Odporúčané výživové dávky hydinového mäsa podľa WHO

Mäso je neoddeliteľnou súčasťou ľudskej výživy a dôležitou zložkou potravy. Obsahuje esenciálne aminokyseliny, tuky, minerálne soli, vitamíny a stopové prvky, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu. Hoci v posledných rokoch narastá záujem o vegánsku stravu, paradoxne sa súčasne zvyšuje záujem o hydinové mäso, známe aj ako biele mäso.

Význam chovu hydiny

Chov hydiny zohráva nenahraditeľnú úlohu pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Nutričná hodnota hydinového mäsa je významná predovšetkým pre vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok, vitamínov a pre nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). Práve tieto benefity sú kľúčové v rámci prevencie rôznych ochorení.

Populárne je predovšetkým kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí, ktorí sa zameriavajú na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.

Charakteristika bieleho mäsa

Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat menej väziva vo svalovine, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Obsahuje málo tuku - len 5 % hmotnosti (výnimku tvorí mäso husí a kačíc). Napríklad, v kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.

Výhody konzumácie bieleho mäsa:

Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny: Kuracie mäso obsahuje bielkoviny, ktoré sú stavebnou jednotkou svalov. Proteíny sú zložené z aminokyselín, ktoré udržiavajú a posilňujú ďalšie životne dôležité funkcie v tele vrátane buniek, kostí a odbúravania toxických látok.
Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín: Tie zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení.
Nízky obsah cholesterolu: V priemere len 0,07 g.
Obsah minerálnych látok: Draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
Železo: V kuracom mäse sa nachádza len mierne nižšie množstvo železa ako v bravčovom či hovädzom.
Vitamíny skupiny B: Sú v najväčšom množstve zastúpené v stehnách a krídlach. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.

Kvalita bielkoviny sa posudzuje podľa stupňa využiteľnosti.

Druhy hydinového mäsa

Kuracie mäso

Kurča je hydina vo veku do 16 až 20 týždňov, kedy „sa mení“ na sliepku a začína znášať vajcia - z kuraťa sa sliepka stáva okamihom začiatku znášky vajec, čo je práve medzi 16 až 20 týždňom života. Pomenovanie nevyplýva iba z veku, mení sa aj mäso. Mäso sliepok má tuhšiu konzistenciu, tmavšiu farbu a vyšší obsah tuku. Slepačina je v dôsledku intenzívnej znášky vajec chudobnejšia na minerály a vitamíny.

Morčacie mäso

Farba morčaciny je bledoružová a nápadne sa podobá na kuracie mäso. Chuť má veľmi jemnú. Morčacie mäso patrí medzi najväčšie zdroje kvalitných bielkovín potrebných na obnovu ľudského tela a má minimálny obsah tukov. Z hľadiska zdravia je veľmi kvalitným a zároveň ľahko stráviteľným mäsom. Je vhodné pre pacientov s veľmi prísnymi diétami. Morčacie mäso sa odporúča predovšetkým pre ľudí, ktorí chcú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam, majú vysoký cholesterol alebo nechcú pribrať.

Husacie a kačacie mäso

Tmavočervené sfarbenie, lahodná a jemná chuť, to je kačacina. Ide o veľmi obľúbený pokrm, hoci obsahuje vyššie množstvo tuku ako kuracie mäso, ale na bielkoviny, vitamíny či železo chudobný nie je. Obsahuje trikrát toľko železa a dvakrát viac vitamínu B1 a B2 ako iné druhy mäsa; vitamín B6, nevyhnutný pre červené krvinky, ovplyvňuje rast a zdravie kostí, podieľa sa aj na dôležitých obranných funkciách organizmu; vitamín B3, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri metabolizme tukov a znižuje hladinu zlého LDL cholesterolu. Veľké využitie má aj pečeň a tuk z vodnej hydiny. Hydinový tuk má rozdielne zloženie a vlastnosti ako tuk veľkých hospodárskych zvierat.

Husacie mäso obsahuje trikrát viac vitamínu B2 a takmer dvakrát viac vitamínu B6 ako iné druhy mäsa. Okrem toho je kvalitným zdrojom draslíka a fosforu. Na rozdiel od kuracieho mäsa tmavé husacie obsahuje podstatne vyššie množstvo tuku. Prítomnosť bielkovín však nie je zanedbateľná, v priemere činí 14,5 %. Aj v tomto prípade však musíme rozlišovať, z ktorej časti husacie mäso pochádza, rovnako aj pri podiele tuku. Za najkalorickejšie sú považované husacie prsia s obsahom 370 kcal alebo aj pečené stehno, ktoré má približne 250 cal (bez kože). To, že husacina obsahuje väčšie množstvo tuku, však neznamená, že by ste ju mali z jedálnička vylúčiť či ju výrazne obmedziť.

Najtučnejšie mäso z hydiny je kačacie, ale ak odstránite kožu, kačacie mäso je menej kalorické ako husacie, pretože väčšina tuku je uložená v koži.

Vplyv chovu a krmiva na kvalitu hydinového mäsa

Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva. Na kvalitu by sme sa mali pozerať z viacerých uhlov. Nie vždy totiž platí, že domáce farmy s malým počtom sliepok či inej hydiny produkujú chutné a šťavnaté mäso. To isté sa týka veľkochovu.

Rozdiely v chove

Predstavte si, že chováte sliepky, povedzme 16 kusov. Ak im zabezpečíte dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.

Pri veľkochove hovoríme o tisíckach kusov hydiny. Krmivo preto podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.

Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Tak ako niektorí s predsudkami a akosi automaticky odsudzujú veľkochov, tak by si iní možno nezobrali vajíčka či mäso od susedy, ktorá síce chová sliepky na dvore, no mali možnosť vidieť, v akých podmienkach…

Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť.

Biele mäso a jeho miesto v slovenskej kuchyni

Hydinové mäso patrí u nás medzi najobľúbenejšie, hoci jeho priemerná ročná spotreba (necelých 20 kg na osobu) je nižšia ako v okolitých krajinách. Pripravujeme ho viacerými spôsobmi, medzi ktorými má špecifické postavenie kurací vývar. A to nielen pre svoju vynikajúcu chuť, ľahkú stráviteľnosť, ale predovšetkým pre liečivé účinky. Jeho význam rastie najmä v tomto období chrípok a prechladnutí, ale aj globálne vzhľadom na enormne vysokú spotrebu antibiotík medzi ľuďmi.

Benefity kuracieho vývaru:

Zahrieva a naparuje: Horúci kurací vývar pri zimnici okamžite zohreje.
Obsahuje proteíny: Tie sú pri prechladnutí a pri nechuti do jedenia veľmi dôležité pre posilnenie imunity.
Zásobuje vitamínmi: Kurací vývar, okrem mäsa, pozostáva aj zo zeleniny, ktorá predstavuje bohaté spektrum vitamínov a antioxidantov.
Protizápalový účinok: Kurací vývar má vedecky potvrdený protizápalový účinok. Odborníci na univerzite v Nebraske zistili, že kuracia polievka a jej ingrediencie pomáhajú tlmiť existujúci zápal v tele a chránia pred starnutím. Kuracia polievka má podľa nebraských vedcov významné postavenie v medicíne.

Slovenskí spracovatelia hydiny združení v ÚHS - HSH Veľké Zálužie a Hyza Topoľčany uvedomujúc si priaznivé účinky kuracieho vývaru ponúkajú na trhu kvalitné čerstvé kuracie polievkové zmesy, po ktorých by sme mali siahať častejšie ako po antibiotikách.

Biele mäso vs. červené mäso

Nedávno zverejnená správa WHO o červenom mäse ako nositeľovi karcinogénnych látok vyvoláva otázky, ako je to bielym mäsom. Hydinové mäso, označované aj ako biele, je zdrojom predovšetkým kvalitných bielkovín. Na rozdiel od tzv. červeného mäsa obsahuje málo tuku a cholesterolu a má viac nenasýtených mastných kyselín, ktorých optimálny príjem a vzájomný pomer zohrávajú významnú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych ochorení.

Mäso z hrabavej hydiny je bohaté na zinok, ktorý posilňuje imunitný systém. Hydinové mäso, zvlášť kuracie, má nižšiu energetickú hodnotu a vyšší obsah ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny nevyhnutné v ľudskej výžive. Bohaté je tiež na draslík, nutný pre svalovú činnosť, najmä srdca.

Šťavnaté kuracie prsia - Ako urobiť kuracie prsia aby sa nevysušili? Recept na kuracie prsia

Odporúčané výživové dávky

O odporúčaných výživových dávkach sa v rôznych súvislostiach hovorí veľmi často. Tak isto sa stretávame s grafickým znázornením výživových odporúčaní, ktoré sa od seba líšia štát od štátu. Niektorí odborníci používajú nám najznámejšie znázornenie, a to potravinovú pyramídu. No v odborných i laických kruhoch sa môžu odporúčania k stravovaniu znázorniť aj ako tanier alebo loď. V odbornej reči sa v tejto súvislosti môže používať mnoho odborných pojmov a laik sa v nich môže postupne stratiť. Dokonca aj vedúce školských jedální, ktoré sú v tomto smere dostatočne vzdelané a vyškolené môžu byť niekedy zmetené z toľkých informácií, preto sme sa rozhodli bližšie venovať tejto téme.

Výživové odporúčania sú určené pre širokú verejnosť a ich hlavným cieľom je upevniť zdravie celej spoločnosti. Správna výživa sa totiž podieľa aj na prevencii mnohých civilizačných ochorení, akými je napríklad cukrovka. Správna výživa môže pomôcť aj pri odstraňovaní obezity a nadváhy, pomáha zvládať vysoký krvný tlak a pôsobí preventívne proti kardiovaskulárnym ochoreniam.

Odporúčané výživové dávky sú konkrétne číselné hodnoty, ktoré predstavujú množstvo energie a živín na osobu a deň. Zaoberajú sa napríklad množstvom bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálnych látok, ktoré by mal človek prijať v strave počas jedného dňa. Množstvá sú odborníkmi určené tak, aby pokryli fyziologickú potrebu zdravej osoby. Predpokladáme, že sú nastavené správne a v tom prípade by mali chrániť ľudské zdravie a zabezpečiť plnú výkonnosť jednotlivca.

Medzi jednotlivými štátmi existujú rozdiely v odporúčaných výživových dávkach, pretože na ich tvorbu majú vplyv napríklad rasové, geografické, klimatické, náboženské, spoločenské i kultúrne odlišnosti. Pre obyvateľov Slovenskej republiky sú platné odporúčania deviatej revízie z roku 2015.

Odporúčané výživové dávky by vždy mali zohľadňovať také faktory ako sú vek, pohlavie a výškovo-hmotnostný index. U detí a mládeže sa navyše musí brať ohľad na telesný rast a vývin. Prihliada sa aj na civilizačné podmienky, socio-ekonomické a spoločensko-kultúrne dianie, tradované spotrebné zvyklosti, ktoré sú samozrejme v rôznych štátoch odlišné. Prihliada sa aj na dostupný sortiment potravín a na ich kvalitu. Dôležitým faktorom pri vypracovávaní odporúčaných výživových dávok by mali byť určite nové vedecké poznatky o výžive ľudí. Nenahraditeľné sú aj štúdie a materiály v medzinárodnom meradle.

Z roku 2015 pochádza v poradí už deviata revízia odporúčaných výživových dávok. Základom sú informácie z roku 1997. Tieto odporúčané výživové dávky sú vypracované pre 29 skupín obyvateľstva. Sú koncipované ako tabuľky a vychádzajú z vedecky zdôvodnených základov. Sú určené pre stanovenie požiadaviek na zabezpečenie dostatku zdrojov výživy obyvateľstva a hlavne pre účely výroby a spotreby potravín. Vytyčujú základy výživovej a potravinovej politiky, usmerňujú výživu obyvateľstva, hodnotia úroveň spotreby potravín a vypracovávajú konkrétne odporúčania pre jednotlivé fyziologické skupiny. Oproti pôvodným výživovým odporúčaniam z roku 1997 nenastali nejaké prevratné zmeny.

Ako prvé sú vo vekovej štruktúre stanovené výživové požiadavky dojčiat vo veku od 0 do 6 mesiacov a vo veku od 7 do 12 mesiacov. U dospievajúcich dievčat a chlapcov so zvýšenou fyzickou aktivitou bola uplatnená aj zvýšená potreba energie. U dospelých bola zachovaná hranica kritického veku 35 rokov.

Odporúčané výživové dávky upravujú 16 nutričných faktorov, ale okrem toho usmerňujú napríklad aj oblasť denného príjmu kuchynskej soli. Maximálnym množstvám soli v potravinách sme sa venovali v jednom z predchádzajúcich článkov. Tak isto upravuje aj dennú frekvenciu jedál. Pre širokú verejnosť sú určené všeobecné výživové odporúčania, ktoré odporúčajú správne stravovacie zvyklosti a spotrebu určitých potravín. Upravujú napríklad príjem soli, spotrebu jednoduchého cukru, vlákniny a tukov.

Zásady ozdravenia výživy sú formulované v Programe ozdravenia výživy obyvateľov v Slovenskej republike. Aktuálny program je platný od roku 2008. K najbližšej aktualizácii by malo dôjsť v druhej polovici tohto roku. Aktualizácia Programu ozdravenia výživy je dôležitá preto, že v európskom obyvateľstve dochádza k demografickému posunu smerom k starším vekovým kategóriám. Rozvíja sa aj obezita a iné civilizačné choroby. Pretrváva nepriaznivý zdravotný stav obyvateľstva. Cieľom Programu ozdravenia výživy obyvateľov Slovenskej republiky je zlepšenie zdravotného stavu celej populácie a zvrátenie trendu obezity. Chceme znížiť výskyt civilizačných ochorení a zvýšiť celkové povedomie obyvateľstva o zdravej výžive. Dôležité je aj legislatívne podporovať poľnohospodársku prvovýrobu a usmerňovať potravinársku výrobu. Konkrétne je napríklad potrebné zvýšiť spotrebu ovocia a zeleniny a podporiť domáci sortiment.

Poslednou témou, ktorú chceme spomenúť, sú odporúčania založené na skupinách potravín. Sú to jednoduché, jasné, stručné a zrozumiteľné rady, ako sa správne stravovať. Sú určené pre širokú verejnosť. Tieto odporúčania jednoduchou formou udávajú, aké potraviny by mal človek konzumovať. Odporúčania by mali obsahovať čo najmenej odborných termínov, aby im rozumeli aj laici. Sú dôležité pri tvorbe jedálnych lístkov. Vyjadrené sú najčastejšie graficky.

tags: #odporúčané #výživové #dávky #hydinového #mäsa #WHO