Extra panenský olivový olej s aciditou 0,1: Elixír zdravia a chuti

Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. V našej ponuke nájdete absolútnu špičku svetových olivových olejov. Sú dokonalé svojou chuťou, vôňou a chemickými vlastnosťami.

Extra panenský olivový olej je najvyššia kvalita tejto šťavy. Exituje viac typov - panenský olivový olej (nie extra) je napríklad olej druhej kategórie ale tiež za studena lisovaný. Potom sú tu oleje, ktoré sa extrahovali pri vyšších teplotách a ktoré museli byť pre svoje zlé hodnoty deodorizované a chemicky ošetrené. Sú to rafinovaný olivový olej, olivový olej (bez extra panenský), olivový olej výliskov (di sansa, z pokrutin, pomace).

Všeobecne platí, že extra panenský olivový olej je najvhodnejší rastlinný tuk na tepelnú úpravu (musí byť filtrovaný). Filtrovanie olivových olejov odstraňuje iba zanedbateľné množstvo polyfenolov. Jediné, čo sa dá povedať je to, že nefiltrovaný olej je chuťovo zaujímavý hneď po zbere. Keďže obsahuje časti olivovej dužiny, ktorá obsahuje mimo iného aj vodu, tak sa rýchlejšie a viac kazí. Práve kvôli týmto časticiam je nefiltrovaný olej nevhodný na pečenie a tepelnú úpravu.

Vysoko kvalitní producenti skladujú olivový olej vo veľkých nerezových nádobách pod dusikatou alebo argónovou atmosférou pri cca 15°C. Tieto plyny eliminujú oxidáciu a tým pádom olivový olej takmer hybernuje. Dochádza iba k minimálnemu až zanedbateľnému starnutiu oleja. Ideálne podmienky na skladovanie sú 15-18°C, teda pivnica je na to ako stvorená. Ak nemáme, nič sa nedeje, stačí ak na olej nesvieti priame slnko a nie je rovno nad varičom alebo pri trúbe.

Používame metódu - Najlepšie ako vieme. Čiže, ak sa to nedá, nevadí, stačí kuchynská skrinka. Úplne najväčší benefit je podľa nás chuť a jeho použitie v kuchyni. Ale, ak sa máme baviť o zdravotných benefitoch, tak olivový olej má veľmi dobré zloženie mastných kyselín - najmä až 80 percent kyseliny olejovej, ktorá vplýva na redukciu LDL cholesterolu (blokuje jeho prenos v tenkom čreve), pôsobí protizápalovo (podporujú neutrofily), priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém - znižuje riziko infarktu a mozgovej porážky. Jej prítomnosť znižuje oxidatívny stres, bojuje proti voľným radikálom.

Odporúčame používať viac olivových olejov, nie každý je univerzálny a hodí sa na všetko. Rozdiely sú aj v polyfenoloch a zložení mastných kyselín, jeden olej bude štiplavejší a korenistý, iný zas jemný so stopamy jablka a banánov.

Je veľmi široký záber používania olivových olejov. Kvalitný olej vie dať jedlu tú poslednú bodku a pár kvapkami ho zdokonaliť. Výborné je párovanie so syrmi, kde sa olej páruje podobne ako víno. Časté kombinácie - grilovaná a surová zelenina, pečené ryby, pečené mäso a steaky, sušená šunka, vajíčka, bruschetta, syry, tapas, strukovinové jedlá, krémové polievky, cestoviny, pizza, alebo iba tak chlieb-syr-rajčina.

Odporúčaná denná dávka nie je stanovená. Bežne sa však stretvame s 20-30ml, čo sú 3 lyžice oleja denne.

Elaian extra panenský olivový olej je skutočný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni, pretože dodáva pokrmom výnimočnú chuť. Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšie je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa ho nemusíte báť používať aj pre teplú kuchyňu.

Druhy olivového oleja

Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality.

Extra panenský olivový olej

Extra virgin, extra panenský, je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti. Extra panenský olej bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Týmto spôsobom, ktorý je veľmi šetrný, sa zachová prírodné kvalita výťažku z olív a maximálne množstvo antioxidantov, minerálnych látok a vitamínov, ktoré sa pri inom spracovaní vytrácajú. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 0,8 %.

Panenský olivový olej

Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.

Olivový olej

Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.

Olej z olivových výliskov

Nesie označenie "sansa" alebo "pomáci" - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.

Olivový olej DOP

Denominazione d’origine protetta - "chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.

Olivový olej BIO

Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok. Jedná sa o veľmi pokrokový spôsob hospodárenia, ktoré stavia na tisícročných skúsenostiach našich predkov a berie ohľad na prirodzené kolobehy a závislosti.

Kyslosť olivového oleja

Dôležitá vlastnosť olivového oleja je kyslosť / acidita. Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou, ale označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.

Veľa ľudí, výrobcov a obchodníkov prezentuje aciditu alebo kyslosť olivového oleja ako najsilnejší ukazovateľ kvality. Niektorí zas tvrdia, že acidita musí byť na etikete a ak nie je, tak ten daný olivový olej nie je kvalitný. Je to tak? Je nízka acidita tak dôležitá pre kvalitný olivový olej? Skúsme si stručne vysvetliť, o čo ide.

Kyslosť, acidita v krátkosti znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov spôsobeným: poškodením olivy pri zbere a jej oxidáciou, chorobou olivy, dlhým časom od zberu po lisovanie vo vysokých podmienkach, nesprávnym lisovaním, plesňami a podobne. Dôležité je minimalizovať tieto faktory a tým minimalizovať aciditu. Zákon stanovuje maximálnu aciditu 0,8% pre extra panenský olivový olej. V podstate sa dá povedať, že kvalitný olivový olej má nízku aciditu. Naopak to však platiť nemusí - nízka acidita neznamená kvalitný olej. Uvedomme si, že aj rafinovaný olej má aciditu 0% - je to znak kvality?

Pokiaľ dáme vedľa seba olej, ktorý má aciditu 0,13% a olej s aciditou 0,25% - z toho sa nedá automaticky vyhodnotiť olej s nižšou aciditou ako kvalitnejší. Je to tak malý rozdiel v tak malom parametre, že kvalita sa odohráva inde. Napríklad v chuti a vôni. Sústrediť sa na jeden parameter je podľa mňa iba lacný marketing, ktorý funguje. Systém však tvorí súhra jeho častí.

Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Ak si niečo o oleji máte zapamätať, potom určite toto číslo.

Práve podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme olivového oleja v percentách tvorí tzv. K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív.

Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja). Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Skúste si tento parameter zafixovať a sledujte ho na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte.

Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej.

Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave.

Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute (oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú peroxidy, ktoré sa transformujú do hydroperoxidov, ktoré umožňujú vzniknúť aldehydom a ketónom, látkam zodpovedným za žltnutie oleja). Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg.

Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných, t. j. Tento ukazovateľ indikuje stupeň absorpcie ultrafialového lúča vlnovej dĺžky 270 nm (prípadne 235 nm). Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel.

Olej Faresse z odrody Ogliarola má nasledovné parametre: kyslosť 0,21%, peroxidy 4,8meq 02/kg, polyfenoly 764mg/kg, cena 16€/l.

Myslíme si, že bežné olivové oleje v obchodoch sú obyčajné - to znamená nechutné, slabá vôňa, nízky podiel polyfenolov a zlým skladovaním v regáloch často aj zoxidované. Čiže všetky tie krásne benefity olivového oleja sa dajú dosiahnuť konzumovaním tých kvalitných olejov na trhu.

Je to veľmi ťažké iba podľa pohľadu na fľašu. V skratke si povedzme, ako sa vyhnúť nekvalitnému. Neodporúčame oleje, ktoré sú zmes rôznych olejov EÚ, EÚ a mimo EÚ, nemajú jasne napísaný pôvod. Takisto priesvitná fľaša v obchode nebude značiť nič dobé (iné je ak je zabalená v krabici). Dajte si pozor aj na trhy v dovolenkových oblastiach, olej predávaný vonku na slnku bude určite zoxidovaný. Tiež olej, ktorý nesie etiketu nejakého reťazca nebude ten najlepší.

Taliansky olivový olej

Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby. Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu.

Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu.

Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín: Najkvalitnejší typ olivového oleja musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %. Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %. Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality. Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.

Taliansky olivový olej je výsledkom storočí tradície, odbornosti a rešpektu k prírode. Jeho rozmanitosť a kvalita z neho robia viac než len potravinu - je to súčasť kultúrneho dedičstva Talianska. Pri výbere sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív.

Ako vybrať kvalitný olivový olej

Ak z olivového oleja chcete získať jeho plný potenciál, treba si vedieť vybrať a adekvátne investovať. Pre správny výber zdieľam skúsenosti a štandardy. Ten najkvalitnejší olivový olej má len jedno lisovanie, ktoré sa prevádza pri teplotách od 21 - 38°C, ktoré sa síce dajú nazvať studené, no je to len pomôcka. Všetko po jedinom „prvom“ lisovaní sú už len úpravy, ako odstraňovanie kalu, či purifikácia.

Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Profesionáli takýto rafinovaný olej za olivový olej ani extra nepovažujú. Aj keď BIO zažíva svoje škandály, tak ak sa dostanete do hlbšej debaty s menšími producentami, tak zistíte, že BIO ich posúva do vyššej kategórie kvality. Osobne nesúhlasím 100% s teóriou, že by sme mali jesť len to, čo dopestujeme na našom území. Som skôr zástanca výberu najhodnotnejších potravín s uvedomelosťou nákupu. Tak si zo zahraničia kľudne doprajem najkvalitnejší olivový olej, kokosový olej, čokoládu, kávu, veci, ktoré sa u nás nepestujú.

V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia.

Tipy pre výber olivového oleja

• Vyberte si správny druh. Volím po štúdiu a skúsenostiach len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň mi ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcem olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
• Urobte si vlastný prieskum a vyberám oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu.
• Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.

Test kvality olivového oleja

1. Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných rafinovaných olejov.
2. Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.

Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.

Použitie olivového oleja v kuchyni

Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky. Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské. Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok. Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené paradajky.

tags: #olivový #olej #acidita #0 #1

Populárne príspevky:

• Oblečenie pre 11-ročného na svadbu
• Recepty na marcipánovú tortu
• Typy múky
• Šťavnatý čučoriedkový koláč
• Recepty na vyprážané údené mäso