Olivový Olej: Všestranné Využitie v Kuchyni
Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.
Jezte s rozumem - Díl 24. - Olivový olej
Druhy Olivového Oleja
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Poďme sa pozrieť na tie najbežnejšie:
- Extra panenský olivový olej: Extra virgin, extra panenský, je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 1%.
- Panenský olivový olej: Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
- Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
- Olej z olivových výliskov: Nesie označenie “sansa” alebo “pomáci” - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov.
Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
Dôležitá Vlastnosť: Kyslosť / Acidita
Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.
Certifikáty Kvality
- Olivový olej DOP: Denominazione d’origine protetta - “chránené značenie pôvodu” je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
- Olivový olej BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. Hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.
Použitie Olivového Oleja v Teplej Kuchyni
Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. V krajinách, kde sa olivový olej konzumuje okolo 10 - 12 l na osobu o jeho použití v teplej kuchyni ani nepolemizujú. Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 ° C , preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu.
Smaženie na Olivovom Oleji
Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený).
Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť.
Zásady pre Opakované Použitie Olivového Oleja
Olivový olej je možné totižto použiť pri varení opakovane viackrát. Avšak pozor, ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja, ( poznáte to, že olej dymí, začne smrdieť, modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte. A aké zásady je treba dodržiavať?
- Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 °C. Neprepaľujte olej!!!
- Olej opätovne používajte iba na varenie, vyprážanie.
Pri dodržiavaní týchto zásad, bude Váš olivový olej v dobrej kondícii na opätovné použitie a vy si môžte užívať jeho výhody. Navyše Vám tieto zásady ušetria aj náklady na kúpu nového oleja.
Použitie Olivového Oleja v Studenej Kuchyni
Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov).
Dochutenie Hotových Jedál
Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer. Ide o to pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.
Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.
Tabuľka: Porovnanie Druhov Olivového Oleja
| Druh Olivového Oleja | Kyslosť | Použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|---|
| Extra Panenský | Max. 1% | Studená kuchyňa, teplá kuchyňa (do 200°C) | Najvyššia kvalita, bohatá chuť a vôňa |
| Panenský | Vyššia ako Extra Panenský | Teplá kuchyňa, studená kuchyňa | Menej kvalitný ako Extra Panenský |
| Olivový Olej (zmes) | Rôzna | Varenie, smaženie | Zmes panenského a rafinovaného oleja |
| Olej z Výliskov (Pomace) | Vysoká | Priemyselné použitie | Najnižšia kvalita, bez živín |
Elaian extra panenský olivový olej, naozajstný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni. Vašim pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Oleje Laguna de Fuente de Piedra majú vďaka svojej absolutnej ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, ktoré môže hrať zcela zásadní roli ve vaší kuchyni.
tags: #olivový #olej #použitie #v #kuchyni
