Olivový olej na grilovanie: Všetko, čo potrebujete vedieť
Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa dá užiť veľa zábavy. Avšak, existuje množstvo faktorov, ktoré môžu grilovanie pokaziť, vrátane nesprávneho výberu oleja na marinádu alebo samotné grilovanie. V tomto článku sa pozrieme na to, či je olivový olej vhodný na grilovanie a ako ho správne používať.
Je olivový olej vhodný na grilovanie?
Odpoveď na túto otázku je áno, ale s určitými výhradami. Je všeobecne známe, že príliš zahriate oleje, či už pri vyprážaní alebo grilovaní, produkujú rôzne škodlivé látky. Oleje na vyprážanie a grilovanie by sa preto mali vyberať s ohľadom na ich dymový bod - čím vyšší, tým lepšie. Všeobecne najvyšší bod dymu majú rafinované oleje.
Extra panenský olivový olej má bod dymu približne 160-210 °C. U rafinovaného olivového oleja rôzne zdroje uvádzajú bod zadymenia 200-240 °C. Ak porovnáme, že najpoužívanejší slnečnicový nerafinovaný olej má tento bod údajne 107 °C, čiastočne rafinovaný 180-210 °C a rafinovaný 227-232 °C, z tohto pohľadu nie je dôvod nepoužiť extra panenský olivový olej.
Prichádza však druhý pohľad, a to ten, že zahriatím na takúto vysokú teplotu olej stráca výrazne svoje pozitívne vlastnosti. Je preto zbytočné používať na takéto vysoké teploty drahší olivový olej len kvôli tomu, že ho považujeme za zdravší. Ďalším dôvodom môže byť použitie pre jeho chuť - tu ale musíme dať pozor na prepálenie, keďže tam sa už stráca aj chuť.
Pri varení, kde nedochádza k zahrievaniu až na takéto vysoké teploty, vstupuje do rozhodovania iba chuťové hľadisko. Tu je lepšie si vybrať jemnejšie extra panenské olivové oleje a výraznejšie horkasto-pikantné nechať do studenej kuchyne. Ak vám olivový olej chutí a vonia, jednoznačne do teplej kuchyne áno.
Ak máte naplánované grilovanie, nákup potravín a prípravu grilu, nezabúdajte ani na to, aby ste si zaobstarali ten správny olej. Na grilovanie na všetkých typoch grilov sa všeobecne odporúčajú oleje, ktoré majú vysoký dymový bod, ako sú rastlinné oleje, repkový olej, olivový olej po prvom lisovaní, ryžový olej alebo olej lisovaný z jadierok hroznového vína.
Olivový olej ako extra-panenský olivový olej majú len nízky dymový bod, tzn. že je tieto oleje sa prepaľujú už pri nízkych teplotách a stráca svoju chuť. Najhoršie ale je, že sa tiež stávajú karcinogénnymi už okolo teplôt 68 °C.
Grilované paradajky
Výhody použitia oleja pri grilovaní
Použitie oleja pri grilovaní má niekoľko výhod. Po prvé, pomáha zabrániť lepeniu jedla k roštu alebo panvici, čo uľahčuje grilovanie a následné čistenie grilu. Ďalej olej pridáva jedlu na chuti a zabraňuje vysušeniu, čo je najmä u mäsa veľmi dôležité. Olej tiež pomáha udržať konzistenciu a chrumkavosť potravín.
Olej na grilovanie v spreji
Olej na grilovanie v spreji sa stáva čoraz populárnejšou alternatívou k tradičnému oleju na grilovanie vo fľaši. Sprej umožňuje aplikovať olej na grilovaciu plochu rovnomerne a bez zbytočného plytvania. Ďalšou výhodou oleja na grilovanie v spreji je rýchlosť a čistota. Sprej sa nanáša rýchlo a jednoducho, čo šetrí čas a uľahčuje čistenie roštu po grilovaní. Olej na grilovanie v spreji je tiež ekonomický.
Existuje mnoho olejov s rôznymi príchuťami, čo umožňuje pridať ďalšiu vrstvu chuti a vône k vašim grilovaným pokrmom. Umožňuje presné dávkovanie a nanášanie na panvice, grily, šaláty, mäso a vlastne všade tam, kde bežne využívate olivový olej. Je tak vhodný do studenej i teplej kuchyne.
Ako soliť, olejovať a vyberať mäso na grilovanie
Dobrý majster grilu sa nezaobíde bez oleja. Mäso pred grilovaním potrieme jemne štetcom. Ak dbáte na zdravý životný štýl, potom by grilovanie nemalo znamenať len kus mäsa, ale aj veľa zeleniny a ovocia, či už grilované, alebo ako šaláty a jednohubky.
Mäso i zeleninu je lepšie soliť až po upečení, soľ z nich inak zbytočne vyťahuje vodu a vysušuje ich. Namiesto krkovičky použijeme bravčovú panenku alebo namiesto vysokej roštenky nízku roštenku či rumpsteak zo stehna argentínskeho býčka. Hovädzie mäso sa hodí skôr zrelšie. Hmatom to spoznáte tak, že na ňom po uchopení nezostanú odtlačky prstov.
Marinády na grilovanie
Marinády na mäso sú tekuté a obsahujú korenie a bylinky. Marinády môžu byť kyslé, pretože obsahujú ocot, citrónovú šťavu alebo alkohol. Ale môžu obsahovať aj také zložky ako ananás, papáje alebo kivi. Marináda má dva účely, prvá je dostať do mäsa určitú chuť a druhý účel je zmäkčiť mäso.
Mazanie má len jeden účel, a to dodať mäsu chuť. Mazanie, to je mix byliniek a korenia. Mäso sa mazaním natrie tesne pred grilovaním, takže doba na ovplyvnenie chuti je len veľmi malá.
Pokiaľ si ale urobíte viac marinády, tak jednoducho časť oddeľte na ďalšie grilovanie. Pokiaľ marináda neprišla do kontaktu s mäsom, môžete ju použiť bez obáv. Mnohé gazdinky v kuchyni stále vytrvalo používajú len slnečnicový či repkový olej pri tepelnej úprave a olivový v rámci studenej kuchyne. Je to škoda, pretože aj ďalšie druhy olejov si zaslúžia pozornosť. Ich chuťové vlastnosti dokážu fantasticky podčiarknuť výslednú chuť jedla.
Recepty na marinády
- Olivový olej, červené víno, celé čierne korenie, trstinový cukor a tymian. Olej s vínom zmiešame a pridáme ostatné ingrediencie. Mäso do tejto marinády naložíme na približne päť hodín. Občas ho otočíme.
- Svetlé pivo, hrubozrnná horčica, olej, sójová omáčka (prírodne fermentovaná), trstinový cukor, čili paprička.
Druhy olejov a ich použitie
Okrem olivového oleja existuje mnoho ďalších druhov olejov, ktoré sa dajú použiť v kuchyni. Tu je prehľad niektorých z nich:
| Olej | Použitie |
|---|---|
| Slnečnicový olej | Vhodný na vyprážanie, ak je na to špeciálne určený. |
| Repkový olej | Možno ho použiť na grilovanie, vyprážanie aj pečenie. |
| Kokosový olej | Skvelý na pečenie, ideálny v exotických receptoch. |
| Tekvicový olej | Používa sa ako zálievka do šalátov, rizota, cestovín, na pizzu (do už uvarených jedál). |
| Sezamový olej | Vhodný skôr na krátke vyprážanie alebo pečenie (aj sladkých dezertov). |
| Ľanový olej | Poslúži ako zálievka do šalátov, dressingov, v omáčkach, ale tiež ako súčasť smoothie, a proteínových koktailov. |
| Orechové oleje | Vhodné na pečenie, šalátové dressingy či postriekanie už hotového jedla. |
| Avokádový olej | Vhodný je najmä do studenej kuchyne ako zálievka do šalátov a cestovín, chuťovo ladí s mäsom, rybami alebo polievkami, no je vhodný aj na smaženie či restovanie. |
| Konopný olej | Vhodný len do studenej kuchyne, ako dochucovadlo šalátov, pečených zemiakov, studených polievok či smoothie. |
tags: #olivový #olej #na #grilovanie #použitie
