Čo znamenajú usadeniny v olivovom oleji a ako ho správne vyberať?

Olivový olej je základnou potravinou v mnohých kuchyniach po celom svete. Pri jeho kúpe a používaní sa však často stretávame s rôznymi otázkami a nejasnosťami. Čo znamenajú usadeniny v olivovom oleji? Ako rozpoznať kvalitný olivový olej? A ako ho správne používať a skladovať? V tomto článku nájdete odpovede na tieto a ďalšie otázky.

Čo sú usadeniny v olivovom oleji?

Usadeniny v olivovom oleji podľa Lucie Kopeckej nenaznačujú nižšiu kvalitu, ale skutočnosť, že olej bol skladovaný pri nižšej teplote. Prípadný kal alebo usadeniny nie sú na závadu.

Ako vybrať kvalitný olivový olej?

Pri kúpe olivového oleja si treba pozorne prečítať všetky údaje na etikete a rozlišovať, či ide o olej najvyššej kvality označený ako extra panenský, alebo panenský olej, prípadne len „olivový“. Ak je uvedené len „olivový“, ide vždy o rafinovaný olej alebo zmes rafinovaného a panenského oleja. Takisto si treba všímať údaje o obsahu voľných kyselín, ktoré hovoria o kvalite oleja.

Extra panenský olivový olej (EVOO): Najvyššia kvalita olivového oleja. Získava sa priamym lisovaním olív bez použitia chemických úprav. Má nízky obsah kyselín (menej ako 0,8 %) a vynikajúcu chuť a arómu.
Panenský olivový olej: Podobný extra panenskému, ale s vyšším obsahom kyselín (do 2 %). Chuť môže byť menej výrazná. Podľa nutričnej terapeutky motolskej nemocnice Mariety Balíkovej je najzdravší panenský olivový olej lisovaný za studena.
Rafinovaný olivový olej: Vyrobený z panenského oleja, ale prešiel chemickou úpravou na odstránenie chýb a zlepšenie chuti. Má nižšiu nutričnú hodnotu a neutralizovanú chuť.
Olivový olej (Pure alebo Light): Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Lampantový olivový olej: Olej s najnižšou kvalitou, nevhodný na ľudskú konzumáciu bez ďalšieho spracovania.

Určite by sme si mali všímať aj kvalitu obalu a údajov na etikete. Pravidlom býva, že kvalitný olivový olej je balený v tmavých sklenených fľašiach (kvôli citlivosti oleja na svetlo) oproti lacným olejom, ktoré bývajú balené do priehľadných plastových fliaš. Avšak existujú samozrejme prípady, keď sa stretnete s exkluzívnym olivovým olejom za cenu nad 500 € a olej je prezentovaný vo svetlej fľaši. Mylné sú názory, že čím tmavšia farba oleja, tým lepšie. Pravdou ale je, že farba olivového oleja nemá žiadny vplyv na jeho kvalitu a chuť. Farba oleja a jeho chuť závisí na odrode, zrelosti plodov, pôdnym zloženie a klimatických podmienkach, kde sa olivy pestujú. Oficiálne je popísané 24 rôznych farieb olivového oleja a široká škála chutí od extra horkej až po extra sladkú.

Dajte tiež pozor na dobu trvanlivosti. Olej by sme mali v ideálnej prípade spracovať od 12 mesiacov. Po tejto dobe stráca na chuti, farbe a vôňu.

Mýty o olivovom oleji

V oblasti extra panenského olivového oleja existuje mnoho mýtov a falošných presvedčení. Rozpoznanie nesprávnych informácií je kľúčové, aby ste sa vyhli nesprávnym rozhodnutiam pri výbere oleja. Popísali sme Vám niektoré z najrozšírenejších mýtov o extra panenskom olivovom oleji.

Farba oleja určuje jeho kvalitu: Odborní degustátori používajú na degustáciu extra panenských olivových olejov nepriehľadné poháre, aby farba oleja neovplyvňovala ich hodnotenie. To ukazuje, že farba, ktorá sa môže pohybovať od zelenej po žltú, neurčuje kvalitu extra panenského olivového oleja. Kvalita závisí skôr od faktorov, ako je druh olív, ich zrelosť, pôda, na ktorej rastú, spôsoby extrakcie a spôsob uchovávania oleja.
Horkosť a pálenie znamenajú nižšiu kvalitu: Horkosť a pálenie sú vlastnosti, ktoré naznačujú, že extra panenský olivový olej je kvalitný. Je to znak prítomnosti antioxidantov, ako sú polyfenoly, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie. Kyslosť oleja sa meria vedecky a nie je ju možné vnímať chuťou.
Čím drahší, tým kvalitnejší: Toto presvedčenie je hlboko zakorenené v našej kultúre, najmä pokiaľ ide o jedlo. Táto zásada však nie je vždy zárukou kvality, ako je to v prípade extra panenského olivového oleja. Kvalita znamená nielen chuť, ale aj bezpečnosť, spoľahlivosť a ochranu spotrebiteľov a produktu.
Nefiltrovaný olej je lepší: Filtrácia odstraňuje nečistoty, ktoré môžu urýchliť oxidáciu a zhoršiť kvalitu oleja v priebehu času. Preto by sa nefiltrovaný olej mal spotrebovať v krátkom čase.
Všetky extra panenské olivové oleje sú rovnaké: V skutočnosti existujú veľké rozdiely medzi extra panenskými olejmi v závislosti od odrody olív, oblasti výroby, pestovateľských a extrakčných techník.

Fake vs real olive oil

Ako správne používať olivový olej?

Olivový olej využijete ako v teplej, tak aj studenej kuchyni. Z vlastnej skúsenosti odporučíme extra panenské oleje skôr pre studenú kuchyňu, ak chcete na oleji smažiť, použite menej kvalitný olivový olej. Následne po tepelnej úprave môžete pokrm dochutiť kvalitným extra panenským olejom. Olivový olej je odolný voči vysokým teplotám, začína sa prepaľovať pri teplotách nad 210 ° C. Pre porovnanie, napríklad masť sa začína prepaľovať pri teplotách okolo 180 ° C, maslo dokonca pri teplote 110 ° C.

Člen Národného tímu kuchárov a cukrárov Českej republiky Jan Horký odporúča olivový olej na prípravu šalátov, dusenie či grilovanie. Podľa jeho názoru je vhodný aj do marinád a na prípravu tradičných rezňov, ale nie do guláša. Jan Horký odporúča pridávať olej do šalátov až záver, aby ostatné prísady mali čas chuťovo sa premiešať. Uviedol, že olivový olej možno používať aj na konzerváciu čerstvých byliniek, ktoré však treba najskôr osušiť, potom rozdrviť a napokon zaliať olejom.

Na pečenie, dusenie a fritovanie by sa mal podľa odborníkov používať olivový olej, ktorý je najmenej rok starý, pretože pri zahrievaní neprská ako mladý olej, v ktorom ešte neklesli ku dnu zvyšky dužiny.

Ako správne skladovať olivový olej?

Kvalitný olivový olej je balený v tmavých sklenených fľašiach kvôli citlivosti oleja na svetlo.

Čo robiť s použitým olivovým olejom?

Nesprávna likvidácia oleja môže poškodiť odpadové potrubie aj životné prostredie. Olej, ktorý vylejete do umývadla či záchoda, vytvorí v odpadových rúrach tuhé usadeniny, na ktoré sa ľahko naviažu ďalšie nečistoty. A problém s upchatím potrubia je na svete. Ničomu nepomôžete ani vtedy, ak zmiešate olej s vodou alebo čistiacimi prostriedkami. Olej v žiadnom prípade nevylievajte kdekoľvek v prírode. Nerozloží sa tak, ako by ste možno očakávali, a môže kontaminovať pôdu a vodné zdroje.

Zber použitých olejov sa týka najmä tých, ktoré sú rastlinného pôvodu. Niektoré zberné centrá a kontajnery však povoľujú aj vyhadzovanie živočíšnych tukov, ako napr. bravčová masť.

Možnosti likvidácie použitého oleja:

Najjednoduchší, no stále nie úplne ideálny spôsob je naliať vychladený olej do plastovej fľaše a uzavretý ho vyhodiť do komunálneho odpadu.
Kontajnery určené na zber použitého oleja sú taktiež čoraz častejšie dostupné na sídliskách či priamo v zberných dvoroch.
Ak nemáte v blízkosti zberné nádoby, nazbieraný olej môžete odniesť aj na benzínové čerpacie stanice, ktoré tento druh odpadu využijú na výrobu biopalív.
Pokiaľ ste použili rastlinný olej, ako napríklad olivový či slnečnicový, v malom množstve ho môžete pridať aj do kompostu.

Olej po prvom vyprážaní nemusí nutne skončiť v odpade. Ak je stále čistý a nezapácha, preceďte ho cez jemné sitko alebo gázu, aby ste sa zbavili drobných zvyškov jedla. Pokiaľ olej nemení farbu ani vôňu, je stále použiteľný. Dodržujte však pravidlo, že „zrecyklovaný“ olej použijete len na prípravu podobných druhov jedál.

Pozor na falšované potraviny

Niekedy si v domnienke, že si kupujete kvalitný a drahý olivový olej, v skutočnosti domov prinesiete lacný kukuričný, palmový alebo sójový olej. Ak chcete zistiť, či máte doma pravý olivový olej, nalejte trochu oleja do pohára a dajte ho do chladničky.

Vedeli ste o tom, že aj niektoré potraviny sa falšujú? Mletá káva môže obsahovať pražený mletý jačmeň, pšenicu alebo sóju. Niektoré spoločnosti v snahe znížiť ceny kávy pridávajú do kávy dokonca aj pomleté drevo. Viaceré ovocné šťavy, ktoré sa tvária, že sú z granátového jablka alebo napríklad z brusníc, sú vo veľkej miere z lacnejšieho jablkového džúsu. Parmezán patrí tiež k veľmi často falšovaným potravinám. Pri falšovaní medu ľudská fantázia nemá hranice. Často sa za med vydávajú sladké sirupy a melasy s obsahom fruktózy. Dávajte si preto pozor, či kupujete skutočný med. Červený plátok ryby nie je vždy zaručene losos. Často sa totiž stáva, že ak si objednáte suši s konkrétnou rybou, dostanete jej lacnejšiu náhradu. Falošná ryža je zvyčajne vyrábaná zo škrobu a výrobcovia ju striekajú ryžovou príchuťou. Ak chcete rozlíšiť falošnú ryžu od tej pravej, stačí ju vložiť do vody. Falošná ryža sa neponorí.

Nezabúdajme na plytvanie potravinami

Slováci vyhodia najviac jedla počas Vianoc. Podľa odborníkov sa práve počas sviatkov zvyšuje objem vyhodeného jedla o 20 až 30 percent. Na Slovensku sa ročne vyprodukuje viac ako pol milióna ton potravinového odpadu, z čoho až 67 percent vzniká v domácnostiach. Sviatočné prejedanie a príprava množstva jedál, ktoré sa nestihnú zjesť, zvyšujú objem odpadu.

Ako predchádzať plytvaniu potravinami:

Včasné plánovanie vianočného menu podľa počtu hostí.
Vytvorenie nákupného zoznamu a jeho dôsledné dodržiavanie.
Kontrola zásob doma pred nákupom.
Vyhýbanie sa nákupom nalačno.
Pri pečení neprepínať množstvá a piecť podľa reálnej spotreby.

Zvyšky zo sviatočného varenia - ako zelenina, zemiaky, pečivo či vajcia - sa dajú zužitkovať pri ďalších jedlách alebo ich možno skompostovať. Záverom odborníci pripomínajú, že počas Vianoc nie je potrebné naložiť si na tanier viac, než v skutočnosti zjeme. Menšie porcie umožnia ochutnať rôzne jedlá bez prejedania a zároveň predchádzajú vzniku zvyškov, ktoré by neskôr mohli skončiť v odpade. Plytvanie potravinami má významný dopad na životné prostredie - v celej Európskej únii sa vyhodené potraviny podieľajú na vzniku približne 10 percent emisií skleníkových plynov.

tags: #olivový #olej #usadeniny #čo #to #je