Škvarkové pagáče podľa receptu starej mamy

Recepty starých mám sú poklady, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Často sú to recepty bez presných mier, kde sa všetko robí "od oka". Tento článok je venovaný receptu na škvarkové pagáče, ktoré sú vrcholom každej rodinnej oslavy.

Moja stará mama nikdy nemala zošit, kam by si písala recepty. Mala ich v hlave, tak, ako jej tam sedeli aj váhy, lebo nikdy nič nemerala, nevážila. Zdalo sa mi, že varenie od oka je mnohoročná prax, ale teraz, keď som takmer v jej veku a bez svojho zošita som stratená, zisťujem, že to nebola prax, ale dar od Boha. Tým, že nič nevážila, nedokázala presne nadiktovať ani jeden zo svojich receptov. Keď som sa od nej chcela niečo naučiť, poctivo som to pri nej odsedela, všetko, čo prisypala, doliala, dochutila, som vážila a merala, pritom aj odkukávala fortiele prípravy. Umrela skôr než som sa nazdala, a tak chuť jej slivkového koláča dodnes márne hľadám v tuctoch z internetu odskúšaných receptov. Čo sa mi ale podarilo zvečniť a čo je dodnes vrcholom každej rodinnej či silvestrovskej oslavy, sú jej škvarkové pagáče.

Málokto z rodiny sa do nich púšťa, lebo sú časovo dosť náročné, keďže medzi jednotlivými fázami kysnutia treba dodržať určité časové odstupy.

Študovaním a porovnávaním rôznych receptov na škvarkové pagáče som zistila jedno nepísané pravidlo, a síce, že hladkej múky v ceste je dvakrát viac ako škvariek. K tomu sa pridajú obligátne prísady na kysnuté cesto a kombinačný recept na výborné pagáče je na svete. Po vyškvarení slaniny som získala asi 275 g domácich škvariek. K tomuto množstvu škvariek patrí podľa horeuvedeného pravidla vypočítané množstvo múky cca 550 g.

Oškvarkové pagáče - najlepší recept / Škvarkové pagáče │Zuzana Machová

Recept na škvarkové pagáče

Ingrediencie:

  • 550 g hladkej múky
  • 275 g mletých škvarkov
  • Droždie
  • Kryštálový cukor
  • Mlieko
  • Soľ
  • Kypriaci prášok
  • Sóda
  • Žĺtok
  • Kyslá smotana
  • Olej
  • Masť
  • Čierne mleté korenie
  • Polohrubá múka

Postup prípravy:

  1. Príprava kvásku: Pomrvené droždie rozotrieme s kryštálovým cukrom alebo sladenkou a prilejeme asi 100 ml vlažného mlieka, aby sa droždie rozpustilo. Necháme stáť na teplom mieste asi 15 minút.
  2. Preosiatu hladkú múku v mise zmiešame so soľou, štipkou kypriaceho prášku a sódy, pridáme kvások, žĺtok rozmiešaný vo zvyšku mlieka, kyslú smotanu a olej.
  3. Vzídený kvások prilejem a spracúvam cesto dovtedy, kým sa nelepí na ruky.
  4. Vypracujeme hladké cesto a potom ho ešte na doske prehnetieme, kým sa neoddeľuje od dosky. Vrátime ho do misy. Na dôkladnom vypracovaní cesta veľmi záleží, aby sa vytvoril lepok, ktorý udržuje vzniknuté plyny v ceste. Môžeme použiť aj domácu pekáreň.
  5. Necháme vykysnúť v teple, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem, asi 1 hodinu.
  6. Po vykysnutí cesto vyklopíme na dosku a vyvaľkáme na hrúbku asi 1 cm (snažíme sa o obdĺžnik, bude sa nám ďalej ľahšie pracovať), potrieme škvarkovou zmesou do 2/3 cesta zhora. Použijeme len polovicu alebo dokonca tretinu zmesi.
  7. Škvarková zmes: Pomleté škvarky zmiešame s masťou, čiernym mletým korením, polohrubou múkou a soľou podľa chuti. Časť škvariek stačí posekať.
  8. Skladáme tak, že nenatretú tretinu priklopíme na na natretú časť cesta a poslednou tretinou natretého cesta všetko zakryjeme. Príp. skladáme podľa seba ako lístkové cesto.
  9. Po prvom skladaní necháme cesto postáť 20 minút.
  10. Potom cesto otočíme o 90 stupňov a znovu vyvaľkáme, prekladáme s druhou polovicou škvarkovej zmesi.
  11. Natriem polovicou zomletých škvariek ( ak sú studené, v mikrovlnke ich trošičku ohrejem, lepšie sa natierajú). Ak sú škvarky slané, už solím len jemne, ale ak nie, celú plochu posolím trochu bohatšie, ako by som solila chlieb s maslom.
  12. Cesto poprehýnam na doske zhora a zdola na tri časti, potom aj zľava a sprava na tri časti (ako mužskú vreckovku).
  13. Znova rozvaľkám, natriem druhú polovicu škvariek, solím a zohýnam ako v bode 5.
  14. Tretíkrát rozvaľkám, pozohýnam, teraz už na sucho, t.j. bez škvariek, počkám 15 minút a naposledy rozvaľkám.
  15. Ostrým nožom urobím na povrchu mriežku a kolieskom vykrajujem pagáče.
  16. Po druhom, resp. treťom prekladaní vyvaľkáme na hrúbku cca 2 cm, formičkou vykrajujeme pagáče.
  17. Pomocou okrúhleho krájača na zemiaky (pomúčiť) urobíme typickú vzorku na povrchu a točením medzi dvomi dlaňami vyformujeme pagáčik.
  18. Ukladáme nie veľmi natesno na plech vystlaný pečiacim papierom alebo fóliou.
  19. Ja som ich potrela zbytkovým bielkom a nechala som podkysnúť asi minimálne 20 minút. Zase som plech uložila do mojej obľúbenej vlažnej rúry.

Dôležité rady pre dokonalé pagáče

Kysnutie má zásadne prebiehať na linke pri izbovej teplote alebo vo vlažnej rúre. Ak by nebolo dokončené takéto kysnutie, mohol by proces kysnutia pokračovať ešte aj v rúre rozohriatej už na pracovnú vysokú teplotu a cesto vtedy stráca tvar, padá do strán.

Aby mali pagáče naozaj pekné lístkovanie a dali sa čítať ako kniha, je dôležité ich správne poprekladať. Pozor si dajte aj na správny postup kysnutia.

Pečenie:

...a potrela som pagáče 1 x rozšľahaným vajcom, bez dalšieho kysnutia som ich vložila piecť do rúry, vyhriatej na 200 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom, mne bohate stačilo 17 minút a boli upečené.

Vychladnuté pagáče som poukladala na podnos a podávala som ich s dobrým kvalitným suchým bielym vínečkom, my milujeme Chardonnay, šmýkalo sa perfektne, aj návšteve, odišli s novým receptom na vynikajúce pagáče.

Ešte jeden záber zblízka: je dobre vidieť ako krásne lístkujú, z tejto dávky mi vyšlo 32 kusov väčších pagáčov o priemere 5 cm.

Krok Čas
Príprava kvásku 15 minút
Kysnutie cesta 1 hodina
Postátie cesta po prekladaní 20 minút (po každom preložení)
Pečenie 17 minút

tags: #oskvarkove #pagace #recept #domaca #pekaren

Populárne príspevky: