Ochrana pri krájaní mäsa a správny výber dosky na krájanie

Krájacie dosky sú jedným zo základných prvkov vybavenia kuchyne. V profesionálnej kuchyni slúžia dosky na krájanie na niečo viac než len na prípravu jedál. Správne zvolené dosky umožňujú personálu udržiavať poriadok a prehľadnosť pri práci. Sú tiež dôležité na zachovanie čistoty a čerstvosti pokrmov. Zamedzujú situáciám, kedy by bolo podané jedlo obsahujúce alergény.

V ponuke obchodov nájdete dosky vyrobené z rôznych materiálov, od dreva až po plast. Výber vhodných dosiek má vplyv na životnosť nožov a chuť podávaných pokrmov. Pri kompletovaní kuchynského vybavenia je potrebné mať vopred stanovené potreby, aby ste vedeli, akú dosku vybrať.

Aká krájacia doska bude najlepšia? Ako sa líšia drevené dosky od sklenených?

Druhy krájacích dosiek

Kuchynské dosky rozdeľujeme predovšetkým podľa toho, z akých materiálov sú vyrobené. Hoci väčšina z nich je univerzálna, existujú aj také, ktoré možno použiť iba v obmedzenom rozsahu.

Drevené dosky

Drevené dosky sú väčšinou vyrobené z akácie, hrušky, buku, javora, orecha, čerešne a cyprusu hinoki. Majú prirodzený vzhľad a sú šetrné k ostrím. Kuchynské dosky vyrobené z dreva sú pružné, preto sa nôž neztupí tak rýchlo, ako je to v prípade tvrdých povrchov. Existujú však aj tvrdšie druhy dreva, ako je napríklad kokos alebo eben.

Drevené dosky však nie sú bez vád. Vďaka svojej štruktúre drevo absorbuje vlhkosť, preto by sa na ňom nemalo krájať surové mäso. Najlepšie sa hodí na krájanie zeleniny, pečiva, suchých produktov a ovocia. Pred prvým použitím je potrebné dosku impregnovať, napr. pomocou jedlého oleja.

Plastové dosky

Na výrobu plastových dosiek sa obvykle používa vysokohustotný polyetylén (HDPE) alebo termoplastický polyuretán (TPU). Materiál neabsorbuje pachy ani farbivá. Tvrdosť povrchu dosky uľahčuje jej udržiavanie v čistote. Zároveň je dostatočne mäkká, aby neotupovala čepeľ. Dosky z TPU sú tiež odolné voči vysokým teplotám a je možné ich umývať v umývačke riadu alebo dokonca vyvárať vriacou vodou.

Plastové dosky sú vhodné na krájanie mäsa, hydiny, rýb a produktov s intenzívnou vôňou alebo farbou. Medzi nevýhody patrí náchylnosť na poškriabanie.

Gumové dosky

Hoci guma nemusí byť spájaná s prácou v kuchyni a krájaním produktov, krájacie dosky vyrobené z tohto materiálu sú v gastronómii veľmi obľúbené. Guma zaisťuje vynikajúcu priľnavosť, takže doska stabilne drží na kuchynskej doske. Tlmiace vlastnosti minimalizujú riziko poškodenia čepele.

Gumové dosky sa používajú na krájanie zeleniny, mäsa a rýb. Odporúčajú sa na prácu s jemnými nožmi.

Sklenené a kamenné dosky

Sklenené a kamenné dosky sa používajú hlavne na dekoratívne účely, napr. na podávanie občerstvenia, pretože majú estetický vzhľad. To však neznamená, že ich nemožno použiť na krájanie. Sklenené a kamenné dosky neabsorbujú vlhkosť ani pachy, preto sa skvele hodia na krájanie mäsa a rýb. Kamenné dosky sú ťažké, tvrdé a klzké, takže pri krájaní vyžadujú určitú zručnosť. Je možné ich umývať iba ručne pod tečúcou vodou.

Sklenená doska poskytuje maximálnu čistotu, ktorá je daná jednoduchou údržbou. Umyjete ju v dreze i umývačke riadu bez väčšej námahy. Sklo nemá tendenciu lapať pachy z krájaného materiálu. Tvrdené sklo je údajne odolné voči nárazu, avšak v porovnaní s ostatnými doskami je stále krehké. Na sklenenej podložke sa však veľmi tupia nože.

Výber dosky a noža

Dosky a kuchynské príbory musia byť k sebe správne prispôsobené, aby sa zvýšil komfort práce a optimalizovali náklady. Napríklad tenké japonské nože by sa nemali kombinovať s keramickými, sklenenými a kamennými doskami. Gumové a mäkké drevené dosky sa hodia na prácu s nožmi, ktorých čepele sú vyrobené z tvrdého uhlíka alebo ocele VG-10 (japonská oceľ). V prípade dosiek z tvrdého dreva alebo plastu je najlepšie používať čepele z nerezovej ocele s tvrdosťou 55-59 HRC.

Systém farebného kódovania HACCP

Vzhľadom na to, že kuchynské náčinie musí zaistiť maximálnu úroveň hygieny a bezpečnosti, bol zavedený systém farebných dosiek HACCP. Práve tieto dosky sú považované za najlepšiu voľbu pre profesionálne kuchyne. Umožňujú zabrániť tzv. HACCP je skratka pre Hazard Analysis and Critical Control Points, čo v slovenčine prekladáme ako Analýza rizík a kritických kontrolných bodov. Tento systém predpokladá, že každá skupina produktov má samostatnú krájaciu dosku. Na uľahčenie práce personálu sa používa niekoľko farieb, ktoré umožňujú rýchlo zistiť, ktorú doštičku treba použiť.

Profesionálne krájacie dosky sa vyrábajú v dvoch veľkostiach - GN 1/1 a GN 1/2. GN je skratka pre Gastronorm. Táto norma stanovuje rozmery riadu a zariadení používaných v gastronómii. Vďaka tomu je možné ľahšie a lacnejšie kompletovať vybavenie kuchyne. GN 1/1 je základná veľkosť s rozmermi 530 x 325 mm. Veľkosť GN 1/2 je polovičná, teda 265 x 325 mm.

Ako vyrobiť veľkú kuchynskú dosku. DIY. Návod

Príslušenstvo k doskám

Okrem samotných dosiek je dobré mať v kuchyni aj vhodné príslušenstvo, ktoré zlepší pohodlie pri používaní a udržiavaní ich čistoty. Po umytí treba dosky skladovať vo zvislej polohe, aby rýchlo a dôkladne vyschli. Na tento účel je najlepšie zakúpiť stojan na dosky. Môže byť vyrobený z nerezovej ocele, ktorá je odolná a trvanlivá.

Kuchynské dosky môžu byť klzké, preto sú vhodným doplnkom na zaistenie bezpečnosti protišmykovej podložky. Tie môžu byť vyrobené napríklad z PVC peny, ktorá nielen zvyšuje priľnavosť dosky, ale taktiež pohlcuje časť vibrácií. Na ňu je možné tiež pokladať riad, horúce hrnce a iné predmety, ktoré chcete chrániť pred náhodným posunutím alebo pádom.

V reštauráciách, ktoré podávajú sushi, je vhodné mať špeciálne podložky pod dosky na sushi. Zaisťujú stabilitu pri krájaní, zvyšujú pohodlie a bezpečnosť práce. Chráni pred posunutím dosky aj na mokrej pracovnej doske. Umožňujú použitie špeciálneho odpadkového koša, ktorý je možné ľahko schovať pod dosku.

Tipy a triky pre správne používanie dosiek

Je dobré mať niekoľko dosiek - napr. drevenú dosku na pečivo a zeleninu, plastové dosky na mäso a ryby a sklenenú dosku na servírovanie.
Je tiež dobré používať farebný systém HACCP.
Krájanie na klzkom či nerovnom povrchu zaváňa úrazom.
Vsaďte na kvalitu a veľkosť. Malé dosky občas využijete, ale častejšie určite siahnete po tej väčšej.
Zo surového mäsa sa uvoľňujú baktérie, ktoré sa môžu zachytiť na doske a následne prísť do styku s čerstvým ovocím a zeleninou.

Starostlivosť o dosky na krájanie

Plastové, sklené či klasické drevené dosky nám bezpečne a dlho poslúžia, ak budeme vedieť, ako sa o ne správne starať. O nože sa pravidelne staráme ostrením a voľbou toho či onoho ostria na rôzne druhy surovín.

Drevené dosky: Dôkladné vysušenie je rovnako dôležité ako umývanie. To isté platí aj pre drevené dosky na krájanie. Používame súbory cookie, aby sme vám umožnili pohodlné prehliadanie webovej stránky a vďaka analýze neustále zlepšovali jej funkcie, výkon a použiteľnosť. Medzi najpopulárnejšie patrí borovica. Kvalitná drevená doska je síce nákladnejšou investíciou, ale vydrží naozaj dlho. U drevenej dosky stačí zbrúsiť povrch a novú plochu ošetriť vodeodolným olejom. Bude ako nová! Drevené dosky sa neodporúčajú vkladať do umývačky, nakoľko môže dôjsť k ich deformácii (pokrúteniu). Preto ich vždy dôsledne umývajte pod horúcou vodou pomocou saponátu.
Plastové dosky: Najlacnejšou a zdanlivo aj najhygienickejšou voľbou sú plastové dosky na krájanie. Ľahko sa udržiavajú a sú odolné aj voči vysokým teplotám v umývačke. Čo sa týka usádzania baktérií nie sú plastové dosky až tak bezpečné, akoby sa mohlo zdať.

Krájaciu dosku umývame po každom použití pomocou vlhkej handričky alebo opláchnutím v teplej vode. Zlatým pravidlom je nechať dosku vždy riadne vyschnúť, nenechávame ju nikdy stáť vo vode a ani schnúť naležato. Okrem toho, že je schopné „vtiahnuť“ baktérie do svojich pórov, kde po uschnutí uhynú, z vlákien sa pri krájaní uvoľňuje aj kyselina trieslová, ktorá má sama o sebe antibakteriálne účinky. Netreba sa však spoliehať len na to a z času na čas je vhodné dosku dezinfikovať a to najmä v prípade, ak ju používate napr. na krájanie mäsa či potravín, ktoré ďalej neprechádzajú tepelnou úpravou.

Odstránenie zápachu a škvŕn z dosky

Ocot: Dosku jednoducho pretrieme mäkkou handričkou navlhčenou v octe.
Soľ a sóda bikarbóna: Zo zmesi soli, sódy bikarbóny a trochy vody (jedna polievková lyžica z každej ingrediencie) si vytvoríme pastu, ktorú dôkladne rozotrieme po povrchu dosky. Necháme chvíľu pôsobiť a dôkladne opláchneme.
Citrón: Prekrojte citrón na polovicu a potrite ním dosku. Samotný citrón nie je dostatočne dezinfekčný, pomôže však zbaviť sa prípadného zápachu z dosky.

Na docielenie čo najlepšieho výsledku použijeme kombináciu vyššie uvedených surovín. Najmä po krájaní mäsa nám dobre poslúži aj peroxid vodíka. Dosku najprv pretrite handričkou namočenou v octe a následne handričkou či papierovým obrúskom namočeným v peroxide. Použitie bielidla neodporúčame, nakoľko ide o silnú chemikáliu, ktorá oslabuje štruktúru dreva a nie je ideálna ani pre naše zdravie. V nevyhnutnom prípade môžeme rozriediť lyžičku bielidla v dvoch litroch vody. Handričkou navlhčenou v roztoku potrieme dosku (tak, aby doska bielidlom nenasiakla), následne utrieme vlhkým obrúskom a suchou handričkou.

Chrániče prstov pri krájaní

Každému sa iste už podarilo porezať sa nožom pri krájaní zeleniny, mäsa, alebo niečoho iného. Teraz sa už nemusíte báť o svoje prsty, už žiadne zranenia a to vďaka tomuto šikovnému chrániču prstov pri krájaní . Jednoducho chránič nasuniete na prostredník a môžete krájať. Chránič zabráni nožu, aby sa dostal k Vašim prstom a tak spôsobil nepríjemné poranenie. Majte svoje prsty v bezpečí.

Úlohou chrániča je chrániť špičky prstov pred ostrou čepeľou noža. Používa sa pri príprave cibule ako aj inej zeleniny, ovocia či rôznych druhov mäsa. Chránič z nerezovej ocele si jednoducho nasadíte na prst a môžete začať krájať. Držiak využijete pri krájaní mäsa, cibule, zemiakov a pod. Stačí nerezovým držiakom uchytiť mäso či zemiak a nožom nakrájať na rovnomerné plátky. Držiak uľahčuje krájanie cibule, paradajok a inej zeleniny.

tags: #ochrana #pri #krájaní #mäsa