Olivový olej: Tepelná úprava a vlastnosti

Elaian extra panenský olivový olej je skutočný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni. Vašim pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.

Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena ho pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu. Je vhodný aj na varenie a vyprážanie (bod prepálenia je 210 °C).

Vo Fitshakeri sme si pre vás pripravili veľký prehľad olejov a tukov, pomocou ktorého sa rýchlo zorientuješ v tejto náročnej, ale dôležitej téme! Do kategórie užitočných informácií však určite patria aj vedomosti týkajúce sa bežne dostupných olejov, ako rozpoznávať kvalitné od tých menej kvalitných a tiež ako zaraďovať tuky a oleje do našej stravy tak, aby sme z nich získali čo najviac benefitov.

Delenie olivových olejov

Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality.

Druhy olivových olejov

• Extra panenský olivový olej (Extra virgin): Je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti. Extra panenský olej bol získaný z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Týmto spôsobom, ktorý je veľmi šetrný, sa zachová prírodné kvalita výťažku z olív a maximálne množstvo antioxidantov, minerálnych látok a vitamínov, ktoré sa pri inom spracovaní vytrácajú. Ich kyslosť (tj. Obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyšší ako 1%.
• Panenský olivový olej: Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
• Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
• Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomáci): Vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.
• Olivový olej DOP (Denominazione d’origine protetta): “Chránené značenie pôvodu” je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
• Olivový olej BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. Hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.

Kyslosť olivového oleja

Dôležitá vlastnosť olivového oleja - kyslosť / acidita. Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach.

Tuky a zdravie

Tuky sa často spájajú s mylnou predstavou, že ide o niečo zlé, škodlivé a že sú dôvodom priberania. Je to snáď jeden z najväčších mýtov zdravej výživy, pretože tuky sú na optimálne fungovanie nášho organizmu nevyhnutné, poskytujú zdroj energie, rozpúšťajú sa v nich niektoré vitamíny, sú prekurzormi v tvorbe hormónov a zoznam ich výhod pokračuje aj ďalej. To, čo nám však uškodiť môže, je nevedomosť, aké tuky sú dobré a ktorým by sme sa, naopak, mali vyhnúť, ktoré oleje sa používajú na čo a ako.

Tuky sa odborne nazývajú lipidy a z chemického hľadiska sa delia na triacylglyceroly, fosfolipidy a cholesterol. Ak sa na tuky pozeráme z pohľadu stravy, najviac nás budú zaujímať triacylglyceroly, keďže práve tie tvoria väčšinu tukov, ktoré prijímame v potrave. Ak by sme nazvali triacylglycerol „základným tukom“, skladá sa z molekuly glycerolu a naviazaných karboxylových kyselín, ktoré zrejme poznáte pod názvom mastné kyseliny. Tieto môžeme rozdeliť aj na nasýtené a nenasýtené, jednoduché a vyššie - všetko v závislosti od ich chemickej štruktúry. Platí, že náš organizmus je schopný vyrábať si väčšinu vyšších mastných kyselín sám, nedokáže však vytvárať kyseliny s vyšším množstvom nenasýtených väzieb a tieto mastné kyseliny je preto potrebné prijímať v potrave. Tieto kyseliny, ktoré potrebujeme, ale naše telo ich nevie vytvoriť samo, nazývame esenciálne - t. j. nenahraditeľné.

Nasýtené tuky od nenasýtených dokáže rozoznať aj laik bez toho, aby si kreslil chemické vzorce a hľadal nasýtené a nenasýtené väzby. Ako ich teda rozoznáme? Vo všeobecnosti platí, že nasýtené tuky sú pri izbovej teplote v tuhom stave a nenasýtené sú zväčša tekutej konzistencie.

Čo sa týka názvu omega mastné kyseliny, s ktorým ste sa už určite stretli, ten nám označuje umiestnenie nenasýtenej väzby od konca molekuly, teda pri omega-6 je dvojitá väzba na šiestom mieste od konca molekuly a pri omega-3 zas na treťom. Ďalej závisí aj od konfigurácie (priestorovom umiestnení) kyselín, ktorá môže byť cis alebo trans, čo je však už pokročilejšia téma, a tak si vysvetlíme praktické využitie týchto vedomostí.

Aj keď sú tuky sekundárnym zdrojom energie (až po sacharidoch), uvoľňuje sa z nich najvyššie množstvo energie na 1 g. Z 1 gramu tukov sa pri metabolizme uvoľní 9,3 kcal, čo je zrejme aj dôvod, prečo si mnohí myslia, že z tukov sa priberá, keďže z jedného gramu cukru získame 4 kalórie, zatiaľ čo pri tuku až 9,3 kalórie. V racionálnej a vyváženej strave by mal byť príjem tukov u dospelého človeka 1 g/kg telesnej hmotnosti, v období puberty a pri dospievaní pokojne aj 1,5 g/kg hmotnosti.

Nie je však tuk ako tuk a olej ako olej, a tak je z pohľadu racionálnej výživy dôležitý hlavne pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými tukmi. Tie nasýtené získavame prevažne zo živočíšnych zdrojov či z rastlinných stužených tukov. Dnes však už vďaka poznatkom modernej medicíny prevláda trend znižovania podielu nasýtených tukov, keďže práve tie podporujú priberanie (obezitu) či rozvoj kardiovaskulárnych ochorení a aterosklerózy.

Dôležité je teda hlavne kvalitatívne zastúpenie tukov v našej potrave, pričom medzi dôležité patria najmä:

• Omega-9: Kyselina olejová (olivový olej, avokádo...)
• Omega-6: Kyselina linolová (mliečne výrobky, hovädzie mäso, ľanový olej...)
• Omega-3: Kyselina linolénová (orechy, slnečnicové semienka, slnečnicový olej...)
• Kyselina eikozapentaénová - EPA (ryby a morské živočíchy)
• Kyselina dokozahexaénová - DHA (ryby a morské živočíchy)

Často sa stretávame s pojmom rafinovaný cukor, olej atď. Čo to znamená? Rafinácia je spôsob spracovania oleja a väčšina bežne dostupných, napríklad slnečnicových olejov je vyrábaná práve týmto spôsobom. Pri rafinácii sa semená lisujú pri vysokých teplotách a cieľom je zbaviť olej prípadných škodlivých látok, pričom sa však strácajú aj niektoré zdraviu prospešné. Výhodou rafinovaného oleja je fakt, že je zbavený vône a chuti, a preto sa hodí napríklad do koláčov či jedál, kde nechceme cítiť inú chuť či vôňu.

Olej, ktorý je nerafinovaný, sa vyrába lisovaním semien za studena, keď sa nepresiahne teplota 50 stupňov. Hlavnou výhodou za studena lisovaných olejov je, že sa v nich zachováva maximálne možné množstvo dobrých mastných kyselín, ale mnohé obsahujú v malom množstve ajvitamíny. Za studena lisovaný - nerafinovaný - olej si zachováva špecifickú vôňu a chuť, a ak máte skutočne kvalitný olej, jeho chuť vie povýšiť jedlo na gurmánsky zážitok. Takýto olej sa však nehodí napríklad na vyprážanie, a tak nie je vhodný pri všetkých jedlách. Ak sa bavíme o príprave nesmažených jedál, nerafinovaný olej je základným prvkom každej zdravej kuchyne.

Aj pri za studena lisovaných olejoch však treba dbať na kvalitu a nešetriť. Kvalita niečo stojí a pri olejoch platí dvojnásobne, že investovať do dobrého oleja a správne ho skladovať sa naozaj oplatí.

Pri varení treba myslieť na to, že nie každý tuk či olej je vhodný do každého jedla. Za studena lisovaný olivový, makový či ľanový olej sa napríklad skvele hodia na prípravu šalátov či dresingov, avšak keby sme sa rozhodli na nich vysmážať, zrejme by sme si moc nepochutili. Aby sme z oleja vyťažili maximum benefitov, treba vedieť, ktorý používať na čo.

Na to je nutné vedieť, čo je dymový bod alebo po anglicky „smoking point fat“. V našej tabuľke nájdete prehľadne usporiadané všetky potrebné informácie o základných a bežne dostupných olejoch týkajúce sa dymového bodu či typu kuchyne, do ktorej sa konkrétny tuk hodí!

Dymový bod

Dymový bod je hodnota, resp. teplota charakteristická pre každý olej či tuk. Je to teplota, pri ktorej sa olej prepaľuje, a spoznáte to najmä podľa toho, že dymí, prípadne môže aj zapáchať. Pri presiahnutí dymového bodu tuky v oleji degradujú, rozkladajú sa a vznikajú voľné radikály, ktoré majú potenciál škodiť nášmu telu zo všetkých možných stránok.

Pri prepálení oleja vznikajú aj rôzne škodlivé látky vrátane tých, ktoré majú karcinogénny potenciál. Navyše vzniká nenasýtený aldehyd akroleín, ktorý spôsobuje nepríjemný štipľavý zápach a typickú horkú a spálenú chuť jedla, ktoré sme na prepálenom oleji pripravovali. Akroleín bol dokonca použitý počas 1. svetovej vojny ako chemická zbraň, a to na svojom tanieri určite vidieť nechceme!

Pri príprave jedál teda treba brať ohľad na dymový bod, používajte preto oleje s nízkym dymovým bodom na šaláty či dresingy, s vyšším napríklad na dusenie či pečenie a na (občasné) vysmážanie siahnite radšej po olejoch s vysokým dymovým bodom - najvyšší je pri avokádovom rafinovanom oleji, ale hodia sa aj ghee maslo, bravčová masť, repkový či kvalitný slnečnicový olej. Okrem dymového bodu však treba zohľadniť aj obsah mastných kyselín, keď je lepšie siahnuť aj po omega-3 a nielen omega-6, ktoré sú bohato zastúpené práve v slnečnicovom oleji!

Oxidácia tukov

Oxidácia tukov je chemická reakcia, ktorá, ako už z názvu vyplýva, nastáva pri kontakte tukov s kyslíkom. Keď tuky oxidujú, vznikajú neželané produkty ako aldehydy a ketóny. Tie nielenže môžu mať na náš organizmus nepriaznivé účinky, ale dokážu aj meniť chuť, zápach či štruktúru tukov. Zoxidované maslo spoznáme podľa výraznejšej žltej farby a zápachu hneď na prvý pohľad.

Netreba však stresovať, nejde o reakciu, ktorá by prebehla hneď, keď necháme fľašu s olejom otvorenú, kým napríklad dovaríme. Zoxidovať môže napríklad maslo, ktoré nesprávne uskladňujeme a neustále naň pôsobí vzduch v chladničke. Oleje sú na oxidáciu ešte náchylnejšie ako tuhé tuky a tento proces pri olejoch spúšťa napríklad ultrafialové žiarenie, čo je jeden z dôvodov, prečo by sme mali kupovať oleje v tmavých sklenených fľašiach a, naopak, sa vyhýbať plastovým a priesvitným obalom. Oxidácii tukov sa síce nedá úplne zabrániť, pri správnom skladovaní olejov a tukov ju však vieme spomaliť.

Kvalita na prvom mieste

Ako sme už spomenuli, kvalita oleja je kľúčová a neoplatí sa na ňom šetriť. V bežných reťazcoch zoženieme kvalitný olej len ťažko, avšak keď budeme venovať pozornosť zloženiu, pôvodu a aj malým písmenkám, nie je to vylúčené. Už po prvom pohľade vieme vylúčiť oleje balené v plastových a priesvitných fľašiach. Kvalitný olej by mal byť nafľaškovaný v tmavom skle, aby sme spomalili oxidáciu.

Takýto olej potom stačí väčšinou uložiť na tmavé a suché miesto a vydrží dlhší čas (niektoré oleje je však vhodné skladovať v chladničke a spotrebovať rýchlejšie bez ohľadu na tmavú fľašu). Kvalitný olej spoznáme podľa zloženia, nemá prečo obsahovať zbytočné pridané látky a podľa etikety by nemal byť problém vypátrať aj pôvod oleja. Ak zháňate kvalitný olivový olej, hľadajte informáciu o acidite, nemala by presiahnuť hodnotu 0,8, a ak na etikete nie je uvedená, takýto olej radšej nekupujte. Všímajte si informácie o tom, akým spôsobom bol olej vyrábaný. Extra panenský olivový olej, ktorý je najkvalitnejší, by mal mať označenie EPOO alebo EVOO.

Čomu sa radšej vyhnúť?

Olej, ktorý môžeme z našej kuchyne pokojne úplne vylúčiť, je ten palmový. V mnohých domácnostiach sa vyskytuje v hojnom množstve, pritom sa však jeho konzumácia spája s istým rizikom. Palmový olej obsahuje 50 - 85 % nasýtených mastných kyselín, ktoré sa spájajú s obezitou a kardiovaskulárnymi ochoreniami. Podľa posledných štúdií palmový tuk dokonca zvyšuje hladiny LDL cholesterolu (zlého cholesterolu), čo priamo vplýva na vznik civilizačných ochorení. Vynechaním palmového oleja však pomôžete aj planéte, keďže pestovanie afrických paliem a samotná výroba palmového oleja predstavujú jeden z obrovských ekologických problémov!

Ďalšie oleje

Okrem olivového oleja existuje množstvo ďalších olejov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:

• Olivový olej: Olivový olej je medzi olejmi a v oblasti zdravej výživy hotová hviezda. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny a pre svoje vlastnosti sa využíva aj v kozmetike či lekárnictve. Olivové oleje sa hodia do studenej kuchyne, šalátov, dresingov, na dusenie, ale aj na pečenie do 190 stupňov. Pri olivovom oleji dbajme hlavne na kvalitu, a ak náhodou cestujete do Talianska, Španielska či Grécka - najväčších producentov olív, nepremeškajte príležitosť a zabezpečte si na lokálnych olivových farmách olej aj do rezervy, keďže na tmavom a suchom mieste vydrží dlho!
• Kokosový olej: Kokosový olej je populárny, avšak málokto vie, že obsahuje väčšinu nasýtených mastných kyselín. Z nenasýtených sú to hlavne omega-6 mastné kyseliny a často v ňom nájdete aj vitamíny E či K, avšak obsah „dobrých“ látok ide takpovediac vzad pre nezdravé nasýtené kyseliny. Bod topenia má približne na 177 stupňoch, a tak ho môžete použiť na studenú kuchyňu alebo pri pečení, všetko však s mierou.
• Ľanový olej: Ľanový olej má dymový bod relatívne nízky - 107 stupňov, preto sa výborne hodí do šalátov a studenej kuchyne. Kvalitný ľanový olej by sa mal predávať aj skladovať v chladničke a spotrebovať do 2 týždňov. Náročnejšie skladovanie sa vám však odplatí vysokým obsahom omega-3 mastných kyselín.
• Repkový olej: Tento olej obsahuje omega-3, omega-6 aj omega-9 mastné kyseliny a navyše vitamín E. Skvele sa hodí na vyprážanie a pečenie vďaka vysokému dymovému bodu a poslúži tak ako „zdravšia“ alternatíva pri nezdravom vysmážaní.
• Slnečnicový olej: Pri slnečnicovom oleji ja zásadná jeho kvalita. Ak je skutočne kvalitný, poskytuje dobrý zdroj omega-3 aj omega-6 mastných kyselín a vďaka vyššiemu dymovému bodu sa hodí aj na vyprážanie. Pri slnečnicovom oleji si treba dať pozor na to, aby ste pri vyprážaní siahli po jeho rafinovanej verzii!
• Avokádový olej: Avokádový olej síce nie je najbežnejší, avšak v jeho rafinovanej forme ide o olej s najvyšším dymovým bodom - až 270 stupňov! Obsahuje najmä omega-3, čo z neho robí najzdravší olej na vyprážanie. Jeho účinky však oceníte aj v starostlivosti o pleť či vlasy!
• Sezamový olej: Sezamový olej - ak je za studena lisovaný, má výraznú arómu aj chuť, vďaka čomu sa fantasticky hodí napríklad do ázijskej kuchyne, kde v pokrmoch vykúzli výraznú chuť. Navyše má pomerne vysoký bod dymu, takže mu tepelná úprava neuškodí, a obsahuje výhodný pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín.
• Maslo vs. ghee: Maslo je azda najobľúbenejším bežným tukom nielen vďaka jeho lahodnej chuti. Myslite však na to, že sa hodí hlavne na studené použitie a treba ho skladovať v chladničke vo vzduchotesnej, najlepšie keramickej maselničke. Ak chcete maslo používať pri vysokých teplotách, siahnite radšej po prepustenom masle - ghee, má dymový bod až niečo nad 250 stupňov a pýši sa obsahom nenasýtených mastných kyselín, ale aj vitamínov, minerálov a antioxidantov. Z masla sa prepustením odstránia mliečne bielkoviny, ktoré sa pri vyprážaní môžu prepaľovať.
• Bravčová masť: Surovina z babičkinej kuchyne sa mnohým protiví a pôsobí nezdravo, avšak keď sa bavíme napríklad o vysmážaní, je oveľa vhodnejšia ako napríklad maslo či olivový olej vďaka vysokému dymovému bodu. To, že niektorí ľudia si s radosťou pochutia na mastnom chlebe s cibuľou, je snáď len ďalším bonusom tohto tradičného tuku.

Tabuľka dymových bodov olejov

Prehľad dymových bodov a použitia bežne dostupných olejov:

tags: #olivový #olej #tepelná #úprava #vlastnosti

Populárne príspevky:

• Recepty a história medovníka a perníka
• Jedľa biela v škôlke
• Gastronomický prehľad Trstená
• Rakovina a tráviace ťažkosti: Ako žiť zdravý životný štýl
• Recept na sladovú whisky