jediná možnosť, ako sa o výrobku dozvedieť všetko. Ale ani v takom prípade ešte nemáme vyhraté, ak nevieme, čo zvláštne názvy na obaloch znamenajú. Nemusíte ich ovládať všetky. Stačí sa držať niekoľkých základných pravidiel.

Čím viac zložiek výrobok obsahuje, tým je pravdepodobnejšie, že jeho zloženie nebude úplne poctivé. Napríklad vajcia v majonéze nahrádza škrob, voda a ďalšie látky. Namiesto jednej suroviny teda na obale budú uvedené viaceré.

To, čo je na prvom mieste, je zastúpené vo výrobku najviac. Spozornieť by sme mali aj pri nákupe šunky či salámy a mäsových výrobkov ako takých. Ak nie je na prvom mieste mäso, ale napríklad hydinový separát, môžete si byť istí, že si nepochutnávate na kuracích prsiach, ale na kožiach, kostiach a umelých príchutiach.

Tento faktor treba sledovať najmä pri kúpe mrazeného a údeného mäsa. Mrazené ryby trochu vody obsahovať musia (aby sa nepoškodili), no toto množstvo nesmie byť viac ako 5-10 %. Ak sú v zložení aj iné látky, ruky preč.

Ďalšie tipy pre výber kvalitného údeného mäsa:

• Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
• Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
• Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
• Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.

Tabuľka: Kvalitatívne kategórie varenej šunky

Vplyv na zdravie a redukciu váhy

Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička. Mnohí naň nedajú dopustiť. Veľkonočný stôl alebo Vianoce bez údeného mäsa? Nemožné!

Dnes máme na výber mnoho značiek, druhov a každý výrobok má inú cenu. Pri honbe za výhodnejšou cenou sa však často necháme nachytať. V mäse je voda, v párkoch múka či škrob, v džúse nie je žiadne ovocie. Za svoje peniaze tak nedostávame to, čo sme pôvodne chceli.

Kalórie

Výrobca je povinný uviesť na obale párkov podiel mäsa, no pozor- nejde o čistú svalovú bielkovinu, ale fakt, že do výrobku šlo mäso. Je veľký rozdiel, či výrobca na párky použije kuracie prsia alebo mastnú krkovičku. Niektorí výrobcovia uvedú podiel mäsa aj tuku. Niektorí však tieto percentá sčítajú a vyjde im percentuálne vyšší podiel mäsa. Párky, ktoré majú v zložení napríklad 85 percent mäsa, môžu v skutočnosti obsahovať mäsa iba 50 percent a zvyšok je tuk. Riešením je sledovanie výživových hodnôt. Párky obvykle obsahujú okolo 20 percent tuku. Ak je na obale uvedený viac ako 30- percentný podiel tuku, s najväčšou pravdepodobnosťou ide o podiel tuku priamo v mäse.

Temná stránka údenia: Zdravotné riziká a škodlivé látky

Údenie patrí medzi najstaršie spôsoby konzervácie mäsa a iných potravín. V mnohých domácnostiach a kultúrach je spojené s tradíciami, rodinnými receptami a jedinečnou chuťou. Za touto lahôdkou sa však skrývajú aj zdravotné riziká, ktoré mnohí konzumenti podceňujú alebo vôbec nepoznajú. Tento článok sa podrobnejšie venuje temnej stránke údenia, škodlivým látkam, ktoré vznikajú počas tohto procesu, a ich vplyvu na ľudské zdravie.

Údenie sa odpradávna považuje za praktickú metódu konzervácie, ktorá nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale dodáva im aj charakteristickú chuť a vôňu. Údené potraviny, ako údená slanina, klobásy či syry, sú obľúbenou súčasťou slovenských stolov. Tradičné údenie prebieha buď studeným, alebo teplým dymom, pričom sa využívajú rôzne druhy dreva na dosiahnutie požadovanej chuti. Počas spaľovania dreva a pôsobenia dymu na potraviny vzniká množstvo chemických zlúčenín, niektoré z nich sú zdraviu škodlivé.

Dôležitým faktorom je aj skladovanie údenín. Nedostatočné skladovanie alebo neodborná príprava môžu zvyšovať riziko mikrobiologickej kontaminácie, prípadne tvorbu toxínov. Štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia údenín je spájaná s vyšším výskytom niektorých ochorení, najmä rakoviny a kardiovaskulárnych problémov. Zároveň je údenie často spojené s vysokým obsahom soli, čo prispieva k ďalším zdravotným komplikáciám.

V posledných rokoch sa čoraz viac diskutuje o potrebe znížiť spotrebu údenín v prospech zdravších alternatív. Pre tých, ktorí sa údenín nechcú vzdať, je kľúčové vedieť, ako minimalizovať ich škodlivé účinky a ktoré látky sú najproblematickejšie.

Škodlivé látky v údenom mäse

Pri údení potravín sa do jedla dostáva množstvo chemických látok, ktoré vznikajú spaľovaním dreva a pôsobením dymu. Tieto látky môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie, obzvlášť pri pravidelnej konzumácii údenín. Tieto chemikálie vznikajú v rôznych množstvách v závislosti od typu dreva, teploty a trvania údenia, ako aj od samotného výrobku. Najzávažnejšie z nich sú PAU a nitrosamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Týmto látkam sa spotrebiteľ nevyhne ani pri domácom údení, pokiaľ nie je proces kontrolovaný a optimalizovaný. Preto sa odporúča údené produkty konzumovať s mierou a striedať ich s čerstvými a menej spracovanými potravinami.

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)

Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) sú skupinou chemických látok, ktoré vznikajú pri spaľovaní organických materiálov, vrátane dreva používaného na údenie. Tieto zlúčeniny sa považujú za jedny z najnebezpečnejších produktov údenia.

• Karcinogénny potenciál: Mnohé PAU sú známe svojimi mutagénnymi a karcinogénnymi vlastnosťami.

PAU nie sú prítomné len v údeninách, ale môžu sa vyskytovať aj vo vzduchu, vode alebo iných potravinách, ktoré boli vystavené spaľovaniu. Ich koncentrácia v údeninách závisí od typu dreva, dĺžky a teploty údenia. Existujú normy, ktoré limitujú maximálne prípustné množstvo PAU v potravinách.

Riziko rakoviny

Epidemiologické štúdie jednoznačne potvrdzujú súvislosť medzi pravidelnou konzumáciou údenín a zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Najčastejšie ide o nádory tráviaceho traktu, ako je rakovina hrubého čreva, žalúdka či pankreasu. Riziko stúpa s množstvom a frekvenciou konzumácie. Ľudia, ktorí jedia údené potraviny denne alebo niekoľkokrát týždenne, sú vystavení vyššiemu riziku ako tí, ktorí si ich doprajú len príležitostne. Negatívny vplyv je navyše výraznejší u detí, starších osôb a ľudí s oslabeným imunitným systémom.

Výskum Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC) zaradil spracované mäsové výrobky vrátane údenín do skupiny "karcinogénov pre človeka". Vplyv nie je len na tráviaci trakt - niektoré štúdie spájajú pravidelnú konzumáciu údenín aj so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka, prostaty či močového mechúra. Prevencia spočíva najmä v obmedzení konzumácie údenín a uprednostňovaní čerstvých, nespracovaných potravín. V neposlednom rade má význam aj spôsob údenia - moderné technológie umožňujú znižovať obsah karcinogénnych látok v konečnom výrobku.

Vplyv na srdcovo-cievny systém

Údeniny sú často zdrojom vysokého obsahu tuku, cholesterolu a najmä soli. Kombinácia týchto faktorov spôsobuje, že konzumácia údených potravín môže výrazne zvyšovať riziko srdcovo-cievnych ochorení. V tejto súvislosti je dôležité vedieť, koľko soli a nasýtených tukov obsahujú populárne údeniny.

Zvýšený príjem soli má priamy vplyv na rast krvného tlaku, čo zvyšuje riziko infarktu, cievnej mozgovej príhody a ďalších kardiovaskulárnych komplikácií. Navyše, údeniny často obsahujú aj ďalšie konzervanty, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvňovať zdravie ciev. Osoby s existujúcimi cievnymi alebo srdcovými ochoreniami by mali byť v konzumácii údenín obzvlášť opatrné.

Vysoký obsah soli

Jedným z hlavných problémov údenín je ich vysoký obsah soli. Soľ je síce dôležitou zložkou ľudskej stravy, no jej nadmerný príjem predstavuje veľkú záťaž pre organizmus, najmä pre krvný tlak a obličky. Nadmerný príjem soli je spojený so zvýšeným krvným tlakom (hypertenziou), ktorý patrí medzi hlavné rizikové faktory rozvoja srdcových a cievnych ochorení. Nadbytok soli v strave môže viesť aj k zadržiavaniu vody v tele, opuchom a zvýšenej záťaži na srdce. Pravidelná konzumácia údenín preto môže zásadne prispieť k vzniku a zhoršovaniu týchto zdravotných problémov. Prevencia spočíva v obmedzení údenín v strave, čítaní etikiet a vyhýbaní sa výrobkom s vysokým obsahom soli.

Ako minimalizovať negatívne vplyvy údeného mäsa

Aj keď úplné vyhnutie sa údeninám nie je pre každého reálne, existuje viacero spôsobov, ako minimalizovať ich negatívny vplyv na zdravie. Prvým krokom je obmedzenie frekvencie a množstva konzumácie údených potravín. Pri výbere údených výrobkov uprednostnite tie s nižším obsahom soli, tuku a bez zbytočných aditív. Sledujte etikety a dávajte pozor na informácie o obsahu PAU alebo nitrosamínov - niektorí výrobcovia tieto údaje uvádzajú. Ak údíte doma, dbajte na vhodný výber dreva (tvrdé drevo ako buk alebo dub), kontrolujte teplotu a skráťte čas údenia na minimum potrebné na požadovaný efekt. Striedajte údené produkty s čerstvými, dusenými alebo varenými jedlami. Nakoniec, ak máte zdravotné problémy alebo ste v rizikovej skupine (napr. tehotné ženy, deti, seniori), konzultujte konzumáciu údenín so svojím lekárom. Domáce údenie môže byť zdravšie len v prípade, že máte pod kontrolou typ dreva, teplotu a čas údenia, pričom minimalizujete vznik škodlivých látok. Najmenej škodlivé sú údeniny s nízkym obsahom soli, tuku a bez pridaných konzervantov. Deti by mali konzumovať údeniny len výnimočne. Kvalitná údenina obsahuje čo najmenej prísad, má jasne uvedený pôvod, nízky obsah soli a tuku. Áno, vhodnou alternatívou je varenie, dusenie, pečenie alebo príprava na pare.

Domáce údenie: Tradičná technika s vlastným čarom

Údenie mäsa je starodávna technika konzervácie a dochucovania, ktorá pretrváva stáročia. V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí vracia k tradičným metódam prípravy jedál, zažíva domáce údenie renesanciu. Nielenže si môžete vychutnať autentickú chuť, ale máte aj plnú kontrolu na...

Čo s nadbytkom údeného mäsa?

Neodhadli ste množstvo alebo ste jednoducho nestihli spotrebovať všetko údené? Ponúkame vám niekoľko chutných nápadov, ako ho využiť. Aj vám zostalo príliš veľa veľkonočného údeného mäsa? Nevadí, dnes z neho môžete vykúzliť vynikajúci obed.

• Skvelá mäsová nátierka: Pridáme zmäknuté maslo, najemno nastrúhaný syr, horčicu, majolenku, soľ a mleté čierne korenie.
• Zemiakové placky s údeným mäsom: Zemiaky očistíme a najemno nastrúhame. Pridáme vajíčka, soľ, rascu, majorán, na malé kocky nakrájané údené mäso a dobre premiešame. Na masti alebo oleji postupne opečieme placky do zlatista z každej strany.
• Domáca kapustnica: Na masti osmahneme nakrájanú cibuľu, neskôr nasekaný cesnak a mletú papriku. Pridáme kapustu, vopred namočené huby, údené mäso, prípadne aj nakrájanú klobásku, bobkový list a zalejeme vodou.

Ako správne uvariť údené mäso?

Ani vám by sa veľkonočná hostina bez údeného mäsa nerátala? Ako ho správne uvariť, aby bolo šťavnaté a lahodné? Na údenom mäsa je úžasné, že sa môže podávať teplé, ale aj nastudeno. Studené je skvelým spestrením obložených mís, hodí sa k vajíčkam aj k veľkonočnej hrudke spolu s nakladanou alebo čerstvou zeleninou. Základom ale je, aby ste kúpené údené mäso správne uvarili.

Pred sviatkami sa pulty v obchodoch zaplnia rôznymi typmi údeného mäsa, najčastejšie je to údené rolované bravčové pliecko. Mäso býva zvyčajne zabalené vo vákouvom obale alebo v sieťke. Uprednostnite to v sieťke, nakoľko mäso v nej obsahuje menej vody.

Mali by sme jesť plátok šunky či údeného mäsa, ktorý sa po nakrojení rôznofarebne leskne?

Dúhový lesk sa zvyčajne spája najmä s farebnými kalužami, ktoré sa objavujú na asfalte po daždi a ktoré sú spôsobené rozliatym automobilovým olejom a benzínom. Je teda takéto údené mäso bezpečné pre naše zdravie?

Údeniny patria medzi naše obľúbené pochúťky. Z finančných dôvodov najčastejšie kupujeme bravčové mäso. Pri výbere sa zvyčajne riadime vzhľadom tovaru - zmenená farba alebo škvrny na povrchu mäsa by mali byť prvým signálom, aby sme predsa len kúpili niečo iné. Čo však s farebným leskom, ktorý sa veľmi často objavuje na šunke? Mal by nás odradiť a odradiť od kúpy?

Potravinári vysvetľujú, že tento jav vzniká v dôsledku krájania, ktoré mení štruktúru mäsa. Svalové vlákna sa posunú a dopadajúce svetlo vyvolá proces známy ako difrakcia, čo je "ohýbanie" lúčov (alebo iných vĺn) cez malé objekty do oblasti tieňa. Takto naše oko vidí dúhu.

Mäsový priemysel je jedným z najsilnejších priemyselných odvetví v Poľsku a na množstvo a rozmanitosť takýchto výrobkov sa nemôžeme sťažovať. Prvým určujúcim faktorom kvality klobásy je jej cena. Dobrá šunka môže v súčasnosti stáť až 90 PLN za kg. Oplatí sa zaplatiť toľko, keď je na výber množstvo iných lacnejších výrobkov? Bohužiaľ, ich cena sa odvíja od obsahu mäsa. Ak hotový výrobok obsahuje minimálne 80 % mäsa, môžeme si byť istí, že klobása je kvalitná. Dôležitá je aj farba salámy. Ako je možné, že kuracie prsia pečené doma sú bledosivé a tie kupované ružové?

tags: #obsah #vody #v #údenom #mäse

Populárne príspevky:

• Tradičný recept na kyslú kapustu
• Použitie BBQ omáčky
• Tradičný recept na kapustovú polievku
• Inšpirácie pre zdravé varenie
• Rýchly dezert recept