Olivový olej v teplej kuchyni: Mýty, fakty a správne použitie

Olivový olej je základnou zložkou stredomorskej stravy a je cenený pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy. V krajinách, kde sa olivový olej konzumuje okolo 10 - 12 l na osobu, o jeho použití v teplej kuchyni ani nepolemizujú. V posledných rokoch sa objavili otázky týkajúce sa jeho vhodnosti na varenie, najmä pri vysokých teplotách. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty používania olivového oleja pri varení, od jeho typov a vlastností až po najlepšie postupy a bežné mýty.

Nie nadarmo sa hovorí, že tuk je nositeľom chuti aj vône chuti pokrmu. Väčšinou hneď pri prvom súste spoznáme, že je v jedle použitý dobrý olej. Oveľa viac si potom pochutnáme, pokrm je tak nejako uspokojivejší a jednoducho lepší.

Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav. Extrakt z olivových listov obsahuje oleuropeín, ktorý má vyšší antioxidačný potenciál ako vitamín C.

Stojíte v supermarkete a chcete vyskúšať niečo nové, napríklad iný olej ako tradične používate. Aký si ale vybrať? Poradili sme sa so známym šéfkuchárom Gabom Kocákom, ktorý nám predstavil pestrý sortiment olejov a poodhalil aj tipy na ich správne použitie.

Čo potrebujete vedieť o nákupe olivového oleja

Druhy olivového oleja

Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja.

Extra panenský olivový olej (Extra virgin): Ide o najkvalitnejší olivový olej, ktorý je lisovaný za studena pri teplote 24 - 27°C z najkvalitnejších olív. Získava sa z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Ich kyslosť nesmie byť vyššia ako 1%. Často sa chybne zamieňa s panenským olivovým olejom, ktorý vykazuje horšie zmyslové vlastnosti.
Panenský olivový olej: Je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad. Vyrába sa a lisuje pri vyšších teplotách s menej prísnymi pravidlami výroby.
Olivový olej: Je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja.
Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomáci): Vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov. Bežne ho však nájdete v supermarketoch medzi ostatnými olivovými olejmi.

Pri za studena lisovaných olejoch rozlišujeme oleje panenské, ktoré sa označujú aj ako virgin, a extra panenské, ktoré možno poznáte ako extra virgin. To, čo ich odlišuje, nie je spôsob spracovania olív, ale ich obsah voľných mastných kyselín, takzvaná kyslosť. Nízka kyslosť značí kvalitu a šetrné lisovanie.

Pokiaľ narazíte na olivový olej, ktorý je označený ako Pomácia alebo je na ňom napísané, že je vyrobený z pokrutín, znamená to, že sa jedná o olivový olej, ktorý bol tepelne upravený. Pokrutiny sú to, čo zostane pri výrobe oleja panenského. Spracovávajú sa, aby boli olivy využité do úplne poslednej kvapky.

Taliansko a Španielsko, dve krajiny, ktoré sú najväčšími producentmi olivového oleja. Taliansko je zároveň i krajinou, ktorá produkuje najkvalitnejší olivový olej, kým Španielsko ho vyprodukuje najviac.

Kvalitný olej určujú mnohé faktory, v prvom rade odroda olív a ich pôvod. Dôležitý je i stupeň zrelosti počas zberu, postup alebo spôsob zbierania a skladovania, ale aj lisovania a skladovania už po lisovaní. Chuť sa líši od druhy odrody a rozdiely je najviac cítiť, ak ochutnáte panenský olivový olej.

Dôležitá vlastnosť olivového oleja je kyslosť (acidita). Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou. Označuje množstvo mastných kyselín.

Certifikáty kvality

DOP (Denominazione d’origine protetta): "Chránené značenie pôvodu" je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované. Extra panenské oleje nie sú všetky rovnaké, ich vlastnosti, chute i vône sa totiž líši podľa jednotlivých oblastí, z ktorých pochádzajú.
BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.

Olivový olej v teplej kuchyni: Mýty a fakty

Jedným z častých mýtov, čo sa týka olivového oleja je, že je vhodný len na použitie v studenej kuchyni, čo vôbec nie je pravda. Olivový olej sa však začína prepaľovať pri teplote 210°C, čo znamená, že s čistým svedomím ho môžete používať i v teplej kuchyni, ale len do tých 210°C. Nad túto teplotu si už nezachováva výživné hodnoty a stráca svoje kvality a pozitívne účinky na organizmus.

Počujem, že mnoho ľudí povie, " aj by som používal extra panenský olivový olej na varenie, ale je veľmi drahý ". A viete, že extra panenský olivový olej nie je pri použití správnych zásad pri varení vôbec tak drahý ako sa na prvý pohľad zdá ? Viete prečo ? Olivový olej je možné totižto použiť pri varení opakovane viackrát.

Olivový olej, špeciálne taký, ktorý je zvlášť pripravený do teplej kuchyne ako ALMAOLIVA v našej ponuke ( je to olej, ktorý je spracovaný z olív, ktorých olej lepšie odoláva vyšším teplotám ) je bez problémov možno použiť aj na vyprážanie.

Avšak pozor, ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja, ( poznáte to, že olej dymí, začne smrdieť, modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte.

Zásady používania olivového oleja v teplej kuchyni

Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 C. Neprepaľujte olej.!!!
Olej opätovne používajte iba na varenie, vyprážanie.

Pri dodržiavaní týchto zásad, bude Váš olivový olej v dobrej kondícii na opätovné použitie a vy si môžte užívať jeho výhody. Navyše Vám tieto zásady ušetria aj náklady na kúpu nového oleja.

Bod prepálenia

Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu. Žiadny olej by pri varení nemal presiahnuť tzv. dymový bod, čo je bod, keď sa z oleja začína dymiť a dochádza k nenávratným nepriaznivým zmenám.

Za studena lisovaný, teda panenský, je určený do šalátov, pesta, na cestoviny a pizzu, ale dá sa na ňom aj dusiť zelenina, či opiecť ryba. Dôležité je, aby sa počas prípravy jedla z panvice nezačalo dymiť, to znamená, že sa olej prepaľuje.

Rafinovaný slnečnicový olej je veľmi odolný voči vysokým teplotám, takže je ideálny na vyprážanie.

Smaženie na olivovom oleji

Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo (tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený).

Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty.

V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti (nie všetkých) aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj.

Štúdie ukázali, že vystavenie vysokým teplotám, typické pre varenie, ale hlavne pre vyprážanie, môže výrazne znížiť ich obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju.

Štúdie uskutočnené na Univerzite Federico II v Neapole v rokoch 2002 až 2006 pod vedením profesora Raffaeleho Sacchiho, odborníka na vedu a technológiu potravín, priniesli prekvapivý objav týkajúci sa extra panenského olivového oleja (EVOO): vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie, až do tej miery, že bol označený ako „funkčné vyprážané jedlo“.

Platnosť tohto objavu bola ďalej potvrdená v roku 2021 USDA, americkou agentúrou pre bezpečnosť potravín, ktorá zaradila extra panenský olivový olej medzi oleje s „vysokým bodom dymenia“, čo ho oficiálne robí vhodným pre vyprážanie.

Olivový olej v studenej kuchyni

Olivový olej má široké a rôznorodé použitie - najznámejšia je v studenej kuchyni (dochutenie zeleninových šalátov). Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem).

Extra panenské olivové oleje sú používané zvyčajne v šalátoch či dipoch. Pokiaľ robíte šalát, tapenádu, bruschetty alebo podobne, jednoznačne siahnite po extra panenskom olivovom oleji.

Tipy pre použitie olivového oleja

Výber oleja: Pre studenú kuchyňu a dochucovanie je najvhodnejší extra panenský olivový olej. Pre varenie pri vyšších teplotách môžete použiť aj panenský olivový olej alebo zmes olivových olejov.
Teplota: Dbajte na to, aby ste pri varení s olivovým olejom neprekročili jeho bod prepálenia.

V súčasnej dobe je na trhu už dostupná široká ponuka ochutených variantov olivového oleja, vďaka čomu dokáže priniesť do kuchyne ohromnú pestrosť.

Ako vybrať tuk na pečenie, varenie a vyprážanie?

Veľmi stručné pravidlo znie: oleje lisované za studena sú vhodné na studenú kuchyňu. Niektoré, ako napríklad olivový či kukuričný sa dajú použiť aj na dusenie, alebo krátke opečenie.

Na vyprážanie: Rafinovaný olivový, repkový olej, slnečnicový olej. Vhodné sú aj arašidový a kukuričný olej.
Na pečenie a varenie: Pri pečení nejde o teplotu, ktorú tuk znesie, ale o chuť.
Do šalátov: Opäť je rozhodujúca chuť, najvýraznejšiu ju majú všetky za studena lisované oleje, záleží len na vašich preferenciách.

Dobrá rada: Otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a je potrebné skladovať ich v tme.

Dochucovanie

Vyskúšajte pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii.

Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách atď.

Tento spôsob je pre slovenských kuchárov predsa len menej známy ako použitie v studenej kuchyni a pritom ide o geniálny spôsob, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer.

tags: #olivový #olej #v #teplej #kuchyni #použitie