Olivový Olej: Kyslosť 0,1 a Jeho Vlastnosti
Elaian extra panenský olivový olej je skutočný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni, pretože dodáva pokrmom výnimočnú chuť. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.
Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšie je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa ho nemusíte báť používať aj pre teplú kuchyňu.
Druhy Olivového Oleja
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality.
Extra Panenský Olivový Olej
Extra virgin, extra panenský, je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti. Extra panenský olej bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Týmto spôsobom, ktorý je veľmi šetrný, sa zachová prírodné kvalita výťažku z olív a maximálne množstvo antioxidantov, minerálnych látok a vitamínov, ktoré sa pri inom spracovaní vytrácajú. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 0,8 %.
Panenský Olivový Olej
Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
Olivový Olej
Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
Olej z Olivových Výliskov
Nesie označenie "sansa" alebo "pomáci" - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.
Olivový Olej DOP
Denominazione d’origine protetta - "chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
Olivový Olej BIO
Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok. Jedná sa o veľmi pokrokový spôsob hospodárenia, ktoré stavia na tisícročných skúsenostiach našich predkov a berie ohľad na prirodzené kolobehy a závislosti.
Kyslosť Olivového Oleja
Dôležitá vlastnosť olivového oleja je kyslosť / acidita. Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou, ale označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Taliansky Olivový Olej
Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby. Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu.
Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu.
Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín:
- Najkvalitnejší typ olivového oleja musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %.
- Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %.
- Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
- Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Taliansko pestuje stovky odrôd olív, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy oleja. Zber prebieha od októbra do decembra a kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt. Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Taliansky olivový olej je výsledkom storočí tradície, odbornosti a rešpektu k prírode. Jeho rozmanitosť a kvalita z neho robia viac než len potravinu - je to súčasť kultúrneho dedičstva Talianska. Pri výbere sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív.
Ako Vybrať Kvalitný Olivový Olej
Ak z olivového oleja chcete získať jeho plný potenciál, treba si vedieť vybrať a adekvátne investovať. Pre správny výber zdieľam skúsenosti a štandardy. Ten najkvalitnejší olivový olej má len jedno lisovanie, ktoré sa prevádza pri teplotách od 21 - 38°C, ktoré sa síce dajú nazvať studené, no je to len pomôcka. Všetko po jedinom „prvom“ lisovaní sú už len úpravy, ako odstraňovanie kalu, či purifikácia.
Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Profesionáli takýto rafinovaný olej za olivový olej ani extra nepovažujú. Aj keď BIO zažíva svoje škandály, tak ak sa dostanete do hlbšej debaty s menšími producentami, tak zistíte, že BIO ich posúva do vyššej kategórie kvality. Osobne nesúhlasím 100% s teóriou, že by sme mali jesť len to, čo dopestujeme na našom území. Som skôr zástanca výberu najhodnotnejších potravín s uvedomelosťou nákupu. Tak si zo zahraničia kľudne doprajem najkvalitnejší olivový olej, kokosový olej, čokoládu, kávu, veci, ktoré sa u nás nepestujú.
V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia.
5 neuveriteľných zdravotných výhod panenského olivového oleja
Tipy pre Výber Olivového Oleja
- Vyberte si správny druh. Volím po štúdiu a skúsenostiach len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň mi ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chcem olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
- Urobte si vlastný prieskum a vyberám oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu.
- Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.
Test Kvality Olivového Oleja
A. Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných rafinovaných olejov.
B. Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.
Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.
Použitie Olivového Oleja v Kuchyni
Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky.
- Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské.
- Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok.
- Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené paradajky.
Acidita Olivového Oleja
Veľa ľudí, výrobcov a obchodníkov prezentuje aciditu alebo kyslosť olivového oleja ako najsilnejší ukazovateľ kvality. Niektorí zas tvrdia, že acidita musí byť na etikete a ak nie je, tak ten daný olivový olej nie je kvalitný. Je to tak? Je nízka acidita tak dôležitá pre kvalitný olivový olej? Skúsme si stručne vysvetliť, o čo ide.
Kyslosť, acidita v krátkosti znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov spôsobeným: poškodením olivy pri zbere a jej oxidáciou, chorobou olivy, dlhým časom od zberu po lisovanie vo vysokých podmienkach, nesprávnym lisovaním, plesňami a podobne. Dôležité je minimalizovať tieto faktory a tým minimalizovať aciditu. Zákon stanovuje maximálnu aciditu 0,8% pre extra panenský olivový olej. V podstate sa dá povedať, že kvalitný olivový olej má nízku aciditu. Naopak to však platiť nemusí - nízka acidita neznamená kvalitný olej. Uvedomme si, že aj rafinovaný olej má aciditu 0% - je to znak kvality?
Pokiaľ dáme vedľa seba olej, ktorý má aciditu 0,13% a olej s aciditou 0,25% - z toho sa nedá automaticky vyhodnotiť olej s nižšou aciditou ako kvalitnejší. Je to tak malý rozdiel v tak malom parametre, že kvalita sa odohráva inde. Napríklad v chuti a vôni. Sústrediť sa na jeden parameter je podľa mňa iba lacný marketing, ktorý funguje. Systém však tvorí súhra jeho častí.
Napríklad v Grécku je problém zohnať olej s kyslosťou nižšou ako 0,2% nakoľko bol zlý rok. Čo sa týka filtrovania každý olej z prevádzky je filtrovaný ale zaleží koľko krát. Nefiltrované oleje môžu byť len od domácich neoficiálnych producentov.
Parametre Olivového Oleja Faresse
Olej Faresse z odrody Ogliarola má nasledovné parametre: kyslosť 0,21%, peroxidy 4,8meq 02/kg, polyfenoly 764mg/kg, cena 16€/l.
Tabuľka: Parametre olivového oleja a ich význam
| Parameter | Význam |
|---|---|
| Kyslosť (Acidita) | Podiel voľných mastných kyselín, indikátor kvality a správneho spracovania. |
| Peroxidy | Ukazovateľ oxidácie oleja. |
| Polyfenoly | Antioxidanty, ktoré prispievajú k zdravotným benefitom oleja. |
tags: #olivový #olej #kyslosť #0 #1 #vlastnosti
