Výrobný proces panenského olivového oleja: Od zberu po fľaškovanie

Proces výroby panenského olivového oleja je, na rozdiel napríklad od výroby vína, relatívne jednoduchý. Extra panenský olivový olej je považovaný za kráľa stredomorskej diéty.

Je oceňovaný nielen pre svoje výnimočné chuťové kvality, ale aj pre jeho značné zdravotné prínosy. Každá fáza procesu má zásadný vplyv na finálnu kvalitu oleja, počnúc výberom najlepších plodov (olív), cez starostlivé lisovanie, až po šetrné uchovávanie a distribúciu. Poďme sa teda pozrieť na to, ako sa vyrába kvalitný olivový olej.

1. Zber olív

Pri zbere olív musí pestovateľ sledovať niekoľko parametrov, ktoré majú často diametrálne odlišné potreby, aby to nebolo také jednoduché. Čas začatia zberu a použitá technológia je potom kompromisom daných parametrov.

Zrelšie olivy majú vyšší obsah oleja, bohužiaľ, nie tak kvalitného. Dozreté plody totiž majú oveľa nižšiu stabilitu a sú viac náchylné na nepriaznivé hnilobné procesy. Hlavne preto sú oleje z tzv. Najľahšie je zbierať zrelé plody, laicky by sa povedalo, že sa pekne trhajú. Opäť však platí, že nezrelé plody majú častejšie kvalitnejší olej. A k tomu je potrebné vziať do úvahy, že v čase, keď je olivový háj plný zrelých plodov, to tak bude pravdepodobne aj u suseda, v oblasti i celej provincii. Vysoký dopyt po sezónnych zberačoch v hlavnej zberačskej sezóne zvyšuje samotné náklady na pracovnú silu.

Pri zbere by mali byť stromy (dlhodobý pohľad na výnosnosť háje) i plody čo najmenej poškodené. Očesané poškodené olivy sa rýchlo kazia, a tým zvyšujú aciditu výsledného oleja. Zber by tak mal byť maximálne opatrný. Zber je pomerne jednoduchá, ale nesmierne prácna činnosť. Je dôležité, aby sa medzi olivy dostalo čo najmenej cudzích telies.

Zber je nutné realizovať predtým, než zrelé plody spadnú na zem prirodzene. Zber olív pre výrobu extra panenského olivového oleja je umenie, ktoré si vyžaduje precízne načasovanie a starostlivosť. Čas zberu je kritický pre výslednú kvalitu a chuť oleja. Olivy by mali byť zberané v momente, keď dosiahnu optimálnu zrelosť, čo je obvykle vtedy, keď prechádzajú zelenou farbou do fialova alebo čierneho odtieňa.

Olivy sa zbierajú teda buď ručne, pomocou špeciálnej dlhej tyče alebo motorovým striasačom.

Existuje viacero metód zberu olív:

Tree Shaker: Stroj chytí a silno potrasie celým stromom, čím sa dosiahne odpadnutie zrelých olív. Táto metóda je obzvlášť účinná na veľkých plantážach, kde potreba rýchleho zberu prevyšuje manuálnu prácu. Hlavnou výhodou je vysoká efektivita a schopnosť zbierať veľké množstvá olív v krátkom čase.
Branch Shaker: Je podobný Tree Shakeru, ale je navrhnutý tak, aby potriasol jednotlivé konáre. Tento stroj je menší a umožňuje presnejší zber s menším rizikom poškodenia olív.
Elektrický zberač: Pracuje na princípe otvárania a zatvárania podobne ako ústa. Týmto spôsobom „trasie“ s konármi a olivy jemne padajú dole.
Tree Rake: Manuálna metóda zberu, kde pracovník používa nástroj podobný hrabličkám na prečesávanie konárov a uvoľnenie olív.
Zber pomocou palice: Pracovník jednoducho udrie palicou po konároch, čím spôsobí odpadnutie olív do sietí rozostlaných pod stromom.
Ručne: Ide o jeden z najšetrnejších procesov zberu olív.

V každom prípade sú olivy po zbere zachytené v sieťach, ktoré sú potom vyprázdnené do malých prepraviek alebo veľkých poltonových kontajnerov, pripravených na ďalšie spracovanie. Výber správnej metódy zberu závisí od veľkosti farmy, typu terénu, očakávanej kvality oleja a dostupných zdrojov.

2. Transport olív

Po zbere je veľmi dôležité, aby boli olivy čo najrýchlejšie transportované do lisovne. Tento krok je zásadný pre prevenciu začínajúcej fermentácie alebo oxidácie, ktoré môžu vzniknúť pri dlhšom skladovaní olív. Rýchly transport zabezpečuje, že olivy zostanú čo najčerstvejšie a zachovajú si svoje prirodzené vlastnosti až do momentu spracovania.

Transport musí byť tiež vykonávaný s maximálnou opatrnosťou. Olivy sú zvyčajne prepravované v malých prepravkách alebo veľkých kontajneroch, ktoré sú navrhnuté tak, aby minimalizovali tlak a trenie medzi plodmi. Po príchode do lisovne sa olivy okamžite premiestnia na spracovanie. Napr. pri našich olejoch je doba transportu olivy z koša k lisu len dve hodiny.

Efektívna logistika a starostlivé plánovanie sú nevyhnutné pre zabezpečenie hladkého a rýchleho transportu olív. Veľké lisovne často spolupracujú s poľnohospodármi a dopravcami na vytvorení presných harmonogramov zberu a doručenia, aby sa predišlo akémukoľvek zdržaniu.

V tejto fáze procesu je dôležité pamätať na to, že každá hodina zdržania môže mať vplyv na kvalitu finálneho produktu. Správny transport olív je preto rovnako dôležitý ako starostlivý zber.

3. Čistenie a príprava olív

Hneď ako olivy prídu do lisovne, prechádzajú procesom triedenia, kde sa odstraňujú poškodené plody, listy, vetvičky a iné nečistoty. Tento krok je kritický, pretože materiál, ktorý nie je súčasťou zdravých olív, môže negatívne ovplyvniť chuť oleja a zvýšiť jeho aciditu / kyslosť.

Pred samotným lisovaním je nutné olivy nahrubo zbaviť cudzích častíc (listov, vetvičiek, kamienkov atď.). Ďalšia fáza čistenia spravidla prebieha v cirkulujúcom vodnom kúpeli, do ktorého je hnaný vzduch.

Po dokončení triedenia nasleduje umývanie olív, ktoré zabezpečuje odstránenie zvyšných nečistôt, ako je prach alebo pôda, ktoré by mohli ovplyvniť proces lisovania. Po umytí sú olivy jemne usušené a pripravené na ďalšiu fázu - lisovanie. Dôkladné odstránenie nečistôt a správna príprava olív sú nevyhnutné pre zabezpečenie, že finálny produkt, extra panenský olivový olej, bude mať najlepšie možné senzorické vlastnosti, vrátane chuti, arómy a farby.

4. Lisovanie olív

Po starostlivej príprave a umytí olív nasleduje centrálna fáza výroby extra panenského olivového oleja - lisovanie.

Existujú rôzne metódy lisovania:

Tradičné mechanické lisovanie: Táto metóda využíva fyzický tlak na olivy uložené medzi veľkými mlynčekovými kameňmi alebo v lisoch, aby sa z nich vytlačil olej.
Centrifugálna extrakcia: Moderné lisovne využívajú centrifugálne separátory, ktoré efektívne oddelia olej od pevných častí a vody. Táto metóda je považovaná za efektívnejšiu a šetrnejšiu k olivám, čo umožňuje zachovať viac nutričných hodnôt a organických vlastností olivového oleja.

Kľúčovým aspektom pri lisovaní je udržiavanie nízkej teploty - proces známy ako „studené lisovanie“. Teplota počas extrakcie by nemala prekročiť 27 °C, čo zabezpečuje, že olej si zachová maximálnu možnú mieru antioxidantov, vitamínov a iných zdraviu prospešných látok.

Očistené olivy by mali byť čo najrýchlejšie spracované. Po vyčistení prejdú olivy aj s kôstkou strojom, ktorý je podobný veľkému mlynčeku na mäso. Do záchytky padajú čisté olivy, ktoré sú pomocou skrutky pomleté na homogénnu pastu. Zmysel mletia spočíva v narušení buniek dužiny a vytlačeniu oleja z ich vakuol. Jemnosť mletia závisí aj od zrelosti plodov.

Do záchytky padajú čisté olivy, ktoré sú pomocou skrutky pomleté na homogénnu pastu. Zmysel mletia spočíva v narušení buniek dužiny a vytlačeniu oleja z ich vakuol. Jemnosť mletia závisí aj od zrelosti plodov. Po zlisovaní sa olivová hmota ďalej mieša pri kontrolovanej teplote (cca 25°C). Tým sa zmenší jej objem a zmes sa pripraví na extrakciu.

Po extrakcii nasleduje proces oddelenia oleja od vody a pevných zvyškov. Pri centrifugálnej extrakcii tento proces prebieha automaticky v rámci samotnej extrakcie. Čerstvo lisovaný extra panenský olivový olej sa uchováva v nerezových alebo keramických nádobách, ktoré sú hermeticky uzavreté a chránené pred svetlom a vzduchom.

Lisovanie olív je umenie aj veda. Výrobcovia extra panenského olivového oleja musia starostlivo vyvážiť mnoho faktorov - od výberu správnej metódy extrakcie a udržiavania optimálnej teploty po dokonalé oddelenie oleja a jeho následné skladovanie.

5. Oddelenie oleja, filtrácia a uchovávanie

V súčasnosti je najčastejšie používanou metódou na oddelenie oleja od vody a pevných častíc centrifugálna separácia. Tento proces využíva odstredivú silu, aby efektívne oddelil olej od ostatných zložiek. Olejová pasta z lisovacieho procesu sa vloží do centrifugy, kde sa rýchlo otáča, čím sa vytvorí sila, ktorá rozdelí zmes na vrstvy podľa hustoty.

Tradičnejšou metódou oddelenia oleja je dekantácia, ktorá spočíva v pomalom oddelení oleja od vody a pevných častíc na základe gravitácie. Táto metóda je menej efektívna a trvá dlhšie, ale je šetrnejšia k oleju a umožňuje zachovanie jemnejších chuťových nuancií.

V tejto fáze výroby prebieha oddelenie oleja od vody a pevných častí. Výsledkom je olej, ktorý tvorí cca 13 % z celkovej hmoty, olivové výlisky, tzv. sansa (cca 50 %) a zvyšok je odpad.

Po oddelení oleja od vody a pevných častíc môže nasledovať filtrácia, ktorá odstráni zostávajúce nečistoty a zlepší čírosť a stabilitu oleja.

Správne uchovávanie olivového oleja je nevyhnutné na zachovanie jeho kvality. Olej by mal byť skladovaný v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele alebo v iných inertných kontajneroch pri stabilnej, nižšej teplote a v prostredí chránenom pred svetlom a kyslíkom. Hotový olej sa skladuje v nerezových tankoch bez prístupu vzduchu pri teplotách 15-18°C. Takto je pripravený na plnenie do fliaš a prevoz k zákazníkom.

6. Fľaškovanie a distribúcia

Konečný krok pred distribúciou oleja spotrebiteľom je jeho fľaškovanie. Moderné fľaškovacie linky zabezpečujú, že olej je balený hygienicky a efektívne, často pod inertným plynom, ako je dusík, aby sa minimalizoval kontakt oleja s kyslíkom a predĺžila jeho trvanlivosť. Fľaše sú potom označené a pripravené na distribúciu a predaj.

Po fľašovaní musí byť extra panenský olivový olej uchovaný v optimálnych podmienkach na zachovanie jeho kvality. Svetlo, teplota a expozícia kyslíku sú tri hlavné faktory, ktoré môžu negatívne ovplyvniť kvalitu oleja. Preto je dôležité skladovať fľaše v tmavom a chladnom prostredí.

Efektívna a šetrná distribúcia je nevyhnutná pre udržanie kvality oleja počas transportu k distribútorom a predajcom. Olej by mal byť prepravovaný vo vozidlách, ktoré zabezpečujú ochranu pred extrémnymi teplotami a priamym slnečným žiarením. Keď olej dosiahne koncového predajcu, je dôležité, aby aj maloobchodní predajcovia dodržiavali správne postupy uchovávania, a to skladovaním oleja mimo priameho svetla a v stabilnej teplote.

Proces od zberu olív až po fľaškovanie extra panenského olivového oleja je komplexný a vyžaduje si precízne riadenie na každom kroku. Každý krok v tomto procese je dôležitý pre zabezpečenie, že olej, ktorý sa dostane k spotrebiteľom, je najvyššej možnej kvality. Správne praktiky uchovávania a distribúcie sú rovnako kritické pre udržanie tejto kvality mimo výrobného závodu.

Ako rozpoznať kvalitný olivový olej?

Kvalitný olivový olej je pre naše telo veľmi prospešný. Obsahuje mononasýtené mastné kyseliny a ďalšie prírodné látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty, prospievajú nášmu srdcu a chránia pred voľnými radikálmi.

Olivový olej má množstvo kvalitatívnych úrovní a bohužiaľ často narážame na to, že výrobca ponúka svoj produkt ako zástupcu najkvalitnejšej kategórie, hoci v obale sa ukrýva treťotriedny olivový olej či dokonca zmes rôznych druhov nekvalitných olejov. Viete, ktorý olivový olej je skutočne kvalitný a ktorý je naopak len šikovne maskovaným nekvalitným produktom? Zabudnite na atraktívny obal a zaručené odporúčanie výrobcu a spoľahnite sa na fakty. Naučíme vás, ako vybrať ten najlepší.

Druhy olivového oleja

S akými druhmi sa môžete stretnúť a v čom sa odlišujú?

Extra panenský olivový olej je získaný mechanickým spracovaním za studena, výlučne zo zrelých olív, ktoré musia mať najvyššiu kvalitu (nie poškodené, plesnivé či inak znehodnotené). Pochádza vždy z prvého lisovania olív a nemôže obsahovať nijaké chemické prímesy.
Panenské, olivové a rafinované olivové oleje nepodliehajú tak prísnym kritériám spracovania, lisujú sa pri vyšších teplotách zo zvyškov, ktoré ostanú z prvých lisov. Ich výsledkom je menej kvalitný olej, ktorý sa často mieša s olejmi nižších kategórií - napr. slnečnicovým či repkovým. Rovnako sa pri ich výrobe používajú menej šetrné postupy a obsahujú tiež chemické prímesy.
Rafinované olivové oleje sú najmenej kvalitné.
Bio olivové oleje musia byť označené etiketou pre biopotraviny a musia pochádzať výlučne z olív, ktoré neboli chemicky ošetrené a vypestované ekologicky bez pesticídov či hnojív proti škodcom. Taktiež nemôžu byť spracované chcemickými postupmi. Rovnako tieto olivy musia byť vypestované v lokalitách, v ktorých nehrozí intoxikácia chemickými látkami (napr. z okolitých tovární, znečistenej vody atď).

Ako spoznať kvalitný olivový olej

Preštudujte si etiketu: Ak si kupujete skutočne kvalitný olivový olej, vždy musí byť na etikete uvedené, že je spracovaný mechanickými postupmi za studena a nie chemickou rafináciou. Taktiež si všimnite či olej pochádza z olív, alebo len z výliskov - teda odpadu, ktorý pri spracovaní olív vzniká. Ak chcete kvalitu, vždy preferujte sklo pred plastom.
Označenie DOP: Ak na etikete uvidíte označenie DOP narazili ste na skutočne kvalitný výrobok, u ktorého sa nemusíte obávať. DOP - Denominazione d´origine protetta znamená ,,chránené označenie pôvodu“. Ide o certifikát, ktorý nájdete na najkvalitnejších produktoch.
Vzhľad: Mnohí ľudia sú presvedčení, že kvalitný olivový olej musí byť tmavší a nemôže byť zakalený, no nie to pravda. Nefiltrované olivové oleje môžu byť zakalené a práve to ľudí od kúpy odrádza. Nejde však o vadu, ale o špeciálny postup výroby, pri ktorom sa do oleja dostávajú kúsky dužiny, ktoré časom sedimentujú a usadzujú sa na dne fľaše. Takýto olej má nižšiu trvanlivosť, ale nemusíte sa obávať, že kupujete zlý a nekvalitný výrobok. Práve naopak.
Farba: Nesnažte sa zistiť kvalitu oleja podľa odtieňu. Jediný rozdiel medzi tmavšími a svetlejšími druhmi je v tom, v akom štádiu zrelosti olív bol olej vyrábaný. Najzrelšie olivy = najtmavší olej, jeho akosť to však neovplyvňuje. Typickou farbou olivového oleja je sýtozelená farba a v prípade, že narazíte na žltkasté či dokonca takmer bezfarebné oleje, určite nejde o čisté a kvalitné oleje.
Vôňa: Olivové oleje môžu mať rôzne vône podľa odrody olív, ktorá môže byť v každom regióne iná. Naučte sa preto skôr, ako olivový olej nemá voňať. V prípade, že vonia kyslo, potuchnuto alebo dokonca cítiť pleseň, to, čo držíte v ruke rozhodne nie je kvalitný olej, ale veľmi nekvalitná napodobenina. Pravý olivový olej by tiež nemal byť cítiť pridanými bylinkami či ovocnou arómou.
Chladničkový test: Ak chcete rýchlo zistiť, aký olivový olej ste skutočne kúpili, dajte ho do chladničky. Ako sme už spomínali, olivový olej obsahuje mononasýtené mastné kyseliny, ktoré pri nízkych teplotách rýchlo menia svoju konzistenciu, hustnú a rýchlo tuhnú. Čím skôr olej v chladničke stuhne, tým je kvalitnejší. Tento experiment nijako nenaruší kvalitu oleja.

Taliansky olivový olej

Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby.

Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu. Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu.

Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín:

Extra Vergine (Extra panenský): Najkvalitnejší typ olivového oleja. Musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %.
Vergine (Panenský): Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %.
Olio di Oliva (Olivový olej): Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
Olio di Sansa di Oliva (Olej z olivových výliskov): Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.

Použitie talianskeho olivového oleja

Extra Vergine: Dokončenie rizota, cestovín či polievok, dochutenie čerstvých syrov.
Vergine: Nahrádza maslo alebo iné oleje v slaných aj sladkých jedlách, základ do polievok, základ do omáčok.

Taliansko pestuje stovky odrôd olív, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy oleja. Zber prebieha od októbra do decembra a kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt. Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.

Taliansky olivový olej je výsledkom storočí tradície, odbornosti a rešpektu k prírode. Jeho rozmanitosť a kvalita z neho robia viac než len potravinu - je to súčasť kultúrneho dedičstva Talianska. Pri výbere sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív.

Ochutené olivové oleje

Ochutené olivové oleje sú skvelým spôsobom, ako dodať jedlu výnimočnú chuť a vôňu. Pripraviť si ich doma je jednoduché, rýchle a výsledok stojí za to. Tento ochutený olej je aj skvelým darčekom pre milovníkov varenia. Stačí pekná fľaštička, ručne písaná menovka a kúsok špagátu.

V súčasnosti veľmi obľúbená alternatíva olivového oleja, ktorá však vyvoláva rozporuplné reakcie. Na jednej strane stoja bežní zákazníci, ktorú oceňujú, že olej jedlo zároveň ochutí a na druhej strane odborníci, ktorí varujú, že výrazné chute často prekrývajú nekvalitnejšie produkty. Len pre porovnanie, v najkvalitnejších reštauráciách nenájdete kupované olivové oleje s príchuťou. Príchute si vyrábajú tieto kuchyne sami z kvalitných surovín a Extra panenského olivového oleja.

How to Make Olive Oil Without Specialized Equipment

Na záver

Postup pri výrobe kvalitného extra panenského olivového oleja je hotová alchýmia. Ide o náročný, ale tiež pomerne nákladný proces, pri ktorom sú dôležité nielen kroky samotnej výroby, ale aj jej načasovanie a rýchlosť. Pri olivovom oleji určite platí, že za nízku cenu nedostanete vysokú kvalitu.

Alfou a omegou je kvalita olivového oleja, ktorá sa dá zmerať jediným objektívnym kritériom, a to je acidita.

Kategória olivového oleja	Kyslosť (Acidita)
Extra panenský	≤ 0.8 %
Panenský	≤ 2.0 %

tags: #olivovy #olej #vyroba #postup